La cafetera moka es una estufa-top o eléctrico cafetera que cervezas café haciendo pasar agua hirviendo a presión por vapor a través de tierra de café . El nombre de la ciudad yemení de Mocha , fue inventado por el ingeniero italiano Alfonso Bialetti en 1933 y rápidamente se convirtió en uno de los elementos básicos de la cultura italiana . [1] Bialetti Industries sigue produciendo el mismo modelo con el nombre comercial "Moka Express".
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| Fabricante | Bialetti |
|---|---|
| Fecha de lanzamiento | 1933 |
Procedente de Italia, la olla moka se usa hoy con mayor frecuencia en Europa y América Latina . Se ha convertido en un diseño icónico, que se muestra en las modernas artes industriales y museos de diseño , incluyendo el Wolfsonian-FIU , Museo de Arte Moderno , el Cooper-Hewitt National Design Museum , el Museo del Diseño , [2] y el Museo de Ciencia de Londres . Las macetas de moka vienen en diferentes tamaños, por lo que rinden de una a dieciocho porciones de 50 ml (2 onzas líquidas imp; 2 onzas líquidas estadounidenses). [3] El diseño original y muchos modelos actuales están hechos de aluminio con baquelita. manejas.
Después de la Segunda Guerra Mundial , el moka italiano se expandió por todo el sur de Europa y se convirtió en la forma estándar de hacer café en el país. Su popularidad llevó a los fabricantes no italianos del sur de Europa a realizar copias o nuevos diseños inspirados en el diseño italiano original. [ cita requerida ]
Otra parte del mundo a la que llegó el moka italiano después de la Segunda Guerra Mundial fue Australia . La mayoría de los inmigrantes italianos de la posguerra usaron la olla moka en sus hogares, lo que finalmente llevó a muchos australianos de origen no italiano a usar la olla también en sus hogares. Está ampliamente disponible en muchas de las tiendas de delicatessen y supermercados de estilo italiano que existen en Australia. [ cita requerida ]
Las macetas de Moka suelen estar hechas de aluminio , aunque a veces están hechas de acero inoxidable u otras aleaciones.
Preparando café con una olla de moka
Las ollas Moka se utilizan sobre una llama o una cocina eléctrica.
Aunque el uso diario de estas ollas no requiere mucha comprensión teórica, se han escrito varios artículos de física entre 2002 y 2009 que proporcionan modelos para el proceso, utilizando la ley de los gases ideales y la ley de Darcy para proporcionar información sobre cómo la olla funciona, disipando el mito popular de que una olla Moka necesita hervir agua para preparar (la presión de vapor del agua combinada con el gas en expansión es suficiente),
La caldera (marcada con A en el diagrama) se llena de agua casi hasta la válvula de seguridad (algunos modelos tienen un letrero de nivel de agua grabado) y se inserta el filtro metálico en forma de embudo (B). Los italianos generalmente no precalientan el agua utilizada, aunque baristas establecidos como James Hoffmann y Tristan Stephenson recomiendan usar agua precalentada en la base. [4] Las simulaciones realizadas por el físico Warren King también indican que el uso de agua fría hace que el café se extraiga a una temperatura demasiado baja, [5] pero que el agua hirviendo puede hacer que la temperatura sea demasiado alta. King recomienda un precalentamiento a 70 ° C para obtener resultados óptimos. [6] Se agrega café finamente molido al filtro como se muestra a continuación. Qué tan apretado está el café afecta la rapidez con que se extrae el café. [7] La olla se coloca sobre una fuente de calor adecuada, para que el agua se caliente.
Una junta asegura una unidad bien cerrada y permite que la presión se acumule de manera segura en la sección inferior, donde una válvula de seguridad proporciona una liberación necesaria en caso de que esta presión sea demasiado alta.
