Espárragos

Espárragos , o espárragos de jardín , nombre popular hierba de gorrión , nombre científico Asparagus officinalis , es una especie de planta con flores perennes del género Asparagus . Sus brotes jóvenes se utilizan como verdura de primavera .

Espárragos
Paquete de espárragos.jpg
Un manojo de espárragos cultivados
clasificación cientifica editar
Reino: Plantae
Clade :Traqueofitas
Clade :Angiospermas
Clade :Monocotiledóneas
Pedido: Asparagales
Familia: Asparagáceas
Subfamilia: Asparagoideae
Género: Espárragos
Especies:
A. officinalis
Nombre binomial
Espárragos officinalis
Sinónimos [1]
Lista
  • Espárragos altilis (L.) Asch.
  • Espárragos caspius Schult. & Schult.f.
  • Asparagus esculentus Salisb.
  • Espárragos fiori Sennen
  • Espárragos hedecarpus Andrews ex Baker "
  • Molino de espárragos hortensis . ex panadero
  • Espárragos littoralis Steven
  • Espárragos oxycarpus Steven
  • Espárragos paragus Gueldenst. ex Ledeb.
  • Espárragos polyphyllus Steven ex Ledeb.
  • Molino de espárragos sativus .
  • Espárragos setiformis Krylov
  • Espárragos vulgaris Gueldenst. ex Ledeb.
Multitud de manojos de espárragos cultivados
Video externo
Julia Child en KUHT.jpg
icono de video El chef francés; Asparagus From Tip to Butt , Julia Child , 25 de abril de 1966, 29:16, WGBH Open Vault [2]
Espárragos
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía85 kJ (20 kcal)
Carbohidratos
4 g
Azúcares1,88 g
Fibra dietética2,1 g
gordo
0,12 g
Proteína
2,2 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina
5%
38 μg
4%
449 μg
710 μg
Tiamina (B 1 )
12%
0,143 magnesio
Riboflavina (B 2 )
12%
0,141 magnesio
Niacina (B 3 )
7%
0.978 magnesio
Ácido pantoténico (B 5 )
5%
0,274 magnesio
Vitamina B 6
7%
0,091 magnesio
Folato (B 9 )
13%
52 μg
Colina
3%
16 magnesio
Vitamina C
7%
5,6 magnesio
Vitamina e
7%
1,1 mg
Vitamina K
40%
41,6 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
2%
24 magnesio
Hierro
dieciséis%
2,14 magnesio
Magnesio
4%
14 magnesio
Manganeso
8%
0,158 magnesio
Fósforo
7%
52 magnesio
Potasio
4%
202 magnesio
Sodio
0%
2 mg
Zinc
6%
0,54 magnesio
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central
Servir de "espárragos blancos" con salsa holandesa y patatas

Una vez se clasificó en la familia de las liliáceas , como las especies relacionadas de Allium , las cebollas y el ajo . Sin embargo, la investigación genética ubica a los lirios, Allium y espárragos en tres familias separadas —Liliaceae , Amaryllidaceae y Asparagaceae , respectivamente— con las Amaryllidaceae y Asparagaceae agrupadas en el orden Asparagales . Las fuentes difieren en cuanto al rango nativo de Asparagus officinalis , pero generalmente incluyen la mayor parte de Europa y Asia templada occidental . [3] [4] [5] [6] Se cultiva ampliamente como cultivo de hortalizas.

Brote de espárragos antes de volverse leñoso

El espárrago es una herbácea , planta perenne [7] creciente a 100-150 cm (40-60 pulgadas) de altura, con stout tallos con mucho-ramificado, follaje plumoso. Las "hojas" son de hecho cladodios en forma de aguja ( tallos modificados ) en las axilas de las hojas de escamas; miden 6–32 mm ( 1 ⁄ 4 - 1+1 ⁄ 4  pulg.) De largo y 1 mm ( 1 ⁄ 32 pulg.  ) De ancho y agrupados de cuatro a 15 juntos, en forma de rosa. [8] El sistema de raíces, a menudo denominado "corona", es adventicio y el tipo de raíz está fasciculado . Las flores tienen forma de campana, de color blanco verdoso a amarillento, 4.5-6.5 mm ( 3 ⁄ 16 - 1 ⁄ 4  in) de largo, con seis tépalos parcialmente fusionados en la base; se producen individualmente o en grupos de dos o tres en las uniones de las ramillas. Suele ser dioica , con flores masculinas y femeninas en plantas separadas, pero a veces se encuentran flores hermafroditas. El fruto es una pequeña baya roja.6 a 10 mm ( 1 ⁄ 4 - 13 ⁄ 32 pulgadas  ) de diámetro, que es tóxico para los humanos. [9]

