La historia del chocolate comienza en Mesoamérica. Las bebidas fermentadas elaboradas con chocolate se remontan al 450 a. C. [1] Los mexicas creían que las semillas de cacao eran un regalo de Quetzalcoatl , el dios de la sabiduría, y las semillas alguna vez tuvieron tanto valor que se utilizaron como moneda. Originalmente preparado solo como bebida, el chocolate se servía como un líquido amargo, mezclado con especias o puré de maíz. Se creía que era afrodisíaco y que le daba fuerza al bebedor. Hoy en día, estas bebidas también se conocen como " Chilate"y son elaborados por lugareños en el sur de México y el triángulo norte de Centroamérica (El Salvador, Guatemala y Honduras). Luego de su llegada a Europa en el siglo XVI, se le agregó azúcar y se hizo popular en toda la sociedad, primero entre las clases dominantes y luego entre la gente común En el siglo XX, el chocolate se consideraba esencial en las raciones de los soldados estadounidenses durante la guerra . [2]
La palabra "chocolate" proviene de la palabra náhuatl clásica Xocolātl , e ingresó al idioma inglés del idioma español. [3]
Historia
El cultivo, consumo y uso cultural del cacao fueron extensos en Mesoamérica, donde el árbol del cacao es nativo. [4] Cuando se poliniza , la semilla del árbol del cacao eventualmente forma una especie de vaina, u oreja, de 20 "de largo, que cuelga del tronco del árbol. Dentro de la vaina hay de 30 a 40 granos en forma de almendra de color rojo marrón pulpa dulce viscosa Mientras que los frijoles en sí son amargos debido a los alcaloides que contienen, la pulpa dulce puede haber sido el primer elemento consumido por los seres humanos.
Las mazorcas de cacao crecen en una amplia gama de colores, desde amarillo pálido hasta verde brillante, hasta púrpura oscuro o carmesí. La piel también puede variar mucho: algunas están esculpidas con cráteres o verrugas, mientras que otras son completamente lisas. Esta amplia variedad de tipos de vainas es exclusiva de los cacaos en el sentido de que su color y textura no necesariamente determinan la madurez o el sabor de los granos en el interior. [5]
La evidencia sugiere que pudo haber sido fermentado y servido como bebida alcohólica ya en el 1400 a. C. [6]
El cultivo del cacao no fue un proceso fácil. Parte de esto se debió a que los árboles de cacao en su entorno natural crecen hasta 60 pies de altura o más. Cuando los árboles crecieron en una plantación; sin embargo, crecieron a unos 20 pies de altura.
Si bien los investigadores no están de acuerdo sobre qué cultura mesoamericana domesticó por primera vez el árbol del cacao, el uso del frijol fermentado en una bebida parece haber surgido en América del Norte (Mesoamérica, Centroamérica y México). Los científicos han podido confirmar su presencia en buques de todo el mundo evaluando la "huella química" detectable en las micro muestras de contenido que quedan. [1] Se han encontrado vasijas de cerámica con residuos de la preparación de bebidas de chocolate en sitios arqueológicos que datan del período Formativo Temprano (1900–900 aC). Por ejemplo, una de esas vasijas encontradas en un sitio arqueológico olmeca en la costa del Golfo de Veracruz , México , data de la preparación del chocolate por parte de los pueblos pre-olmecas ya en 1750 a. C. [7] En la costa del Pacífico de Chiapas , México , un sitio arqueológico de Mokayanan proporciona evidencia de bebidas de cacao que datan incluso antes, hasta 1900 AC. [7]
Un estudio, publicado en línea en Nature Ecology and Evolution , sugiere que el cacao, la planta de la que se elabora el chocolate, fue domesticada o cultivada por la gente como alimento, alrededor de 1.500 años antes de lo que se pensaba. Además, los investigadores encontraron que el cacao fue domesticado originalmente en América del Sur, en lugar de en América Central. “Este nuevo estudio nos muestra que las personas en los tramos superiores de la cuenca del Amazonas, que se extienden hasta las estribaciones de los Andes en el sureste de Ecuador, estaban cosechando y consumiendo cacao que parece ser un pariente cercano del tipo de cacao que luego se usó en México. —Y lo estaban haciendo 1.500 años antes ”, dijo Michael Blake, coautor del estudio y profesor en el departamento de antropología de la Universidad de Columbia Británica. Los investigadores utilizaron tres líneas de evidencia para demostrar que la cultura Mayo-Chinchipe usó cacao hace entre 5.300 y 2.100 años: la presencia de granos de almidón específicos del árbol de cacao dentro de vasijas de cerámica y piezas de cerámica rotas; residuos de teobromina, un alcaloide amargo que se encuentra en el árbol del cacao pero no en sus parientes silvestres; y fragmentos de ADN antiguo con secuencias únicas del árbol del cacao. [8]
