Gejang (게장) o gejeot (게젓) es una variedad de marisco fermentado salado y jeotgal en la cocina coreana , que se elabora marinando cangrejos crudos frescosen ganjang ( salsa de soja ) o en una salsa a base de ají en polvo. El término consta de dos palabras; ge , que significa "un cangrejo", y jang que significa "condimento" en coreano. [1] Aunque gejang originalmente se refería solo a los cangrejos marinados en salsa de soja, enestos díasha comenzado a llamarse "ganjang gejang" para diferenciarlo deyangnyeom-gejang (양념 게장). Este último es un plato relativamente nuevo que surgió desde que la industria de los restaurantes comenzó a prosperar en Corea del Sur . [2] "Yangnyeom" significa literalmente "condimento" o "sazonado" en coreano, pero se refiere a la salsa picante hecha con chile en polvo.
Gejang | |
Nombre coreano | |
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Hangul | 게장, 게젓 |
Romanización revisada | gejang, gejeot |
McCune – Reischauer | gechang, gechot |
Gyeongsang , Jeolla y la isla de Jeju son famosas por su propio gejang característico . [3] Es una especialidad representativa de Yeosu en la provincia de Jeolla del Sur , y un plato de la cocina tradicional de Jeolla . [4]
Según una encuesta de turistas de Corea, el gejang es difícil de comer porque el plato está demasiado picante y salado. [5]
Registros históricos
Se pueden encontrar registros históricos sobre gejang en libros como Sallim gyeongje (literalmente, "Administración de la granja"), [6] Gyuhap chongseo (literalmente, "Enciclopedia de mujeres"), [7] Jubangmun (주 방문, 酒 方 文, lit. "Libro de elaboración de bebidas alcohólicas"), Siui jeonseo (literalmente "Colección completa de correcciones y discusiones") y otros escritos durante la dinastía Joseon de Corea (1392 - 1910). Según Sallim gyeongje, escrito a finales del siglo XVII, hacer gejang se conoce como "johaebeop" (조 해법, 糟 蟹 法), que significa "una forma de marinar cangrejos en sedimentos de licor". Con el método, los cangrejos se marinan en una mezcla de jaegang (재강, sedimentos de licor), sal y una bebida alcohólica. En general, el gejang se echa a perder si se conserva durante mucho tiempo; sin embargo, el gejang hecho por el johaebeop se puede comer incluso hasta la próxima primavera. Además, el libro registra varias formas de hacer gejang como juhaebeop (酒 蟹 法, hecho con bebida alcohólica), chojang haebeop (醋 醬 蟹 法, hecho con salsa de soja y vinagre), yeomtang haebeop (鹽 湯 蟹 法con agua hervida con sal) y los métodos de cría de cangrejos se denominan Yukseon chibeop (肉 膳 治 法). Por lo tanto, el registro verifica que el consumo de gejang en la dieta coreana apareció al menos ya en el siglo XVII. [3] [8]
Cangrejos y cosecha
Según la medicina tradicional coreana , el cangrejo tiene una naturaleza fría que puede enfriar la temperatura corporal , por lo que se cree que el gejang es bueno para ahuyentar la fiebre primaveral. Aunque el gejang se hizo originalmente con cangrejos de agua dulce en general, estos cangrejos se están volviendo escasos, por lo que el gejang hecho con kkotge ( cangrejo caballo ) capturado en el Mar Amarillo (Mar del Oeste), el lado occidental de la península de Corea , se ha vuelto frecuente. Entre los gejang hechos con cangrejos de agua dulce, el chamgejang de la provincia de Gyeongsang del Norte , que se puede conservar y comer después de un año, y el beotteok gejang , que se puede comer inmediatamente después de la preparación, son los más famosos. [9]
Preparación
