Página semiprotejada
De Wikipedia, la enciclopedia libre
Saltar a navegación Saltar a búsqueda
Para la pierna de cerdo curada pero cruda, vea Gammon (carne) . Para otros usos, vea Ham (desambiguación) .

jamón
Jamón (4) .jpg
La mitad de un jamón
Tipocarne en conserva
Ingredientes principalespierna de cerdo curada cortada
Loncha típica de jamón

El jamón es la carne de cerdo de un corte de pierna que se ha conservado curado en húmedo o en seco , con o sin ahumado . [1] Como carne procesada , el término "jamón" incluye tanto los cortes de carne enteros como los que se han formado mecánicamente.

El jamón se elabora en todo el mundo, incluyendo una serie de especialidades regionales, como el jamón de Westfalia y algunas variedades de jamón español . Además, numerosos productos de jamón tienen una protección de denominación geográfica específica, como el prosciutto di Parma en Europa y el jamón Smithfield en los EE. UU.

Historia

La conservación de la pierna de cerdo como jamón tiene una larga historia, ya que Catón el Viejo escribió sobre la "salazón de jamones" en su tomo De Agri Cultura alrededor del 160 a. C. [2]

Se afirma que los chinos fueron los primeros en mencionar la producción de jamón curado. [3] Larousse Gastronomique afirma tener un origen galo . [4] Ciertamente estaba bien establecido por el período romano, como lo demuestra un comercio de importación de Galia mencionado por Marcus Terentius Varro en sus escritos. [3]

La palabra moderna "jamón" se deriva del inglés antiguo jamón u hom que significa el hueco o flexión de la rodilla, de una base germánica donde significaba "torcida". Comenzó a referirse al corte de cerdo derivado de la pata trasera de un cerdo alrededor del siglo XV. [5]

Debido al proceso de conservación, el jamón es un alimento o ingrediente compuesto, que se compone de la carne original, así como de los restos del conservante (s), como la sal, pero todavía se reconoce como un alimento en sí mismo. derecho. [6]

Métodos

El jamón se produce curando el cerdo crudo mediante salazón , también conocido como curado en seco, o salmuera , también conocido como curado en húmedo. Además, se puede emplear fumar y se pueden añadir condimentos.

Curado en seco

Se agrega sal marina a la pierna de cerdo cruda como parte de un proceso de curado en seco

Los jamones curados en seco tradicionales pueden usar solo sal como agente curativo, como con los jamones San Daniele o Parma, aunque esto es comparativamente raro. [7] Este proceso implica limpiar la carne cruda, cubriéndola con sal mientras se presiona gradualmente drenando toda la sangre. Se pueden usar hierbas y especias específicas para agregar sabor durante este paso. A continuación, los jamones se lavan y se cuelgan en un lugar oscuro con temperatura regulada hasta que se sequen. Luego se deja al aire por otro período de tiempo.

La duración del proceso de curación varía según el tipo de jamón, por ejemplo, el jamón serrano se cura en 9-12 meses, los jamones de Parma tardan más de 12 meses y el jamón ibérico tarda hasta 2 años en alcanzar las características de sabor deseadas. [8] Algunos jamones curados en seco, como el jamón Jinhua , tardan aproximadamente de 8 a 10 meses en completarse. [9]

La mayoría de los jamones curados en seco modernos también usan nitritos (ya sea nitrito de sodio o nitrato de potasio ), que se agregan junto con la sal. Los nitratos se utilizan porque previenen el crecimiento bacteriano y, en reacción con la mioglobina de la carne , dan al producto un color rojo oscuro deseable. La cantidad y la mezcla de sal y nitritos utilizados influyen en el encogimiento de la carne. [10] Debido a la toxicidad del nitrito (la dosis letal de nitrito para los seres humanos es de aproximadamente 22 mg por kg de peso corporal), algunas áreas especifican un contenido máximo permitido de nitrito en el producto final. En determinadas condiciones, especialmente durante la cocción, los nitritos de la carne pueden reaccionar con los productos de degradación de los aminoácidos., formando nitrosaminas , que son cancerígenos conocidos . [11]