Los pueblo , que vivían en un área que ahora es el suroeste de Estados Unidos, importaron cacao de culturas mesoamericanas en el sur de México entre 900 y 1400. Lo usaban en una bebida común consumida por todos en su sociedad. [1]
Evidencia arqueológica de cacao en Mesoamérica
Nature Ecology and Evolution informó que probablemente el primer uso de cacao de hace aproximadamente 5.300 años se recuperó del sitio de Santa Ana (La Florida) en el sureste de Ecuador . [9] Otro hallazgo de cacao trazado químicamente fue en 1984 cuando un equipo de arqueólogos en Guatemala exploró el sitio maya de Río Azul . Descubrieron quince vasijas que rodeaban esqueletos masculinos en la tumba real. Una de estas vasijas estaba bellamente decorada y cubierta con varios glifos mayas. Uno de estos glifos se traduce como "kakaw", también conocido como cacao. El interior del recipiente se revistió con un polvo de color oscuro, que se raspó para realizar más pruebas. Una vez que los arqueólogos llevaron este polvo al Centro Hershey de Salud y Nutrición para ser probado [ cita requerida ] , encontraron trazas de teobromina en el polvo, un indicador importante del cacao. Este cacao fue fechado en algún momento entre el 460 y el 480 d.C. [10]
El cacao en polvo también se encontró en cuencos y jarras bellamente decoradas, conocidas como tecomates, en la ciudad de Puerto Escondido. Una vez que se pensó que era un bien escaso, el cacao se encontró en muchos más tecomates de los que alguna vez se creyó posible. Sin embargo, dado que este polvo solo se encontraba en cuencos de mayor calidad, llevó a los arqueólogos a creer que solo las personas más ricas podían permitirse tales cuencos y, por lo tanto, el cacao. Se cree que los tecomates de cacao fueron una pieza central de las reuniones sociales entre personas de alto estatus social. [10]
Uso olmeca
La evidencia más temprana de domesticación de la planta de cacao se remonta a la cultura olmeca del período Preclásico . [11] Los olmecas lo usaban para rituales religiosos o como bebida medicinal, sin recetas para uso personal. Queda poca evidencia de cómo se procesó la bebida.
Uso maya
Los mayas, (en Guatemala), por el contrario, dejan algunos escritos sobrevivientes sobre el cacao que confirman la identificación de la bebida con los dioses. El Códice de Dresde especifica que es el alimento de la deidad de la lluvia Kon , el Códice de Madrid que los dioses derraman su sangre sobre las mazorcas de cacao como parte de su producción. [12] Los mayas se reunían una vez al año para agradecer al dios Ek Chuah, a quien veían como el dios del cacao. [13] El consumo de la bebida de chocolate también se representa en jarrones prehispánicos. Los mayas condimentaron su chocolate mezclando la pasta de semillas de cacao tostado en una bebida con agua, chiles y harina de maíz , transfiriendo la mezcla repetidamente entre ollas hasta que la parte superior se cubrió con una espuma espesa. [2]
El cacao tenía muchos usos entre los mayas. Se utilizó en ceremonias oficiales y rituales religiosos, en fiestas y festivales, como ofrenda funeraria, como tributo y con fines medicinales. Tanto el cacao en sí como las vasijas e instrumentos utilizados para la preparación y servicio del cacao se utilizaron para importantes obsequios y tributos. [14] Los granos de cacao se usaban como moneda, para comprar cualquier cosa, desde aguacates hasta pavos y sexo. Un conejo, por ejemplo, valía diez granos de cacao (llamados "almendras" por el cronista de principios del siglo XVI Francisco Oviedo y Valdés), un esclavo alrededor de cien y los servicios de una prostituta, ocho a diez "según ellos están de acuerdo,". [15] Los frijoles también se usaban en ceremonias de compromiso y matrimonio entre los mayas, especialmente entre las clases altas.