Para preparar ganjang gejang , los cangrejos primero se limpian a fondo con un cepillo mientras se sumergen en un recipiente con agua, y luego se enjuagan para eliminar la humedad. Los cangrejos se ponen en un hangari (vasija de barro ) y se salan durante unas seis horas. Para preparar la salsa, una mezcla de ganjang se hierve brevemente junto con el aceite de sésamo, azúcar, rodajas finas cebolletas , ajo picado, jengibre, y finamente triturado roja fresca pimienta chili . Una vez que los cangrejos salados se retiran del hangari y se colocan en un recipiente adecuado, se vierte la salsa picante sobre los cangrejos. Una hora más tarde, se saca el ganjang del recipiente y se recalienta hasta que hierva. Se vierte nuevamente sobre los cangrejos y se repite el procedimiento por tercera y cuarta vez. El plato se puede comer una vez que la salsa esté fría. Si usa ganjang hervido después de que se haya enfriado, el gejang se puede comer dos semanas después de la preparación y se puede conservar por más tiempo. Una variación consiste en agregar carne picada mientras se vierte la salsa sobre los cangrejos, dotando al gejang de más especias. [1] En los últimos días, algunas personas agregan limón, ají o medicina tradicional al hacer gejang para eliminar el olor a pescado y aumentar su rico sabor. [10]
En cuanto al yangnyeom gejang , el plato está hecho con cangrejos crudos y una salsa picante y dulce de ají en polvo, pera coreana molida , cebolla, jengibre y ajo, así como semillas de sésamo enteras y aceite de sésamo . En general, el gejang se puede comer medio día después de la preparación y consumir el plato dentro de los dos o tres días es mejor para mantener intacto su sabor picante y agridulce. Si los cangrejos se marinan primero en una mezcla hervida y fría de eakjeok (액젓, jeotgal filtrado ) y salsa de soja antes de mezclar la salsa picante, el yangnyeom gejang se puede marinar bien con esta última salsa y se puede conservar por más tiempo. [10]
Tipos
Los tipos se dividen por especie de cangrejo, región y método de cocción. Entre las variedades, beoltteok Gejang (벌떡 게장) es una especialidad local de la provincia de Jeolla y se hace con vivo Caribdis , que son llamados ya sea beoltteokge (벌떡 게) o minkkotge (민꽃게) en coreano. [11] El cangrejo tiene un caparazón duro con un color marrón rojizo y se encuentra en el agua de mar de Corea según Jasaneobo (자산어보 "Peces de la isla Huksan"), [12] el primer libro de ciencia pesquera coreano escrito por el erudito Jeong Yak-jeon (정약전) en 1814. Para hacer el gejang , los cangrejos se cortan en varios trozos o se usan enteros si no son grandes. Uno o dos días después de que el beoltteokge se haya marinado en una salsa a base de ganjang , se puede disfrutar del gejang, que tiene un sabor fresco y dulce. Sin embargo, beoltteok gejang no se puede conservar durante mucho tiempo, por lo que se dice que el nombre refleja el hecho; beotteok significa "rápidamente" o "inmediatamente" en coreano. [3]
Kkotgejang (꽃게장) se elabora con kkotge ( cangrejo caballo ), que es el cangrejo más consumido en Corea del Sur. También es una especialidad local de la provincia de Jeolla , y el plato es conocido por el sabor umami. Después de limpiar, los cangrejos vivos se cortan en varios trozos y se vierte sobre ellos una mezcla de ganjang , cebolletas en rodajas, ajo, jengibre, ají en polvo, semillas de sésamo y saladas. Se puede consumir un día después de su preparación. [13]
Otra especialidad local de la provincia de Jeolla es el konggejeot (콩 게젓) que es autóctono del condado de Gangjin . El gejeng se elabora triturando cangrejos del tamaño de un frijol ( kong en coreano) con piedras de molino . La pasta molida espesa se mezcla con sal y gochujang . En la isla de Jeju , Gejang se llama gingijeot (깅 이 젓) realizado en cada quince de marzo en el calendario lunar durante la marea baja. Tradicionalmente se dice que el gingijeot es bueno para curar todas las enfermedades de la región. [3]
