Fructilactobacillus sanfranciscensis es una especie heterofermentativa de bacterias del ácido láctico que, mediante la producción principalmente de ácidos láctico y acético, ayuda a dar al pan de masa madre su sabor característico. Lleva el nombre de San Francisco , donde se descubrió que la masa madre contenía la variedad, aunque es dominante en las masas madre Tipo I a nivel mundial. [2] [3] De hecho, F. sanfranciscensis se ha utilizado en panes de masa fermentada durante miles de años y se utiliza en 3 millones de toneladas de productos de masa fermentada al año. [4]
Los iniciadores de masa fermentada se fermentan con una mezcla de levadura y lactobacilos en una proporción de aproximadamente 1:100. La levadura es más comúnmente Kasachstania humilis (anteriormente Candida humilis o C. milleri) . Esta levadura no puede metabolizar la maltosa que se encuentra en la masa, mientras que Fructilactobacillus requiere maltosa. [5] Por lo tanto, actúan sin conflicto como sustrato , con los lactobacilos utilizando maltosa y la levadura utilizando los otros azúcares, incluida la glucosa producida por F. sanfranciscensis .
Las condiciones externas como la acidez y la temperatura afectan las tasas de crecimiento de F. sanfranciscensis . Una temperatura de 33 °C (91 °F) conduce a tasas máximas de crecimiento, mientras que temperaturas superiores a 41 °C (105 °F) inhiben por completo el crecimiento de bacterias. Las temperaturas ideales y máximas de crecimiento de otros organismos pueden ser muy diferentes; por ejemplo, una levadura común en la masa fermentada, K. humilis , prefiere 27 °C (81 °F) y no crecerá por encima de los 36 °C (97 °F). [6]
Para uso comercial, se cultivan cepas específicas de F. sanfranciscensis en medios definidos , se liofilizan y se envían a panaderías de todo el mundo.