Salsa holandesa
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Salsa holandesa
Salsa holandesa.jpg
Salsa holandesa servida como parte de los huevos Benedict con una pizca de pimentón
EscribeSalsa
Lugar de origenFrancia (ver cocina francesa ), Holanda
Ingredientes principalesYema de huevo , mantequilla líquida , jugo de limón

Salsa holandesa ( / h ɒ l ə n d eɪ z / o / h ɒ l ə n d eɪ z / ; francés:  [ʔɔlɑdɛz] ), anteriormente también llamada salsa holandesa , [1] es una emulsión de yema de huevo , mantequilla derretida y jugo de limón (o una reducción de vino blanco o vinagre). Por lo general, se sazona con sal y pimienta blanca opimienta de cayena .

Es bien conocido como un ingrediente clave de los huevos Benedict y, a menudo, se sirve con verduras como los espárragos al vapor . [2] [3] [4]

Orígenes

Algunas variaciones de la salsa holandesa [5]

La salsa holandesa significa " salsa holandesa " en francés . [nota 1] El nombre implica orígenes holandeses , pero la conexión real no está clara. [1] El nombre "salsa holandesa" está documentado en inglés ya en 1573, aunque sin una receta que demuestre que era lo mismo. [1] La receta es documentado por primera vez desde 1651 en La Varenne 's Le Cuisinier François [7] para "espárragos con salsa de oloroso": [8]

hacer una salsa con un poco de buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa; cuida que no cuaje [8]

No mucho después, en 1667, se publicó una receta holandesa similar. [9] Existe una teoría popular de que el nombre proviene de una receta que los hugonotes franceses trajeron de su exilio en Holanda. [10]

A La Varenne se le atribuye haber sacado las salsas de la Edad Media con su publicación y bien puede haber inventado la salsa holandesa. [11] Un nombre más reciente es salsa Isigny , que lleva el nombre de Isigny-sur-Mer , que es famosa por su mantequilla. [6] [12] La salsa Isigny se encuentra en los libros de recetas a partir del siglo XIX. [13] [14]

En el siglo XIX, Carême había clasificado las salsas en cuatro categorías . Una de sus categorías era allemande , que era una salsa a base de caldo que usa huevo y jugo de limón. Escoffier reemplazó la allemande con emulsiones a base de huevo, incluidas la holandesa y la mayonesa [15] en su lista de las cinco salsas madre de la alta cocina . [16] Si bien muchos creen que una verdadera salsa holandesa solo debe contener los ingredientes básicos de huevos, mantequilla y limón, Prosper Montagne sugirió usar una reducción de vino blanco o vinagre , similar a una salsa bearnesa., para ayudar a mejorar el sabor. [17]

En inglés, el nombre "salsa holandesa" fue común durante el siglo XIX, pero fue reemplazado en gran medida por la holandesa en el siglo XX. [1]

Preparación y manipulación

Como en otras salsas de emulsión de huevo, como mayonesa y bearnesa , [18] [19] el huevo no se coagula como en una natilla ; [20] más bien, la lecitina en los huevos sirve como emulsionante , permitiendo que la mezcla de mantequilla normalmente inmiscible y jugo de limón forme una emulsión estable . [21]

Para hacer salsa holandesa, las yemas de huevo batidas se combinan con mantequilla, jugo de limón, sal y agua, y se calientan suavemente mientras se mezclan. Algunos cocineros usan una caldera doble para controlar la temperatura. Algunas recetas agregan mantequilla derretida a las yemas calentadas; otros piden que la mantequilla sin fundir y las yemas se calienten juntas; otros combinan mantequilla tibia y huevos en una licuadora o procesador de alimentos. [22] El control de la temperatura es fundamental, ya que una temperatura excesiva puede cuajar la salsa. [23] [24] Algunos chefs comienzan con una reducción. La reducción consiste en vinagre, agua y pimienta en grano. Estos ingredientes se reducen a "au sec" o casi secos, se cuelan y se agregan a la mezcla de yema de huevo.