Las plantas nativas de las costas occidentales de Europa (desde el norte de España hasta el noroeste de Alemania , Irlanda del Norte y Gran Bretaña ) se tratan como Asparagus officinalis subsp. prostratus (Dumort.) Corb. , que se distingue por sus tallos de bajo crecimiento, a menudo postrados, que alcanzan solo 30-70 cm (12-28 pulgadas) de altura y cladodios más cortos 2-18 mm ( 3 ⁄ 32 - 23 ⁄ 32 pulgadas  ) de largo. [4] [10] Algunos autores lo tratan como una especie distinta, Asparagus prostratus Dumort . [11] [12]

El espárrago se ha utilizado como verdura debido a su sabor distintivo y en medicina debido a sus propiedades diuréticas y su supuesta función como afrodisíaco . Se representa como una ofrenda en un friso egipcio que data del 3000 a. C. En la antigüedad, también se conocía en Siria y en España. Los griegos y los romanos la comían fresca cuando estaba en temporada y la secaban para usarla en invierno. Los epicúreos romanos congelaron sus brotes en lo alto de los Alpes para la fiesta de Epicuro . El emperador Augusto creó la "Flota de espárragos" para transportar la verdura y acuñó la expresión "más rápido que cocinar espárragos" para una acción rápida. [Nota 1] [13] [14]

Una receta para cocinar espárragos se da en una de las colecciones de recetas más antiguas que se conservan ( Apicius , siglo I d.C. De re coquinaria , Libro III). En el siglo II dC, el médico griego Galeno , altamente respetado dentro de la sociedad romana, espárragos menciona como una hierba beneficiosa, pero a medida que la dominación del Imperio Romano decayó, espárragos valor medicinal atrajo poca atención [15] [Nota 2] hasta que al- Nafzawi 's El jardín perfumado . Ese escrito celebra su supuesto poder afrodisíaco que el indio Ananga Ranga atribuye a " elementos especiales de fósforo " que también contrarrestan la fatiga. [ dudoso - discutir ]

En 1469, los espárragos se cultivaron en los monasterios franceses. Los espárragos parecen haber sido poco notados en Inglaterra hasta 1538, [Nota 2] y en Alemania hasta 1542. [14]

Los colonos europeos trajeron espárragos a América del Norte al menos ya en 1655. Adriaen van der Donck, un inmigrante holandés a Nueva Holanda, menciona los espárragos en su descripción de las prácticas agrícolas holandesas en el Nuevo Mundo. [16] Los espárragos también fueron cultivados por inmigrantes británicos; en 1685, uno de los anuncios de William Penn para Pensilvania incluía espárragos en una larga lista de cultivos que crecían bien en el clima estadounidense. [17]

Los points d'amour ("consejos de amor") se sirvieron como un manjar a Madame de Pompadour (1721-1764). [18]

Por lo general, solo se comen brotes de espárragos jóvenes: una vez que los brotes comienzan a abrirse ("helecho"), los brotes se vuelven rápidamente leñosos. [19]

El agua constituye el 93% de la composición de los espárragos. [20] Los espárragos son bajos en energía alimentaria y muy bajos en sodio. Es una buena fuente de vitamina B 6 , calcio, magnesio y zinc, y una muy buena fuente de fibra dietética , proteínas, betacaroteno, vitamina C, vitamina E, vitamina K, tiamina, riboflavina, rutina , niacina , ácido fólico. ácido , hierro, fósforo, potasio , cobre, manganeso y selenio, [21] [22] así como el cromo , un oligoelemento que regula la capacidad de la insulina para transportar glucosa desde el torrente sanguíneo a las células. [23] El aminoácido asparagina recibe su nombre del espárrago, ya que la planta del espárrago es relativamente rica en este compuesto.