“La forma del matrimonio es: la novia le da al novio un pequeño taburete pintado de colores, y también le da cinco granos de cacao, y le dice:“ Estos te doy como señal de que te acepto como mi marido ”. Y también le da unas faldas nuevas y otros cinco granos de cacao, diciendo lo mismo ”. [dieciséis]
La preparación maya del cacao comenzó con el corte de las mazorcas de cacao abiertas para exponer los granos y la pulpa carnosa. Los granos se dejaron fermentar durante unos días. En algunos casos, los granos también se tostaron a fuego abierto para agregarle un sabor ahumado. Luego se quitó la cáscara de los frijoles y se molieron hasta formar una pasta. Dado que los mayas rara vez usaban edulcorantes, aromatizaban su pasta de cacao con aditivos como flores, vainas de vainilla y chiles. El recipiente utilizado para servir este chocolate líquido era más grueso por naturaleza para ayudar a espumar mejor el líquido, lo cual era muy importante para los mayas. Las vasijas también tendían a estar decoradas con diseños y patrones intrincados, que solían ser accesibles solo para los ricos. [11]
Uso azteca
Para 1400, el Imperio Azteca se apoderó de una parte considerable de Mesoamérica. No pudieron cultivar cacao ellos mismos, pero se vieron obligados a importarlo. [2] A todas las áreas conquistadas por los aztecas que cultivaban granos de cacao se les ordenó pagarlas como un impuesto , o como lo llamaban los aztecas, un "tributo". El grano de cacao se convirtió en una forma de moneda. Los conquistadores españoles dejaron registros del valor del grano de cacao, señalando, por ejemplo, que con 100 granos se podía comprar una canoa llena de agua dulce o una gallina de pavo. [6] [17] Los aztecas asociaron el cacao con el dios Quetzalcoatl, quien creían que había sido condenado por los otros dioses por compartir chocolate con los humanos. [2] A diferencia de los mayas de Yucatán, los aztecas bebían chocolate frío. Se consumía con diversos fines, como afrodisíaco o como obsequio para los hombres después de los banquetes, y también se incluía en las raciones de los soldados aztecas. [18]
Historia en Europa
Historia temprana
Hasta el siglo XVI, el árbol del cacao era totalmente desconocido para los europeos. [2]
Cristóbal Colón encontró el grano de cacao en su cuarta misión a las Américas el 15 de agosto de 1502, cuando él y su tripulación se apoderaron de una gran canoa nativa que resultó contener, entre otros bienes para el comercio, granos de cacao. [19] Su hijo Ferdinand comentó que los nativos valoraban mucho las judías, a las que él llamaba almendras, "porque cuando las subían a bordo del barco junto con sus mercancías, observé que cuando alguna de estas almendras caía, todos se inclinaban para recogerla. hacia arriba, como si se le hubiera caído un ojo ". [19] Pero mientras Colón se llevó los granos de cacao a España, [19] no tuvo ningún impacto hasta que los frailes españoles introdujeron el chocolate en la corte española. [2]
El conquistador español Hernán Cortés pudo haber sido el primer europeo en encontrar chocolate cuando lo observó en la corte de Moctezuma en 1519. [20] En 1568, Bernal Díaz , quien acompañó a Cortés en la conquista de México, escribió sobre este encuentro del que fue testigo. :
De vez en cuando le servían [a Moctezuma] en copas de oro puro una cierta bebida hecha de cacao. Se decía que le daba a uno poder sobre las mujeres, pero esto nunca lo vi. Los vi traer más de cincuenta jarras grandes de cacao con espuma, y él bebió un poco, las mujeres sirvieron con gran reverencia. [21]
José de Acosta , un misionero jesuita español que vivió en Perú y luego en México a finales del siglo XVI, describió su uso de manera más general:
Es repugnante para quienes no la conocen, ya que tiene una escoria o espuma de sabor muy desagradable. Sin embargo, es una bebida muy estimada entre los indios, con la que festejan a los hombres nobles que pasan por su país. Los españoles, tanto hombres como mujeres que están acostumbrados al campo, son muy codiciosos de este chocolate. Dicen que hacen diversos tipos, algunos calientes, otros fríos y otros templados, y le ponen mucho de ese "chile"; sí, hacen una pasta de ella, que dicen que es buena para el estómago y contra el catarro .