Chamgejang (참게장) es una especialidad local de la provincia de Gyeonggi y se elabora con chamge ( cangrejo de manopla chino ) que generalmente vive en los ríos de Corea que desembocan en el Mar Amarillo . El chamge cosechado en el río Imjin cerca de la región de Paju es especialmente famoso por su sabor único y su olor menos terroso, por lo que durante muchos siglos los cangrejos se presentaron al Rey de Corea como un manjar. [ cita requerida ] Como lo demuestra el hecho de que se pueden encontrar registros sobre el chamge en varios documentos históricos relacionados con la pesca y la cocina, como Jasaneobo , Gyuhap chongseo (Enciclopedia de mujeres [7] ) y el capítulo Jeoneoji (전어 지) de Imwon gyeongjeji ( 임원 경제지), los coreanos comen el plato durante mucho tiempo. Sin embargo, en estos días la contaminación en los ríos ha disminuido el hábitat del cangrejo, por lo que apenas se encuentra chamge, excepto en el río Imjin. El chamgejang es comúnmente apodado "bapdoduk '(밥도둑, literalmente" un ladrón de comida "o" un ladrón de arroz ") porque se considera un buen plato para despertar el apetito. El plato está destinado a conservarse durante períodos prolongados, por lo que el gejang es más salado que otras variedades. [14]
El chamgejang también se come mucho en la provincia de Gyeongsang y se prepara en todas las casas durante el otoño para hacer un banchan (guarnición pequeña) para el próximo verano. Los cangrejos también se capturan en los campos de arroz durante la temporada de cosecha, y las hembras se consideran las mejores porque contienen muchas huevas y tomalley graso . [3]
Servicio
Yeosu es famoso por gejang y gat kimchi (갓김갓). Una comida que enfatiza el ganjang gejang se llama gejang baekban (게장 백반) y consiste en un plato ganjang gejang , varios platos de banchan (guarniciones) y un tazón de arroz cocido. [15]
Ver también
- Jeotgal , marisco fermentado salado
- Jangajji , verduras en escabeche saladas
- Banchan , guarniciones pequeñas
- Cocina coreana
- Lista de platos de cangrejo
- Lista de platos de mariscos
Referencias
- ^ a b 게장(en coreano). Enciclopedia Doosan . Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2008.
- ^ 전필호 (23 de febrero de 2006). (서울) 맛집 스파이 잠입! - 간장 게장 편(en coreano). JoongAng Ilbo . Archivado desde el original el 13 de julio de 2011.
- ^ a b c d e 게장(en coreano). Empas / EncyKorea .
- ^ Moon, Gwang-lip (14 de julio de 2012). "Cocinas tradicionales para saborear en la Feria Mundial" . Diario de Joongang . Archivado desde el original el 16 de junio de 2013 . Consultado el 22 de mayo de 2013 .
- ^ "외국인 이 먹기 힘든 한국 음식 1 위 는 '게장'… 2 · 3 위 는 청국장, 산낙지" [No.1 Corea La comida difícil de comer para extranjeros es "Gejang"]. JoongAng Ilbo. 13 de junio de 2016.
- ^ 산림 경제 (山林 經濟), Sallim gyeongje La Academia de Estudios Coreanos
- ^ a b "규합 총서 (閨 閤 叢書), Gyuhap chongseo" (en coreano e inglés). La Academia de Estudios Coreanos .
- ^ "맛있고 재미있는 한식 이야기 <한식 스토리 <한식 (Hansik) <한식 포털" . hansik.or.kr (en coreano) . Consultado el 23 de junio de 2018 .
- ^ Seo Jeong-bo (서 정보) (19 de marzo de 1999) (en coreano) 여기 가 맛집 - 간장 게장 요리 고양시 「예원」 El Dong-a Ilbo
- ^ a b Han Nam-hui (한남희), (17 de febrero de 2006) (en coreano) 바람난 바다 봄 을 부르다. (El mar del viento llama en primavera) Chungcheong hoy
- ^ "민꽃게 (Charybdis japonica)" (en coreano). 서포 사랑. Archivado desde el original el 7 de marzo de 2005.
- ^ Kim, Ik-Soo, (2004) Colecciones de peces, diversidad de peces e investigación ictiológica en Corea ( monografías del Museo Nacional de Ciencias de la construcción de la colección de la primera parte , v.24 pp.115-121, ISSN 1342-9574
- ^ 꽃게장(en coreano). Enciclopedia Doosan . Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2008.
- ^ 참게장(en coreano). Enciclopedia Doosan . Archivado desde el original el 22 de septiembre de 2008.
- ^ Kim Gang-suk (김강숙) (en coreano) 해외 여행 이 지겨워 진 당신 을 위한 국내 코스 - 테마 여행 (Tour temático - Cursos nacionales para aquellos que están aburridos de viajar a bordo) Archivado 2011-07-13 en Wayback Machine Uniones
enlaces externos
- (en coreano) 군산 계곡 가든 꽃게장 en The Hankyoreh
- (en coreano) 참을 수 없는 꽃게장 의 유혹 en Hankook Ilbo
- (en coreano) Receta en Patzzi
- (en coreano) Receta Yangnyeom gejang en Patzzi