El procesamiento de alimentos es la transformación de productos agrícolas en alimentos , o de una forma de alimento en otras formas. El procesamiento de alimentos incluye muchas formas de procesamiento de alimentos, desde moler granos para hacer harina cruda hasta cocinar en casa y métodos industriales complejos que se utilizan para hacer alimentos preparados . Algunos métodos de procesamiento de alimentos desempeñan un papel importante en la reducción del desperdicio de alimentos y la mejora de la conservación de los alimentos , reduciendo así el impacto ambiental total de la agricultura y mejorando la seguridad alimentaria .
El procesamiento primario de alimentos es necesario para que la mayoría de los alimentos sean comestibles , y el procesamiento secundario de alimentos convierte los ingredientes en alimentos familiares, como el pan . El procesamiento terciario de alimentos ha sido criticado por promover la sobrenutrición y la obesidad , contener demasiada azúcar y sal , muy poca fibra y, por lo demás, no ser saludable con respecto a las necesidades dietéticas de los seres humanos y los animales de granja .
Proceso
Procesamiento de alimentos primarios
El procesamiento primario de alimentos convierte productos agrícolas, como granos de trigo crudo o ganado, en algo que eventualmente se puede comer. Esta categoría incluye ingredientes que se producen mediante procesos antiguos como el secado , trillado , aventado y molido de granos, descascarado de nueces y matanza de animales para obtener carne. [1] [2] También incluye deshuesar y cortar carne, congelar y ahumar pescado y carne, extraer y filtrar aceites, enlatar alimentos, conservar alimentos mediante irradiación de alimentos y mirar huevos al trasluz , así como homogeneizar y pasteurizar la leche . [2] [3] [4]
Los problemas de contaminación y deterioro en el procesamiento primario de alimentos pueden generar importantes amenazas para la salud pública , ya que los alimentos resultantes se utilizan ampliamente. [2] Sin embargo, muchas formas de procesamiento contribuyen a mejorar la seguridad alimentaria y prolongar la vida útil antes de que se echen a perder. [3] El procesamiento comercial de alimentos utiliza sistemas de control como el análisis de peligros y puntos críticos de control (HACCP) y el análisis de modos y efectos de falla (FMEA) para reducir el riesgo de daño. [2]
Procesamiento secundario de alimentos
El procesamiento secundario de alimentos es el proceso diario de crear alimentos a partir de ingredientes que están listos para usar. Hornear pan , independientemente de si se hace en casa, en una pequeña panadería o en una gran fábrica, es un ejemplo de procesamiento secundario de alimentos. [2] La fermentación de pescado y la elaboración de vino , cerveza y otros productos alcohólicos son formas tradicionales de procesamiento secundario de alimentos. [4] Las salchichas son una forma común de carne procesada secundaria, formada por la trituración (trituración) de carne que ya ha sido procesada primariamente. [5] La mayoría de los métodos secundarios de procesamiento de alimentos conocidos por la humanidad se describen comúnmente como métodos de cocción .
Procesamiento terciario de alimentos
El procesamiento terciario de alimentos es la producción comercial de lo que comúnmente se denomina alimentos procesados . [2] Estos son alimentos listos para comer o para calentar y servir, como cenas de televisión y comidas de avión recalentadas .
Historia
El procesamiento de alimentos se remonta a las edades prehistóricas cuando el procesamiento crudo incorporó fermentación, secado al sol, conservación con sal y varios tipos de cocción (como asar, ahumar, cocinar al vapor y hornear en horno). Dicho procesamiento básico de alimentos implicaba cambios químicos enzimáticos en la La estructura básica de los alimentos en su forma natural, además de servir para construir una barrera contra la actividad microbiana de la superficie que provocó una rápida descomposición. La conservación de la sal era especialmente común para los alimentos que constituían la dieta de los guerreros y marineros hasta la introducción de los métodos de enlatado . La evidencia de la existencia de estos métodos se puede encontrar en los escritos de las antiguas civilizaciones griega , caldea , egipcia y romana , así como en evidencia arqueológica de Europa, América del Norte y del Sur y Asia. Estas técnicas de procesamiento probadas y comprobadas permanecieron esencialmente iguales hasta el advenimiento de la revolución industrial . Los ejemplos de comidas preparadas también se remontan a antes de la revolución preindustrial e incluyen platos como Cornish pasty y Haggis . Tanto en la antigüedad como en la actualidad en la sociedad moderna, estos se consideran alimentos procesados.
