En la cocina, la reducción es el proceso de engrosamiento y la intensificación del sabor de una mezcla líquida tal como una sopa , salsa , vino o jugo de cocer a fuego lento o hirviendo . [1]
La reducción se realiza hirviendo a fuego lento o hirviendo un líquido como un caldo , jugos de frutas o vegetales, vino, vinagre o una salsa hasta que se alcance la concentración deseada por evaporación. Esto se hace sin tapa, lo que permite que el vapor se escape de la mezcla. Los diferentes componentes del líquido se evaporarán a temperaturas ligeramente diferentes, y el objetivo de la reducción es ahuyentar a los que tienen los puntos más bajos de evaporación. [ cita requerida ]
Si bien la reducción concentra los sabores que quedan en la sartén, reducir demasiado alejará todo el líquido de la salsa, dejando una "capa pegajosa y quemada" en la sartén. [2]
Las salsas desde la salsa marrón básica hasta la salsa bechamel e incluso la salsa de tomate se cuecen a fuego lento durante largos períodos (de 1 a 10 horas) pero no se hierven. Cocer a fuego lento no solo desarrolla el máximo sabor posible, sino que también permite que las impurezas se acumulen en la parte superior y se eliminen periódicamente a medida que la salsa se cocina. La ebullición difunde las impurezas en el líquido y da como resultado un sabor amargo y un caldo poco claro. [3] Los caldos también se cuecen a fuego lento en lugar de hervir, y por las mismas razones. [3] ( págs . 304-5 )
Ejemplos de
Las preparaciones comunes que involucran reducciones incluyen:
- Consomés , reducidos y aclaradas las acciones
- Salsas
- Gastriques , salsas con componentes tanto ácidos como dulces.
- Salsas de sartén
- Jarabes
Referencias
- ^ "Técnica: hacer una reducción de salsa" . The Kitchn . Consultado el 29 de mayo de 2015 .
- ^ Petrosky, Maureen C. "Cómo hacer una reducción" . República Alimentaria . Consultado el 29 de mayo de 2015 .
- ^ a b El Instituto Culinario de América (2011). El chef profesional (9ª ed.). Hoboken, Nueva Jersey : John Wiley & Sons . págs. 268-70 (salsa marrón), pág. 295 (Salsa bechamel y salsa de tomate). ISBN 978-0-470-42135-2. OCLC 707248142 .