Procesamiento a temperatura ultra alta
El procesamiento de temperatura ultra alta ( UHT ), el tratamiento de ultracalentamiento o la ultrapasteurización [1] es una tecnología de procesamiento de alimentos que esteriliza alimentos líquidos calentándolos por encima de 135 ° C (275 ° F), la temperatura requerida para matar las endosporas bacterianas - durante 2 a 5 segundos. [2] La UHT se usa más comúnmente en la producción de leche, pero el proceso también se usa para jugos de frutas, crema, leche de soja, yogur, vino, sopas, miel y guisos. [3] La leche UHT se desarrolló por primera vez en la década de 1960 y estuvo disponible para el consumo en la década de 1970. [4]
El calor utilizado durante el proceso UHT puede hacer que Maillard se dore y cambiar el sabor y el olor de los productos lácteos. [5] Un proceso alternativo es la pasteurización instantánea , en la que la leche se calienta a 72 ° C (162 ° F) durante al menos 15 segundos.
La leche UHT envasada en un recipiente estéril tiene una vida útil típica sin refrigerar de seis a nueve meses. Por el contrario, la leche pasteurizada instantánea tiene una vida útil de aproximadamente dos semanas desde su procesamiento, o aproximadamente una semana desde su puesta a la venta. [6]
La técnica más comúnmente aplicada para proporcionar una leche segura y estable es el tratamiento térmico. El primer sistema de calentamiento indirecto con flujo continuo (125 ° C [257 ° F] durante 6 min) se fabricó en 1893. En 1912, un método de calentamiento directo de flujo continuo para mezclar vapor con leche a temperaturas de 130 a 140 ° C (266 a 284 ° F) fue patentado. Sin embargo, sin envases asépticos disponibles comercialmentesistemas para empaquetar y almacenar el producto, dicha tecnología no fue muy útil en sí misma, y el desarrollo posterior se estancó hasta la década de 1950. En 1953, APV fue pionera en una tecnología de inyección de vapor, que implica la inyección directa de vapor a través de una boquilla especialmente diseñada que eleva la temperatura del producto instantáneamente, bajo la marca Uperiser; la leche estaba empaquetada en latas esterilizadas. En la década de 1960, APV lanzó el primer sistema comercial de infusión de vapor con la marca Palarisator. [7] [8]
En Suecia, Tetra Pak lanzó las cajas de cartón tetraédricas en 1952. Hicieron un gran avance comercial en la década de 1960, después de los avances tecnológicos, combinando tecnologías de ensamblaje de cajas y envasado aséptico, seguidas de la expansión internacional. En el procesamiento aséptico, el producto y el paquete se esterilizan por separado y luego se combinan y sellan en una atmósfera estéril, a diferencia del enlatado, donde el producto y el paquete se combinan primero y luego se esterilizan. [9]
La Ley de Importación de Leche de 1983 fue aprobada por el Parlamento del Reino Unido luego de una apelación exitosa ante el Tribunal de Justicia de las Comunidades Europeas que impidió al gobierno prohibir la importación de leche UHT. [10]