La tecnología moderna de procesamiento de alimentos desarrollada en los siglos XIX y XX se desarrolló en gran parte para satisfacer las necesidades militares. En 1809, Nicolas Appert inventó una técnica de embotellado hermético que preservaría los alimentos para las tropas francesas, lo que finalmente contribuyó al desarrollo del enlatado y, posteriormente, al enlatado por Peter Durand en 1810. Aunque inicialmente caro y algo peligroso debido al plomo utilizado en las latas, los productos enlatados más tarde se convertiría en un elemento básico en todo el mundo. La pasteurización , descubierta por Louis Pasteur en 1864, mejoró la calidad y seguridad de los alimentos en conserva e introdujo la conservación del vino, la cerveza y la leche.
En el siglo XX, la Segunda Guerra Mundial , la carrera espacial y la creciente sociedad de consumo en los países desarrollados contribuyeron al crecimiento del procesamiento de alimentos con avances como el secado por aspersión , la evaporación , los concentrados de jugo, la liofilización y la introducción de edulcorantes artificiales y agentes colorantes. y conservantes como el benzoato de sodio . A finales del siglo XX, se desarrollaron productos como sopas instantáneas secas, frutas y jugos reconstituidos y comidas de autococción como la ración de alimentos MRE . En el siglo XX, los electrodomésticos automáticos como el horno microondas , la licuadora y el camino pavimentado rotimatic para cocinar cómodamente .
En Europa occidental y América del Norte, la segunda mitad del siglo XX fue testigo de un aumento en la búsqueda de la comodidad. Las empresas procesadoras de alimentos comercializaban sus productos especialmente hacia las esposas y madres trabajadoras de clase media. Los alimentos congelados (a menudo atribuidos a Clarence Birdseye ) encontraron su éxito en las ventas de jugos concentrados y " cenas televisivas ". [6] Los procesadores utilizaron el valor percibido del tiempo para atraer a la población de la posguerra, y este mismo atractivo contribuye al éxito de los alimentos precocinados en la actualidad.
Beneficios e inconvenientes
Beneficios
Los beneficios del procesamiento de alimentos incluyen la eliminación de toxinas, la conservación, la facilitación de las tareas de comercialización y distribución y el aumento de la consistencia de los alimentos. Además, aumenta la disponibilidad anual de muchos alimentos, permite el transporte de alimentos delicados perecederos a través de largas distancias y hace que muchos tipos de alimentos sean seguros para comer al desactivar la descomposición y los microorganismos patógenos. Los supermercados modernos no existirían sin las técnicas modernas de procesamiento de alimentos y los viajes largos no serían posibles.
Los alimentos procesados suelen ser menos susceptibles al deterioro temprano que los alimentos frescos y son más adecuados para el transporte de larga distancia desde la fuente hasta el consumidor . [3] Cuando se introdujeron por primera vez, algunos alimentos procesados ayudaron a aliviar la escasez de alimentos y mejoraron la nutrición general de las poblaciones, ya que hicieron que muchos alimentos nuevos estuvieran disponibles para las masas. [7]
El procesamiento también puede reducir la incidencia de enfermedades transmitidas por los alimentos. Los materiales frescos, como los productos frescos y las carnes crudas, tienen más probabilidades de albergar microorganismos patógenos (por ejemplo, Salmonella) capaces de causar enfermedades graves.
La dieta moderna extremadamente variada solo es realmente posible a gran escala debido al procesamiento de alimentos. El transporte de alimentos más exóticos, así como la eliminación de mucho trabajo duro, le da al comedor moderno un fácil acceso a una amplia variedad de alimentos inimaginables para sus antepasados. [8]
El acto de procesar a menudo puede mejorar significativamente el sabor de los alimentos. [9]
La producción masiva de alimentos es, en general, mucho más barata que la producción individual de comidas a partir de materias primas. Por lo tanto, existe un gran potencial de ganancias para los fabricantes y proveedores de productos alimenticios procesados. Las personas pueden ver un beneficio en la conveniencia , pero rara vez ven un beneficio de costo financiero directo en el uso de alimentos procesados en comparación con la preparación en el hogar.
