Un conservante es una sustancia o un químico que se agrega a productos como alimentos, bebidas, fármacos , pinturas, muestras biológicas, cosméticos, madera y muchos otros productos para prevenir la descomposición por crecimiento microbiano o por cambios químicos indeseables . En general, la conservación se implementa de dos modos, químico y físico. La conservación química implica la adición de compuestos químicos al producto. La conservación física implica procesos como la refrigeración o el secado. [1] Los aditivos alimentarios conservantes reducen el riesgo de infecciones transmitidas por los alimentos, disminuyen el deterioro microbiano y preservan los atributos frescos y la calidad nutricional. Algunas técnicas físicas para la conservación de alimentos incluyen deshidratación, radiación UV-C, liofilización y refrigeración. A veces se combinan técnicas de conservación química y física.
Conservación de los alimentos
Los conservantes se han utilizado desde tiempos prehistóricos. La carne ahumada, por ejemplo, tiene fenoles y otros productos químicos que retrasan el deterioro. La conservación de los alimentos ha evolucionado enormemente a lo largo de los siglos y ha sido fundamental para aumentar la seguridad alimentaria. El uso de conservantes distintos de los aceites, sales, pinturas, etc. tradicionales en los alimentos se inició a finales del siglo XIX, pero no se generalizó hasta el siglo XX. [2]
El uso de conservantes de alimentos varía mucho según el país. Muchos países en desarrollo que no tienen gobiernos fuertes para regular los aditivos alimentarios enfrentan niveles dañinos de conservantes en los alimentos o una evitación completa de los alimentos que se consideran no naturales o extraños. Estos países también han demostrado ser útiles en estudios de casos relacionados con los conservantes químicos, ya que solo se han introducido recientemente. [3] En los tugurios urbanos de países densamente poblados, el conocimiento sobre el contenido de los alimentos tiende a ser extremadamente bajo, a pesar del consumo de estos alimentos importados. [4]
Conservantes antimicrobianos
Los conservantes antimicrobianos previenen la degradación por bacterias. Este método es el tipo de conservación más tradicional y antiguo; métodos antiguos como el decapado y la adición de miel previenen el crecimiento de microorganismos al modificar el nivel de pH. El conservante antimicrobiano más utilizado es el ácido láctico . Los conservantes antimicrobianos comunes se presentan en la tabla. [5] [6] [7] Los nitratos y nitritos también son antimicrobianos. [8] [9] El mecanismo detallado de estos compuestos químicos varía desde la inhibición del crecimiento de las bacterias hasta la inhibición de enzimas específicas. Los productos para el cuidado personal y del hogar a base de agua utilizan conservantes de amplio espectro , como isotiazolinonas y liberadores de formaldehído , que pueden causar sensibilización, reacciones alérgicas en la piel y toxicidad para la vida acuática . [10] [11]
Número e | compuesto químico | comentario |
---|---|---|
E200 - E203 | ácido sórbico , sorbato de sodio y sorbatos | común para queso , vino , productos horneados, productos para el cuidado personal |
E210 - E213 | ácido benzoico y benzoatos | utilizado en alimentos ácidos como mermeladas , aderezos para ensaladas , jugos , encurtidos , bebidas carbonatadas , salsa de soja |
E214 - E219 | parabenos | estable en un amplio rango de pH , productos para el cuidado personal |
E220 - E228 | dióxido de azufre y sulfitos | común para frutas, vino |
E249 - E250 | nitritos | utilizado en carnes para prevenir la toxina del botulismo |
E251 - E252 | nitratos | utilizado en carnes |
E270 | ácido láctico | - |
E280 - E283 | ácido propiónico y propionatos | productos horneados |
n / A | isotiazolinonas ( MIT , CMIT , BIT ) | productos de cuidado personal y para el hogar, pinturas / revestimientos |
n / A | liberadores de formaldehído ( DMDM hidantoína ) | productos para el hogar y el cuidado personal |
Antioxidantes
El proceso de oxidación estropea la mayoría de los alimentos, especialmente aquellos con un alto contenido de grasa. Las grasas se vuelven rancias rápidamente cuando se exponen al oxígeno. Los antioxidantes previenen o inhiben el proceso de oxidación. Los aditivos antioxidantes más comunes son el ácido ascórbico ( vitamina C ) y los ascorbatos. [12] Por lo tanto, los antioxidantes se agregan comúnmente a los aceites, el queso y las patatas fritas. [5] Otros antioxidantes incluyen los derivados fenólicos BHA , BHT , TBHQ y galato de propilo . Estos agentes suprimen la formación de hidroperóxidos. [6] Otros conservantes incluyen etanol y metilcloroisotiazolinona .
