La gastronomía molecular es el enfoque científico de la nutrición desde la perspectiva de la física y la química . Las propiedades físicas: fuerza , vector y masa ; y componentes químicos: la estructura molecular , las fórmulas y los productos reactivos de un ingrediente se abordan y utilizan en la preparación y valoración de los productos ingeridos . Es el componente de la ciencia de los alimentos que se acerca a la preparación y el disfrute.de la nutrición desde la perspectiva de un científico a escala de átomos , moléculas y productos químicos .
Nicholas Kurti , físico húngaro , y Hervé Este , en el INRA en Francia, acuñó "Gastronomía molecular y física" en 1988. [4] Si bien hay quienes etiquetan el trabajo de otros como gastronomía, hay una población de chefs que se identifica como individuos autónomos en su campo como cocineros. [5]
Ejemplos de
Recetas epónimas
Los nuevos platos que llevan el nombre de científicos famosos incluyen: [6]
- Gibbs: infundir vainas de vainilla en clara de huevo con azúcar, agregar aceite de oliva y luego cocinar en el microondas . Nombrado en honor al físico Josiah Willard Gibbs (1839-1903).
- Vauquelin: usar jugo de naranja o jugo de arándano con azúcar agregada al batir huevos para aumentar la viscosidad y estabilizar la espuma, y luego cocinar en el microondas . El nombre de Nicolas Vauquelin (1763-1829), uno de los maestros de Lavoisier .
- Baumé: remojar un huevo entero durante un mes en alcohol para crear un huevo coagulado. El nombre del químico francés Antoine Baumé (1728–1804).
Historia
Hay muchas ramas de la ciencia de los alimentos que estudian diferentes aspectos de los alimentos, como la seguridad, la microbiología, la conservación, la química, la ingeniería y la física. Hasta el advenimiento de la gastronomía molecular, no existía una rama dedicada al estudio de los procesos químicos de la cocina en el hogar y en los restaurantes. La ciencia de los alimentos se ha ocupado principalmente de la producción industrial de alimentos y, si bien las disciplinas pueden superponerse, se consideran áreas de investigación separadas.
La creación de la disciplina de gastronomía molecular pretendía reunir lo que antes habían sido investigaciones fragmentadas y aisladas sobre los procesos químicos y físicos de la cocina en una disciplina organizada dentro de la ciencia de los alimentos, para abordar lo que las otras disciplinas dentro de la ciencia de los alimentos tampoco cubren. , o cubrir de una manera destinada a científicos en lugar de cocineros.
El término "gastronomía molecular y física" fue acuñado en 1988 por el físico húngaro Nicholas Kurti y el químico físico francés Hervé This . En 1992, se convirtió en el título de un conjunto de talleres celebrados en Erice , Italia (originalmente titulado "Ciencia y gastronomía") [4] que reunió a científicos y cocineros profesionales para debatir sobre la ciencia detrás de las preparaciones culinarias tradicionales. Finalmente, el término abreviado "gastronomía molecular" se convirtió en el nombre del enfoque, basado en la exploración de la ciencia detrás de los métodos de cocción tradicionales. [4] [9] [10]
Kurti y This consideraron la creación de una disciplina formal en torno a los temas tratados en las reuniones. [10] Después de la muerte de Kurti en 1998, This cambió el nombre de los talleres de Erice a "El Taller Internacional de Gastronomía Molecular 'N. Kurti'". Este siguió siendo el único director de los talleres posteriores a partir de 1999, y continuó su investigación en el campo de la gastronomía molecular en el Centro Internacional de Gastronomía Molecular Inra-AgroParisTech, quedando a cargo de la organización de los encuentros internacionales. [11]
Precursores
La idea de utilizar técnicas desarrolladas en química para estudiar los alimentos no es nueva, por ejemplo, la disciplina de la ciencia de los alimentos existe desde hace muchos años. Kurti y This reconocieron este hecho y, aunque decidieron que se debería crear una disciplina nueva, organizada y específica dentro de la ciencia de los alimentos que investigara los procesos en la cocción regular (ya que la ciencia de los alimentos se preocupaba principalmente por las propiedades nutricionales de los alimentos y el desarrollo de métodos para procesar los alimentos). a escala industrial), hay varios ejemplos notables a lo largo de la historia de investigaciones sobre la ciencia de la cocina cotidiana registrados hasta el siglo XVIII. [12] [13]
Marie-Antoine Carême (1784-1833)
El concepto de gastronomía molecular quizás fue presagiado por Marie-Antoine Carême , una de las chefs francesas más famosas, quien dijo a principios del siglo XIX que al hacer un caldo de comida "el caldo debe hervir muy lentamente, de lo contrario la albúmina se coagula , se endurece; el agua, al no tener tiempo de penetrar la carne, evita que la parte gelatinosa del osmazoma se desprenda ".