Los brotes se preparan y sirven de diversas formas en todo el mundo, normalmente como aperitivo [24] o guarnición de verduras. En la cocina de estilo asiático, los espárragos a menudo se fríen . Los restaurantes cantoneses en los Estados Unidos a menudo sirven espárragos salteados con pollo , camarones o carne de res . También se puede asar rápidamente sobre brasas de carbón o madera dura, y también se usa como ingrediente en algunos guisos y sopas. En los últimos años, [ ¿cuándo? ] los espárragos que se comen crudos, como componente de una ensalada, han recuperado popularidad. [25]

Los espárragos también se pueden encurtir y almacenar durante varios años. Algunas marcas etiquetan los brotes preparados de esta forma como "marinados".

El grosor del tallo indica la edad de la planta (y no la edad del tallo), y los tallos más gruesos provienen de plantas más viejas. Los tallos más viejos y gruesos pueden ser leñosos, aunque pelar la piel en la base elimina la capa dura. Los espárragos pelados se escalfarán mucho más rápido. [26] La parte inferior de los espárragos a menudo contiene arena y tierra, por lo que generalmente se recomienda una limpieza a fondo antes de cocinarlos. Las plantas que tienen semillas producen lanzas que son más pequeñas y delgadas, y las plantas sin semillas producen lanzas más grandes y gruesas. [27] El grosor y la delgadez no son una indicación de ternura o dureza. Los tallos son gruesos o delgados desde el momento en que brotan del suelo. [27]

El espárrago verde se consume en todo el mundo, aunque la disponibilidad de importaciones durante todo el año lo ha hecho menos delicado de lo que era antes. [10] En Europa, sin embargo, la "temporada de espárragos es un punto culminante del calendario gastronómico "; en el Reino Unido, esto tradicionalmente comienza el 23 de abril y termina el Día de San Juan. [28] [29] Como en Europa continental, debido a la corta temporada de cultivo y la demanda de productos locales, los espárragos tienen un precio superior.

Espárragos blancos

Espárragos hirviendo al vapor en una olla

El espárrago blanco es muy popular en Europa y Asia occidental. [ cita requerida ] El espárrago blanco es el resultado de aplicar una técnica de escaldado mientras crecen los brotes de espárrago. [ cita requerida ] Para cultivar espárragos blancos, los brotes se cubren con tierra a medida que crecen, es decir, se ponen a tierra ; sin exposición a la luz solar, no se inicia la fotosíntesis y los brotes permanecen blancos. En comparación con los espárragos verdes, se cree que los espárragos de "oro blanco" o "marfil comestible" cultivados localmente, también denominados "la verdura real", [30] son menos amargos y mucho más tiernos. La frescura es muy importante y los extremos inferiores de los espárragos blancos deben pelarse antes de cocinarlos o consumirlos crudos.

Solo en el menú estacional, los platos de espárragos se anuncian fuera de muchos restaurantes, generalmente desde finales de abril hasta junio. Para el estilo francés, los espárragos a menudo se hierven o se cuecen al vapor y se sirven con salsa holandesa , salsa blanca , mantequilla derretida o, más recientemente, con aceite de oliva y queso parmesano . [31] Las ollas de cocción de espárragos, altas y estrechas, permiten que los brotes se cuezan al vapor suavemente, sin que sus puntas penetren en el agua.

Durante la Spargelsaison alemana o Spargelzeit ("temporada de espárragos" o "temporada de espárragos"), la temporada de espárragos que tradicionalmente termina el 24 de junio, los puestos de carretera y los mercados al aire libre venden aproximadamente la mitad del consumo de espárragos blancos del país. [32]

En la India, especialmente en el estado de Maharashtra, generalmente no se cultiva, pero crece naturalmente en las granjas durante el monzón. Los agricultores de las zonas rurales y algunos pueblos tribales utilizan las plantas de espárragos jóvenes como verdura en sus comidas. [ cita requerida ]

