Kimchi ( / k ɪ m tʃ i / ; coreana : 김치 , romanized : gimchi , IPA: [kim.tɕʰi] ), un elemento básico en la cocina coreana , es un tradicional plato lateral de salados y fermentados verduras, tales como la col napa y Rábano coreano , elaborado con una amplia variedad de condimentos que incluyen gochugaru (chile en polvo), cebolletas , ajo , jengibre yjeotgal (marisco salado), etc. [1] [2] También se utiliza en una variedad de sopas.
Curso | Banchan |
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Lugar de origen | Corea |
Región o estado | Corea |
Cocina nacional asociada | |
Ingredientes principales | Varias verduras, incluida la col napa y el rábano coreano |
Variaciones | Baechu-kimchi , baek-kimchi , dongchimi , kkakdugi , nabak-kimchi , pa-kimchi , yeolmu-kimchi , gat-kimchi , seokbakji |
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Nombre coreano | |
Hangul | 김치 |
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Romanización revisada | gimchi |
McCune – Reischauer | kimchi |
IPA | [kim.tɕʰi] |
Hay cientos de variedades de kimchi elaboradas con diferentes vegetales como ingredientes principales. [2] Tradicionalmente, el kimchi se almacenaba en grandes recipientes de fermentación de barro llamados onggi , a menudo almacenados en el suelo para evitar la congelación durante los meses de invierno y lo suficientemente frescos para ralentizar el proceso de fermentación durante el verano. [ cita requerida ] Las vasijas también se mantienen al aire libre en terrazas especiales llamadas jangdokdae . En la época contemporánea, los refrigeradores de kimchi domésticos se utilizan con mayor frecuencia. [2]
Etimología
Ji
El término ji ( 지 ), que tiene su origen en el arcaico dihi coreano ( 디히 ), se ha utilizado para referirse al kimchi desde la antigüedad. [3] El cambio de sonido se puede describir a grandes rasgos como: [4]
- dihi ( 디히 )> di ( 디 )> ji ( 지 )
La forma dihi del coreano medio se encuentra en varios libros de Joseon (1392–1897). [5] [6] En coreano moderno , la palabra permanece como sufijo -ji en el idioma estándar (como en jjanji , seokbak-ji ), [7] [8] y como sufijo -ji así como el sustantivo ji en los dialectos de Gyeongsang y Jeolla . [9] La forma di no palatalizada se conserva en el dialecto P'yŏngan . [10]
kimchi
Kimchi ( 김치 ) es la palabra aceptada en los idiomas estándar de Corea del Norte y del Sur . Las formas anteriores de la palabra incluyen timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ), una transcripción del coreano medio de la palabra chino-coreana沈菜(literalmente "vegetal sumergido"). Timchɑi aparece en Sohak Eonhae , [11] la versión coreana del siglo XVI del libro chino Xiaoxue . [12] Los cambios de sonido del coreano medio al coreano moderno con respecto a la palabra se pueden describir como: [13]
- timchɑi ( 팀 ᄎ ᆡ ;沈 菜)> dimchɑi ( 딤 ᄎ ᆡ )> jimchɑi ( 짐 ᄎ ᆡ )> jimchui ( 짐츼 )> gimchi ( 김치 )
La primera consonante aspirada de timchae se convirtió en no aspirada en dimchɑe , luego se sometió a palatalización en jimchɑe . La palabra luego se convirtió en jimchui con la pérdida de la vocal ɑ ( ㆍ ) en coreano, luego kimchi , con la consonante inicial de la palabra despalatalizada. En coreano moderno, loscaracteres hanja沈 菜se pronuncian chimchae ( 침채 ) y no se utilizan para referirse al kimchi ni a ninguna otra cosa. La palabra Kimchi no se considera una palabra sino-coreana . [13] Las formas más antiguas de la palabra se conservan en muchos dialectos regionales: jimchae (dialectosJeolla, Hamgyŏng ), [14] jimchi ( dialectos Chungcheong , Gangwon , Gyeonggi , Gyeongsang, Hamgyŏng, Jeolla), [15] y dimchi (P ' dialecto yŏngan). [dieciséis]
La palabra inglesa "kimchi" quizás se originó a partir de kimch'i , la transcripción McCune-Reischauer de la palabra coreana Kimchi ( 김치 ).
Historia
Samguk Sagi , un registro histórico de los Tres Reinos de Corea, también menciona el tarro de encurtidos utilizado para fermentar verduras, lo que indica que las verduras fermentadas se comían comúnmente durante este tiempo. [17] [18] Durante ladinastía Silla (57 a. C. - 935 d. C.), el kimchi se hizo frecuente a medida que el budismo se extendió por todo el país y fomentó un estilo de vida vegetariano. [19]
El encurtido de verduras era un método ideal, antes de los refrigeradores, que ayudaba a preservar la vida útil de los alimentos. En Corea, el kimchi se hacía durante el invierno fermentando vegetales y enterrándolo en el suelo en vasijas tradicionales de cerámica marrón llamadas onggi . Este trabajo permitió además un vínculo entre las mujeres dentro de la familia. [19] Un poema sobre el rábano coreano escrito por Yi Gyubo, un literato del siglo XIII, muestra que el kimchi de rábano era un lugar común en Goryeo (918-1392). [20] [21] [22]
Las rodajas de rábano en escabeche son una buena guarnición de verano, el
rábano conservado en sal es una guarnición de invierno de principio a fin.