Los alimentos procesados liberaron a las personas de la gran cantidad de tiempo que implica preparar y cocinar alimentos "naturales" sin procesar. [10] El aumento del tiempo libre permite a las personas muchas más opciones de estilo de vida de las que se permitían anteriormente. En muchas familias los adultos trabajan fuera de casa y por tanto hay poco tiempo para la preparación de alimentos a base de ingredientes frescos. La industria alimentaria ofrece productos que satisfacen muchas necesidades diferentes: por ejemplo, comidas preparadas totalmente preparadas que se pueden calentar en el horno microondas en unos pocos minutos.
El procesamiento de alimentos moderno también mejora la calidad de vida de las personas con alergias, diabéticos y otras personas que no pueden consumir algunos elementos alimenticios comunes. El procesamiento de alimentos también puede agregar nutrientes adicionales como vitaminas .
Inconvenientes
El procesamiento de alimentos puede disminuir su densidad nutricional. La cantidad de nutrientes perdidos depende del alimento y el método de procesamiento. Por ejemplo, el calor destruye la vitamina C . Por lo tanto, las frutas enlatadas poseen menos vitamina C que sus alternativas frescas. El USDA realizó un estudio de retención de nutrientes en 2004, creando una tabla de alimentos, niveles de preparación y nutrición. [11]
Una nueva investigación que destaca la importancia para la salud humana de un entorno microbiano rico en el intestino indica que el procesamiento abundante de alimentos (no la fermentación de alimentos) pone en peligro ese entorno. [12]
El uso de algunos aditivos alimentarios representa otro problema de seguridad. Los riesgos para la salud de cualquier aditivo varían mucho de una persona a otra; por ejemplo, el uso de azúcar como aditivo pone en peligro a los diabéticos. En la Unión Europea , solo los aditivos alimentarios aprobados por la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) (por ejemplo, edulcorantes, conservantes, estabilizadores) están permitidos en niveles específicos para su uso en productos alimenticios. Los aditivos aprobados reciben un número E (E para Europa), lo que simplifica la comunicación sobre los aditivos alimentarios incluidos en la lista de ingredientes para todos los diferentes idiomas que se hablan en la UE. A medida que se aprenden los efectos de los aditivos químicos, se realizan cambios en las leyes y prácticas reglamentarias para que dichos alimentos procesados sean más seguros.
El procesamiento de alimentos es típicamente un proceso mecánico que utiliza equipos de extrusión, gran mezcla, trituración, picado y emulsión en el proceso de producción. Estos procesos introducen una serie de riesgos de contaminación. Dichos contaminantes son material sobrante de una operación anterior, fluidos corporales de animales o humanos, microorganismos, fragmentos metálicos y no metálicos. El procesamiento adicional de estos contaminantes resultará en fallas del equipo aguas abajo y el riesgo de ingestión por parte del consumidor. Ejemplo: con el tiempo se usa un tazón para mezclar o un molinillo, las partes metálicas en contacto con los alimentos tenderán a fallar y a fracturarse. Este tipo de falla introducirá en la corriente de producto contaminantes metálicos de pequeños a grandes. [ cita requerida ] El procesamiento adicional de estos fragmentos de metal resultará en fallas del equipo aguas abajo y el riesgo de ingestión por parte del consumidor. Los fabricantes de alimentos utilizan detectores de metales industriales para detectar y rechazar automáticamente cualquier fragmento de metal. Los grandes procesadores de alimentos utilizarán muchos detectores de metales dentro del flujo de procesamiento para reducir tanto el daño a la maquinaria de procesamiento como el riesgo para la salud del consumidor. [ cita requerida ]
El procesamiento de alimentos tiene algunos beneficios, como hacer que los alimentos duren más y hacer que los productos sean más convenientes. Sin embargo, los alimentos muy procesados también tienen inconvenientes. Los alimentos integrales y los que se procesan mínimamente, como las verduras congeladas sin salsa, tienden a ser más saludables. Una dieta poco saludable con alto contenido de grasas, azúcar y sal agregadas, como una que contenga muchos alimentos altamente procesados, puede aumentar el riesgo de cáncer, diabetes tipo 2 y enfermedades cardíacas, según la Organización Mundial de la Salud. [ cita requerida ]
Sodio añadido
Una de las principales fuentes de sodio en la dieta son los alimentos procesados. Se agrega sodio para evitar el deterioro, agregar sabor y mejorar la textura de estos alimentos. Los estadounidenses consumen un promedio de 3,436 miligramos de sodio por día, que es más alto que el límite recomendado de 2,300 miligramos por día para personas sanas y más del doble del límite de 1,500 miligramos por día para quienes tienen un mayor riesgo de enfermedad cardíaca.
