François Pierre de la Varenne (1615-1678 en Dijon ), borgoñón de nacimiento, fue el autor de Le Cuisinier françois (1651), uno de los libros de cocina más influyentes en la cocina francesa moderna temprana . La Varenne rompió con las tradiciones italianas que habían revolucionado la cocina francesa medieval y renacentista en el siglo XVI y principios del siglo XVII. [1]
Contexto histórico
La Varenne fue el miembro más destacado de un grupo de chefs franceses, que escribía para un público profesional, que codificó la cocina francesa en la época del rey Luis XIV . Los otros fueron Nicolas Bonnefon, Le Jardinier françois (1651) y Les Délices de la campagne (1654), y François Massialot , Le Cuisinier royal et bourgeois (1691), que todavía se estaba editando y modernizando a mediados del siglo XVIII. El libro de cocina se siguió utilizando en Francia hasta la Revolución Francesa .
El siglo XVII vio una revolución culinaria que transportó la gastronomía francesa a la era moderna. Los sabores fuertemente especiados heredados de la cocina de la Edad Media se abandonaron en favor de los sabores naturales de los alimentos. Las especias exóticas y costosas ( azafrán , canela , comino , jengibre , nuez moscada , cardamomo , nigella , semillas del paraíso ) fueron reemplazadas , con la excepción de la pimienta , por hierbas locales ( perejil , tomillo , laurel , perifollo , salvia , estragón ). Se introdujeron nuevas verduras como coliflor , espárragos , guisantes , pepino y alcachofa .
Se prestó especial atención a la cocción de la carne para conservar el máximo sabor. Las verduras tenían que estar frescas y tiernas. El pescado , con la mejora del transporte, tenía que estar impecablemente fresco. La preparación debía respetar la integridad gustativa y visual de los ingredientes en lugar de enmascararlos como se hacía anteriormente. Finalmente, se introdujo una rigurosa separación entre platos salados y dulces, los primeros servidos antes que los segundos, desterrando el gusto renacentista italiano por mezclar ingredientes dulces y salados en un mismo plato o en la misma parte de la comida.
Obras
Le Cuisinier françois (1651)
La obra de La Varenne fue la primera en plasmar por escrito las considerables innovaciones culinarias logradas en Francia en el siglo XVII, al tiempo que codificaba la preparación de alimentos de manera sistemática, de acuerdo con reglas y principios. Introdujo el primer bisque y salsa bechamel . Reemplazó el pan desmenuzado con roux como base para las salsas y manteca de cerdo con mantequilla . Aquí se encuentra el primer uso de los términos bouquet garni , fonds de cuisine (existencias) y reducciones , y el uso de claras de huevo para aclarar. [2]
También contiene la primera receta impresa de milhojas . Se aborda la cocción de verduras, una salida inusual. En una salsa aromática para espárragos hay evidencia de una forma temprana de salsa holandesa : "haz una salsa con buena mantequilla fresca, un poco de vinagre, sal y nuez moscada, y una yema de huevo para unir la salsa; cuídate de que no" t cuajar ... " [2]
La Varenne precedió a su libro con un texto sobre confituras , mermeladas, jaleas y conservas, que incluía recetas de almíbares, compotas y una gran variedad de bebidas de frutas, así como una sección sobre ensaladas (1650).
Le Pâtissier françois (1653)
La Varenne siguió su obra pionera con un segundo libro, Le Pâtissier françois (París 1653), que generalmente se le atribuye ser la primera obra francesa completa sobre pastelería . En 1662 apareció la primera de las ediciones combinadas que presentaba las tres obras juntas. Todas las primeras ediciones de las obras de La Varenne —Le Cuisinier françois pasó por treinta ediciones en setenta y cinco años— son extremadamente raras; al igual que los libros para niños, también se desgastaron en la cocina y simplemente se agotaron.
Se imprimieron ediciones pirateadas de Le Cuisinier françois en Ámsterdam (1653) y La Haya (1654-1656). Pronto hubo imitadores: Le Cuisinier françois méthodique se publicó de forma anónima en París, 1660. La traducción al inglés, The French Cook (Londres 1653) fue el primer libro de cocina francés traducido al inglés. Introdujo términos profesionales como à la mode , au bleu (muy raro) y au naturel, que ahora son expresiones culinarias estándar. Su éxito puede medirse por el hecho de que se imprimieron más de 250.000 copias en unas 250 ediciones y permaneció en forma impresa hasta 1815.
Se dice que la primera formación de La Varenne fue en las cocinas de la reina María de Médicis . En el momento de la publicación de sus libros, La Varenne contaba con diez años de experiencia como jefe de cocina de Nicolas Chalon du Blé , marqués de Uxelles ( marqués de Uxelles en francés), a quien dedicó sus publicaciones y a quien inmortalizó en duxelles , Champiñones finamente picados sazonados con hierbas y chalotes, que sigue siendo un condimento favorito para pescados y verduras. El marqués de Uxelles era el gobernador real de Chalon-sur-Saône , considerado por algunos como el lugar de nacimiento de La Varenne.
Le Cuisinier françois fue reimpreso en 1983, [3] publicado por Editions Montalba y editado por Jean-Marie Flandrin, Philip Hyman y Mary Hyman con un ensayo introductorio completo. [4]
Notas
- ^ Aviso: Kilien Stengel , «Pierre-François de La Varenne», en (dir. Mme Danièle Sallenave ) Recueil des Commémorations nationales 2018 , Ministère de la Culture https://francearchives.fr/fr/commemo/recueil-2018/82591534
- ^ a b Receta de "Espárragos en salsa fragante" , de La Varenne's, Le Cuisinier françois (1651) citado en Harold McGee's On Food and Cooking (2004)
- ↑ Se incluyen otros tres libros de cocina franceses: Le pastissier françois , Le confiturier françois y Le cuisineinier friand , de un almanaque de Rouen de 1693.
- ↑ Esta empresa, bajo la dirección general de Daniel Roche , es un intento de llevar esas ediciones populares de la cultura impresa francesa, vendidas en rústica y barata por vendedores ambulantes —la bibliothèque bleue— al alcance de los historiadores sociales .
Otras lecturas
- Le Cuisinier françois . Introducción de Philip y Mary Hyman (Montalba: Bibliothèque Bleue, 1983). En francés.
- T. Sarah Peterson. Gusto adquirido: los orígenes franceses de la cocina moderna. (Cornell University Press, 1994). ISBN 0-8014-3053-4 .
- La cocina de La Varenne. El cocinero francés; El pastelero francés; El pastelero francés. Una traducción al inglés moderno y un comentario de Terence Scully. (Prospect Books, 2006) ISBN 9781903018415 .
- Patrick Rambourg, Histoire de la cuisine et de la gastronomie françaises , (Librairie Academique Perrin, 2010). ISBN 978-2-262-03318-7 .
enlaces externos
- Proyecto Gallica Biblioteca Nacional Francesa: "Le Cuisinier françois" (libro electrónico) (Haga clic en Descargar / Imprimir, acepte el uso no comercial para descargar)
- Breve vita de La Varenne