Dado que los espárragos a menudo se originan en hábitats marítimos, prosperan en suelos que son demasiado salinos para que crezcan las malas hierbas normales. Así, tradicionalmente se usaba un poco de sal para suprimir las malas hierbas en las camas destinadas a los espárragos; esto tiene la desventaja de que el suelo no se puede utilizar para nada más. Algunos lugares son mejores para cultivar espárragos que otros. La fertilidad del suelo es un factor importante. Las "coronas" se plantan en invierno y los primeros brotes aparecen en primavera; las primeras recolecciones o "aclareos" se conocen como espárragos de colada. Sprue tiene tallos delgados. [33]

Un productor del Reino Unido anunció a principios de 2011 una raza de "espárragos de temporada temprana" que se puede cosechar dos meses antes de lo habitual. [34] Esta variedad no necesita permanecer inactiva y florece a 7 ° C (45 ° F). , en lugar de los habituales 9 ° C (48 ° F).

Los espárragos morados se diferencian de sus contrapartes verdes y blancos por tener altos niveles de azúcar y bajos niveles de fibra. El espárrago morado se desarrolló originalmente en Italia, cerca de la ciudad de Albenga y se comercializó con el nombre de variedad 'Violetto d' Albenga '. [35]

  • Ilustración botánica alemana de espárragos

  • Espárragos verdes para la venta en la Ciudad de Nueva York

  • "> Reproducir medios

    Cosecha de espárragos blancos en Hockenheim , Alemania

Plantación acompañante

Se dice que los espárragos son una planta compañera útil para los tomates , ya que la planta de tomates repele el escarabajo de los espárragos . Los espárragos pueden repeler algunos nematodos dañinos de las raíces que afectan a las plantas de tomate. [36]

Producción de espárragos cultivados en 2005 como porcentaje del principal productor (China)
  100
  10
  1

Los principales importadores de espárragos (2016) fueron Estados Unidos (214,735 toneladas), seguidos de Alemania (24,484 toneladas) y Canadá (19,224 toneladas). [37]

China es, con mucho, el mayor productor mundial: en 2017 produjo 7,845,162 toneladas, seguido por Perú con 383,098 toneladas y México con 245,681 toneladas. [37] La producción estadounidense se concentró en California , Michigan y Washington . [38] [39] La producción anual de espárragos blancos en Alemania es de 57 000 toneladas (61% de la demanda de los consumidores). [40]

Cuando se cultiva bajo túneles , los productores pueden extender la temporada de cosecha. En el Reino Unido, se estima que la temporada de cosecha de espárragos puede comenzar a mediados de febrero y continuar hasta finales de otoño mediante el cultivo de cultivares resistentes al frío bajo túneles de polietileno calentados. Además, las cosechas tardías se pueden lograr utilizando el "crecimiento de la temporada inversa", en el que las lanzas se dejan helechar entre marzo y agosto y se recolectan en septiembre y octubre. [41] [42]

En Asia, se ha empleado un enfoque alternativo para cultivar espárragos y se lo conoce como "Método del tallo madre", en el que se permite que de tres a cinco tallos por planta se conviertan en helechos, mientras se cosechan las lanzas adyacentes. [43]

Celebraciones

La cosecha verde es lo suficientemente significativa en la región de Sacramento-San Joaquin River Delta de California que la ciudad de Stockton realiza un festival cada año para celebrarla. El condado de Oceana, Michigan , la autoproclamada "capital mundial del espárrago" alberga un festival anual completo con un desfile y la reina de los espárragos; [44] El Valle de Evesham en Worcestershire es el mayor productor del norte de Europa, [ cita requerida ] celebrando con el Festival Británico de Espárragos anual que incluye subastas de la mejor cosecha, un "Asparagus Run" inspirado en el Beaujolais Run y ​​un fin de semana "Asparafest " Festival de Música. [45]

Muchas ciudades alemanas celebran un Spargelfest (festival del espárrago) anual que celebra la cosecha de espárragos blancos. Schwetzingen afirma ser la "Capital mundial de los espárragos", [46] y durante su festival, se corona a una Reina de los espárragos. La ciudad bávara de Nuremberg celebra una semana en abril, con un concurso para encontrar el pelador de espárragos más rápido de la región; por lo general, esto implica el consumo de cantidades generosas de vinos y cervezas locales para ayudar al apoyo agradecido de los espectadores.

