Secado de alimentos


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hileras de peces cuelgan de una cuerda, secándose al sol
Pescado aplanado secándose al sol en Madagascar . El pescado se conserva mediante métodos tradicionales como el secado, ahumado y salazón . [1]
Una papa entera, en rodajas (derecha) y en rodajas secas (izquierda), 1943.

El secado de alimentos es un método de conservación de alimentos en el que los alimentos se secan (deshidratan o desecan ). El secado inhibe el crecimiento de bacterias , levaduras y moho mediante la eliminación de agua . La deshidratación se ha utilizado ampliamente para este propósito desde la antigüedad; la práctica más antigua conocida es el año 12.000 a. C. por habitantes de las regiones modernas de Oriente Medio y Asia. [2] El agua se elimina tradicionalmente mediante evaporación mediante métodos como el secado al aire, el secado al sol, el ahumado o el secado al viento, aunque hoy en día se utilizan deshidratadores eléctricos de alimentos o liofilización.se puede utilizar para acelerar el proceso de secado y garantizar resultados más consistentes. [3]

Anuncio de periódico de 1890 que muestra lata de coco seco

Tipos de alimentos

Una colección de hongos secos.
Pulpo secado al sol

Se pueden preparar muchos alimentos diferentes mediante la deshidratación. La carne ha tenido un papel históricamente significativo. Durante siglos, gran parte de la dieta europea dependió del bacalao seco, conocido como bacalao salado , bacalhau (con sal) o pescado seco (sin). Formó la principal fuente de proteínas para los esclavos en las plantaciones de las Indias Occidentales y fue una fuerza económica importante dentro del comercio triangular . El pescado seco, más comúnmente bacalao o eglefino, conocido como Harðfiskur , es un manjar en Islandia , mientras que la carne de reno seca es una comida tradicional sami. . Las carnes secas incluyen prosciutto ( jamón de Parma ), bresaola , biltong y cecina .

Las frutas secas se han consumido históricamente debido a su alto contenido de azúcar y sabor dulce, y una vida útil más larga después del secado. [4] Las frutas se pueden utilizar de manera diferente cuando se secan. La ciruela se convierte en una ciruela pasa , la uva en una pasa . Los higos y los dátiles se pueden transformar en diferentes productos que pueden comerse tal cual, usarse en recetas o rehidratarse.

Las verduras liofilizadas se encuentran a menudo en alimentos para mochileros, cazadores y militares. El ajo y la cebolla a menudo se secan. Los hongos comestibles, así como otros hongos , también se secan a veces con fines de conservación o para usarlos como condimentos.

Preparación

El secado doméstico de verduras, frutas y carnes se puede realizar con deshidratadores eléctricos (electrodomésticos) o mediante secado al sol o al viento. [5] Se pueden usar conservantes como el metabisulfito de potasio , BHA o BHT , pero no son obligatorios. Sin embargo, los productos secos sin estos conservantes pueden requerir refrigeración o congelación para garantizar un almacenamiento seguro durante mucho tiempo.

La deshidratación industrial de alimentos a menudo se logra mediante liofilización . En este caso, los alimentos se congelan instantáneamente y se colocan en un sistema de presión reducida que hace que el agua se sublime directamente de la fase sólida a la gaseosa. Aunque la liofilización es más cara que las técnicas tradicionales de deshidratación, también mitiga el cambio de sabor, textura y valor nutricional . Además, otro método industrial de secado de alimentos ampliamente utilizado es el secado por aire caliente por convección. Los secadores industriales de aire caliente son simples y fáciles de diseñar, construir y mantener. Más aún, es muy asequible y se ha informado que conserva la mayoría de las propiedades nutricionales de los alimentos si se seca con las condiciones de secado adecuadas. [6]

Otra forma de deshidratación de alimentos es la irradiación . La irradiación utiliza rayos X , luz ultravioleta y radiaciones ionizantes para penetrar los alimentos hasta el punto de esterilización . Los astronautas y las personas con alto riesgo de infecciones microbianas se benefician de este método de secado de alimentos.

La tecnología de obstáculos es la combinación de múltiples métodos de conservación de alimentos. La tecnología de obstáculos utiliza dosis bajas de múltiples técnicas de conservación de alimentos para garantizar que los alimentos no solo sean seguros, sino que también sean deseables desde el punto de vista visual y de textura.

embalaje

El envasado garantiza una conservación eficaz de los alimentos. Algunos métodos de envasado que son beneficiosos para los alimentos deshidratados son el sellado al vacío, los gases inertes o los gases que ayudan a regular la respiración, los organismos biológicos y el crecimiento de microorganismos . [ cita requerida ]

Otros metodos

Este deshidratador de alimentos eléctrico tiene un soplador de aire caliente que impulsa el aire a través de bandejas con alimentos. En la foto, se secan rodajas de mango y papaya.

Hay muchos métodos diferentes de secado, [7] cada uno con sus propias ventajas para aplicaciones particulares. Éstos incluyen:

  • Secado por convección
  • Secadores de cama
  • Secado de tambor
  • Secar en frío
  • Secado al vacío por microondas [7]
  • Secadores de estante
  • Secado por aspersión
  • Secado por radiación infrarroja [7]
  • Secado híbrido térmico combinado [8]
  • Luz del sol
  • Deshidratadores de alimentos comerciales
  • Horno doméstico

Ver también

  • Cubo de caldo
  • Curación
  • Fruta seca
  • Fideos instantáneos
  • Sopa instantánea
  • Lista de alimentos secos
  • Lista de alimentos ahumados
  • Extracto de carne

Referencias

  1. ^ Grandidier (1899), pág. 521
  2. ^ "Orígenes históricos de la conservación de alimentos". Consultado en junio de 2011.
  3. ^ Rahman, M. Shafiur, ed. (2007). Manual de conservación de alimentos (2ª ed.). Boca Ratón: CRC Press. ISBN 9781420017373.
  4. ^ Trager, James (1997). La cronología de la comida: compendio de eventos y anécdotas de un amante de la comida desde la prehistoria hasta el presente . Henry Holt. ISBN 978-0805052473.
  5. ^ "Reseñas de deshidratador de alimentos" . www.dehydratorjudge.com . Consultado el 19 de abril de 2016 .
  6. ^ Onwude, Daniel I .; Hashim, Norhashila; Janius, Rimfiel B .; Nawi, Nazmi Mat; Abdan, Khalina (4 de febrero de 2016). "Modelado del secado en capa fina de frutas y verduras: una revisión" (PDF) . Revisiones integrales en ciencia alimentaria y seguridad alimentaria . 15 (3): 599–618. doi : 10.1111 / 1541-4337.12196 .
  7. ^ a b c Si X, Chen Q, Bi J, Wu X, Yi J, Zhou L, Li Z (2016). "Comparación de diferentes métodos de secado sobre las propiedades físicas, compuestos bioactivos y actividad antioxidante de los polvos de frambuesa". J Sci Food Agric . 96 (6): 2055–62. doi : 10.1002 / jsfa.7317 . PMID 26108354 . Mantenimiento de CS1: utiliza el parámetro de autores ( enlace )
  8. ^ Onwude, Daniel I .; Hashim, Norhashila; Chen, Guangnan (30 de octubre de 2016). "Avances recientes de la novedosa secadora térmica combinada con aire caliente de cultivos agrícolas" . Tendencias en ciencia y tecnología de los alimentos . 57 (A): 132-145. doi : 10.1016 / j.tifs.2016.09.012 . Consultado el 25 de marzo de 2017 .


enlaces externos

  • Centro Nacional para la Conservación de Alimentos en el Hogar, sección de secado
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