La curación en seco del jamón implica una serie de reacciones enzimáticas . Las enzimas involucradas son proteinasas ( catepsinas - B , D , H & L y calpaínas ) y exopeptidasas ( peptidasa y aminopeptidasa ). [12] Estas enzimas provocan la proteólisis del tejido muscular, que crea una gran cantidad de pequeños péptidos y aminoácidos libres , mientras que el tejido adiposo se somete a lipólisis para crear ácidos grasos libres. [12]La sal y los fosfatos actúan como fuertes inhibidores de la actividad proteolítica . [13] Los factores animales que influyen en la actividad enzimática incluyen la edad, el peso y la raza. [14] Durante el proceso en sí, condiciones como la temperatura, la duración, el contenido de agua, el potencial redox y el contenido de sal tienen un efecto en la carne. [12]

El contenido de sal en el jamón curado en seco varía a lo largo de un trozo de carne, con gradientes determinables mediante muestreo y análisis o de forma no invasiva mediante tomografía computarizada . [15]

Curado en húmedo

Los jamones curados en húmedo se ponen en salmuera , lo que implica la inmersión de la carne en una salmuera , a veces con otros ingredientes como el azúcar que también se agregan para darle sabor. Por lo general, la carne se mantiene en salmuera durante aproximadamente 3 a 14 días. [7] El curado en húmedo también tiene el efecto de aumentar el volumen y el peso del producto terminado en aproximadamente un 4%.

El proceso de curado húmedo también se puede lograr bombeando la solución de curado a la carne. Esto puede ser más rápido, aumentar el peso del producto terminado en más de una inmersión y garantizar una distribución más uniforme de la sal a través de la carne. Este proceso es más rápido que la salmuera tradicional y normalmente se completa en unos pocos días. [dieciséis]

De fumar

El jamón también se puede conservar adicionalmente mediante ahumado , en el que la carne se coloca en un ahumadero (o equivalente) para su curación mediante la acción del humo.

Los principales compuestos de sabor del jamón ahumado son el guayacol y sus derivados 4, 5 y 6-metílicos, así como el 2,6-dimetilfenol. Estos compuestos se producen mediante la combustión de lignina, un componente principal de la madera utilizada en el ahumadero. [17]

Etiquetado

En muchos países, el término ahora está protegido por ley, con una definición específica. Por ejemplo, en los Estados Unidos, el Código de Regulaciones Federales (CFR) dice que "la palabra 'jamón', sin ningún prefijo que indique la especie de animal de la que deriva, se utilizará en el etiquetado solo en relación con las patas traseras de cerdo". [18]

Además de las categorías principales, algunas opciones de procesamiento pueden afectar el etiquetado legal. Por ejemplo, en los Estados Unidos, un jamón "ahumado" debe haber sido ahumado colgando sobre astillas de madera en un ahumadero o un rocío atomizado de humo líquido de manera que la apariencia del producto sea equivalente; una " nuez dura -smoked" jamón debe haberse fumado usando sólo nogal. Sin embargo, inyectar "sabor ahumado" no es una base legal para afirmar que el jamón fue "ahumado"; estos están etiquetados como "sabor ahumado agregado". Los jamones solo pueden etiquetarse como "curados con miel" si la miel fue al menos el 50% del edulcorante utilizado, es al menos el 3% de la fórmula y tiene un efecto perceptible en el sabor. Los llamados "magros" y "extra magros"los jamones deben cumplir con los niveles máximos de grasa y colesterol por 100 gramos de producto.

La pierna de cerdo fresca entera se puede etiquetar como jamón fresco en los Estados Unidos.

Designaciones protegidas

Crianza de jamones en una sala de almacenamiento con control atmosférico en Mazerolles , Béarn, Pyrénées-Atlantiques

Varios jamones en todo el mundo tienen algún nivel de protección de sus características únicas, generalmente relacionadas con su método de conservación o ubicación de producción o procesamiento. Dependiendo de la jurisdicción, las reglas pueden impedir que se venda cualquier otro producto con la denominación particular, como a través de la indicación geográfica protegida europea .