El calentamiento de la caldera, A , conduce a un aumento gradual de la presión debido tanto a la expansión del aire encerrado como a la presión de vapor elevada del agua cada vez más calentada. Cuando la presión se vuelve lo suficientemente alta como para hacer que el agua suba por el embudo a través del café molido, el café comenzará a verterse en la cámara superior (C). Hervir el agua no es necesario, ni siquiera deseable, para producir la presión suficiente para preparar y la temperatura de extracción en general no es mayor que la de otros métodos de preparación. [7] [8]
Cuando la cámara inferior está casi vacía, las burbujas de vapor se mezclan con el agua corriente arriba, produciendo un característico gorgoteo. Navarini y col. acuñar esto como la fase " estromboliana " de la preparación, que permite que una mezcla de vapor muy caliente y agua pase a través del café, lo que conduce a una sobreextracción rápida y resultados indeseables; por lo tanto, la preparación debe detenerse retirando la olla de la estufa tan pronto como se alcance esta etapa. [7]
Contrariamente a la intuición, agregar más agua a la cámara inferior no permitirá que se extraiga más café a la misma temperatura; de hecho, la adición de agua reduce el volumen de aire cuya expansión fuerza al agua de la caldera a subir al embudo, de modo que en condiciones típicas de funcionamiento el volumen de café es proporcional al volumen de aire en la cámara inferior. [6] Por otro lado, el volumen de café obviamente no puede ser mucho mayor que el volumen inicial de agua. El nivel de llenado recomendado "justo debajo de la válvula de seguridad" produce un rendimiento casi máximo para cualquier temperatura final dada.
Mantenimiento
Las ollas Moka requieren el reemplazo periódico del sello de goma y los filtros, y una verificación de que la válvula de liberación de seguridad no esté bloqueada. Cuando el sello de goma es nuevo, puede alterar el sabor del café, por lo que se pueden hacer un par de "pruebas en seco", sin café o con café molido usado para "prepararlo". Es un mito urbano que es preferible dejar manchas de café en una olla de moka; el café rancio debe limpiarse de todas las partes de la olla. Las ollas Moka generalmente no se pueden lavar en el lavavajillas. [9] Pasar la olla por el lavavajillas generalmente resulta en corrosión y oxidación de la capa protectora oxidada de aluminio, dejando el aluminio recién expuesto para reaccionar con el aire, creando una superficie sucia, reactiva y ennegrecida. [10] Además, aunque no produce niveles peligrosos, la preparación con la olla después del uso del lavavajillas da como resultado un mayor contenido de aluminio que se filtra en el café. [11] Se recomienda utilizar un detergente suave.
Dimensiones de la olla Moka
La olla de moka viene en varios tamaños según la cantidad de tazas de espresso de 50 ml (2 imp fl oz; 2 US fl oz) que producen. La siguiente tabla son los tamaños estándar del Bialetti Moka Express.
Tazas de expreso | Unidades metricas | Unidades de EE. UU. | ||||
|---|---|---|---|---|---|---|
| Volumen (ml) | altura (mm) | base (mm) | Volumen (US fl oz) | altura en) | base (pulg) | |
| 1 | 60 | 133 | 64 | 2 | 5+1 ⁄ 4 | 2+1 ⁄ 2 |
| 3 | 200 | 159 | 83 | 6+1 ⁄ 2 | 6+1 ⁄ 4 | 3+1 ⁄ 4 |
| 6 | 300 | 216 | 102 | 10 | 8+1 ⁄ 2 | 4 |
| 9 | 550 | 254 | 105 | 18+1 ⁄ 2 | 10 | 4+1 ⁄ 8 |
| 12 | 775 | 292 | 127 | 25 | 11+1 ⁄ 2 | 5 |
Características del café moka
El sabor del café moka depende en gran medida de la variedad de granos, el nivel de tueste, la finura del molido, el perfil del agua y el nivel de calor utilizado.