Evelyn G. Halliday e Isabel T. Noble
En 1943, la University of Chicago Press publicó un libro titulado Food Chemistry and Cookery por la entonces profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Chicago, Evelyn G. Halliday, y la profesora asociada de economía doméstica de la Universidad de Minnesota, Isabel T. Noble. En el prólogo del libro de 346 páginas, los autores afirman que "el propósito principal de este libro es brindar una comprensión de los principios químicos en los que se basan las buenas prácticas en la preparación y conservación de alimentos". [14]
El libro incluye capítulos como "La química de la leche", "La química de los polvos para hornear y su uso en la repostería", "La química de la cocina vegetal" y "Determinación de la concentración de iones de hidrógeno" y contiene numerosas ilustraciones de experimentos de laboratorio, incluido un Aparato de destilación para muestras de vegetales y una pipeta para determinar la viscosidad relativa de soluciones de pectina . [14] Los profesores habían publicado anteriormente The Hows and Whys of Cooking en 1928. [15]
Belle Lowe
En 1932, Belle Lowe, entonces profesora de Alimentación y Nutrición en el Iowa State College , publicó un libro titulado Experimental Cookery: From The Chemical And Physical Standpoint, que se convirtió en un libro de texto estándar para los cursos de economía doméstica en los Estados Unidos. El libro es una mirada exhaustivamente investigada sobre la ciencia de la cocina diaria que hace referencia a cientos de fuentes e incluye muchos experimentos. Con una extensión de más de 600 páginas con títulos de sección como "La relación entre la cocción y la química coloidal", "Coagulación de proteínas", "Los factores que afectan la viscosidad de la crema y el helado", " Sinéresis ", "Hidrólisis del colágeno" y "Cambios en la carne cocida y la cocción de la carne", el volumen rivaliza o supera el alcance de muchos otros libros sobre el tema, en una fecha mucho anterior. [16] [17]
Elizabeth Cawdry Thomas
Aunque rara vez se le atribuye, los orígenes de los talleres de Erice (originalmente titulados "Ciencia y gastronomía") se remontan a la profesora de cocina Elizabeth Cawdry Thomas, que estudió en Le Cordon Bleu en Londres y dirigió una escuela de cocina en Berkeley, California . Thomas, ex esposa de un físico , tenía muchos amigos en la comunidad científica y estaba interesado en la ciencia de la cocina. En 1988, mientras asistía a una reunión en el Centro Ettore Majorana de Cultura Científica en Erice, Thomas mantuvo una conversación con el profesor Ugo Valdrè de la Universidad de Bolonia , quien coincidió con ella en que la ciencia de la cocina era un tema infravalorado y animó a Kurti a organizar un taller en el Centro Ettore Majorana. Sin embargo, no pasó nada hasta que Kurti conoció a Hervé. Esto: ambos se acercaron al director del centro Ettore Majorana, el físico Antonino Zichichi , a quien le gustó la idea. Invitaron al escritor de ciencias alimentarias Harold McGee a unirse a ellos como codirector invitado de los primeros talleres en 1992. [4]
Nicolás Kurti
El físico de la Universidad de Oxford , Nicholas Kurti, abogó por la aplicación del conocimiento científico a los problemas culinarios. Fue uno de los primeros cocineros de televisión en el Reino Unido, presentando un programa de televisión en blanco y negro en 1969 titulado The Physicist in the Kitchen , donde demostró técnicas como usar una jeringa para inyectar pasteles de carne picada calientes con brandy para evitar perturbando la corteza. [18] Ese mismo año, realizó una presentación para la Royal Society de Londres (también titulada "El físico en la cocina") en la que afirmó: [19]
Creo que es un triste reflejo de nuestra civilización que, si bien podemos medir y medimos la temperatura en la atmósfera de Venus, no sabemos qué sucede dentro de nuestros soufflés.
Kurti demostró cómo hacer merengue en una cámara de vacío , cocinar salchichas conectándolas a la batería de un automóvil, digerir las proteínas con jugo de piña fresco y un Alaska horneado al revés —caliente por dentro, frío por fuera— cocinado en un horno de microondas . [19] [20] Kurti también fue un defensor de la cocción a baja temperatura , repitiendo los experimentos del siglo XVIII del científico británico Benjamin Thompson al dejar un asado de cordero de 2 kg (4,4 lb) en un horno a 80 ° C (176 ° F). Después de 8,5 horas, la temperatura interior y exterior del asado de cordero rondaba los 75 ° C (167 ° F) y la carne estaba tierna y jugosa. [19]
Con su esposa, Giana Kurti, Nicholas Kurti editó una antología sobre alimentación y ciencia de becarios y miembros extranjeros de la Royal Society.