Número e | compuesto químico | comentario |
---|---|---|
E300-304 | ácido ascórbico , ascorbato de sodio | queso, patatas fritas |
E321 | hidroxitolueno butilado , hidroxianisol butilado | también se utiliza en el envasado de alimentos |
E310-312 | ácido gálico y galato de sodio | eliminador de oxígeno |
E220 - E227 | dióxido de azufre y sulfitos | bebidas, vino |
E306 - E309 | tocoferoles | actividad de vitamina E |
Se añaden una variedad de agentes para secuestrar (desactivar) los iones metálicos que de otra manera catalizarían la oxidación de las grasas. Los agentes secuestrantes comunes son EDTA disódico , ácido cítrico (y citratos), ácido tartárico y lecitina . [1]
Compuestos no sintéticos para la conservación de alimentos
Los ácidos cítrico y ascórbico se dirigen a las enzimas que degradan las frutas y verduras, por ejemplo, la mono / polifenol oxidasa que vuelve marrón las superficies de las manzanas y patatas cortadas. El ácido ascórbico y el tocoferol , que son vitaminas, son conservantes comunes. Fumar implica exponer los alimentos a una variedad de fenoles, que son antioxidantes. Los conservantes naturales incluyen extracto de romero y orégano , [13] lúpulo , sal , azúcar , vinagre , alcohol , tierra de diatomeas y aceite de ricino .
Los conservantes tradicionales, como el benzoato de sodio, han planteado problemas de salud en el pasado. En un estudio se demostró que el benzoato causa hipersensibilidad en algunas personas que padecen asma. Esto ha provocado un nuevo examen de los conservantes naturales que se encuentran en las verduras. [14]
Sensibilización pública sobre la conservación de alimentos
La conciencia pública sobre los conservantes de alimentos es desigual. [15] Los estadounidenses tienen la percepción de que las enfermedades transmitidas por los alimentos ocurren con más frecuencia en otros países. Esto puede ser cierto, pero la incidencia de enfermedades, hospitalizaciones y muertes sigue siendo alta. Los Centros para el Control de Enfermedades (CDC) estiman que cada año hay 76 millones de enfermedades, 325,000 hospitalizaciones y 5,000 muertes relacionadas con enfermedades transmitidas por alimentos. [dieciséis]
La creciente demanda de productos alimenticios frescos listos para comer ha generado desafíos para los distribuidores de alimentos con respecto a la seguridad y calidad de sus alimentos. Los conservantes artificiales resuelven algunos de estos desafíos al preservar la frescura durante períodos de tiempo más prolongados, pero estos conservantes también pueden causar efectos secundarios negativos. El nitrito de sodio es un conservante utilizado en embutidos, jamones , embutidos , perros calientes y tocino para prevenir el botulismo . Tiene la importante función de controlar las bacterias que causan el botulismo , pero el nitrito de sodio puede reaccionar con las proteínas , o durante la cocción a altas temperaturas, para formar N-nitrosaminas cancerígenas . [9] [ fuente médica no confiable? ] También se ha relacionado con el cáncer en animales de laboratorio. [17] Se ha descubierto que el benzoato de sodio de uso común extiende la vida útil de la pasta de tomate embotellada a 40 semanas sin pérdida de calidad. [12] Sin embargo, se puede formar el carcinógeno benceno cuando se combina con vitamina C . [ cita requerida ] Muchos fabricantes de alimentos han reformado sus productos para eliminar esta combinación, pero aún existe un riesgo. [17] El consumo de benzoato de sodio también puede causar hiperactividad . Durante más de 30 años, ha habido un debate sobre si los conservantes y otros aditivos alimentarios pueden causar hiperactividad . Los estudios han encontrado que puede haber un aumento en la hiperactividad entre los niños que consumen colorantes artificiales y conservantes de benzoato y que ya están genéticamente predispuestos a la hiperactividad, pero estos estudios no fueron del todo concluyentes. La hiperactividad solo aumentó moderadamente y no se determinó si los conservantes, colorantes o una combinación de los dos fueron los responsables del aumento. [18]
Ver también
- Estabilizador (química)
Referencias
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enlaces externos
- Medios relacionados con conservantes en Wikimedia Commons