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Combo de sashimi servido en un plato de madera, consiste en rodajas de carne de pescado variada

Sashimi (刺身, Inglés: / s ə ʃ i m i / sə- SHEE -mee , japonés:  [saɕimiꜜ] ) es un manjar japonés que consiste en fresco pescado crudo o carne cortada en trozos finos y, a menudo comen con la salsa de soja . [1]

Origen [ editar ]

Sashimi surtido : atún , sepia y dorada

La palabra sashimi significa "cuerpo perforado", es decir, "刺身" = sashimi , donde刺 し= sashi (perforado, pegado) y身= mi (cuerpo, carne). Esta palabra data del período Muromachi y posiblemente fue acuñada cuando la palabra "切 る" = kiru (corte), el paso culinario, se consideró demasiado desfavorable para ser utilizada por nadie más que samuráis . Esta palabra puede derivar de la práctica culinaria de pegar la cola y la aleta del pescado a las rodajas con el fin de identificar el pescado que se come.

Otra posibilidad para el nombre es el método tradicional de recolección. El pescado "grado sashimi " se captura con una línea de mano individual. [ cita requerida ] Tan pronto como se desembarca el pescado, se perfora su cerebro con una punta afilada y se coloca en una lechada de hielo. Este aumento se llama proceso ikejime , y la muerte instantánea significa que la carne del pescado contiene una cantidad mínima de ácido láctico . Esto significa que el pescado se mantendrá fresco en hielo durante unos diez días, sin volverse blanco ni degradarse.

Muchos no japoneses usan los términos sashimi y sushi indistintamente, pero los dos platos son distintos y separados. El sushi se refiere a cualquier plato elaborado con arroz avinagrado. Si bien el pescado crudo es un ingrediente tradicional del sushi, muchos platos de sushi contienen mariscos que han sido cocinados y otros no tienen mariscos en absoluto. Por el contrario, el sashimi siempre se sirve solo. [2]

Sirviendo [ editar ]

Plato de fugu sashimi ( pez globo en rodajas finas )
Cuchillos de cocina sashimi bōchō para sashimi

El sashimi es a menudo el primer plato en una comida japonesa formal, pero también puede ser el plato principal, presentado con arroz y sopa de miso en tazones separados. [ dudoso - discutir ] Los chefs japoneses consideran que el sashimi es el mejor plato de la cena formal japonesa y recomiendan que se coma antes de que otros sabores fuertes afecten el paladar . [3]

Los mariscos en rodajas que componen el ingrediente principal generalmente se cubren con una guarnición. La guarnición típica es rábano blanco asiático, daikon , triturado en hebras largas y delgadas, o hojas sueltas de la hierba shiso ( perilla ) [3]

El sashimi se sirve popularmente con una salsa para mojar (salsa de soja ) y condimentos como pasta de wasabi , jengibre fresco rallado , [3] ajo fresco rallado o ponzu para sashimi de carne y aderezos como shiso y rábano daikon rallado . La pasta de wasabi a veces se mezcla directamente con la salsa de soja como salsa para mojar, lo que generalmente no se hace cuando se come sushi (que en sí mismo normalmente incluye wasabi). Otra forma de darle sabor a la salsa de soja con wasabi es colocar el montículo de wasabi en el plato de salsa de soja y luego verterlo. Esto permite que el wasabi infunda la salsa de soja de manera más sutil. Una motivación conocida para servir wasabi con sashimi (y también gari , jengibre en escabeche [4] ), además de su sabor, es matar las bacterias y parásitos dañinos que podrían estar presentes en los mariscos crudos. [5] Otras guarniciones, más comunes en Japón que en el extranjero, incluyen brotes de pimiento rojo beni-tade (紅 蓼) y un pequeño crisantemo kogiku (小菊). El crisantemo, a diferencia de otras guarniciones, no está destinado a ser consumido, sino que se utiliza como conservante, y en un servicio económico (como en los supermercados) se puede sustituir por una flor de plástico.

Preparación [ editar ]