Helmut Zipner, que pela una tonelada de espárragos en 16 horas, tiene el récord mundial de pelado de espárragos. [46]

A. officinalis se conoce ampliamente simplemente como "espárragos", y puede confundirse con especies de plantas no relacionadas también conocidas como "espárragos", como Ornithogalum pyrenaicum conocido como "espárragos de Prusia" por sus brotes comestibles.

La palabra inglesa "espárragos" deriva del latín clásico, pero la planta se conocía una vez en inglés como sperage , del latín medieval sparagus . [Nota 2] Este término en sí mismo deriva del griego aspharagos o asparagos, pero los términos griegos son de procedencia incierta: la última forma admite la posibilidad de una raíz protoindoeuropea que significa "sacudir, esparcir", directamente o mediante un Descendiente persa que significa "ramita, rama"; pero la palabra griega antigua en sí, que significa "barranco, abismo", parece ser de origen pre-griego en cambio.

Los espárragos se corrompieron en algunos lugares para convertirlos en "pasto gorrión"; de hecho, John Walker escribió en 1791 que " Sparrowgrass es tan general que los espárragos tienen un aire de rigidez y pedantería". [47] El nombre "hierba de gorrión" todavía era de uso común en las zonas rurales de East Anglia, Inglaterra, hasta bien entrado el siglo XX. [48]

En turco, el espárrago se conoce como kuşkonmaz , [49] literalmente "[un] pájaro no se posará [sobre él]", en referencia a la forma de la planta.


  • Espárragos en Mildura , Victoria , Australia

  • Espárragos nativos maduros con vainas de semillas en Saskatchewan , Canadá

El efecto de comer espárragos en la orina excretada posteriormente se ha observado durante mucho tiempo:

[Los espárragos] provocan un olor fuerte y desagradable en la orina, como todo el mundo sabe.

- Tratado de todo tipo de alimentos , Louis Lemery , 1702 [50]

los espárragos ... afectan la orina con un olor fétido (especialmente si se cortan cuando son blancos) y, por lo tanto, algunos médicos han sospechado que no son amigables para los riñones; cuando son mayores y comienzan a ramificarse, pierden esta cualidad; pero luego no son tan agradables.

- "Ensayo sobre la naturaleza de los alimentos", John Arbuthnot , 1735 [51]

Comidos unos pocos tallos de espárragos, darán a nuestra orina un olor desagradable ...

- " Carta a la Real Academia de Bruselas ", Benjamin Franklin , c. 1781 [52]

Espárragos "... transforma mi orinal en un frasco de perfume".

- Marcel Proust (1871-1922) [53]

Los espárragos contienen ácido espárrago . Cuando se digiere la verdura, se produce un grupo de compuestos volátiles que contienen azufre . [54]

Los espárragos se han consumido y cultivado durante al menos dos milenios, pero la asociación entre la orina maloliente y el consumo de espárragos no se observó hasta finales del siglo XVII, cuando los fertilizantes ricos en azufre se volvieron comunes en la agricultura. [55] Los estudios a pequeña escala observaron que el olor a "orina de espárragos" no fue producido por todos los individuos y las estimaciones en cuanto a la proporción de la población que son excretores (que informaron un olor notable de orina de espárragos después de comer espárragos) oscilaron entre aproximadamente el 40% [56] hasta un 79%. [57] [58] Sin embargo, cuando los excretores se exponen a orina no excretora después del consumo de espárragos, generalmente se informa el olor característico de la orina de los espárragos. [55] Un trabajo más reciente ha confirmado que una pequeña proporción de individuos no produce orina de espárragos, y entre los que lo hacen, algunos no pueden detectar el olor debido a un polimorfismo de un solo nucleótido dentro de un grupo de receptores olfativos . [59]

