El jarabe de maíz con alto contenido de maltosa es un aditivo alimentario que se utiliza como edulcorante y conservante . La mayor parte del azúcar es maltosa . Es menos dulce que el jarabe de maíz con alto contenido de fructosa [1] y contiene poca o ninguna fructosa. [1] Sin embargo, es lo suficientemente dulce como para ser útil como edulcorante en la producción comercial de alimentos. [2] Para que se le asigne la etiqueta "alto", el jarabe debe contener al menos un 50% de maltosa. [3] Por lo general, contiene entre un 40 y un 50% de maltosa, aunque algunos tienen hasta un 70%. [4] [5]
Usando β-amilasa o α-amilasa fúngica , se pueden producir jarabes de glucosa que contienen más del 50% de maltosa, o incluso más del 70% de maltosa (jarabe de maltosa extra alta). [6] p. 465 Esto es posible porque estas enzimas eliminan dos unidades de glucosa, es decir, una molécula de maltosa a la vez del extremo de la molécula de almidón.
Usos
El jarabe de maíz con alto contenido de maltosa se utiliza como sustituto del jarabe de glucosa normal en la producción de caramelos duros: a un nivel de humedad y temperatura dados, una solución de maltosa tiene una viscosidad más baja que una solución de glucosa, pero aún así se convertirá en un producto duro. La maltosa también es menos humectante que la glucosa, por lo que los caramelos producidos con jarabe con alto contenido de maltosa no se volverán pegajosos tan fácilmente como los caramelos producidos con jarabe de glucosa estándar. [7] p. 81
Dado que la maltosa tiene un punto de congelación bajo, el HMCS es útil en postres congelados. [8] [ Verificación fallida ] También se utiliza en la elaboración de cerveza , porque tiene una fermentabilidad equilibrada, se puede agregar en altas concentraciones a la caldera de mosto , lo que aumenta el rendimiento y reduce la turbidez causada por la calidad variable de la malta. [2] Otro de los usos de HMCS es la conservación de alimentos. Según el Center for Science in the Public Interest , HMCS conserva los alimentos inhibiendo la fermentación y el crecimiento bacteriano. [ cita requerida ]
Efectos en la salud
En los últimos años, el HMCS ha experimentado un aumento en su uso como aditivo alimentario debido a la reputación negativa del JMAF , así como a la ausencia de fructosa, que es la fuente de preocupación por los efectos en la salud del jarabe de maíz con alto contenido de fructosa . [ cita requerida ]
Los jarabes con alto contenido de maltosa producidos a partir de maíz no contienen gluten, pero ciertos jarabes producidos a partir de trigo o cebada pueden contener pequeñas cantidades de gluten. [9] [10] No está claro si esto puede tener efectos significativos en la enfermedad celíaca . [ cita requerida ]
Ver también
Referencias
- ^ a b Y. H. Hui, ed. (2006). Productos de panadería: ciencia y tecnología (1ª ed.). Ames (Iowa): Blackwell. ISBN 978-0-8138-0187-2.
- ^ a b Hull, Peter (2010). Jarabes de glucosa: tecnología y aplicaciones . Chichester, Reino Unido: Wiley-Blackwell Pub. pag. 80. ISBN 978-1-4051-7556-2.
- ^ Panesar, Parmjit S. (2010). Enzimas en el procesamiento de alimentos: fundamentos y aplicaciones potenciales . [Sl]: IK International. pag. 184. ISBN 978-93-8002-633-6.
- ^ McPherson, Andrew (2005). Interacciones de los ingredientes: efectos sobre la calidad de los alimentos . Prensa CRC. pag. 172. ISBN 1-4200-2813-8.
- ^ Hui, Yiu H. Manual de ciencia, tecnología e ingeniería de los alimentos, Volumen 4 . pag. xxiv.
- ^ Sang Ki Rhee; Al3exander Steinbüchel (2005). Polisacáridos y poliamidas en la industria alimentaria: propiedades, producción y patentes . Weinheim: Wiley-VCH. ISBN 3-527-31345-1.CS1 maint: varios nombres: lista de autores ( enlace )
- ^ Peter Hull (2010). Jarabes de glucosa: tecnología y aplicaciones . Wiley-Blackwell. ISBN 978-1-4051-7556-2.
- ^ "¿Qué es el jarabe de maíz con alto contenido de maltosa?" . Consultado el 14 de agosto de 2011 .
- ^ Panel científico de productos dietéticos, nutrición y alergias (15 de febrero de 2007). "Dictamen del Panel Científico sobre Productos Dietéticos, Nutrición y Alergias sobre una solicitud de la Comisión relacionada con una notificación de Finnsugar Ltd sobre jarabes de glucosa producidos a partir de almidón de cebada de conformidad con el artículo 6, párrafo 11 de la Directiva 2000/13 / CE" . La Revista EFSA . 456 : 1–6. doi : 10.2903 / j.efsa.2007.456 .
- ^ Iametti, Stefania; Cappelletti, Chiara; Oldani, Antonio; Scafuri, Laura; Bonomi, Francesco (1 de enero de 2004). "Protocolos mejorados para la determinación ELISA de gliadina en jarabes de glucosa". Química de los cereales . 81 (1): 15-18. doi : 10.1094 / CCHEM.2004.81.1.15 .