Las raíces en la tierra crecen más gordas todos los días,
Cosechando después de las heladas, una rebanada cortada con un cuchillo sabe a pera.- Yi Gyubo, Donggukisanggukjip (traducido por Michael J. Pettid, en cocina coreana: una historia ilustrada )
El kimchi ha sido un elemento básico en la cultura coreana, pero las versiones históricas no eran un plato picante. [23] Los primeros registros de kimchi no mencionan el ajo ni el ají . [24] Los chiles, ahora un ingrediente estándar en el kimchi, habían sido desconocidos en Corea hasta principios del siglo XVII debido a que eran un cultivo del Nuevo Mundo . [25] Los chiles, originalmente nativos de América, fueron introducidos en el este de Asia por comerciantes portugueses. [24] [26] [27] La primera mención del ají se encuentra en Jibong yuseol , una enciclopedia publicada en 1614. [17] [28] Sallim gyeongje , un libro de los siglos XVII y XVIII sobre administración de granjas, escribió sobre kimchi con chiles. [17] [29] Sin embargo, no fue hasta el siglo XIX que se generalizó el uso de chiles en el kimchi. [30] Las recetas de principios del siglo XIX se parecen mucho al kimchi actual. [31] [32]
Un libro de 1766, Jeungbo sallim gyeongje , informa sobre variedades de kimchi elaboradas con una gran variedad de ingredientes, que incluyen chonggak-kimchi (kimchi hecho con rábano chonggak ), oi-sobagi (con pepino), seokbak-ji (con jogi-jeot ) y dongchimi . [17] [33] Sin embargo, el repollo napa se introdujo en Corea sólo a finales del siglo XIX, [30] y el kimchi de repollo entero similar a su forma actual se describe en Siuijeonseo , un libro de cocina publicado en esa época. [34]
El kimchi es un plato nacional de Corea del Norte y del Sur . Durante la participación de Corea del Sur en la Guerra de Vietnam, su gobierno solicitó ayuda estadounidense para asegurarse de que las tropas surcoreanas, supuestamente "desesperadas" por la comida, pudieran obtenerla en el campo; [35] El presidente surcoreano, Park Chung-hee, le dijo al presidente estadounidense Lyndon B. Johnson que el kimchi era "de vital importancia para la moral de las tropas coreanas". También fue enviado al espacio a bordo de Soyuz TMA-12 con el astronauta surcoreano Yi So-yeon después de un esfuerzo de investigación multimillonario para matar las bacterias y disminuir el olor sin afectar el sabor. [35] El 22 de noviembre de 2017, se utilizó un Doodle de Google para "Celebrar el kimchi". [36]
Ingredientes
Las variedades de kimchi están determinadas por los principales ingredientes vegetales y la mezcla de condimentos utilizados para darle sabor al kimchi.
Verduras
Para muchas familias, la comida picante ya menudo picante es un motivo de orgullo y recuerda el sabor de un buen hogar. [37] Las coles ( coles de napa , bomdong , coles con cabeza ) y rábanos (rábanos coreanos , rábanos de cola de caballo , rábanos gegeol , rábanos yeolmu ) son las verduras de kimchi más utilizadas. [1] [2] Otras verduras kimchi incluir: aster , raíces flor de globo , bardana raíces, apio , chamnamul , cilantro , berro , verdes corona margarita , pepino , berenjena , cebollino de ajo , ajo Perfil y paisaje, jengibre , Corea angelica de árboles brotes, Perejil coreano , cebollino silvestre coreano , raíces de loto , hojas de mostaza , cebollas, hojas de perilla , brote de bambú , momordica charantia , calabazas , hojas de rábano , hojas de colza , cebolletas , brotes de soja , espinacas , remolacha azucarera , enredaderas de camote y tomates . [38]
Condimentos
La sal para salmuera (con un tamaño de grano más grande en comparación con la sal de cocina ) se usa principalmente para el salazón inicial de las verduras de kimchi. Al estar mínimamente procesado, sirve para ayudar a desarrollar los sabores en los alimentos fermentados. [39] El repollo generalmente se sala dos veces al hacer kimchi picante.