Bélgica
  • Jambon d'Ardenne - Valonia
Bulgaria
  • Elenski pero - Elena
porcelana
  • Jamón Anfu - Jiangxi
  • Jamón Jinhua - Jinhua
  • Jamón Rugao - Rugao
  • Jamón Xuanwei - Xuanwei
República Checa
  • Pražká Šunka ("Jamón de Praga") - Praga
Croacia
  • Pršut
Francia
  • Jamón de Bayona (Jambon de Bayonne) - Bayona
Alemania
  • Ammerländer Schinken - Ammerland
  • Schwarzwälder Schinken - Selva Negra
  • Westfälischer Schinken - Westfalia
Italia
  • Prosciutto di Parma - Parma
  • San Daniele
  • Speck Alto Adige - Tirol del sur
  • Vallée d'Aoste Jambon de Bosses - Saint-Rhémy-en-Bosses , Valle de Aosta
Luxemburgo
  • Jamón Éisleker - región de Oesling
Montenegro
  • Njeguška pršuta - Njeguši , Montenegro
Portugal
  • Fiambre portuguesa (no confundir con fiambre guatemalteco )
  • Presunto
  • Jamón Ibérico
Eslovenia
  • Kraški pršut [19]
España
  • Jamón serrano [20]
  • Jamón Ibérico , [21] elaborado a partir de las razas de cerdo ibérico negro .
  • Lacón Gallego , de Galicia
Reino Unido
  • Jamón curado de Wiltshire [22]
  • Jamón de York [23] [24]
Estados Unidos
  • Jamón Smithfield - Smithfield, Virginia

Usos

Una bandeja de jamón y queso en rodajas para sándwiches.
Un jamón finlandés de Navidad

Jamón se usa típicamente en su forma en rodajas, a menudo como un relleno para sándwiches y alimentos similares, tales como en el sándwich de jamón y el jamón y el sándwich de queso . Otras variaciones incluyen sándwiches tostados como el croque-monsieur y el cubano . También es un aderezo popular para la pizza en los Estados Unidos .

En el Reino Unido, un corte de pierna de cerdo, ya sea entero o en rodajas, que ha sido curado pero requiere cocción adicional se conoce como gammon . Los gammons se curaban tradicionalmente antes de cortarse de un lado de cerdo junto con tocino . Cuando está cocido, el jamón es jamón. Estos asados ​​son una parte tradicional de las cenas navideñas británicas.

Efectos en la salud

Como carne procesada, ha habido preocupación por los efectos en la salud del consumo de jamón. [25] Un estudio de metanálisis de 2012 ha demostrado una correlación estadísticamente relevante entre el consumo de carne procesada y el riesgo de cáncer de páncreas , con un aumento en el consumo de 50 gramos (1.8 oz) por día que conduce a un aumento del 19% en el riesgo. [26]

Esto apoyó estudios anteriores, incluido el estudio de 2007 Food, Nutrition, Physical Activity and the Prevention of Cancer: a Global Perspective , del World Cancer Research Fund y el American Institute for Cancer Research , [27] que revisó más de 7.000 estudios publicados en todo el mundo. . [28] Entre las recomendaciones estaba que, excepto en muy raras ocasiones, las personas deberían evitar comer jamón u otras carnes procesadas: productos cárnicos curados, ahumados, salados o conservados químicamente como tocino, salchichas, salchichas, [29] salami, [ 30]y pastrami. El informe establece que una vez que una persona alcanza el límite semanal de 510 gramos (18 oz) de carne roja, cada 48 gramos (1,7 oz) de carne procesada consumida al día aumenta el riesgo de cáncer en un 21%. [28]