Después de la conquista española de los aztecas, se importó chocolate a Europa. Al principio, los españoles lo usaban como medicamento para tratar enfermedades como el dolor abdominal porque tenía amargura. Una vez endulzado, se transformó. [22] Rápidamente se convirtió en un favorito de la corte. Todavía se servía como bebida, pero la adición de azúcar o miel contrarrestaba el amargor natural. [6] Los españoles inicialmente intentaron recrear el sabor original del chocolate mesoamericano agregando especias similares, pero este hábito se había desvanecido a fines del siglo XVIII. [23] En unos cien años, el chocolate se estableció en toda Europa. [2]
Según la autoridad en lengua española, la Real Academia Española , la palabra española "chocolate" se deriva de la palabra náhuatl "xocolatl" (pronunciación náhuatl pronunciada: [ʃoˈkolaːtɬ] ), que se compone de las palabras " xococ " que significan agrio o amargo , y "atl" significa agua o bebida. [24] Sin embargo, como señaló William Bright [25], la palabra "chocolatl" no aparece en las fuentes coloniales del centro de México, lo que hace que sea una derivación poco probable. Santamaría [26] da una derivación de la palabra maya yucateca "chokol" que significa caliente, y del náhuatl "atl" que significa agua. Más recientemente, Dakin y Wichman lo derivan de otro término náhuatl, "chicolatl" del náhuatl oriental que significa "bebida batida". [27] Derivan este término de la palabra para el palo de espuma, "chicoli". La palabra xocoatl significa bebida del maíz . [28] Las palabras "cacaua atl" significan bebida de cacao. [28] La palabra "xocolatl" no aparece en el diccionario de Molina, Vocabulario en Lengua Castellana y Mexicana y Mexicana y Castellana . [28]
Expansión
La nueva locura por el chocolate trajo consigo un próspero mercado de esclavos, ya que entre principios del siglo XVII y finales del siglo XIX el procesamiento laborioso y lento del grano de cacao era manual. [2] Las plantaciones de cacao se extendieron a medida que los ingleses, holandeses y franceses colonizaron y plantaron. Con el agotamiento de los trabajadores mesoamericanos, en gran parte a causa de las enfermedades, la producción de granos de cacao era a menudo obra de trabajadores asalariados pobres y africanos esclavizados.
1729 - Se inventó el primer molinillo de cacao mecánico en Bristol, Reino Unido. Walter Churchman solicita al rey de Inglaterra la patente y el uso exclusivo de un invento para la "fabricación rápida, fina y limpia de chocolate mediante un motor". La patente fue otorgada por Su Majestad el Rey Jorge II a Walter Churchman por una máquina de agua utilizada para hacer chocolate. Churchman probablemente usó corredores de borde accionados por agua para preparar granos de cacao triturando en una escala mucho mayor que antes . [29] Posteriormente, JS Fry & Sons adquirió la patente para un proceso de refinado del chocolate en 1761. [30]
Se utilizaron molinos eólicos y tirados por caballos para acelerar la producción, aumentando el trabajo humano. El calentamiento de las áreas de trabajo del molino de mesa, una innovación que surgió en Francia en 1732, también ayudó en la extracción. [31] La Chocolaterie Lombart , creada en 1760, afirmó ser la primera empresa de chocolate en Francia, diez años antes de Pelletier et Pelletier. [32]