Para resaltar el sabor delicado y la textura, el chef corta el pescado en diferentes espesores según la variedad del pescado, su edad y la temporada. [6] [7] [8] El corte hira-zukuri (literalmente "rebanada plana"), es el corte estándar para la mayoría de los sashimi . Por lo general, este estilo de corte es del tamaño de un dominó y tiene un  grosor de 10 mm ( 3 ⁄ 8 pulgadas ). El atún, el salmón y el pez rey se cortan con mayor frecuencia en este estilo. El corte usu-zukuri (literalmente "rebanada fina"), es una rebanada extremadamente fina, cortada en diagonal que se usa principalmente para cortar pescados firmes, como besugo, merlán y platija. Las dimensiones de este pez suelen ser 50 mm (2 pulgadas) de largo y 2 mm ( 1 ⁄ 16 pulg.) de ancho. El corte kaku-zukuri (literalmente "rebanada cuadrada"), es el estilo en el que el sashimi se corta en cubos pequeños de 20 mm ( 3 ⁄ 4 pulgadas  ) de cada lado. El corte ito-zukuri (literalmente "rebanada de hilo"), es el estilo en el que el pescado se corta en tiras finas, de menos de 2 mm ( 1 ⁄ 16 pulg  .) De diámetro. Los pescados típicamente cortados al estilo ito-zukuri incluyen peces aguja y calamares; [9] [10] El plato de calamares preparado en ito-zukuri también se llama ika sōmen y los sumerges en dashi o men-tsuyu como comer sōmenfideos. [6]

Variedades [ editar ]

Sashimi de ternera
Sashimi de hígado de res servido con aceite de ajonjolí y sal. [a]
Pollo de la marca Kuro-satsuma servido ligeramente estofado como tataki . Kagoshima .
Ver también: Lista de ingredientes de sushi y sashimi

Los ingredientes principales populares para el sashimi incluyen:

  • Salmón (鮭, Sake )
  • Calamar (い か, Ika )
  • Camarones (え び, Ebi )
  • Atún (ま ぐ ろ, Maguro )
  • Caballa (さ ば, Saba )
  • Jurel (あ じ, Aji )
  • Pulpo (た こ, Tako )
  • Atún graso (お お と ろ, Ōtoro )
  • Cola amarilla (は ま ち, Hamachi )
  • Vieira (ほ た て 貝, Hotate-gai )
  • Erizo de mar (ウ ニ, Uni )

Algunos ingredientes de sashimi, como el pulpo, a veces se sirven cocidos debido a su naturaleza masticable. La mayoría de los mariscos, como el atún, el salmón y los calamares, se sirven crudos. Tataki (た た き o 叩 き, "machacado") es un tipo de sashimi que se chamusca rápida y ligeramente por fuera, dejándolo crudo por dentro.

Los ingredientes de sashimi menos comunes, pero no inusuales, son los productos vegetarianos, como la yuba (piel de tofu) y las carnes rojas crudas, como la carne de res (conocida como gyuunotataki) o el caballo (conocida como basashi) . [12] El "sashimi" de pollo (conocido como toriwasa) es considerado por algunos [ ¿quién? ] para ser un manjar; El kōchin de Nagoya , poulet francés de Bresse y su derivado americano, el pollo de patas azules , son los preferidos por muchos para este propósito, ya que, además de su sabor, están certificados como libres de Salmonella. . [ cita requerida ] El sashimi de pollo a veces está ligeramente estofado o chamuscado por fuera. [13]

Ingredientes distintos de la carne de pescado crudo [ editar ]

Los alimentos cortados en trozos pequeños y consumidos con wasabi y salsa de soja pueden denominarse sashimi en Japón e incluyen los siguientes ingredientes. Al igual que los brotes de bambú, la comida se disfruta cruda para apreciar la frescura, y los productores y agricultores ofrecen esos sashimi en sus propiedades en temporada alta. Algunas de las verduras se disfrutan como tiras finas en rodajas y se llaman sashimi mientras se parecen a la carne de pescado, como el aguacate como salmón y el konnyaku como pez globo.