La holandesa se puede congelar. [25]

Ingredientes

Los ingredientes básicos [26] [27] de la salsa son:

  • Manteca
  • Yemas de huevo
  • Jugo de limon
  • Sal
  • Granos de pimienta blanca (pimienta blanca)
  • Vinagre
  • Agua
  • pimienta de cayena

Derivados

La mayonesa y su derivado holandés se encuentran entre las salsas madre francesas , [2] [3] [4] y la base de muchos derivados creados al agregar o cambiar ingredientes, que incluyen:

  • El derivado más común es la salsa bearnesa . Se puede producir reemplazando el agente acidificante (reducción de vinagre o jugo de limón) en una preparación con una reducción filtrada de vinagre, chalotes , perifollo fresco , estragón fresco y (si se quiere) granos de pimienta triturados . [28] [29] [30] Alternativamente, los aromas se pueden agregar a una salsa holandesa estándar. Béarnaise y sus niños se utilizan a menudo en bistecs u otras carnes y pescados a la parrilla "asertivos".
    • La salsa Choron es una variación de la bearnesa sin estragón ni perifollo, más puré de tomate. [30] [31]
    • La salsa Foyot (o Valois) es bearnesa con glaseado de carne . [30] [32]
    • La salsa Colbert es una salsa Foyot con vino blanco reducido . [33]
    • La salsa Paloise es bearnesa con menta sustituida por estragón. [34]
  • La salsa au vin blanc (para pescado) es holandesa con una reducción de vino blanco y caldo de pescado. [35]
  • La salsa Bavaroise es holandesa con crema, rábano picante y tomillo . [36]
  • La salsa crème fleurette es holandesa con crème fraîche .
  • La salsa Dijon, también conocida como salsa moutarde o salsa Girondine, es holandesa con mostaza de Dijon .
  • La salsa Maltaise es una salsa holandesa con ralladura de naranja blanqueada y jugo de naranja sanguina . [30] [37]
  • La salsa Mousseline, también conocida como salsa Chantilly, es holandesa con crema batida doblada. [30] [38]
    • La salsa divina es salsa Muselina con jerez reducido en la nata montada.
    • La receta de Madame Benoît para Mousseline usa claras de huevo batidas en lugar de crema batida.
  • La salsa noisette es holandesa hecha con mantequilla dorada . [39]

Notas

  1. ↑ Los franceses tendían a dar nombres extranjeros a sus creaciones, siendo el holandés uno de ellos. [6]

Citas

  1. ↑ a b c d Ayto , 2012 , p. 172.
  2. ↑ a b Escoffier, Auguste ; Gilbert, Philéas; Fétu, E .; Suzanne, A .; Reboul, B .; Dietrich, Ch .; Caillat, A .; et al. (1903). Le Guide Culinaire, Aide-mémoire de cuisine pratique (en francés). París: Émile Colin, Imprimerie de Lagny. Archivado desde el original el 4 de enero de 2014 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  3. ↑ a b Escoffier, Auguste (1846-1935) (1912). Le Guide Culinaire: aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) / par A. Escoffier; avec la colaboración de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu . pag. 13. Archivado desde el original el 21 de octubre de 2020 . Consultado el 8 de diciembre de 2020 .
  4. ↑ a b Escoffier, Auguste (1907). Una guía de cocina moderna . Londres: William Heinemann. págs.  2 , 15 . Consultado el 7 de diciembre de 2013 .
  5. ^ C. Herman Senn, El libro de las salsas , 1915
  6. ↑ a b Alléno y Brenot , 2014 , p. 12.
  7. ^ Snodgrass 2004 , p. 57.
  8. ↑ a b Binney , 2008 , p. 129.
  9. ↑ Mendelson , 2013 , p. 264.
  10. ^ Jack , 2011 , p. 117.
  11. ↑ Ruhlman , 2009 , p. 57.
  12. ^ Gilbar , 2008 , p. 47.
  13. ^ Joseph Carey (9 de marzo de 2006). Chef on Fire: las cinco técnicas para usar el calor como un profesional . Taylor Trade Publishing. pag. 296 . ISBN 978-1-4616-2607-7.
  14. ↑ Jean-Bernard Lemerre, La vie de Paris, 1898 , 1899, p. 29
  15. ^ Jeffrey Taylor (26 de febrero de 2010). Pasando de W2 a 1099 . Jeffrey Taylor. pag. 65. ISBN 978-1-935529-49-1.
  16. ^ Ken Albala (15 de junio de 2015). La Enciclopedia SAGE de cuestiones alimentarias . SABIO. pag. 499. ISBN 978-1-4522-4301-6.
  17. ^ Elizabeth David (1 de febrero de 1999). Cocina provincial francesa . Grupo Editorial Penguin. pag. 136. ISBN 978-1-101-50123-8.
  18. ^ Irma S. Rombauer; Marion Rombauer Becker; Ethan Becker; Maria Guarnaschelli (5 de noviembre de 1997). JOC All New Rev. - 1997 . Simon y Schuster. pag. 56. ISBN 978-0-684-81870-2.
  19. ^ Richard Hosking (2007). Huevos en la cocina: Actas del Simposio de Alimentos y Cocina de Oxford 2006 . Simposio de Oxford. pag. 335. ISBN 978-1-903018-54-5.
  20. ^ Wayne Gisslen (19 de enero de 2010). Cocina profesional, versión universitaria . John Wiley e hijos. pag. 195. ISBN 978-0-470-19752-3.
  21. ^ Alexis Rickus; Bev Saunder; Yvonne Mackey (22 de agosto de 2016). AQA GCSE Preparación de alimentos y nutrición . Educación de Hodder. pag. 140. ISBN 978-1-4718-6365-3.
  22. ^ Harold McGee, Sobre comida y cocina , 1984, p. 364
  23. ^ Amy Christine Brown (26 de febrero de 2014). Comprensión de los alimentos: principios y preparación . Aprendizaje Cengage. pag. 401. ISBN 978-1-133-60715-1.
  24. ^ S Roday (1 de noviembre de 1998). Higiene y Saneamiento de Alimentos . Educación de Tata McGraw-Hill. pag. 104. ISBN 978-0-07-463178-2.
  25. ^ Good Housekeeping (1 de diciembre de 2001). El libro de cocina ilustrado de Good Housekeeping: el libro de cocina paso a paso más vendido de Estados Unidos, con más de 1,400 recetas . Libros Hearst. pag. 460. ISBN 978-1-58816-070-6.
  26. ^ Jody Williams; Emily Goose (febrero de 2010). Ingredientes para la paz . Lulu.com. pag. 45. ISBN 978-0-557-10198-6.
  27. ^ Dun Jipping (1 de mayo de 2016). Manual de cocina del chef del ejército . Lulu.com. pag. 4. ISBN 978-1-326-64301-0.
  28. ↑ Escoffier : 89
  29. ^ Cookwise , págs. 304–05
  30. ^ a b c d e El placer de cocinar p. 359
  31. ↑ Escoffier : 90
  32. ↑ Escoffier : 91
  33. ↑ Escoffier : 41
  34. ↑ Escoffier : 141
  35. ↑ Escoffier : 163
  36. ↑ Escoffier : 88
  37. ↑ Escoffier : 128
  38. ↑ Escoffier : 132
  39. ↑ Escoffier : 138