Hervé esto
Hervé This comenzó a recopilar "precisiones culinarias" (cuentos de viejas mujeres de la cocina y trucos de cocina) el 24 de marzo de 1980, y comenzó a probar estas precisiones para ver cuál se mantenía; su colección llegó a ser de unos 25.000. En 1995, se doctoró en Química Física de Materiales, por lo que escribió su tesis sobre "La gastronomie moléculaire et physique" (gastronomía molecular y física). Se desempeñó como asesor del ministro de educación francés, dio conferencias a nivel internacional y fue invitado a unirse al laboratorio del químico molecular ganador del Nobel Jean-Marie Lehn . [21] [22] Esto ha publicado varios libros en francés, cuatro de los cuales han sido traducidos al inglés, incluyendo Gastronomía molecular: Explorando la ciencia del sabor , Misterios de la cocina: Revelando la ciencia de la cocina , Cocina: El arte por excelencia y Construcción una comida: de la gastronomía molecular al constructivismo culinario .
Actualmente publica una serie de ensayos en francés y organiza seminarios mensuales gratuitos sobre gastronomía molecular en el INRA en Francia. Imparte seminarios gratuitos y públicos sobre gastronomía molecular todos los meses, y anualmente imparte un curso público y gratuito sobre gastronomía molecular. Hervé This también es autor de un sitio web y un par de blogs sobre el tema en francés, y publica colaboraciones mensuales con el chef francés Pierre Gagnaire en el sitio web de Gagnaire. [23] [24] [25]
Objetivos
Los objetivos de la gastronomía molecular, según la definición de Hervé This, buscan los mecanismos de transformaciones y procesos culinarios (desde un punto de vista químico y físico) en tres áreas: [9] [26]
- los fenómenos sociales vinculados a la actividad culinaria
- el componente artístico de la actividad culinaria
- el componente técnico de la actividad culinaria
Los objetivos fundamentales originales de la gastronomía molecular fueron definidos por This en su tesis doctoral como: [26]
- Investigar refranes, refranes y cuentos de viejas culinarios y gastronómicos
- Explorando recetas existentes
- Introduciendo nuevas herramientas, ingredientes y métodos en la cocina
- Inventar nuevos platos
- Utilizar la gastronomía molecular para ayudar al público en general a comprender la contribución de la ciencia a la sociedad
Hervé This más tarde reconoció los puntos 3, 4 y 5 como esfuerzos no completamente científicos (más aplicación de tecnología y educación), y ha revisado la lista. [12]
Areas de investigacion
Los principales temas de estudio incluyen [27]
- Cómo se cambian los ingredientes por diferentes métodos de cocción
- Cómo todos los sentidos juegan su propio papel en nuestra apreciación de la comida.
- Los mecanismos de liberación del aroma y la percepción del gusto y el sabor.
- Cómo y por qué evolucionamos nuestros órganos de los sentidos del gusto y el gusto particulares y nuestros gustos y disgustos generales de la comida
- Cómo los métodos de cocción afectan el sabor y la textura eventuales de los ingredientes alimentarios
- Cómo los nuevos métodos de cocción pueden producir mejores resultados de textura y sabor
- Cómo nuestro cerebro interpreta las señales de todos nuestros sentidos para decirnos el "sabor" de la comida
- Cómo nuestro disfrute de la comida se ve afectado por otras influencias, nuestro entorno, nuestro estado de ánimo, cómo se presenta, quién la prepara, etc.
Cocineros
A fines de la década de 1990 y principios de la de 2000, el término comenzó a usarse para describir un nuevo estilo de cocina en el que algunos chefs comenzaron a explorar nuevas posibilidades en la cocina al abrazar la ciencia, la investigación, los avances tecnológicos en equipos y diversas gomas naturales e hidrocoloides producidos. por la industria comercial de procesamiento de alimentos . [29] [30] [31] Desde entonces se ha utilizado para describir la comida y la cocina de varios chefs famosos, aunque muchos de ellos no aceptan el término como una descripción de su estilo de cocina. [5]
Los chefs que a menudo se asocian con la gastronomía molecular debido a su adopción de la ciencia incluyen a Heston Blumenthal , Grant Achatz , Ferran Adrià , José Andrés , Marcel Vigneron , Homaro Cantu , Michael Carlson , Wylie Dufresne y Adam Melonas .
