Hongeo-hoe [1] ( 홍어회 ;洪 魚 膾) es un tipo de plato de pescado fermentado de la provincia de Jeolla de Corea . [2] Hongeo-hoe está hecho de patines y emite un olor característico parecido al amoníaco muy fuerte que se ha descrito como "que recuerda a un retrete ". [3]
Tipo | Azada |
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Lugar de origen | Corea |
Región o estado | Honam |
Ingredientes principales | Patín de punto ocelado fermentado |
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Nombre coreano | |
Hangul | 홍어회 |
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Hanja | 洪 魚 膾 |
Romanización revisada | hongeo-hoe |
McCune – Reischauer | hongŏ-hoe |
IPA | [hoŋ.ʌ.ɦwe̞] |
Origen
Las rayas ( hongeo ) son peces cartilaginosos que excretan ácido úrico a través de la piel, en lugar de orinar como lo hacen otros animales. [2] [4] A medida que fermentan, se produce amoníaco que ayuda a preservar la carne y le da al pescado su distintivo y poderoso olor. [5]
El efecto conservante natural del proceso de fermentación en la carne de raya fue observado por los pescadores coreanos ya en el siglo XIV, durante la dinastía Goryeo , [5] mucho antes de que se inventara la refrigeración . Se descubrió que las rayas eran el único pez que podía transportarse a largas distancias o almacenarse durante períodos prolongados sin pudrirse, incluso en ausencia de sal. [2] [6]
Producción
Originalmente, los patines utilizados en la producción de hongeo-hoe se recolectaban localmente en las aguas alrededor de Heuksando , una isla frente a la costa suroeste de Corea. En años más recientes, se ha elaborado una mayor proporción con pescado importado menos costoso, principalmente de Chile , [2] [6] aunque la raya de Heuksando aún conserva una reputación de calidad superior. [3]
Las técnicas de producción específicas varían de una tienda a otra, influenciadas en parte por el clima local. Según el método tradicional, después de limpiar y eviscerar el pescado, se almacenaba en abono (en regiones frías) o en pilas de paja (en regiones más cálidas) y se dejaba fermentar. [5] En la actualidad, debido a las preocupaciones sobre la seguridad alimentaria y la consistencia del producto, el uso de refrigeración se ha vuelto más común. [5] Según un método moderno, el pescado se somete a fermentación en una cámara frigorífica durante 15 días a 2,5 ° C, y luego durante aproximadamente 15 días más a 1 ° C. [6]
Después de la fermentación, las rayas conservadas se cortan en trozos pequeños y se empaquetan en cajas para su envío.
Comiendo
El hongeo-hoe se presenta típicamente a los comensales como pequeñas losas, al estilo sashimi , sin ser sometido a cocción ni preparación adicional. [2] [5] [6]
Los nativos de Jeolla afirman que el hongeo-hoe debe consumirse solo. [6] Sin embargo, el plato a menudo se come junto con bossam y kimchi , [7] una combinación conocida como hongeo samhap . [8] También se puede servir con la bebida alcohólica coreana makgeolli , [5] que podría ayudar a los comensales a sobrellevar el picor del plato fermentado. [9]
Ver también
- Hákarl : un plato nacional de Islandia que consiste en tiburón fermentado
- Fesikh - Plato de pescado tradicional egipcio fermentado en sal
- Lutefisk : un plato tradicional escandinavo elaborado con pescado seco fermentado en lejía.
- Surströmming : un arenque del mar Báltico fermentado ligeramente salado
Referencias
- ^ (en coreano) "주요 한식 명 (200 개) 로마자 표기 및 번역 (영, 중, 일) 표준안" [Romanizaciones y traducciones estandarizadas (inglés, chino y japonés) de (200) platos coreanos principales] (PDF) . Instituto Nacional de Lengua Coreana . 2014-07-30 . Consultado el 22 de febrero de 2017 . Lay resumen .
- ^ a b c d e Choe, Sang-Hun (14 de junio de 2014). "Especial de pescado de Corea: una delicada mezcla de letrina y amoníaco" . The New York Times . Consultado el 4 de noviembre de 2014 .
- ^ a b Oberhauser, Steve (5 de febrero de 2011). "Skate fish un gusto adquirido" . El Jeju Weekly . Consultado el 4 de noviembre de 2014 .
- ^ McPherson, Joe (13 de julio de 2008). "Hongeo 홍어 - Lo más difícil de tragar en Corea" . ZenKimchi . Consultado el 13 de noviembre de 2014 .
- ^ a b c d e f Sarkar, Prabir K .; Nout, MJ Robert (2014). Manual de alimentos indígenas que involucran fermentación alcalina . Prensa CRC. ISBN 9781466565302.
- ^ a b c d e Klug, Foster (9 de abril de 2014). "Los surcoreanos anhelan el pescado más apestoso de Asia" . Yahoo! Noticias . AP . Consultado el 13 de noviembre de 2014 .
- ^ "Patín fermentado (홍어)" . Blog de comida coreana . 27 de marzo de 2012 . Consultado el 4 de noviembre de 2014 .
- ^ "Explore los tesoros de Corea - Gwangju y Jeollanam-do" . Visite Corea . Organización de Turismo de Corea. 11 de mayo de 2008 . Consultado el 4 de noviembre de 2014 .
- ^ Cho, Jae-eun (28 de octubre de 2011). "Hongeo: No para los débiles de estómago" . Corea JoongAng Daily . Consultado el 4 de noviembre de 2014 .