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Humo liquido
Cucharada de humo líquido
Nombres
Otros nombres
vinagre de madera, ácido piroleñoso, aroma de humo, aroma (s) de humo, humo condensado natural
Propiedades
AparienciaLíquido amarillo a rojo
Oloracre ahumado
miscible
Solubilidad en alcoholmiscible
Solubilidad en propilenglicolmiscible
Solubilidad en aceitesinmiscible
Compuestos relacionados
Compuestos relacionados
Ácido pirolino
Salvo que se indique lo contrario, los datos se proporcionan para materiales en su estado estándar (a 25 ° C [77 ° F], 100 kPa).
Referencias de Infobox
Una botella de salsa ahumada líquida de nogal

El humo líquido es un líquido amarillo a rojo soluble en agua que se utiliza para aromatizar . [1] Se utiliza como sustituto de la cocción con humo de leña conservando un sabor similar. Se puede utilizar para dar sabor a cualquier carne o verdura. Generalmente se elabora condensando el humo de la madera, pero puede contener cualquier cantidad de aditivos alimentarios.

Historia [ editar ]

La pirólisis o descomposición térmica de la madera con bajo contenido de oxígeno se originó prehistóricamente para producir carbón vegetal . Los condensados ​​de los vapores eventualmente se hicieron y resultaron útiles como conservantes. Durante siglos, los condensados ​​a base de agua de humo de leña se denominaron popularmente "vinagre de madera" ( ácido piroligneo ), presumiblemente debido a su uso como vinagre alimentario . Plinio el Viejo registró en uno de sus diez volúmenes de Historia Natural el uso del vinagre de madera como agente embalsamador, y lo declaró superior a otros tratamientos que utilizó. En 1658, Johann Rudolf Glauber describió los métodos para producir vinagre de madera durante la fabricación de carbón vegetal. [2]Además, describió el uso de la fracción de alquitrán insoluble en agua como conservante de la madera y documentó la congelación del vinagre de madera para concentrarlo. El uso del término ácido piroleñoso para el vinagre de madera surgió en 1788. [3]

En los Estados Unidos, en 1895, E. H. Wright inauguró la era de la distribución comercial de ácido piroleñoso con un nuevo nombre, humo líquido. [4] Entre las innovaciones de Wright se encuentran la estandarización del producto, el marketing y la distribución. Liquid Smoke de Wright y sus sucesores de hoy en día siempre han sido objeto de controversia sobre su contenido y producción, pero en 1913, Wright prevaleció en un caso federal de mala marca. El juez de caso Van Valkenburg escribió: [5]

El Gobierno, al tratar de demostrar que no se trata de humo producido por combustión, ha demostrado que se produce exactamente del mismo modo que se indica en esa etiqueta. El hecho es que han producido algo aquí que, según dicen, tiene algo de sabor y propiedades similares a las propiedades curativas del humo; lo obtienen de la madera y lo obtienen por destilación y resulta ser una sustancia como, si no exactamente idéntica, al ácido piroleñoso. Bueno, a nadie se le puede engañar pensando que se trata específicamente de los cargos de acusación con los que están siendo engañados. Es algo que se produce de tal manera a partir del arte y los métodos empleados en él, que la aplicación del término "humo" me parece apta o aplicable en lugar de engañosa, y no engaña en el sentido de la palabra. sentido que implica este estatuto.

Históricamente, todos los productos de ácido piroleñoso, el producto de Wright y muchos otros condensados ​​se han elaborado como subproductos de la fabricación de carbón vegetal, que era de mayor valor. De estos condensados ​​se han aislado y vendido productos químicos como el metanol , el ácido acético y la acetona . Con el advenimiento de fuentes de combustibles fósiles de menor costo , hoy en día estos y otros productos químicos derivados de la madera retienen solo pequeños nichos. En 1959, la era de los productos modernos a base de humo condensado comenzó con el establecimiento de Red Arrow Products Company en Manitowoc, Wisconsin . [6]La distinción importante que marca esta era del pasado es la producción de condensados ​​modernos para ser utilizados industrialmente como reemplazo del ahumado de alimentos directamente con humo no condensado. Hoy en día existen muchos lugares de fabricación en todo el mundo, la mayoría de los cuales pirolizan madera principalmente para generar condensados ​​que se procesan aún más para fabricar cientos de productos derivados. Estos ahora se denominan menos productos de humo líquido y, en cambio, como aromas de humo, aromas de humo y humo condensado natural.