Azúcares añadidos
Si bien no es necesario limitar los azúcares que se encuentran naturalmente en los alimentos integrales sin procesar como la fruta fresca, comer demasiada azúcar agregada que se encuentra en muchos alimentos procesados aumenta el riesgo de enfermedades cardíacas, obesidad, caries y diabetes tipo 2. La Asociación Estadounidense del Corazón recomienda que las mujeres limiten los azúcares agregados a no más de 420 kilojulios (100 kilocalorías), o 25 gramos, y los hombres limitan los azúcares agregados a no más de 650 kJ (155 kcal), o aproximadamente 38,75 gramos, por día. Actualmente, los estadounidenses consumen un promedio de 1490 kJ (355 kcal) de azúcares agregados cada día.
Pérdidas de nutrientes
Procesar alimentos a menudo implica pérdidas de nutrientes, lo que puede dificultar la satisfacción de las necesidades del cuerpo si estos nutrientes no se vuelven a agregar mediante la fortificación o el enriquecimiento. Por ejemplo, el uso de altas temperaturas durante el procesamiento puede causar pérdidas de vitamina C. Otro ejemplo son los cereales refinados, que tienen menos fibra, vitaminas y minerales que los cereales integrales. Comer granos refinados, como los que se encuentran en muchos alimentos procesados, en lugar de granos integrales puede aumentar el riesgo de colesterol alto , diabetes y obesidad, según un estudio publicado en " The American Journal of Clinical Nutrition " en diciembre de 2007. [ cita requerida ]
Grasas trans
Los alimentos que se han procesado, incluidos algunos productos horneados comerciales, postres, margarina, pizza congelada, palomitas de maíz para microondas y cremas para café, a veces contienen grasas trans . Este es el tipo de grasa menos saludable y puede aumentar el riesgo de colesterol alto, enfermedades cardíacas y derrames cerebrales. Las Guías Alimentarias para Estadounidenses de 2010 recomiendan mantener la ingesta de grasas trans lo más baja posible.
Otras posibles desventajas
Los alimentos procesados en realidad pueden requerir menos energía para digerir que los alimentos integrales, según un estudio publicado en " Food & Nutrition Research " en 2010, lo que significa que una mayor parte de su contenido de energía alimentaria se retiene dentro del cuerpo. Los alimentos procesados también tienden a ser más alergénicos que los alimentos integrales, según un artículo de junio de 2004 "Current Opinion in Allergy and Clinical Immunology". Aunque los conservantes y otros aditivos alimentarios utilizados en muchos alimentos procesados generalmente se reconocen como seguros, algunos pueden causar problemas a algunas personas, incluidos los sulfitos, edulcorantes artificiales, colores y sabores artificiales, nitrato de sodio, BHA y BHT, olestra, cafeína y monosodio. glutamato.