Un estudio de cohorte europeo de 2013 también correlacionó positivamente el consumo de carne procesada con una mayor mortalidad por todas las causas, con una estimación de que el 3,3% de las muertes entre los participantes podrían haberse evitado consumiendo un promedio de menos de 20 gramos (0,71 oz) de carne procesada. por día durante el curso del estudio. [31]

Ver también

  • Jamón de navidad
  • jamón y huevos
  • Lista de jamones  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de platos de jamón  - artículo de la lista de Wikipedia
  • Lista de alimentos ahumados  - artículo de la lista de Wikipedia
  • jamón de pavo

Referencias

  1. ^ "Tocino: curado de tocino y jamón" en la Enciclopedia de las Cámaras . Londres: George Newnes , 1961, vol. 2, pág. 39.
  2. ^ Callow, EH (diciembre de 1947). "La acción de las sales y otras sustancias utilizadas en el curado del tocino y el jamón" . Revista británica de nutrición . 1 (2–3): 269–274. doi : 10.1079 / bjn19470037 . PMID  18907930 .
  3. ↑ a b Zeuthen, Peter (2008). Fermentación cárnica en todo el mundo: historia y principios . ISBN 978-0-470-37634-8.
  4. ^ Larousse Gastronomique . Hamlyn. 2009. ISBN 978-0-600-62042-6.
  5. ^ Brown, Lesley, ed. (2007). Diccionario Oxford de Inglés más corto . II (Sexta ed.). Oxford: Prensa de la Universidad de Oxford. pag. 3611.
  6. ^ "Etiquetado y composición de productos cárnicos: notas de orientación" (PDF) . Agencia de Normas Alimentarias de Escocia. pag. 31.
  7. ^ a b "Métodos de curado" . Meat and Sausages.com.
  8. ^ Sentandreu, Miguel Angel; Toldrá, Fidel (2001). "Actividades de la dipeptidil peptidasa en la elaboración del jamón serrano". Investigación y tecnología alimentaria europea . 213 (2): 83–87. doi : 10.1007 / s002170100355 . S2CID 84654103 . 
  9. ^ Zhou, GH; Zhao, GM (2007), "Cambios bioquímicos durante el procesamiento del jamón tradicional de Jinhua", Meat Science , 77 (1): 114–120, doi : 10.1016 / j.meatsci.2007.03.028 , PMID 22061402 
  10. ^ Wierbicki, Eugen; Howker, John J. (1976). "Efecto de la sal, fosfatos y otros ingredientes curativos sobre la contracción de la carne magra de cerdo y la calidad del jamón ahumado procesado". Revista de ciencia de los alimentos . 41 (5): 1116–1121. doi : 10.1111 / j.1365-2621.1976.tb14399.x .
  11. ^ Jakszyn, P .; González, CA (2006). "Nitrosamina y la ingesta de alimentos relacionados y el riesgo de cáncer gástrico y de esófago: una revisión sistemática de la evidencia epidemiológica" . Revista mundial de gastroenterología . 12 (27): 4296–4303. doi : 10.3748 / wjg.v12.i27.4296 . PMC 4087738 . PMID 16865769 .  
  12. ^ a b c Toldrá, Fidel; Flores, Mónica (1998). "El papel de las proteasas y lipasas musculares en el desarrollo del sabor durante el procesamiento del jamón curado en seco". Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición . 38 (4): 351–352. doi : 10.1080 / 10408699891274237 . PMID 9626490 . 
  13. ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; Arnau, Jacint; Monfort, Josep M (1989). "Efecto de la sal curativa y el fosfato sobre la actividad de las proteasas de músculo porcino". Ciencia de la carne . 24 (4): 241–249. doi : 10.1016 / 0309-1740 (89) 90042-9 . PMID 22054673 . 
  14. ^ Sárraga, Carmen; Gil, Marta; García-Regueiro, José Antonio (1993). "Comparación de las actividades de calpaína y catepsina (B, L y D) durante el procesamiento de jamón curado en seco de cerdos blancos grandes y pesados". Revista de Ciencias de la Alimentación y la Agricultura . 62 (1): 71–75. doi : 10.1002 / jsfa.2740620110 .