Los condimentos comúnmente utilizados incluyen gochugaru (chile en polvo), cebolletas , ajo , jengibre y jeotgal (mariscos salados) [1] [2] El jeotgal se puede reemplazar con mariscos crudos en las partes más frías del norte de la península de Corea . [40] Si se usa, se prefiere el saeu-jeot (camarón salado) o jogi-jeot (corvina salada) más suave y la cantidad de jeotgal también se reduce en las regiones norte y central. [40] En Corea del Sur, por otro lado, se usa comúnmente una cantidad generosa de myeolchi-jeot (anchoas saladas) y galchi-jeot ( cola de cabello salada ) más fuertes . [40] En las zonas de la costa oriental se utilizan mariscos crudos o daegu-agami-jeot (branquias de bacalao saladas). [40]
Para darle sabor al kimchi, comúnmente se agregan sal, cebolletas, ajo, salsa de pescado y azúcar. [41]
Microorganismos presentes en el kimchi
Los microorganismos presentes en el kimchi incluyen Bacillus mycoides , B. pseudomycoides , B. subtilis , Lactobacillus brevis , Lb. curvatus , Lb. kimchii , Lb. parabrevis , Lb. pentosus , Lb. plantarum , Lb. sakei , Lb. spicheri , Lactococcus carnosum , Lc. gelidum , Lc. lactis , Leuconostoc carnosum , Ln. citreum , Ln. gasicomitatum , Ln. gelidum , Ln. holzapfelii , Ln. inhae , Ln. kimchii , Ln. lactis , Ln. mesenteroides , Serratia marcescens , Weissella cibaria , W. confusa , W. kandleri , W. kimchii . W. koreensis y W. soli . [42] [43] [44] [45] [46] [47] [48] [49] Las arqueas y las levaduras también están presentes en el kimchi, [50] siendo este último responsable de colonias blancas indeseables que a veces se forman en el kimchi. producto. [51]
Estos microorganismos están presentes debido a la microflora natural proporcionada al utilizar materiales alimenticios no esterilizados en la producción de kimchi. [52] [53] El paso de salar las materias primas inhibe las bacterias patógenas y putrefactoras presentes en la microflora, permitiendo que las bacterias del ácido láctico (BAL) florezcan y se conviertan en el microorganismo dominante. [52] [54] Estos microorganismos anaeróbicos aumentan constantemente en número durante las etapas intermedias de la fermentación, y prefieren mantenerse a bajas temperaturas de aproximadamente 10 ℃, pH de 4.2-4 y permanecer en presencia de NaCl. [52] Dado que las verduras crucíferas crudas en sí mismas son la fuente de BAL requerido para la fermentación, no se requiere un cultivo iniciador para la producción de kimchi; más bien, se produce una "fermentación espontánea". [55] La población total de microorganismos presentes al comienzo del procesamiento determina el resultado de la fermentación, lo que hace que el producto final sea muy variable en términos de calidad y sabor. [52] Actualmente, no existen enfoques recomendados para controlar la comunidad microbiana durante la fermentación para predecir el resultado final. [55]
Subproductos del metabolismo de microorganismos
Las bacterias LAB producen ácido láctico , peróxido de hidrógeno y dióxido de carbono como subproductos durante el metabolismo. El ácido láctico reduce rápidamente el pH, creando un ambiente ácido que es inhabitable para la mayoría de los otros microorganismos que sobrevivieron a la salazón. [53] Esto también modifica el sabor de los subingredientes y puede aumentar el valor nutritivo de las materias primas, ya que la comunidad microbiana en el proceso de fermentación puede sintetizar las vitaminas B e hidrolizar la celulosa en los tejidos vegetales para liberar nutrientes que normalmente no son digeribles por el tracto gastrointestinal humano. [53] El peróxido de hidrógeno se forma por oxidación del dinucleótido de nicotinamida y adenina reducido (NADH) y proporciona un antibiótico para inhibir algunos microorganismos indeseables. [53] El dióxido de carbono funciona como conservante, expulsando oxígeno para crear un ambiente anaeróbico, además de crear la carbonatación deseada en el producto final. [53]
Variedades
El kimchi es uno de los platos más importantes de la cocina coreana . "Kimchi" es la terminología coreana para las verduras fermentadas y abarca la sal y las verduras condimentadas. [37] El kimchi es un plato tradicional coreano que consiste en verduras en escabeche, que se sirve principalmente como guarnición con cada comida, pero también se puede servir como plato principal. [56] El kimchi se reconoce principalmente como un plato de repollo fermentado picante a nivel mundial. [19]
Las variaciones no son limitadas, ya que los coreanos "pueden hacer kimchi con cualquier cosa comestible; un concepto que se extiende hacia infinitas posibilidades ..." [57] Las variaciones del kimchi continúan creciendo, y el sabor puede variar según la región y la temporada. [58] Convencionalmente, el secreto de la preparación del kimchi fue transmitido por las madres a sus hijas en un intento por convertirlas en esposas adecuadas para sus maridos. [59] Sin embargo, con el avance tecnológico actual y el aumento en el uso de las redes sociales, muchas personas en todo el mundo ahora pueden acceder a la receta para la preparación de kimchi. Es muy nutritivo y ofrece comidas picantes y con mucho sabor, favorables para muchas clases de personas, y también ilustra la cultura coreana. [59]
El kimchi se puede clasificar por ingredientes principales, regiones o estaciones. Las secciones norte y sur de Corea tienen una diferencia de temperatura considerable. [60] Hay más de 180 variedades reconocidas de kimchi. [61] Las variaciones de kimchi más comunes son
- Baechu-kimchi ( 배추 김치 ) kimchi de repollo napa picante, hecho con hojas enteras de repollo
- Baechu-geotjeori ( 배추 겉절이 ) kimchi de repollo napa sin fermentar
- Bossam-kimchi ( 보쌈 김치 ) kimchi envuelto
- Baek-kimchi ( 백김치 ) kimchi blanco, hecho sin ají
- Dongchimi ( 동치미 ) un kimchi acuoso no picante
- Nabak-kimchi ( 나 박김치 ) un kimchi aguado ligeramente picante
- Chonggak-kimchi ( 총각 김치 ) rábano chonggak "cola de caballo" en cubos , un popular kimchi picante
- Kkakdugi ( 깍두기 )kimchi de rábano coreano picante en cubos defuerte aroma que contiene camarones fermentados
- Oi-sobagi ( 오이 소박이 ) kimchi de pepino que se puede rellenar con mariscos y pasta de chile, y es una opción popular durante las temporadas de primavera y verano.
