Marinado

Proceso de remojo de alimentos en un líquido condimentado, a menudo ácido, antes de cocinarlos.

Pollo en adobo

El marinado es el proceso de remojar los alimentos en un líquido condimentado , a menudo ácido , antes de cocinarlos . El origen de la palabra alude al uso de salmuera ( aqua marina o agua de mar) en el proceso de decapado, lo que dio lugar a la técnica de añadir sabor por inmersión en líquido. El líquido en cuestión, el adobo , puede ser ácido (elaborado con ingredientes como vinagre , jugo de limón o vino ) o enzimático (elaborado con ingredientes como piña , papaya , yogur o jengibre).), o tener un pH neutro . ^[1] Además de estos ingredientes, una marinada a menudo contiene aceites, hierbas y especias para dar más sabor a los alimentos.

Se utiliza comúnmente para dar sabor a los alimentos y ablandar cortes de carne más duros . ^[2] El proceso puede durar segundos o días. Los adobos varían entre las diferentes cocinas . Por ejemplo, en la cocina india la marinada se suele preparar con una mezcla de especias.

El marinado es similar a la salmuera , excepto que la salmuera generalmente no implica una cantidad significativa de ácido. También es similar al decapado , excepto que el decapado generalmente se realiza durante períodos mucho más largos, principalmente como medio de conservación de alimentos, mientras que el marinado generalmente solo se realiza durante unas pocas horas a un día, generalmente como un medio para realzar el sabor de la comida. comida. ^{[ cita requerida ]}

Desglose de tejidos

Marinado de carne para un plato de barbacoa coreano

En las carnes, el ácido hace que el tejido se descomponga, lo que permite que se absorba más humedad y da como resultado un producto final más jugoso; ^[2] sin embargo, demasiado ácido puede ser perjudicial para el producto final. Una buena marinada tiene un equilibrio de ácido, aceite y especias. Si la carne cruda marinada está congelada, la marinada puede romper la superficie y hacer que la capa exterior quede blanda. ^[3]

A menudo confundido con marinar, la maceración es una forma similar de preparación de alimentos.

Marinar seguridad

La carne de cerdo , los mariscos , la carne de res y las aves crudas pueden contener bacterias dañinas que pueden contaminar la marinada. El marinado debe hacerse en el refrigerador para inhibir el crecimiento bacteriano. La marinada usada no debe convertirse en salsa ^{[4] a} menos que se vuelva segura hirviéndola directamente antes de usarla; de lo contrario, se debe utilizar adobo fresco o reservado que no haya tocado la carne. ^[5] El recipiente utilizado para marinar debe ser de vidrio o plástico apto para alimentos . El metal, incluidos los esmaltes de cerámica que pueden contener plomo, reacciona con el ácido del adobo y debe evitarse. ^{[5] [6]}

Adobos y reducción del riesgo de cáncer

Cocinar proteínas a alta temperatura puede conducir a la formación de aminas heterocíclicas (HCA). Según el Instituto Nacional de Investigación del Cáncer, estas sustancias presentan un mayor riesgo de exposición al cáncer. Marinar proteínas puede reducir este riesgo hasta en un 95% al ​​crear una barrera para la cocción a alta temperatura. Los tiempos de marinado necesarios para reducir la formación de HCA pueden ser de tan solo 20 minutos. ^{[ cita requerida ]}

Ver también

• Salsa de barbacoa: salsa aromatizante que se utiliza como adobo, rociado o aderezo para la carne a la barbacoa.
• Ceviche - plato de pescado crudo marinado
• Saikyoyaki : un método de preparación de pescado en la cocina tradicional japonesa marinando primero rodajas de pescado durante la noche en una pasta de miso blanca de Kioto llamada saikyo shiro miso
• Vinagreta : salsa hecha de aceite y vinagre y que se usa comúnmente como aderezo para ensaladas.

Referencias

1. Corriher, Shirley. "Los adobos añaden sabor pero no siempre ablandan: consejos, técnicas y recetas de cocina fina" . El Taunton Press Inc . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
2. Filippone, Peggy Trowbridge. "Ciencia del adobo - cómo funcionan los adobos" . About.com . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
3. Camas, Joanne (31 de agosto de 2010). "Marinar la carne y luego congelarla" . Epicurioso .
4. "Instituto Americano de Investigación del Cáncer" . Buena comida / buena salud . 2007-06-11. Archivado desde el original el 11 de marzo de 2008 . Consultado el 2 de febrero de 2008 .
5. Servicio de inspección y seguridad alimentaria . "Compañero de cocina: su manual de alimentos seguros" . USDA. Archivado desde el original el 5 de diciembre de 2012 . Consultado el 28 de noviembre de 2012 .
6. Rombauer, Irma S .; Becker, Marion Rombauer; Becker, Ethan (1997). Joy of Cooking (edición de tapa dura 1997). Nueva York: Scribner. pag. 84. ISBN 0684818701.