Se considera carne elaborada cualquier carne que haya sido modificada para mejorar su sabor o para prolongar su vida útil . Los métodos de procesamiento de la carne incluyen salazón , curado , fermentación y ahumado . La carne procesada suele estar compuesta de cerdo o ternera , pero también de ave , aunque también puede contener despojos o subproductos cárnicos como la sangre . Los productos cárnicos procesados incluyen tocino , jamón , salchichas ,salami , carne en conserva , cecina , hot dog , fiambres , conservas y salsas a base de carne. El procesamiento de carne incluye todos los procesos que cambian la carne fresca con la excepción de procesos mecánicos simples como cortar, moler o mezclar. [1]
El procesamiento de la carne comenzó tan pronto como la gente se dio cuenta de que cocinar y salar prolongan la vida de la carne fresca. No se sabe cuándo ocurrió esto; sin embargo, el proceso de salazón y secado al sol se registró en el Antiguo Egipto, mientras que el uso de hielo y nieve se atribuye a los primeros romanos, y el enlatado fue desarrollado por Nicolas Appert, quien en 1810 recibió un premio por su invención del gobierno francés. [1]
Relación con el cáncer
La Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer de la Organización Mundial de la Salud clasifica la carne procesada como Grupo 1 (carcinógeno para los humanos) , porque la IARC ha encontrado evidencia suficiente de que el consumo de carne procesada por parte de los humanos causa cáncer colorrectal . [2] [3] [4]
Un informe de 2016 del Instituto Estadounidense para la Investigación del Cáncer y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer encontró que el consumo de carne procesada aumentaba el riesgo de cáncer de estómago . [5] Un artículo de 2012 de Bryan et. Alabama. identificó a Helicobacter pylori como un posible agente causal que justificaba estudios adicionales. [6]
Conservantes
El conservante nitrito de sodio (E250) (mezclado con sal de curado) es bien conocido por su supuesto papel en la inhibición del crecimiento de las esporas de la bacteria Clostridium botulinum en carnes procesadas y refrigeradas. Aunque un estudio de 2018 de la Asociación Británica de Productores de Carne determinó que los niveles permitidos legalmente de nitrito no tienen ningún efecto sobre el crecimiento de la bacteria Clostridium botulinum que causa el botulismo , de acuerdo con la opinión del Comité Asesor sobre la Seguridad Microbiológica de los Alimentos del Reino Unido de que los nitritos no son necesarios para prevenir el crecimiento de C. botulinum y extender la vida útil. [7] Una de las principales preocupaciones sobre el nitrito de sodio es la formación de nitrosaminas cancerígenas en las carnes que contienen nitrito de sodio cuando la carne se quema o se cocina demasiado. Dichas nitrosaminas cancerígenas también pueden formarse a partir de la reacción de nitrito con aminas secundarias en condiciones ácidas (como ocurre en el estómago humano), así como durante el proceso de curado utilizado para conservar carnes. [ cita requerida ]
Los nitratos y los nitritos se consumen tanto de los alimentos vegetales como de los animales, y el 80% del consumo de nitratos de una persona típica proviene de las verduras, especialmente las hortalizas de hoja y raíces como la espinaca y la remolacha. [8] Algunos nitratos se convierten en nitritos en el cuerpo humano. [8] El nitrito está clasificado como generalmente reconocido como seguro (GRAS) por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos , y no es directamente cancerígeno. Sin embargo, cuando el nitrato o el nitrito interactúan con ciertos componentes de la carne roja, como el hierro hemo, las aminas y las amidas, pueden formar compuestos nitrosos , que pueden contribuir a la asociación entre el consumo de carnes procesadas y una mayor incidencia de cáncer colorrectal. [9]
Referencias
- ^ a b Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas . Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Introducción [1]
- ^ "Puede que te sorprenda lo que se considera carne procesada" . Business Insider . Consultado el 19 de noviembre de 2015 .
- ^ "¿Qué es la carne procesada? - BBC News" . 2015-10-26 . Consultado el 19 de noviembre de 2015 .
- ^ "Las monografías de la IARC evalúan el consumo de carne roja y carne procesada" (PDF) . IARC . 26 de octubre de 2015 . Consultado el 19 de noviembre de 2015 .
- ^ "Dieta, nutrición, actividad física y cáncer de estómago" (PDF) . Instituto Americano de Investigación del Cáncer y Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer . 21 de abril de 2016 . Consultado el 23 de abril de 2016 .
- ^ Oostindjer, Marije; Alexander, Jan; Amdam, Gro V .; Andersen, Grethe; Bryan, Nathan S .; Chen, Duan; Corpet, Denis E .; De Smet, Stefaan; Dragsted, Lars Ove; Haug, Anna; Karlsson, Anders H .; Kleter, Gijs; De Kok, Theo M .; Kulseng, Bård; Milkowski, Andrew L .; Martin, Roy J .; Pajari, Anne-Maria; Paulsen, Jan Erik; Pickova, Jana; Rudi, Knut; Sødring, Marianne; Weed, Douglas L .; Egelandsdal, Bjørg (2014). "El papel de la carne roja y procesada en el desarrollo del cáncer colorrectal: una perspectiva" . Ciencia de la carne . 97 (4): 583–596. doi : 10.1016 / j.meatsci.2014.02.011 . PMID 24769880 .
- ^ Doward, Jamie (23 de marzo de 2019). "Revelado: no es necesario agregar nitritos con riesgo de cáncer al jamón" . El observador . Londres. Archivado desde el original el 26 de enero de 2021 . Consultado el 14 de febrero de 2021 .
Los resultados muestran que no hay cambios en los niveles de C. botulinum inoculado durante el proceso de curado, lo que implica que la acción del nitrito durante el curado no es tóxica para las esporas de C. botulinum a niveles de 150 ppm [partes por millón] de nitrito entrante y menores.
CS1 maint: parámetro desalentado ( enlace ) - ^ a b "Declaración de salud pública para NITRATO y NITRITO" .
- ^ Santarelli, RL; Pierre, F .; Corpet, DE (2008). "Carne procesada y cáncer colorrectal: una revisión de la evidencia epidemiológica y experimental" . Nutrición y cáncer . 60 (2): 131-144. doi : 10.1080 / 01635580701684872 . PMC 2661797 . PMID 18444144 .
enlaces externos
- Tecnología de procesamiento de carne para pequeños y medianos productores Gunter Heinz, Peter Hautzinger, Oficina Regional de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) para Asia y el Pacífico (RAP), Bangkok, 2007, ISBN 978-974-7946-99-4
- Pearson, AM; Tauber, FW (6 de diciembre de 2012). Carnes procesadas . Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Introducción [2]