Las ollas Moka a veces se conocen como cafeteras exprés de estufa y producen café con una tasa de extracción ligeramente superior a la de una máquina exprés convencional . [7]
Sin embargo, un café moka típico se extrae a presiones relativamente bajas de 1 a 2 bar (100 a 200 kPa), [7] mientras que los estándares para el café expreso especifican una presión de 9 bar (900 kPa). Por lo tanto, el café moka no se considera un espresso y tiene diferentes características de sabor. [12] [13]
Variaciones y marcas
"Brikka" es una olla de moka modificada fabricada por Bialetti. Incorpora una válvula ponderada como regulador de presión en la parte superior de la boquilla que permite que la presión se acumule dentro del tanque de agua de una manera similar a una olla a presión . A medida que la presión se acumula más rápidamente en este método (ya que hay muchas menos fugas de vapor) en comparación con la olla moka estándar, alcanza el nivel requerido para que el agua suba a través del café molido en un tiempo más corto. Sin embargo, la válvula ponderada permite que la presión se acumule y la temperatura aumente un poco más antes de que el líquido atraviese la boquilla. El resultado es un café elaborado a una presión y temperatura más altas que la olla estándar, lo que lo hace más similar al espresso y, por lo tanto, con una crema más visible . [ cita requerida ]
"Mukka Express" es una olla de moka modificada también fabricada por Bialetti que permite espumar la leche y mezclarla con el café durante la preparación. El nombre, "Mukka", es un juego de palabras en italiano para leche de vaca, mucca . Bialetti también fabrica varias macetas de acero inoxidable para moka, por ejemplo, Musa, Class y Venus.
Ver también
- Cafetera cafetera
- Cafetera
- Cafetera napolitana flip
Notas
- ^ "La historia - Bialetti" . www.bialetti.it . Consultado el 6 de agosto de 2015 .
- ^ Greenbaum, Hilary (1 de septiembre de 2011). "¿Quién hizo ese Moka Express?" . nytimes.com . Archivado desde el original el 4 de septiembre de 2011.
- ^ "Ficha informativa de Moka Express" (PDF) . Bialetti. Archivado desde el original (PDF) el 14 de diciembre de 2010 . Consultado el 1 de marzo de 2009 .
- ^ Hoffmann, James (2020). Atlas mundial del café . Libros de luciérnagas. pag. 91. ISBN 978-0-2281-0094-2.Stephenson, Tristan (2019). La guía del barista curioso sobre el café . Nueva York: Ryland Peters & Small. pag. 132. ISBN 978-1-78879-083-3.
- ^ La fuente de King para esto es unartículo de Scientific American de 2002escrito por Ernesto Illy , que indica que la temperatura óptima de extracción del espresso es 92-94 ° C https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/12030095/
- ^ a b Rey, Warren D (2008). "La física de una máquina de café exprés de estufa". Revista estadounidense de física . 76 (6): 558–565. doi : 10.1119 / 1.2870524 .
- ^ López-Galilea, Isabel; De Peña, M. Paz; Cid, Concepción (2007). "Correlación de constituyentes seleccionados con la capacidad antioxidante total de las bebidas de café: influencia del procedimiento de elaboración". Revista de Química Agrícola y Alimentaria . 55 (15): 6110–6117. doi : 10.1021 / jf070779x . PMID 17608497 .
- ^ https://www.bialetti.co.nz/blogs/making-great-coffee/tips-and-care
- ^ https://www.thekitchn.com/how-to-clean-a-moka-pot-252252
- ^ Stahl, Thorsten; et al. (12 de abril de 2017). "Migración de aluminio de materiales en contacto con alimentos a alimentos: ¿un riesgo para la salud de los consumidores?" . Environmental Sciences Europe . 29 (18). doi : 10.1186 / s12302-017-0118-9 . PMC 5388725 .. La preparación después del uso del lavavajillas resulta en un 4% de la ingesta semanal recomendada de aluminio, frente al 1%. Las ollas de acero inoxidable también lixivian aluminio.
- ^ "Espresso Italiano Certificato" (PDF) . Istituto Nazionale Espresso Italiano. Archivado desde el original (PDF) el 26 de julio de 2011 . Consultado el 30 de enero de 2011 .
- ^ "Espresso y bebida clásica Wiki" . Archivado desde el original el 7 de julio de 2011 . Consultado el 30 de enero de 2011 .
Referencias
- Rombauer, Irma S .; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker (agosto de 1997). La alegría de cocinar . Scribner . págs. 28-29. ISBN 0-684-81870-1.
- Schnapp, Jeffrey T. (2004). "El romance del aluminio y la cafeína". En Brown, Bill (ed.). Cosas . Chicago: Prensa de la Universidad de Chicago. págs. 209-239.
enlaces externos
Medios relacionados con la olla Moka en Wikimedia Commons