Vegetal
  • Aguacate : servido como "sashimi de aguacate", se considera que tiene una textura similar al salmón graso crudo o ligeramente salado. Se come con salsa de soja wasabi.
  • Brotes de bambú: los agricultores de la arboleda de bambú sirven takeoko en el menú del curso, y el sashimi casi siempre se ingresa durante la temporada alta de cosecha. [14] [15] Esos contenidos químicos como el ácido oxálico , el ácido homogentísico y sus glucósidos mejoran el sabor amargo en los brotes de bambú, y las enzimas comienzan a descomponer el aminoácido tirosina en ácido homogentísico pocas horas después de la cosecha. Dado que contiene una gran cantidad de ese aminoácido (690 mg por 100 g), [16] incluso usted hierve brotes de bambú en agua alcalina (jugo de salvado de arroz o bicarbonato de sodio).) antes de cocinar, es imposible disfrutar del sabor dulce natural que no sea fresco de la arboleda.
  • Rábano japonés : entre muchas variedades de verduras que se comen frescas, dicen que el sabor se destaca cuando se prueba un par de horas después de la cosecha, y se llama verduras de sashimi en lugar de ensalada muy fresca. [17]
  • Konnyaku : cortado en tiras cortas y delgadas que se asemejan a la carne de pez globo, así llamado yama fugu (pez globo de montaña) en algunas regiones. Servido con vinagre y miso, wasabi y salsa de soja, vinagre y salsa de soja.
  • Yuba, o piel de tofu : mientras que hay restaurantes donde cocinas tu propia yuba y comes mientras está caliente, el yuba-sashi o sashimi de yuba se enfría y se sirve con salsa de soja wasabi o vinagre de miso. [18]
Carne
  • Carne de res, cerdo y aves de corral: comprados a carniceros y procesadores autorizados, se servían crudos, y los casos son que el restaurante ofrece carne ligeramente cocida como sashimi para evitar un alto riesgo de intoxicación alimentaria e infección por parásitos, al tratar la carne en agua hirviendo (yubiki ) o estofado con soplete de gas (aburi). Servido con vinagre de cítricos ponzu .
  • Chiragaa: piel de cerdo hervida, [19] [20] servida con vinagre y salsa de miso, también se sirve como cocina de Okinawa.
  • Carne de cabra : cocina de Okinawa , servida con salsa de soja y jengibre rallado. [21]
  • Carne de caballo: ofrecida con ajo rallado y salsa de soja.
  • Mimigaa: orejas de cerdo hervidas, también servidas como cocina de Okinawa. [22]
  • Despojos: se aconseja comprar en procesadores de carne o restaurantes con licencia, ya que en Japón ocurrió una intoxicación alimentaria fatal con hígado de res. [a] [b]
  • Carne salvaje: jabalí como la cocina de Okinawa que se consume en las islas Iriomote e Ishigaki y se sirve carne hervida. Carne de venado.

  • Carne de cabra servida cruda como sashimi. Fotografiado en Naha .

  • Sashimi de carne de pollo blanco

  • Carne de tiburón servida como sashimi en casa. Cocina local de Miyoshi y Shōbara en Hiroshima.

  • "Mimigā" (cerca) y "chiragā" (lejos) en rodajas finas.

  • Un plato de sashimi de delfines.

  • Un plato de sashimi de caballo ( basashi )

Otros
  • Pastel de pescado : uno de los menús exprés del menú izakaya, que se ofrece como Itawasa. Cortar en tiras de 1 centímetro (0,39 pulgadas) de grosor y comer con wasabi y salsa de soja.
  • Algas: el wakame en sentido estricto no se come crudo, sino que se sumerge en agua hirviendo durante unos segundos y se disfruta del color verde fresco, con salsa de soja wasabi. Marinar con vinagre y salsa de miso también es popular.

Seguridad [ editar ]

Como alimento crudo , consumir sashimi puede resultar en enfermedades transmitidas por los alimentos cuando hay bacterias o parásitos presentes; por ejemplo, la anisakiasis es una enfermedad causada por la ingestión accidental de larvas de nematodos de la familia Anisakidae , principalmente Anisakis simplex pero también Pseudoterranova decipiens . [26] Además, el pescado Fugu preparado incorrectamente puede contener tetrodotoxina , una potente neurotoxina.

Otro tipo de enfermedad transmitida por los alimentos que podría ocurrir después de consumir sashimi contaminado es la difilobotriasis . Esta enfermedad es una infección en los intestinos que se produce cuando se consume la tenia Diphyllobothrium latum . Los peces comunes como la trucha, el salmón, el lucio y la lubina albergan estas larvas parásitas en sus músculos. Debido a la innovación del sistema de transporte refrigerado junto con el consumo de salmón y trucha, anualmente se han registrado un número creciente de casos en el norte de Japón debido a la propagación de esta enfermedad. [27]

Tradicionalmente, los peces que pasan al menos parte de su vida en agua dulce o salobre se consideraban inadecuados para el sashimi debido a la posibilidad de parásitos. Por ejemplo, el salmón, un pez anádromo , no se come tradicionalmente directamente del río. [ cita requerida ] Un estudio en Seattle, Washington , mostró que todo el salmón salvaje tenía larvas de lombrices intestinales capaces de infectar a las personas, mientras que el salmón criado en granjas no tenía larvas de lombrices intestinales. [28] Sin embargo, un estudio encargado por la Fundación Pew encontró que los contaminantes orgánicos totales estaban consistentemente y significativamente más concentrados en el salmón de cultivo como grupo que en el salmón salvaje. [29]

La congelación se usa a menudo para matar parásitos. De acuerdo con las regulaciones de la Unión Europea , [30] congelar pescado a -20 ° C (-4 ° F) durante 24 horas mata a los parásitos. La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA) recomienda congelar a −35 ° C (−31 ° F) durante 15 horas, oa −20 ° C (−4 ° F) durante 7 días. [31]