Referencias

  • Alléno, Yannick; Brenot, Vincent (2014), Salsas reflexiones de un chef , Hachette Pratique , ISBN 9780231153454, OCLC  963884550
  • Ayto, John (2012), The Diner's Dictionary: Word Origins of Food and Drink , Oxford University Press , ISBN 978-0199640249, OCLC  838403798
  • Binney, Ruth (2008), Wise Words and Country Ways for Cooks , David y Charles , ISBN 9780715334225, OCLC  774717592
  • Gilbar, Steven (2008), Chicken A La King y Buffalo Wing: nombres de los alimentos y las personas y lugares que los inspiraron , Writer's Digest Books , ISBN 978-1582975252, OCLC  213466543
  • Jack, Albert (2011), Lo que hizo César por mi ensalada: las historias curiosas detrás de nuestras comidas favoritas , TarcherPerigee , ISBN 9780399536908, OCLC  706017154
  • Mendelson, Anne (2013), Leche: La sorprendente historia de la leche a través de los tiempos , Knopf , ISBN 9781400044108, OCLC  212855063
  • Ruhlman, Michael (2009), The Making of a Chef: Mastering Heat en el Culinary Institute of America , Holt Paperbacks , ISBN 9780805095746, OCLC  37331691
  • Snodgrass, Mary Ellen (2004), Enciclopedia de la historia de la cocina , Fitzroy Dearborn , ISBN 9781579583804, OCLC  56104141
  • Tebben, Marryann (2015), Salsas: Una historia global , Reaktion Books 9780805061734, ISBN 978-1780233512, OCLC  870663896
  • Rombauer, Irma S .; Rombauer Becker, Marion (1975), Joy of Cooking , Nueva York: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan), ISBN 0-02-604570-2

enlaces externos

  • Sra. Beeton, El libro de la gestión del hogar, 1861 : Texto electrónico del Proyecto Gutenberg
  • Historia de las salsas
  • Historia de la holandesa
  • Tutorial paso a paso de cómo hacer salsa holandesa de About.com (generalmente es bueno, pero no se recomienda un recipiente de vidrio o cerámica, ya que dificultan demasiado el control del calor)
  • Free Culinary School Podcast Episode 8 Un episodio de podcast (audio) que habla sobre la técnica clásica adecuada para hacer holandés y la ciencia detrás del método.
  • Licuadora holandesa de Ina Garten
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