- Pa-kimchi ( 파김치 ) kimchi de cebolla verde picante
- El yeolmu-kimchi ( 열무 김치 ) también es una opción popular durante la primavera y el verano, y está hecho con rábanos yeolmu y no necesariamente tiene que ser fermentado.
- Gat-kimchi ( 갓김치 ), elaborado con mostaza india
- Yangbaechu-kimchi (양배추 김치) kimchi de repollo picante, hecho de hojas de repollo con "cabeza" (a diferencia del repollo napa)
El kimchi de las partes del norte de Corea tiende a tener menos sal y chile rojo y, por lo general, no incluye mariscos en salmuera para condimentar. El kimchi del norte a menudo tiene una consistencia acuosa. El kimchi elaborado en el sur de Corea, como Jeolla-do y Gyeongsang-do , utiliza sal, chiles y myeolchijeot ( 멸치젓 , anchoa en salmuera que se deja fermentar) o saeujeot ( 새우젓 , camarones en salmuera que se dejan fermentar), myeolchiaekjeot ( 멸치 액젓 ), kkanariaekjeot ( 까나리 액젓 ), jeot de anchoa líquido , similar a la salsa de pescado utilizada en el sudeste asiático, pero más espesa.
Saeujeot ( 새우젓 ) o myeolchijeot no se añade a la mezcla de kimchi especia-condimento, pero se cuece primero para reducir los olores, eliminar sabor tánico y grasas, y luego se mezcla con un espesante hecho de arroz o almidón de trigo ( 풀 ). Esta técnica ha ido cayendo en desuso en los últimos 40 años.
Color
El kimchi blanco no es de color rojo ni picante. Incluye kimchi de repollo blanco napa y otras variedades como el kimchi de rábano blanco ( dongchimi ). Llorosos variedades kimchi blanco se utilizan a veces como un ingrediente en un número de platos tales como fideos fríos en dongchimi salmuera ( dongchimi-guksu ).
Edad
- Los geotjeori ( 겉절이 ) son kimchi frescos sin fermentar.
- Mugeun-ji ( 묵은지 ), también conocido como mugeun-kimchi ( 묵은 김치 ), kimchi envejecido
Región
Esta clasificación regional se remonta a la década de 1960 y contiene muchos hechos históricos, pero las tendencias actuales de fabricación de kimchi en Corea son generalmente diferentes de las que se mencionan a continuación. [60]
- Pyongan-do (Corea del Norte, fuera de Pyongyang) Se han adaptado ingredientes no tradicionales en las zonas rurales debido a la grave escasez de alimentos.
- Hamgyeong-do (noreste superior): debido a su proximidad al océano, la gente de esta región en particular usa pescado fresco y ostras para sazonar su kimchi.
- Hwanghae-do (Medio Oeste): El sabor del kimchi en Hwanghae-do no es suave pero tampoco extremadamente picante. La mayoría de los kimchi de esta región tienen menos color ya que no se usan hojuelas de chile rojo. El kimchi típico de Hwanghae-do se llama hobakji (호박지). Está hecho con calabaza ( bundi ).
- Gyeonggi-do (Bajo Medio Oeste de Hwanghae-do)
- Chungcheong-do (entre Gyeonggi-do y Jeolla-do): en lugar de utilizar pescado fermentado, la gente de la región depende de la sal y la fermentación para hacer kimchi sabroso. Chungcheong-do tiene la mayor cantidad de variedades de kimchi.
- Gangwon-do (Corea del Sur) / Kangwon-do (Corea del Norte) (Medio Oriente): En Gangwon-do, el kimchi se almacena durante períodos más largos. A diferencia de otras regiones costeras de Corea, el kimchi en esta área no contiene mucho pescado salado.
- Jeolla-do (Bajo suroeste): La corvina amarilla salada y el pez mantequilla saladose utilizan en esta región para crear diferentes condimentos para el kimchi.
- Gyeongsang-do (Bajo sureste): la cocina de esta región es más salada y picante. Los componentes de condimentos más comunes incluyen myeolchijeot ( 멸치젓 ) que producen un sabor salado y sabroso.
- Países extranjeros : en algunos lugares del mundo, la gente a veces hace kimchi con repollo occidental y muchos otros ingredientes alternativos como el brócoli . [62] [63]
Estación
Tradicionalmente, se elaboraban diferentes tipos de kimchi en diferentes épocas del año, en función de la época en que las diversas verduras estaban en temporada y también para aprovechar las estaciones frías y calientes antes de la era de la refrigeración. Aunque el advenimiento de la refrigeración moderna, incluidos los refrigeradores de kimchi diseñados específicamente con controles precisos para mantener las diferentes variedades de kimchi a temperaturas óptimas en varias etapas de fermentación, ha hecho que esta estacionalidad sea innecesaria, los coreanos continúan consumiendo kimchi de acuerdo con las preferencias estacionales tradicionales. [64]
- Primavera
Después de un largo período de consumir gimjang kimchi ( 김장 김치 ) durante el invierno, se usaron hierbas y verduras frescas para hacer kimchi. Estos tipos de kimchi no se fermentaron ni se almacenaron durante largos períodos de tiempo, sino que se consumieron frescos.
