Gastrique es azúcar caramelizada, desglasada con vinagre u otros líquidos ácidos, que se utiliza como saborizante agridulce para salsas . [1]
El gastrique se añade generalmente a un aficionado , reducida de stock o salsa marrón . También se utiliza para condimentar salsas como salsa de tomate, salsas de frutas saladas y otras, como la salsa de naranja para pato a la naranja .
El término a menudo se amplía para significar cualquier salsa agridulce, por ejemplo, citrus gastrique o mango gastrique . [2] Un agrodolce es una salsa similar que se encuentra en la cocina italiana .
Historia
El caramelo disuelto en vinagre es utilizado por Escoffier en 1903, sin nombre especial, simplemente descrito como "sucre cuit au caramel blond, dissous avec 1 décilitre de vinaigre" en sus recetas de salsa romana y Carpe à la Polonaise; [3] de manera similar, Prosper Montagné en 1922 solo dice "caramelo al vinagre", [4] y el Répertoire de la Cuisine dice "rubio caramelo dissous au vinaigre". [5]
El nombre gastrique parece haber aparecido en la Nouvelle cuisine en la década de 1980, definida como una "preparación indispensable que se utiliza en la elaboración de salsas para acompañar creaciones calientes que incluyen frutas, como el pato a la naranja". [6] [7]
Referencias
- ↑ Sarah Labensky, Alan Hause (1999) On Cooking 2nd ed., Prentice-Hall, Nueva Jersey ISBN 0-13-862640-5
- ^ Top Chef
- ↑ August Escoffier, Le guide culinaire , 1903, sv
- ↑ Prosper Montagné, "À la cuisine: Plats excentriques", "L'Œuvre" féminine , 29 de junio de 1922, p. 1
- ^ Théodore Gringoire, Louis Saulnier, Le Répertoire de la Cuisine 3ª edición, 1923, p. 21
- ^ Jean-Paul Champenier, Jacques Sylvestre, Jean Planche, Les "Nouvelles" bases de la cuisine , 1986 ISBN 2-86268-085-0 , glosario
- ^ Henry Viard, Ninette Lyon, Eloge de la gourmandise , 1983 ISBN 290382603X , pág. 21
enlaces externos
- Chef Simon Gastrique de base (en francés)