Parámetros de rendimiento para el procesamiento de alimentos
Al diseñar procesos para la industria alimentaria, se pueden tener en cuenta los siguientes parámetros de rendimiento:
- Higiene , por ejemplo, medida por el número de microorganismos por ml de producto terminado
- Eficiencia energética medida, por ejemplo, por "tonelada de vapor por tonelada de azúcar producida"
- Minimización de residuos , medido, por ejemplo, por "porcentaje de pérdida de pelado durante el pelado de patatas"
- Mano de obra utilizada, medida, por ejemplo, por "número de horas de trabajo por tonelada de producto terminado"
- Minimización de las paradas de limpieza medidas, por ejemplo, por "número de horas entre paradas de limpieza"
Industrias
Las industrias y prácticas de procesamiento de alimentos incluyen lo siguiente:
- Fábrica de conservas
- Procesamiento de pescado
- Planta de envasado de alimentos
- Render industrial
- Planta de envasado de carne
- Matadero
- Industria azucarera
Ver también
- Consúmase antes de
- Cervecería
- Envase
- Limpiar en el lugar
- Suplemento dietético
- Enzima
- Condimento
- Aditivo alimentario
- Tecnología de alimentos y bioprocesos
- Colorante alimenticio
- Extrusión de alimentos
- Fortificación de alimentos
- Calidad de la comida
- Reología alimentaria
- Ciencia de los Alimentos
- Almacenamiento de alimentos
- Comida genéticamente modificada
- Buenas Prácticas de Fabricación
- Lista de técnicas de cocina
- Manipulación de materiales
- Nutracéutico
- Pasteurización
- Baba rosa
- Duracion
- Rápida congelación
- Procesamiento a temperatura ultra alta
- Lavar
notas y referencias
- ^ Grumezescu, Alexandru Mihai; Holban, Alina Maria (8 de abril de 2018). Procesamiento de alimentos para una mayor calidad y consumo . Prensa académica. pag. 430. ISBN 9780128114995.
- ^ a b c d e f Hitzmann, Bernd (11 de agosto de 2017). Medición, Modelado y Automatización en Procesamiento Avanzado de Alimentos . Saltador. págs. 30–32. ISBN 9783319601113.
- ^ a b c Ionescu, Gabriela (25 de mayo de 2016). Industrias sostenibles de alimentos y bebidas: evaluaciones y metodologías . Prensa CRC. pag. 21. ISBN 9781771884112.
- ^ a b Congreso de los Estados Unidos, Oficina de Evaluación de Tecnología (junio de 1987). "Capítulo 8, Tecnologías de apoyo al desarrollo agrícola, acuícola y pesquero" . Gestión integrada de recursos renovables para áreas insulares de EE. UU.: Resumen . Washington, DC: Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. págs. 278-281. ISBN 9781428922792.
- ^ Hui, YH (11 de enero de 2012). Manual de carne y procesamiento de carne, segunda edición . Prensa CRC. pag. 599. ISBN 9781439836835.
- ^ Levenstein, H: "Paradoja de la abundancia", páginas 106-107. Prensa de la Universidad de California, 2003
- ^ Laudan, Rachel (septiembre-octubre de 2010). "Elogio de la comida rápida" . Lector UTNE . Consultado el 24 de septiembre de 2010 .
Cuando se dispuso de alimentos modernos, la gente creció y se hizo más fuerte y vivió más tiempo.
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Si no entendemos cuán escasas y monótonas eran la mayoría de las dietas tradicionales, podemos malinterpretar los “alimentos étnicos” que encontramos en los libros de cocina, en los restaurantes o en nuestros viajes.
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Para nuestros antepasados, lo natural era algo bastante desagradable. Lo natural a menudo sabía mal. La carne fresca era rancia y dura, las frutas frescas no comestibles y las verduras frescas, amargas.
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- ^ "Tabla de factores de retención de nutrientes del USDA, versión 6" (PDF) . USDA . USDA. Diciembre de 2007.
- ^ Michael Pollan (15 de mayo de 2013). "Algunos de mis mejores amigos son gérmenes" . Revista del New York Times .
Bibliografía
- Fábricas de alimentos , 9a edición (en español)
- Evaluación nutricional del procesamiento de alimentos ,
- Conservación de alimentos 2a edición, por Norman W. Desrosier
enlaces externos
- Medios relacionados con la fabricación de alimentos en Wikimedia Commons