- Verano
Los rábanos y pepinos yeolmu son verduras de verano convertidas en kimchi, yeolmu-kimchi ( 열무 김치 ) que se come en varios bocados. Se puede agregar pescado o mariscos en salmuera, y a menudo se usan chiles secos recién molidos.
- Otoño
El kimchi baechu se prepara insertando materiales de relleno mezclados, llamados sok (literalmente adentro ), entre capas de hojas saladas de repollo Napa entero sin cortar. Los ingredientes de sok ( 속 ) pueden variar, según las regiones y las condiciones climáticas. Generalmente, el kimchi baechu solía tener un fuerte sabor salado hasta finales de la década de 1960, antes de lo cual seusabauna gran cantidad de myeolchijeot o saeujeot .
Gogumasoon Kimchi está hecho de tallos de batata.
- Invierno
Tradicionalmente, las mejores variedades de kimchi estaban disponibles durante el invierno. En preparación para los largos meses de invierno, a principios del invierno se prepararon muchos tipos de kimjang kimchi ( 김장 김 ) y se almacenaron en el suelo en grandes ollas de kimchi. Hoy en día, muchos residentes de la ciudad usan refrigeradores modernos de kimchi que ofrecen controles de temperatura precisos para almacenar kimjang kimchi. Noviembre y diciembre son tradicionalmente cuando la gente comienza a hacer kimchi; las mujeres a menudo se reúnen en las casas de las otras para ayudar con los preparativos del kimchi de invierno. [65] "Baechu kimchi" se hace con baechu salado relleno de finas tiras de rábano , perejil, piñones, peras, castañas, pimiento rojo rallado, liquen de maná ( coreano : 석이 버섯 ; RR : seogi beoseot ), ajo y jengibre .
Preferencia coreana
Un libro de 2004 sobre la conservación de verduras decía que la preferencia de la preparación de kimchi en los hogares coreanos, desde el tipo de kimchi más preparado hasta los tipos de kimchi menos preparados, era: baechu kimchi, que es el tipo de kimchi más preparado, luego kaktugi , luego dongchimi y luego chonggak. kimchi. El libro dice que el kimchi baechu comprende más del setenta por ciento del kimchi comercializado y el kimchi de rábano comprende aproximadamente el veinte por ciento del kimchi comercializado. [66]
Comercio
Corea del Sur gastó alrededor de $ 129 millones en 2017 para comprar 275.000 toneladas métricas de kimchi extranjero, más de 11 veces la cantidad que exportó, según datos publicados por el Servicio de Aduanas de Corea en 2017. [67] Corea del Sur consume 1,85 millones de toneladas métricas de kimchi al año. , o 36,1 kg por persona. [68] Importa una fracción significativa de eso, principalmente de China, y tiene un déficit comercial de kimchi de 47,3 millones de dólares. [69]
Año | Volumen (toneladas) | Valor (miles de USD) | |||
---|---|---|---|---|---|
Exportar | Importar | Exportar | Importar | Superávit | |
2020 | 39,748 | 281,187 | 144,511 | 152,426 | -7,915 |
2019 | 29,628 | 306,050 | 104.992 | 130,911 | -25,919 |
2018 | 28.197 | 290,742 | 97.456 | 138,215 | -40,759 |
2017 | 24,311 | 275,631 | 81,393 | 128.679 | -47,286 |
2016 | 23,490 | 253,432 | 78,900 | 121,485 | -42,585 |
2015 | 23,111 | 224,124 | 73,543 | 113,237 | -39,694 |
2014 | 24,742 | 212,938 | 84.033 | 104,396 | -20,363 |
2013 | 25,631 | 220,218 | 89277 | 117,431 | -28,154 |
2012 | 27,664 | 218,845 | 106,608 | 110,842 | -4,234 |
2011 | 27,429 | 230,078 | 104,577 | 120,874 | -16.297 |
2010 | 29,672 | 192,936 | 98,360 | 102,019 | -3,659 |
Nutrición y salud
El kimchi está hecho de varios vegetales y contiene una alta concentración de fibra dietética , [71] mientras que es bajo en calorías. Las verduras utilizadas en el kimchi también contribuyen a la ingesta de vitamina A, tiamina (B 1 ), riboflavina (B 2 ), calcio y hierro. [72] [73]
Nutrientes | por 100 g | Nutrientes | por 100 g |
---|---|---|---|
Energía alimentaria | 32 kcal | Humedad | 88,4 g |