Producción [ editar ]

Los productos condensados ​​de la destilación destructiva de la madera se denominan "humo líquido" o "ácido piroleñoso". No existen normas de identidad, métodos de producción prescritos o pruebas que distingan entre humo líquido y ácido piroleñoso; pueden considerarse iguales. Sin embargo, las numerosas variables que se manipulan durante la pirólisis conducen a una amplia gama de composiciones de los condensados. [7] Además, la implementación de muchos pasos de procesamiento adicionales por concentración, dilución, destilación, extracción y uso de aditivos alimentarios ha dado lugar a muchos cientos de productos únicos en el mercado mundial.

La madera, especialmente la madera dura, es con mucho la biomasa pirolizada más utilizada para producir humo líquido. Los productos comerciales se fabrican utilizando métodos continuos y por lotes. Los productos comerciales se fabrican utilizando una gama de reactores, desde calcinadores rotativos, [8] tornillos calentados, [9] hornos de carbón por lotes, [10] hasta reactores de pirólisis rápida. [11] El tipo de proceso y las condiciones de procesamiento conducen a mayores variaciones entre los condensados ​​que las diferencias entre los tipos de madera comunes que se utilizan. [12]Variables como la velocidad de alimentación, el tiempo de residencia del vapor, el tamaño de las partículas, la infiltración de oxígeno y la temperatura pueden tener efectos sustanciales sobre el rendimiento y la composición de los condensados. A lo largo de la literatura se informan amplios rangos de composición química y, a menos que se citen el proceso y las condiciones, dichos resultados tienen una utilidad limitada. Los fabricantes comerciales se esfuerzan por controlar sus variables de fabricación para estandarizar las composiciones de los productos.

Se añade agua durante la condensación o después para provocar la separación de tres fracciones. [13] Una vez que se agrega agua, la fase acuosa se convierte en la fracción más grande y útil. Contiene compuestos químicos derivados de la madera de mayor polaridad química , como los que se encuentran en las clases químicas de ácido carboxílico , aldehído y fenol . Muchos compuestos juntos son responsables del sabor, el pardeamiento, los efectos antioxidantes y antimicrobianos del humo y el humo líquido. La fracción condensada más pequeña es la fase superior de polaridad más baja que es una mezcla de fitoesteroles y otras sustancias aceitosas y cerosas. La fase inferior se conoce comúnmente como alquitrán. Es una mezcla de polaridad intermedia de polímeros fenólicos, productos de reacción secundarios y terciarios, [14] algunos de los compuestos polares solubles en agua divididos en cuya cantidad se rige por coeficientes de partición individuales , agua y la mayor parte de los hidrocarburos aromáticos policíclicos. . El alquitrán de madera se ha utilizado como conservante, repelente de agua y antiséptico. El alquitrán de abedul se producía como producto básico a gran escala en el norte de Europa. Hoy en día, los productos comerciales de humo líquido todavía se preparan a partir de esta fase. [15]

Los condensados ​​de humo líquido se fabrican comercialmente para la industria cárnica mundial en los EE. UU. Y Europa y están regulados por esos gobiernos. El humo líquido todavía se conoce como vinagre de madera y se fabrica y utiliza de forma autóctona en muchos otros lugares, como Japón, China, Indonesia, Malasia, Brasil y el sudeste asiático. [dieciséis]

Utilice [ editar ]

Comida [ editar ]

La aplicación de humo líquido a los alimentos ha crecido hasta abarcar una amplia variedad de métodos [17] que emplean miles de formulaciones comerciales en todo el mundo. Con mucho, el uso más amplio del humo líquido es para reemplazar el ahumado directo de los alimentos con humo de madera generado en el lugar. Para impartir los efectos funcionales deseados del humo, las preparaciones líquidas de humo deben aplicarse tópicamente. Además del sabor, el color de reacción, los efectos antimicrobianos y de textura, son las funcionalidades que solo se pueden obtener mediante la adición tópica seguida de un procesamiento térmico. Sumergir los productos en soluciones diluidas o sumergirlos en salmueras que contienen humo líquido seguido de calentamiento se realizó mucho antes de la era industrial moderna utilizando precursores de humo líquido y ácido pirógeno de Wright. Allen [18]patentó un método de regeneración de humo mediante atomización de aire. Sigue siendo la tecnología líder para el uso de productos de humo condensado para tratar carne, queso, pescado y otros alimentos procesados ​​en los ahumaderos por lotes. A medida que la industria de procesamiento de carne se ha consolidado, los procesos continuos han evolucionado y las aplicaciones directas de soluciones de humo líquido a través de sistemas de ducha o empapado instalados en líneas continuas se han convertido en el tipo de método de aplicación más grande. En América del Norte hay más de treinta y cinco plantas de procesamiento de carne que utilizan tanques a granel para recibir camiones cisterna de humo líquido para aplicación tópica como una alternativa al ahumado directo de madera. También cabe destacar el método de aplicación tópica mediante impregnación de tripas fibrosas, [19] laminadas, [20] y plásticas.[21] Posteriormente, los productos cárnicos se embuten en estas tripas y se procesan térmicamente. El uso de preparaciones de humo condensadas naturales internamente en los alimentos es otro medio importante de impartir sabor ahumado. Se utiliza cuando otras funciones técnicas del humo no son imperativas para expresarse en un alimento terminado. Esto se puede hacer directamente agregando a las licuadoras carne u otros alimentos o inyectando carne de músculo entero. La incorporación en salsas como barbacoa o condimentos secos y la combinación con otros sabores son otras formas importantes en las que se utilizan los sabores. Se obtiene una utilidad adicional de las soluciones acuosas de humo mediante el uso de un procesamiento de grado alimenticio más complejo, como la extracción en aceite, el secado por aspersión con portadores de maltodextrina o el recubrimiento sobre alimentos e ingredientes alimentarios como harina de malta, levadura o sal.

