Los chiles coreanos o pimientos picantes coreanos , también conocidos como pimientos rojo coreano , [1] verde oscuro coreano , [2] o verde largo coreano [3] según el color (etapas de maduración), son chiles de tamaño mediano de la especie Capsicum. annuum . El ají es largo, delgado y suave. Los chiles verdes (inmaduros) miden alrededor de 1,500 unidades de calor Scoville . [4]
Ají coreano | |
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Especies | Capsicum annuum |
Origen | Corea |
Calor | Bajo |
Escala de Scoville | 1,500 SHU |
Nombres
En coreano , a los chiles se les suele llamar gochu ( 고추 ), que significa "ají". [5] Los verdes se llaman put-gochu ( 풋고추 ), [6] y los rojos se llaman hong-gochu ( 홍고추 ).
Introducción a Corea
Los chiles, que se originaron en las Américas, fueron introducidos en el este de Asia por comerciantes portugueses a fines del siglo XVI. [7] [8] [9] La primera mención del ají en Corea se encuentra en Collected Essays of Jibong , una enciclopedia publicada en 1614. [10] [11] Farm Management , un libro de ca. 1700, discutió los métodos de cultivo de los chiles. [12]
Sin embargo, cuando se examina la entrada pertinente en sí en la enciclopedia Jibongyuseol, se describe una pimienta o mostaza de los japoneses que los coreanos consideraban muy venenosa.
De Jibongyuseol 《지봉 유설》 (芝 峰 類 說) 1614:
남만 초 (南蠻 椒: 고추) 에는 강한 독이 있다. 왜국 (倭國: 일본) 에서 처음 으로 들어 왔기 때문에 흔히 왜 겨자 (일본 고추) 라고도 불리는데 최근 에는 이것을 재배 하는 농가 를 자주 볼 수 있게 되었다. 주막 에서는 소주 와 함께 팔았 는데 이것을 먹고 목숨 을 잃은 자가 적지 않다. Nammancho 남만 초 (南蠻 椒: 고추) tiene un veneno fuerte. Desde que se introdujo por primera vez desde Waeguk (倭國: 일본 Japón), también se conoce comúnmente como wae-mostaza 왜 겨자 (일본 고추), que recientemente se ha vuelto más común ver granjas que lo cultivan. Una taberna lo vendió junto con el soju y muchas personas perdieron la vida después de consumirlo. [13]
Este pimiento "bárbaro del sur" que Jibong describe que se introdujo desde Japón claramente no es el pimiento gochu coreano mucho más suave, y el temor a que sea venenoso no lo haría aceptado fácilmente para el cultivo para usos culinarios. El Jibong se cita a menudo como prueba sin presentar la entrada real, ya que parece contradecir la introducción del gochu coreano a Corea desde Japón por parte de los portugueses. En cambio, hay más documentos históricos en Japón que describen cómo Japón, de hecho, trajo el gochu coreano de Corea a Japón.
일본 에서는 '카이 바라 에켄' (貝 原 益 軒) 이 저술 한 《화보》 (花 譜) 나 《대화 본초》 (大 和 本草) 등에 는 "옛날 에 일본 에는 없었고, 히데요시 공이 조선 정벌 때, 그 나라 에서 종자 가져 왔기 때문에 일반적 으로 고려 후추 (高麗 胡椒) 라고 말한다 "등과 같이 조선 에서 왔다는 서로 상반된 기록 이 있다. 이는 당시 서일본 과 동일본 사이 의 교류 가 없었기 때문일 가능성 이 있다. En Japón, hay registros contradictorios como "Kaibara Eken" y "Taiwa Boncho" escritos por Kaibara, como "No hubo semillas en Japón en el pasado, y debido a que Hideyoshi trajo semillas de ese país durante la Dinastía Joseon, fueron comúnmente llamado Goryeo Pepper ". Esto puede deberse a que no había intercambio entre Japón Occidental y Japón Oriental en ese momento. [14]
Debido a la existencia de tales documentos históricos japoneses, los investigadores japoneses continúan teorizando que el flujo de pimientos fue de Corea a Japón. Un artículo de 2017 que investiga el cambio genético de la pungencia reiteró la teoría del origen coreano que enfatiza que el gochu coreano existía en Corea antes de que los portugueses ingresaran a Japón.
Existe una posibilidad de que la mutación que dio lugar al juego de palabras14 ocurriera en Japón, y se han propuesto dos posibles teorías para la introducción de pimientos en Japón. La primera teoría sugiere que los pimientos se introdujeron en Japón en el siglo XVI desde la península de Corea. [15]
Además, un estudio de ADN de 2013 que secuenció los pimientos gochu coreanos publicado en PLOS One revela que el gochu coreano está en realidad en un clado genético del "este asiático" separado que se separó de los nodos ancestrales anteriores de otros chiles Capsicum annuum cultivados como el jalapeño mexicano. [16] [17]
Uso culinario
Gochugaru
Gochugaru, también conocido como chile en polvo coreano, [18] [19] es chile en polvo o en hojuelas que se usa en la cocina coreana. [20] El nombre "gochugaru" deriva del coreano gochu-garu ( 고춧가루 ; gochutgaru ), donde gochu ( 고추 ) significa "ají" y garu ( 가루 ) significa "polvo". [21] [5] [22] En inglés, gochugaru generalmente se refiere a la variedad coreana de chile en polvo sin semillas. Tiene un color rojo vibrante, la textura puede variar de polvo fino a hojuelas y el nivel de calor de levemente caliente a muy caliente. [23] [24] Tradicionalmente elaborado con chiles rojos coreanos secados al sol (llamados taeyang-cho) , el gochugaru tiene un perfil de sabor complejo con sabores picantes, dulces y ligeramente ahumados. [23] El gochugaru hecho con chiles Cheongyang es más fino y picante .
Galería
Pimientos rojos atados con saekki (cuerdas de paja)
Ver también
Referencias
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