Proteína cruda | 2,0 g | Lípido crudo | 0,6 g |
Azúcar total | 1,3 g | Fibra cruda | 1,2 g |
Ceniza bruta | 0,5 g | Calcio | 45 magnesio |
Fósforo | 28 magnesio | Vitamina A | 492 UI |
Vitamina B 1 | 0,03 magnesio | Vitamina B 2 | 0,06 magnesio |
Niacina | 2,1 magnesio | Vitamina C | 21 magnesio |
Tiempo de fermentación (semana) | Caroteno (μg% [ aclaración necesaria ] ) | Vitamina B 1 (μg%) | Vitamina B 2 (μg%) | Vitamina B 12 (μg%) | Niacina (μg%) | Vitamina C (mg%) | |
---|---|---|---|---|---|---|---|
49,5 a | 41,7 | 66 | 0,17 | 740 | 28,9 | ||
44,0 (35,4) b | 41,6 (40,1) | 47 (54) | 0,09 (0,09) | 781 (747) | 25,0 (25,3) | ||
32,0 (30,4) | 70,9 (61,9) | 110 (99) | 0,19 (0,20) | 928 (861) | 27,8 (28,5) | ||
26,6 (26,9) | 79,1 (87,5) | 230 (157) | 0,25 (0,33) | 901 (792) | 23,6 (22,3) | ||
21,0 (25,3) | 62,7 (70,8) | 35 (95) | 0,20 (0,26) | 591 (525) | 16,7 (16,0) | ||
24,2 (20,1) | 53,3 (49,1) | 40 (37) | 0,10 (0,16) | 11,16 (11,0) | |||
a Baechu kimchi fermentado naturalmente b Niveles promedio de cuatro kimchis; kimchi común + 3 kimchis inoculados con iniciador diferente | |||||||
Componentes | Baechu Kimchi | Kaktugi | Gat Kimchi | Pa Kimchi | Baek Kimchi | Yeolmoo Kimchi | Dongchimi | Nabak Kimchi | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Caloría (kcal) | 18 | 33 | 41 | 52 | 8 | 38 | 11 | 9 | |
Humedad (%) | 90,8 | 88,4 | 83,2 | 80,7 | 95,7 | 84,5 | 94,2 | 95,1 | |
Proteína cruda (g) | 2 | 1,6 | 3.9 | 3.4 | 0,7 | 3.1 | 0,7 | 0,8 | |
El crudo de lípidos (g) | 0,5 | 0,3 | 0,9 | 0,8 | 0,1 | 0,6 | 0,1 | 0,1 | |
Ceniza bruta (g) | 2.8 | 2.3 | 3,5 | 3.3 | 1,5 | 3.2 | 2 | 1,5 | |
Carbohidrato (g) | 3.9 | 7.4 | 8.5 | 11,8 | 2 | 8,6 | 3 | 2.5 | |
Fibra dietética (g) | 3 | 2.8 | 4 | 5.1 | 1.4 | 3.3 | 0,8 | 1,5 | |
Vitaminas | Baechu Kimchi | Kaktugi | Gat Kimchi | Pa Kimchi | Baek Kimchi | Yeolmoo Kimchi | Dongchimi | Nabak Kimchi | |
---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
Vitamina A (RE) | 48 | 38 | 390 | 352 | 9 | 595 | 15 | 77 | |
Vitamina A ( β-caroteno ) (μg) | 290 | 226 | 2342 | 2109 | 53 | 3573 | 88 | 460 | |
Vitamina B 1 (mg) | 0,06 | 0,14 | 0,15 | 0,14 | 0,03 | 0,15 | 0,02 | 0,03 | |
Vitamina B 2 (mg) | 0,06 | 0,05 | 0,14 | 0,14 | 0,02 | 0,29 | 0,02 | 0,06 | |
Niacina (mg) | 0,8 | 0,5 | 1.3 | 0,9 | 0,3 | 0,6 | 0,2 | 0,5 | |
Vitamina C (mg) | 14 | 19 | 48 | 19 | 10 | 28 | 9 | 10 | |
Vitamina B 6 (mg) | 0,19 | 0,13 | |||||||
Ácido fólico (μg) | 43.3 | 58,9 | 74,8 | ||||||
Vitamina E (mg) | 0,7 | 0,2 | 1.3 | ||||||
No detectado: vitamina A ( retinol ), ácido pantoténico , vitamina B 12 , vitamina K | |||||||||
Un artículo de 2003 decía que los surcoreanos consumen 18 kg (40 libras) de kimchi por persona al año. [77] Muchos atribuyen el milagro coreano en parte a comerse el plato. [35] Un libro de 2015 citó una fuente de 2011 que decía que los coreanos adultos comen de 50 gramos (0,11 libras) a 200 gramos (0,44 libras) de kimchi al día. [76] Durante el brote de SARS de 2003 en Asia, muchas personas creían que el kimchi podría proteger contra la infección. Si bien no hubo evidencia científica que respalde esta creencia, las ventas de kimchi aumentaron en un 40%. [78]
Platos que generalmente se sirven con kimchi.
Se sabe que el kimchi es una guarnición tradicional, ya que casi siempre se sirve junto con otras guarniciones en la mayoría de los hogares y restaurantes de las familias coreanas. El kimchi se puede comer solo o con arroz blanco o integral, pero también se incluye en recetas de otros platos tradicionales, como papillas, sopas y tortas de arroz. El kimchi también es la base de muchos platos derivados como el estofado de kimchi ( 김치 찌개 ; gimchijjigae ), el panqueque de kimchi ( 김치전 ; gimchibuchimgae ), la sopa de kimchi ( 김칫국 ; gimchiguk ) y el arroz frito con kimchi ( 김치 볶음밥 ; gimchibokkeumbap ).