Los nuevos procesos que aceleran la producción de chocolate surgieron a principios de la Revolución Industrial . En 1815, el químico holandés Coenraad van Houten introdujo sales alcalinas en el chocolate, lo que redujo su amargor. [2] Unos años después, en 1828, creó una prensa para eliminar aproximadamente la mitad de la grasa natural ( manteca de cacao ) del licor de chocolate, lo que hizo que el chocolate fuera más barato de producir y más consistente en calidad. Esta innovación introdujo la era moderna del chocolate. [19] Conocido como "cacao holandés", este chocolate prensado a máquina fue fundamental en la transformación del chocolate a su forma sólida cuando en 1847 Joseph Fry aprendió a hacer chocolate moldeable añadiendo manteca de cacao derretida. [6] La leche se había utilizado a veces como una adición a las bebidas de chocolate desde mediados del siglo XVII, pero en 1875 Daniel Peter inventó el chocolate con leche mezclando una leche en polvo desarrollada por Henri Nestlé con el licor. [2] [19] En 1879, la textura y el sabor del chocolate mejoraron aún más cuando Rodolphe Lindt inventó la máquina de conchado . [33]
Lindt & Sprüngli AG, una empresa suiza con alcance global, comenzó en 1845 como la confitería familiar Sprüngli en Zúrich que agregó una fábrica de chocolate sólido el mismo año en que se desarrolló el proceso para hacer chocolate sólido y luego compró la fábrica de Lindt. . Además de Nestlé , varias empresas de chocolate comenzaron a finales del siglo XIX y principios del XX. Cadbury estaba fabricando chocolates en caja en Inglaterra en 1868. [2] En 1893, Milton S. Hershey compró equipos de procesamiento de chocolate en la Exposición Mundial de Columbia en Chicago y pronto comenzó la carrera de los chocolates Hershey con caramelos recubiertos de chocolate.
Debido a las mejoras en las máquinas, el chocolate sufrió una transformación de ser principalmente una bebida a un alimento, y comenzaron a surgir diferentes tipos de chocolate. Al mismo tiempo, el precio del chocolate comenzó a caer drásticamente en las décadas de 1890 y 1900 cuando la producción de chocolate comenzó a desplazarse del Nuevo Mundo a Asia y África. Por tanto, el chocolate podría ser comprado por la clase media. [34] En 1900-1907, Cadbury's cayó en un escándalo debido a su dependencia de las plantaciones de esclavos de África Occidental. [35]
Aunque fueron los hombres quienes lideraron la carga hacia la producción masiva de chocolate para la gente común, los anuncios también se dirigieron a las mujeres, a quienes “se les encargó proporcionar cacao saludable para un consumo respetable dentro de la familia”. [36] Las mujeres también fueron objeto de campañas publicitarias dentro de los rituales de cortejo, [36] aunque la mayor parte de la publicidad temprana estaba dirigida más a amas de casa y madres que a mujeres solteras.
En 1947, el aumento del precio de las barras de chocolate en Canadá resultó en protestas juveniles en todo el país .
Uso moderno
Aproximadamente dos tercios del cacao del mundo se produce en África occidental, siendo Costa de Marfil la mayor fuente, con una cosecha total de 1.448.992 toneladas. [37] Ghana, Nigeria y Camerún son otros países de África occidental entre los cinco principales países productores de cacao del mundo. Como muchos productores de la industria alimentaria, los productores de cacao individuales están a merced de los volátiles mercados mundiales. El precio puede variar entre £ 500 ($ 945) y £ 3,000 ($ 5,672) por tonelada en el espacio de unos pocos años. [ cita requerida ] Si bien los inversores que comercian con cacao pueden deshacerse de las acciones a voluntad, los agricultores de cacao individuales no pueden aumentar la producción y abandonar árboles a un ritmo cercano a ese ritmo.
Sólo del tres al cuatro por ciento de los contratos de "futuros de cacao" que se negocian en los mercados del cacao terminan alguna vez en la entrega física de cacao. Cada año se compra y vende en la bolsa de siete a nueve veces más cacao del que existe.
Ver también
- Diccionario de Alonso de Molina de 1571 y de 1555
- Historia alimentaria
- Historia de la yerba mate
Otras lecturas
- Mara P. Squicciarini y Johan Swinnen. 2016. La economía del chocolate . Prensa de la Universidad de Oxford.
Referencias
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