La cosecha de vino de uvas ( vendimia ) es uno de los pasos más cruciales en el proceso de vinificación . El momento de la cosecha está determinado principalmente por la madurez de la uva, medida por los niveles de azúcar , ácido y taninos , y los enólogos basan su decisión de recolectar en función del estilo de vino que desean producir. El clima también puede influir en el calendario de recolección con la amenaza de calor, lluvia, granizo y heladas que pueden dañar las uvas y provocar diversas enfermedades de la vid.. Además de determinar el momento de la vendimia, los enólogos y propietarios de viñedos también deben determinar si utilizar recolectores manuales o mecánicos . La temporada de cosecha generalmente cae entre agosto y octubre en el hemisferio norte y febrero y abril en el hemisferio sur . Con diversas condiciones climáticas, variedades de uva y estilos de vino, la recolección de uvas podría ocurrir en todos los meses del año calendario en algún lugar del mundo. En el Nuevo Mundo a menudo se lo conoce como el enamoramiento . [1] [2]
La mayoría de las regiones productoras de vino del mundo se encuentran entre las latitudes templadas de 30 ° y 50 ° en ambos hemisferios, y las regiones más cercanas al ecuador suelen cosechar antes debido a sus climas más cálidos. En el hemisferio norte, los viñedos de Chipre comienzan a recolectarse en julio. En California, algunas uvas para vino espumoso se cosechan a fines de julio y principios de agosto en un punto ligeramente inmaduro para ayudar a mantener la acidez del vino. La mayor parte de la cosecha del hemisferio norte se realiza a finales de agosto hasta principios de octubre con algo de vino de cosecha tardía.las uvas se recogen durante todo el otoño. En Alemania, Austria, Estados Unidos y Canadá, las uvas para vino de hielo se pueden cosechar hasta enero. En el hemisferio sur, la cosecha puede comenzar el 1 de enero en algunos de los sitios de clima más cálido en Nueva Gales del Sur , Australia. La mayor parte de la cosecha del hemisferio sur ocurre entre los meses de febrero y abril, y algunos sitios de clima fresco como Central Otago , Nueva Zelanda, recogen uvas para vino de cosecha tardía en junio. [1]
Los cambios climáticos recientes (en particular el calentamiento global ) han modificado la temporada de cosecha en algunos países; Los patrones climáticos futuros pueden exceder un umbral climático en algunos viñedos donde será más difícil mantener la calidad actual del vino, sin embargo, también podrían empujar a algunas regiones a regímenes climáticos más óptimos para la producción de uvas equilibradas. [3]
A lo largo de la historia del vino , los enólogos utilizaron los niveles de azúcar y ácido de la uva como guía para determinar la madurez. Los primeros enólogos probaron las uvas para medir su madurez. Los enólogos modernos usan un refractómetro para medir niveles altos de azúcar y ° Brix o pruebas de titulación (usando un indicador como fenolftaleína ) para determinar la acidez titulable dentro de la uva.
En los últimos tiempos se ha hecho más hincapié en la madurez "fisiológica" de la uva, normalmente en forma de taninos y otros compuestos fenólicos . [4] Actualmente, la degustación es la única forma de medir la madurez de los taninos, lo que puede requerir experiencia y habilidad para hacerlo con precisión. Los viticultores aún no han explicado completamente los complejos procesos que intervienen en la maduración de los taninos, pero la mayoría cree que comienza con la polimerización de pequeños taninos astringentes en moléculas más grandes que las papilas gustativas perciben como más suaves . [5]
La cuestión de utilizar la recolección mecánica frente a la recolección manual tradicional es motivo de controversia en la industria del vino. La vendimia mecánica de la uva ha sido uno de los principales cambios en muchos viñedos en el último tercio de siglo. Introducido comercialmente en la década de 1960, se ha adoptado en diferentes regiones vitivinícolas por diversas razones económicas, laborales y vitivinícolas. En Australia, la reducción de la mano de obra en la industria del vino ha hecho que el uso de mano de obra mecanizada sea casi una necesidad. [1]