El estofado de base militar ( 부대 찌개 ; Budae-jjigae ) es un plato popular hecho con spam , salchichas y kimchi. Se originó después de la guerra de Corea con ingredientes que serían obtenidos del ejército.
Procedimiento
El primer paso para hacer cualquier kimchi es cortar el repollo o el daikon en trozos más pequeños y uniformes para aumentar la superficie. [79] Las piezas se recubren con sal como método de conservación, ya que esto extrae el agua para reducir la actividad del agua libre. Esto inhibe el crecimiento de microorganismos indeseables al limitar el agua disponible para que la utilicen para el crecimiento y el metabolismo. [79] La etapa de salazón puede utilizar de 5 a 7% de salinidad durante 12 horas, o 15% durante 3 a 7 horas. [53] A continuación, se escurre el exceso de agua y se añaden los condimentos. [79] El azúcar que a veces se agrega también actúa para unir el agua libre que aún permanece, lo que reduce aún más la actividad del agua libre. Finalmente, las verduras en salmuera se colocan en frascos de conservas herméticos y se dejan reposar durante 24 a 48 horas a temperatura ambiente. [79] La concentración de sal ideal durante el proceso de fermentación es aproximadamente del 3%. [53] Dado que el proceso de fermentación da como resultado la producción de dióxido de carbono, la jarra debe "eructarse" diariamente para liberar el gas. [79] Cuanto más fermentación se produzca, más dióxido de carbono se incorporará, lo que da como resultado un efecto similar a una bebida carbonatada.
Regulaciones alimentarias
La Agencia Canadiense de Inspección de Alimentos tiene regulaciones para la producción comercial de kimchi. El producto final debe tener un pH comprendido entre 4,2 y 4,5. [80] Los ingredientes de baja acidez con un pH superior a 4,6, incluidos el daikon blanco y el repollo napa, no deben dejarse en condiciones que permitan el crecimiento de microorganismos indeseables y requieren una ilustración escrita del procedimiento diseñado para garantizar que esté disponible si se solicita. [80] Este diseño de procedimiento debe incluir pasos que mantengan la esterilidad del equipo y los productos utilizados, y los detalles de todos los procesos de esterilización. [80]
Historia reciente
1996 Disputa del estándar de kimchi con Japón
En 1996, Corea protestó contra la producción comercial japonesa de kimchi argumentando que el producto producido en Japón ( kimuchi ,キ ム チ) era diferente del kimchi. En particular, el kimuchi japonés no estaba fermentado y era más similar al asazuke . Corea presionó por una norma internacional del Codex Alimentarius , una organización asociada con la Organización Mundial de la Salud que define normas voluntarias para la preparación de alimentos con fines comerciales internacionales. [77] [81] En 2001, el Codex Alimentarius publicó una norma voluntaria que define al kimchi como "un alimento fermentado que utiliza coles de napa saladas como ingrediente principal mezclado con condimentos y pasa por un proceso de producción de ácido láctico a baja temperatura". pero que no especificaba una cantidad mínima de fermentación ni prohibía el uso de aditivos. [82]
1998 a 2007 giras por la Patria
Corea del Sur desarrolló programas para que los adultos adoptados coreanos regresen a Corea del Sur y aprendan sobre lo que significa ser coreano. Uno de estos programas fue aprender a hacer kimchi. [83]
Crisis de precios de los ingredientes del kimchi de 2010
Debido a las fuertes lluvias que acortaron el tiempo de cosecha del repollo y otros ingredientes principales del kimchi en 2010, el precio de los ingredientes del kimchi y del kimchi en sí aumentó enormemente. Los periódicos coreanos e internacionales describieron el aumento de los precios como una crisis nacional. [84] Algunos restaurantes dejaron de ofrecer kimchi como guarnición gratis, que The New York Times comparó con un restaurante de hamburguesas estadounidense que ya no ofrece ketchup gratis . [65] En respuesta a la crisis del precio del kimchi, el gobierno de Corea del Sur anunció la reducción temporal de los aranceles sobre el repollo importado para coincidir con la temporada de Kimjang . [85]
2012 Prohibición efectiva de las exportaciones de kimchi coreano a China
Desde 2012, el gobierno chino ha prohibido efectivamente las exportaciones de kimchi coreano a China a través de regulaciones gubernamentales. Haciendo caso omiso de los estándares del kimchi delineados por el Codex Alimentarius, China definió al kimchi como un derivado de una de sus propias cocinas, llamada pao cai . [86] Sin embargo, debido a las técnicas de preparación significativamente diferentes del pao cai, el kimchi tiene significativamente más bacterias de ácido láctico a través de su proceso de fermentación, que excede las regulaciones de China. [87] Desde 2012, las exportaciones comerciales de kimchi coreano a China han llegado a cero; las únicas cantidades menores de exportaciones que representan el kimchi coreano son las exposiciones celebradas en China. [86]
Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad
Artículos relacionados con el kimchi se han inscrito en la UNESCO 's Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la Humanidad por tanto del Sur y Corea del Norte. Esto convierte al kimchi en el segundo patrimonio inmaterial presentado por dos países, el otro es la canción popular " Arirang ", que también fue presentada por ambas Coreas. [88]
