François Massialot (1660, en Limoges - 1733, en París ) fue un chef francés que se desempeñó como jefe de cocina ( officier de bouche ) de varios personajes ilustres, entre ellos Felipe I, duque de Orleans , hermano de Luis XIV y su hijo. Felipe II, duque de Orleans , que fue primero duque de Chartres y luego regente, así como duque de Aumont, cardenal de Estrées y marqués de Louvois . [1] Su Le cuisine roïal et bourgeoisapareció por primera vez, de forma anónima, como un solo volumen en 1691, y se amplió a dos (1712) y luego a tres volúmenes, en la edición revisada de 1733-34. [2] Su libro de cocina menor, Nouvelle instructions pour les confitures, les licores et les fruits , [3] (París, Charles de Sercy), apareció, también de forma anónima, en 1692.
Massialot se describe a sí mismo en su prefacio como "un cocinero que se atreve a considerarse real, y no sin motivo, porque las comidas que describe ... todas se han servido en la corte o en las casas de los príncipes y de la gente de el primer rango ". Los lugares donde Massialot sirvió banquetes incluyeron el castillo de Sceaux , [4] el castillo de Meudon , [5] y Versalles . [6] Una innovación en el libro de Massialot fue la alfabetización de recetas, "un paso hacia el primer diccionario culinario", observa Barbara Wheaton ; [7] Wheaton ha comparado los cambios realizados en las diversas ediciones de Massialot: una copa de vino blanco en una caldo de pescado hace una aparición sorprendentemente tardía, en 1703. Los merengues hacen su primera aparición bajo su nombre familiar en Massialot, a quien también se le atribuye con crème brûlée , en la que la cobertura de azúcar se fundió y se quemó con una pala de fuego al rojo vivo. [8]
Las obras de Massialot, traducidas al inglés como The Court and Country Cook (1702) y a menudo reimpresas, fueron utilizadas por chefs profesionales hasta mediados del siglo XVIII.
Referencias
- ^ Larousse Gastronomique .
- ↑ El Massialot de tres volúmenes de 1740-42 se titula Le nouveau cuisineinier royal et bourgeois, ou cuisineinier moderne. Qui apprend a ordonner toutes sortes de repas en gras & en maigre, & la meilleure maniere des ragoûts le plus délicats & les plus à la mode; & toutes sortes de pâtisseries: avec de nouveaux desseins de tables… .Ouvrage très-utile dans les familles, aux maîtres d'hôtel & officiers de cuisine ("El nuevo chef, real y burgués, o el chef moderno. Que enseña la ordenanza de todo tipo de comidas, ricas y magras, y la mejor moda de los ragouts más delicados y de moda, y todo tipo de repostería con nuevos diseños para la mesa ... Un trabajo de lo más útil en familia, para mayordomos y chefs ". (Sitio web de Antiquarian Booksellers of America).
- ^ "Nueva instrucción para confitería, licores y frutas"; Asociación de Libreros Anticuarios de América, detalles bibliográficos Archivado el 21 de octubre de 2008 en la Wayback Machine.
- ↑ Sceaux fue la sede de Anne, duchesse du Maine y su brillante salón.
- ↑ Meudon fue la sede de Louvois; después de su muerte, fue comprado por el rey para el Gran Delfín .
- ^ Barbara Ketcham Wheaton , Saboreando el pasado: la cocina y la mesa francesas desde 1300 hasta 1789 , 1983: 151; Las cenas que servía en Versalles se realizaban en los hoteles particulares de los cortesanos de la ciudad, y no en el propio castillo de Versalles , donde nunca se entrometía ningún chef autónomo.
- ^ Wheaton 153.
- ^ Receta de crème brûlée de Massialot y adaptaciones modernas
Otras lecturas
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , París, Ed. Perrin (col. Tempus n ° 359), 2010, 381 páginas. ISBN 978-2-262-03318-7