An itamae板 前( cocinero, chef [1] ) es un cocinero en una cocina japonesa o un chef de un gran restaurante (especialmente de cocina japonesa de alta gama). El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", refiriéndose a una tabla de cortar .
Si bien no es necesario ser japonés para ser considerado un itamae, los no japoneses deben demostrar que son dignos de tal título. [ cita requerida ]
En su libro The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi , Dave Lowry describe cuatro criterios para juzgar un buen itamae :
En el mundo occidental, un itamae se asocia a menudo con el sushi (también conocido simplemente como "chefs de sushi"). En Japón , convertirse en un itamae del sushi requiere años de formación y aprendizaje. Por lo general, después de pasar aproximadamente cinco años trabajando con un maestro itamae , al aprendiz se le asigna su primera tarea importante relacionada con la preparación de sushi: la preparación del arroz de sushi. El arroz se prepara de acuerdo con las estrictas instrucciones del itamae senior , y cada restaurante de sushi tiene su propia receta "secreta" de arroz, sal y vinagre de arroz. Una vez que el senior itamaeestá satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que prepara diariamente el aprendiz, el aprendiz puede entonces ser promovido.
Esta promoción coloca al aprendiz en un lugar más destacado, junto a los itamae senior . Esta posición se llama "wakiita", que se traduce como "cerca de la tabla de cortar". Los deberes del wakiita se amplían para incluir la preparación diaria de los ingredientes frescos, como preparar bloques de pescado, rallar jengibre y rebanar cebolletas . Eventualmente, el aprendiz podría comenzar a preparar sushi para clientes con pedidos para llevar . El wakiita también aprende las formas adecuadas de interactuar y tratar a los clientes del restaurante al observar a los itamae mayores .
Después de años adicionales de entrenamiento como wakiita, el aprendiz puede ser designado como un itamae, completamente autorizado para pararse frente a la tabla de cortar.