A pesar de su papel central en la popularización de la cocina basada en la ciencia, tanto Adria como Blumenthal han expresado su frustración con la clasificación errónea común de su comida y cocina como "gastronomía molecular", [32] El 10 de diciembre de 2006, Blumenthal y Harold McGee publicaron una 'Declaración sobre la "nueva cocina" en el Observer con el fin de resumir lo que vieron como los principios centrales de la cocina moderna. Ferran Adria de El Bulli y Thomas Keller de French Laundry y Per Se se adhirieron a esto y juntos emitieron una declaración conjunta en 2006 aclarando su enfoque de la cocina, [5] declarando que el término "gastronomía molecular" fue acuñado en 1992 para un taller único que no les influyó, y que el término no describe ningún estilo de cocina. [5]
En febrero de 2011, Nathan Myhrvold publicó Modernist Cuisine , que llevó a muchos chefs a clasificar aún más la gastronomía molecular frente a la cocina modernista. Myhrvold cree que su estilo de cocina no debe llamarse gastronomía molecular. [33]
Técnicas, herramientas e ingredientes
- Fuente de dióxido de carbono , para agregar burbujas y hacer espumas.
- Las espumas también se pueden hacer con una licuadora de inmersión.
- Nitrógeno líquido , para congelación instantánea y trituración.
- Máquina para hacer helados , a menudo utilizada para hacer sabores inusuales, incluidos los salados.
- Anti-plancha , para enfriar y congelar
- Circulador de inmersión térmica para sous-vide (cocción a baja temperatura)
- Deshidratador de alimentos
- Centrífuga [34]
- Maltodextrina : puede convertir un líquido con alto contenido de grasa en un polvo.
- Sucedáneos del azúcar [34]
- Enzimas [34]
- Lecitina : un emulsionante y agente antiadherente.
- Hidrocoloides como almidón , gelatina , pectina y gomas naturales : se utilizan como agentes espesantes , agentes gelificantes , agentes emulsionantes y estabilizadores , a veces necesarios para espumas.
- Transglutaminasa : un aglutinante de proteínas, llamado pegamento para carne
- Esferificación : efecto similar al caviar
- Jeringa , para inyectar empastes inesperados.
- Papel comestible elaborado con soja y almidón de patata, para su uso con tintas de frutas comestibles y una impresora de inyección de tinta.
- Acompañamiento aromático: gases atrapados en una bolsa, un dispositivo para servir o la comida en sí; una sustancia aromática presentada como guarnición [35] o vajilla creativa; [36] o un olor producido por quemarse
- El estilo de presentación es a menudo caprichoso o vanguardista y puede incluir herramientas de servicio inusuales [37]
- Se favorecen las combinaciones de sabores inusuales ( maridajes de alimentos ), como la combinación de salado y dulce [38] [39]
- Uso de ultrasonidos para lograr tiempos de cocción más precisos [40]
El término gastronomía molecular originalmente tenía la intención de referirse solo a la investigación científica de la cocina, [41] aunque ha sido adoptado por varias personas y aplicado a la cocina misma o para describir un estilo de cocina.
Otros nombres para el estilo de cocina practicado por estos chefs incluyen:
- Cocina de vanguardia [43]
- Constructivismo culinario [44]
- Cocina de vanguardia - término utilizado por Ferran Adrià [45]
- Cocina emocional [46]
- Cocina experimental
- Con visión de futuro movimiento - término que se utiliza en el Grant Achatz 's Alinea [47]
- Ciencias de la cocina [3]
- Cocina moderna [48]
- Cocina modernista, que comparte nombre con un recetario de Nathan Myhrvold , [49] y que cuenta con el aval de Ferran Adrià de El Bulli y David Chang
- Cocina molecular [50] [51]
- Cocción molecular
- Nueva cocina
- Cocina nueva [52]
- Nueva cocina
- Cocina progresista [53]
- Cocina tecnoemocional, término preferido por el chef de investigación y desarrollo de elBulli , Ferran Adrià [54]
- Cocina tecnológicamente avanzada [55]
- Cocina de vanguardia [56]
- Tecno-cocina [43]
Nunca se ha aplicado un nombre singular por consenso, y el término "gastronomía molecular" se sigue utilizando a menudo como un término general para referirse a todas y cada una de estas cosas, especialmente en los medios de comunicación. Ferran Adrià odia el término "gastronomía molecular" [42] y prefiere ' deconstructivista ' para describir su estilo de cocina. [42] Una carta abierta de 2006 de Ferran Adria, Heston Blumenthal, Thomas Keller y Harold McGee publicada en The Times no usó un término específico, refiriéndose solo a "un nuevo enfoque de la cocina" y "nuestra cocina". [52]
Ver también
Personas
- Dave Arnold
- Peter Barham
- Shirley Corriher
- Luke Hayes-Alexander
- Paul Liebrandt
- Don Mottram
- Russ Parsons
- Alessandro Stratta
- Robert Wolke
Restaurantes
- Alex
- El pato gordo
- Schwa
Asignaturas
- Maridaje
- Cocina futurista
- Mixología molecular
- Esferificación
- Cocina nota por nota
Referencias
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enlaces externos
- John Mariani , decadencia de la cocina molecular modernista 24 de julio de 2013 esquire.com
- Grubstreet, refutación de John Marianis esquire artículo 24 de julio de 2013 grubstreet