  15. ^ Vestergaard, cristiano; Erbou, Søren G; Thauland, Torunn; Adler-Nissen, Jens; Berg, Per (enero de 2005). "Distribución de sal en jamón curado medida por tomografía computarizada y análisis de imagen". Ciencia de la carne . 69 (1): 9-15. doi : 10.1016 / j.meatsci.2004.06.002 . PMID 22062634 . 
  16. ^ Deibel, RH; Niven, CF (septiembre de 1958). "La aparición e importancia de un microorganismo móvil del género Lactobacillus en salmueras de jamón" . Microbiología aplicada . 6 (5): 323–327. doi : 10.1128 / AM.6.5.323-327.1958 . PMC 1057423 . PMID 13571973 .  
  17. ^ Wittkowski, Reiner; Ruther, Joachim; Drinda, Heike; Rafiei-Taghanaki, Foroozan "Formación de compuestos de sabor a humo por degradación térmica de la lignina" Serie de simposios ACS (Precursores de sabor), 1992, volumen 490, págs. 232–243. ISBN 9780841222229 
  18. ^ "Título 9 del Código de Reglamentaciones Federales 317.8 - Etiquetado o prácticas en general falsas o engañosas; prohibiciones y requisitos específicos para etiquetas y envases" . Instituto de Información Legal.
  19. ^ "Zdaj uradno originalen: kraški pršut zaščiten v EU" . 15 de junio de 2012.
  20. ^ Agencia Reguladora de la DO Jamón Serrano , Jamón de Teruel.com
  21. ^ "Campaña informativa sobre los Productos del Ibérico del Ministerio de Agricultura de España" . 22 de mayo de 2008. Archivado desde el original el 22 de mayo de 2008 . Consultado el 8 de septiembre de 2013 .
  22. ^ Un atlas de color sobre el control de la calidad de los alimentos , sección "Curado con salmuera", páginas 65 y 66. Jane P. Sutherland, AH Varnam
  23. ^ "Leyendas alimentarias del Reino Unido: jamón de York" . Información de Gran Bretaña . Consultado el 11 de noviembre de 2009 .
  24. ^ Lori Alden. "Tesauro del cocinero: jamón" . Subs de alimentos . Consultado el 5 de octubre de 2008 .
  25. ^ Gallagher, James. "Enlace de 'muerte temprana' de carne procesada" . BBC News .
  26. ^ Larsson, SC; Wolk, A (2012). "Consumo de carnes rojas y procesadas y riesgo de cáncer de páncreas: metaanálisis de estudios prospectivos" . Revista británica de cáncer . 106 (3): 603–607. doi : 10.1038 / bjc.2011.585 . PMC 3273353 . PMID 22240790 .  
  27. ^ "Alimentos, nutrición, actividad física y la prevención del cáncer: una perspectiva global" (PDF) . El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer . 31 de octubre de 2007 . Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
  28. ↑ a b Tina Marie Macias (31 de octubre de 2007). "La grasa corporal está relacionada con seis tipos de cánceres" . Los Angeles Times . Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
  29. ^ "Alimentos, nutrición, actividad física y la prevención del cáncer: una perspectiva global" (PDF) . El Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer y el Instituto Americano de Investigación del Cáncer . 31 de octubre de 2007. p. 117 . Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
  30. ^ "Ser delgado para cortar el cáncer, dice el estudio" . BBC News . 31 de octubre de 2007 . Consultado el 18 de septiembre de 2009 .
  31. ^ Rohrmann; et al. (7 de marzo de 2013). "Consumo de carne y mortalidad: resultados de la investigación prospectiva europea sobre el cáncer y la nutrición" . Medicina BMC . 11 (63): 63. doi : 10.1186 / 1741-7015-11-63 . PMC 3599112 . PMID 23497300 .  

enlaces externos

  • Historia del jamón
  • Jamón y seguridad alimentaria en el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos
  • The Cook's Thesaurus : "jamón"