Presentado por Corea del Sur (inscrito en 2013)
Kimjang , la tradición de hacer y compartir kimchi que generalmente tiene lugar a fines de otoño, se agregó a la lista como "Kimjang, hacer y compartir kimchi en la República de Corea". La práctica de Kimjang reafirma la identidad coreana y fortalece la cooperación familiar. Kimjang también es un recordatorio importante para muchos coreanos de que las comunidades humanas necesitan vivir en armonía con la naturaleza. [89]
Enviado por Corea del Norte (inscrito 2015)
La elaboración de kimchi norcoreana se inscribió en la lista en diciembre de 2015 [88] como "Tradición de la elaboración de kimchi en la República Popular Democrática de Corea". [90] El kimchi norcoreano tiende a ser menos picante y rojo que el kimchi surcoreano. [91] Los mariscos se usan con menos frecuencia y se agrega menos sal. Se usa azúcar adicional para ayudar con la fermentación en el clima frío. [92]
Boicot en China
Un artículo de 2017 en The New York Times dijo que el sentimiento anti-coreano en China ha aumentado después de la aceptación de Corea del Sur del despliegue de THAAD en Corea del Sur, los medios de comunicación chinos administrados por el gobierno han alentado el boicot de los productos de Corea del Sur, y los nacionalistas chinos lo han hecho. prometió no comer kimchi. [93] La medida fue criticada por otros nacionalistas chinos, quienes señalaron que China consideraba oficialmente a los coreanos como un grupo étnico integral en el estado multinacional, y que el kimchi también es indígena de los coreanos en la prefectura autónoma coreana de Yanbian . [94] [95] Los nacionalistas chinos también han criticado el kimchi coreano, llamándolo "simplemente encurtidos" [96], mientras que el significado literal del kimchi chino pao cai es "vegetales en escabeche" [97]
2020 disputa sobre el origen del kimchi con China
En noviembre de 2020, la Organización Internacional de Normalización (ISO) publicó nuevas regulaciones para la fabricación de pao cai . [98] [99] El Global Times, administrado por el estado chino, dijo que la aprobación de estas nuevas regulaciones estableció "un estándar internacional para la industria del kimchi liderada por China". [100] [101] [102] Esta afirmación ha provocado fuertes respuestas de los medios de comunicación de Corea del Sur, lo que posteriormente provocó la ira en Internet. [103] [104] [105] [106] [107] [108] [109] [110] [111] Figuras políticas han participado en la disputa, incluido el embajador de China ante las Naciones Unidas y el embajador de Estados Unidos en Corea del Sur. . [112] [113]
2021 controversia sobre la calidad de la producción de kimchi chino
En marzo de 2021, un hombre que afirmaba trabajar para la industria del kimchi en China publicó una escena controvertida de la producción de kimchi en China en Weibo. [114] En la foto publicada, las coles para kimchi se procesan en un pozo abierto. La horquilla de una excavadora se sumerge en la piscina de coles, y una persona sin ropa está clasificando las coles chinas. Las autoridades chinas explicaron al Embajador de Corea del Sur en China que estas "coles recolectadas" son para el mercado interno chino y no para la exportación. [115] En respuesta, las autoridades surcoreanas intensificaron las inspecciones de las importaciones de kimchi de China.
Galería
Preparación para hacer kimchi
Seokryu kimchi llamado así por su forma de granada
Jang kimchi , en escabeche con salsa de soja
Kimchi manufacturado expuesto
Oi-sobagi (kimchi de pepino)
Ver también
- Instituto Mundial de Kimchi
- Alimentos que contienen tiramina
- Jangajji - Tipo de guarnición coreana de verduras en escabeche no fermentadas
- Jeotgal - Categoría de mariscos salados coreanos
- Hamburguesa de kimchi
- Rábano coreano - Variedad de rábano blanco comestible
- Sal en salmuera coreana
- Morkovcha - Una ensalada de zanahoria marinada picante - una variedad de kimchi hecho de zanahorias por Koryo-saram
- Lista de platos de col - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de palabras en inglés de origen coreano - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de alimentos en escabeche : lista de enlaces a artículos de Wikipedia sobre alimentos en escabeche
- Pao cai : un tipo de encurtido en chino, y en particular en la cocina de Sichuan.
- Chucrut - Repollo fermentado en rodajas finas
- Torshi , también conocido como Tursu - Las verduras en escabeche de las cocinas de muchos países de los Balcanes y Oriente Medio.
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Otras lecturas
- Park, Kun-Young; Cheigh, Hong-Sik (2003). Manual de Conservación y Procesamiento de Vegetales . Prensa CRC . págs. 189–222. ISBN 978-0-8247-4301-7. Consultado el 18 de mayo de 2008 . CS1 maint: parámetro desalentado ( enlace )
- Gannon, Martin J. (2004). Comprensión de las culturas globales . Publicaciones Sage . págs. 123 –130. ISBN 978-0-7619-2980-2. Consultado el 18 de mayo de 2008 .
kimchi.
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enlaces externos
- De la A a la Z de Kimchi , guía oficial de turismo de Corea
- Sitio de kimchi tradicional coreano patrocinado por Korean Agro-Fisheries Trade Corp.
- Kimchi> Historia en el sitio oficial de la Organización de Turismo de Corea
- Instituto de Investigación Alimentaria de Corea