No alimentario [ editar ]

Se informan amplias referencias a usos beneficiosos del ácido piroleñoso en plantas para la germinación de semillas, control de plagas, control microbiano y mejoras estructurales de las plantas. [22] Se encuentran beneficios para la ganadería, como la conservación antimicrobiana de los piensos, [23] la digestibilidad de los nutrientes, [24] y otras afirmaciones. Se pueden encontrar estudios agrícolas científicos en revistas revisadas por pares, [25] pero muchos beneficios agrícolas, como la mejora de la calidad del suelo, una mejor germinación de semillas y un follaje más saludable, se promueven ampliamente sin atribución. [ cita requerida ] Se encuentran amplias afirmaciones de beneficios médicos para los humanos en dolencias digestivas, infecciones dentales, hígado, corazón, dolencias de la piel, oídos, ojos,[ cita requerida ] pero la literatura carece de estudios científicos aceptados para tales afirmaciones testimoniales en humanos.

Seguridad [ editar ]

La primera evaluación del humo líquido aprobada por el gobierno fue realizada por la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). [26] En 1981, el comité encargado por la FDA para evaluar la información sobre los productos concluyó que no había evidencia que demostrara que los productos eran un peligro para el público por la forma en que se usaban. En la actualidad, estos productos están reconocidos como seguros en general (GRAS) en los Estados Unidos y pueden usarse en los niveles necesarios para producir los efectos técnicos deseados. Las plantas de fabricación donde se produce humo líquido están reguladas e inspeccionadas por la FDA.

La Unión Europea estableció procedimientos para la evaluación de la seguridad y la autorización de los aromas de humo utilizados o destinados a su uso en alimentos o sobre ellos en 2003. [27] La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) se encargó de evaluar la información sobre aromas de humo de condensado primario. La EFSA evaluó la información sobre doce productos de diez solicitantes. Se publicaron opiniones sobre los doce. [28] [29] [30] [31] [32] [33] [34] [35] [36] [37] [38] [39]Los productos considerados eran lo que cada solicitante consideraba su propio producto primario antes de cualquier procesamiento o derivatización posterior. Se determinó que los doce productos eran genotóxicos positivos mediante métodos in vitro, pero cuando se evaluaron mediante métodos in vivo, la EFSA descubrió que diez no eran motivo de preocupación. El producto AM-01 no se consideró concluyente y FF-B se consideró débilmente genotóxico. Según las determinaciones de NOAEL para cada producto y la información complementaria proporcionada por algunos fabricantes, se han establecido límites de uso para la mayoría de los productos y los fabricantes los transmiten a los usuarios. La mayoría de estos productos primarios y sus derivados siguen siendo de uso comercial. Solo los productos que son objeto de estas evaluaciones están autorizados para su uso en el comercio dentro de la UE.

Referencias [ editar ]

  1. ^ George A. Burdock (2010), "EXTRACTO DE ÁCIDO PIRROLÍGNEO", Manual de ingredientes aromáticos de Fenaroli (6ª ed.), Taylor & Francis, págs. 1775-1776, ISBN 978-1-4200-9077-2
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  3. ^ "Diccionario Merriam Webster" . Consultado el 9 de octubre de 2011 .[ enlace muerto permanente ]
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Enlaces externos [ editar ]

  • Leffingwell & Associates, Smoke Flavor I. Incluye información química y cromatográfica.