Si bien Canadá no regula a nivel federal la congelación de pescado, Columbia Británica [32] y Alberta [33] se adhieren voluntariamente a pautas similares a las de la FDA. [34] Ontario intentó legislar la congelación como parte de los requisitos de manipulación de alimentos crudos, aunque pronto se retiró debido a las protestas de la industria de que los sabores sutiles y la textura del pescado crudo serían destruidos por la congelación. En cambio, Ontario ha decidido considerar las regulaciones sobre cómo se debe manipular el pescado crudo antes de servirlo. [35]

Algunos pescados para sashimi se tratan con monóxido de carbono para mantener la carne roja durante más tiempo en el almacenamiento. Esta práctica puede hacer que el pescado en mal estado parezca fresco. [36] [37]

Comer sashimi de pollo representa un grave riesgo de intoxicación alimentaria . A pesar de estar en los menús, es difícil de encontrar y muchos chefs lo cocinan incorrectamente. A menudo se prepara cocinando o dorando durante 10 segundos, tiempo que no es suficiente para eliminar bacterias dañinas como campylobacter y salmonella . El sashimi de pollo también se obtiene a menudo en ciertos restaurantes del muslo, el hígado y la parte exterior de la pechuga, donde tienden a crecer más bacterias dañinas. [13]

Preocupaciones medioambientales [ editar ]

Con la cantidad constante de pesca, las tasas de población de atún rojo han ido disminuyendo constantemente. Una solución propuesta ha sido la cría de atún rojo en la pesca. Históricamente, esto ha planteado un problema, ya que los peces cautivos no se crían a partir de huevos, sino más bien a partir de pequeños peces silvestres que se capturan con redes y se transportan a las granjas, principalmente en el Mediterráneo. [38] Sin embargo, los científicos japoneses han encontrado una manera de criar y criar peces con éxito en cautiverio. [39] A pesar de este logro técnico, esto puede no conducir a una solución viable para mantener una población sostenible de atún rojo, porque los chefs y los consumidores ven el atún rojo salvaje como más apetitoso y menosprecian al atún rojo de cultivo. [40]

Ver también [ editar ]

  • Surimi
  • Ikizukuri (sashimi vivo)
  • Kuai (plato)
  • Hoe (plato)
  • Carpaccio
  • Kinilaw
  • Tartar de bistec
  • Stroganina
  • Tiradito
  • Lista de platos de pescado crudo
  • Mercurio en pescado
  • Ceviche

Notas al pie [ editar ]

Notas [ editar ]

  1. ^ a b La regulación japonesa ha prohibido proporcionar o vender hígado de res crudo para sashimi en restaurantes o tiendas, debido al riesgo de hepatitis E y Escherichia coli enterohemorrágica, desde julio de 2012. [11]
  2. ^ Con los casos notificados en 2012, el Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar Social prohibió que el hígado de res se sirviera como sashimi después de que se informaran 12 casos de intoxicación alimentaria. [23] [24] La regulación se endureció en 2015 y se agregó hígado de cerdo a los despojos prohibidos. [25]

Referencias [ editar ]

  1. ^ "Significado de sashimi en el Cambridge English Dictionary" . dictionary.cambridge.org . Archivado desde el original el 20 de agosto de 2018 . Consultado el 20 de agosto de 2018 .
  2. ^ "¿Cuál es la diferencia entre Sushi vs Sashimi" . pogogi.com . 20 de febrero de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2019 .
  3. ^ a b c Tsuji, Shizuo; Fisher, MFK; Reichi, Ruth (17 de febrero de 2007). Cocina japonesa: un arte simple (edición del 25 aniversario). Kodansha Estados Unidos. págs. 158–60. ISBN 978-4-7700-3049-8.
  4. ^ "Wasabi" . Tours de lujo en Japón . Consultado el 30 de mayo de 2017 .
  5. ^ "Artículos de sushi - Wasabi" . Preguntas frecuentes sobre sushi. Archivado desde el original el 6 de agosto de 2011 . Consultado el 12 de julio de 2011 .
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  8. ^ Ota, T. (2018). Shinka suru sashimi ryori: miryoku wo takameru sashimi no ryori-zukuri to chori gijutsu [ Cocina sashimi en evolución: técnicas de cocina y decoración de sashimi para atraer mejor ] (en japonés). Asahiya Shuppan. ISBN 9784751113127. OCLC  1021860782 .NCID  BB25638919
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  11. ^ "Documento de regulación japonesa" . Archivado desde el original el 24 de julio de 2015.
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  13. ↑ a b Kramer, Jillian (24 de enero de 2017). "¿Es seguro comer sashimi de pollo?" . Comida y vino . Consultado el 17 de mayo de 2019 .
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Enlaces externos [ editar ]

  • Gordenker, Alice (28 de noviembre de 2015). "¿Por qué necesitamos un poco de lado?". Entonces, ¿qué diablos es eso (columna). Japan Times . Sobre las guarniciones para sashimi.