Existe un debate sobre la universalidad de producir el olor sulfuroso, así como la capacidad de detectarlo. Originalmente, se pensaba que esto se debía a que algunas personas digieren los espárragos de manera diferente a otras, por lo que algunas excretaban orina maloliente después de comer espárragos y otras no. En la década de 1980, tres estudios de Francia, [60] China e Israel publicaron resultados que mostraban que la producción de orina olorosa a partir de espárragos era una característica humana común. El estudio israelí encontró que de sus 307 sujetos, todos aquellos que podían oler "orina de espárragos" podían detectarla en la orina de cualquiera que hubiera comido espárragos, incluso si la persona que los produjo no pudo detectarla. [61] Un estudio de 2010 [62] encontró variaciones tanto en la producción de orina olorosa como en la capacidad de detectar el olor, pero que no estaban estrechamente relacionadas. Se cree que la mayoría de las personas producen los compuestos olorosos después de comer espárragos, pero las diferentes capacidades de varios individuos para detectar el olor en diluciones crecientes sugieren una sensibilidad específica determinada genéticamente. [63] [64] [65]

En 2010, la empresa 23andMe publicó un estudio de asociación de todo el genoma sobre si los participantes "¿alguna vez notaron un olor peculiar al orinar después de comer espárragos?" [66] Este estudio identificó un polimorfismo de un solo nucleótido (SNP) en un grupo de genes olfativos asociados con la capacidad de detectar el olor. Si bien este SNP no explicó toda la diferencia en la detección entre las personas, brinda apoyo a la teoría de que las diferencias genéticas ocurren en los receptores olfativos que hacen que las personas no puedan oler estos compuestos olorosos.

Química

El follaje de los espárragos se vuelve amarillo brillante en otoño.

Ciertos compuestos de los espárragos se metabolizan para producir amoníaco y diversos productos de degradación que contienen azufre , incluidos varios tioles y tioésteres , [67] que dan a la orina un olor característico.

Algunos [68] de los compuestos orgánicos volátiles responsables del olor son: [69] [70]

  • metanotiol
  • sulfuro de dimetilo
  • disulfuro de dimetilo
  • bis (metiltio) metano
  • dimetilsulfóxido
  • dimetil sulfona

Subjetivamente, los dos primeros son los más picantes, mientras que los dos últimos (oxidados con azufre) dan un aroma dulce. Una mezcla de estos compuestos forma un olor a "orina de espárragos reconstituidos". Esto fue investigado por primera vez en 1891 por Marceli Nencki , quien atribuyó el olor al metanotiol . [71] Estos compuestos se originan en los espárragos como ácido espárrago y sus derivados, ya que son los únicos compuestos que contienen azufre exclusivos de los espárragos. Como estos están más presentes en los espárragos jóvenes, esto concuerda con la observación de que el olor es más pronunciado después de comer espárragos jóvenes. El mecanismo biológico para la producción de estos compuestos es menos claro. [ cita requerida ]

La aparición del olor a orina de espárragos es notablemente rápida, mientras que la disminución es más lenta. Se ha informado que el olor es detectable de 15 a 30 minutos después de la ingestión [72] [73] y cede con una vida media de aproximadamente cuatro horas. [58]

  • Espárragos trigueros salteados con ajo , naam plaa y salsa de soja

  • En los Países Bajos y el norte de Alemania, los espárragos a menudo se comen con jamón, huevo cocido, patatas y una salsa de mantequilla derretida.

  • Crema de espárragos

  • Se exhiben tres tipos de espárragos, con espárragos blancos en la parte posterior y espárragos verdes en el medio. La planta del frente es Ornithogalum pyrenaicum , comúnmente llamada espárragos silvestres y, a veces, "espárragos de baño".

  • Asparagus officinalis junto al río Columbia en East Wenatchee, condado de Douglas, Washington

  • Espárragos servidos con tocino y arroz

  • Espárragos trigueros ( Asparagus aphyllus ) originario de Levante

  1. ↑ Latín velocius quam asparagi conquantur (o celerius quam asparagi cocuntur ), atribuido a Augustus por Suetonius ( The Lives of the Twelve Caesars, Libro 2 (Augustus), párr. 87). Consulte Lista de frases en latín (V) .
  2. ^ a b c En el siglo XI d. C. la palabra "sparagus" apareció en un texto en inglés. Véase Brunning (junio de 2010), pág. 6. - Brunning utiliza el término "impreso", aunque en ese momento no se utilizaba ninguna técnica de impresión en Inglaterra. En la misma oración, afirma que los campesinos a menudo lo llamaban "hierba de gorrión", y más adelante menciona un diario de 1667 en el que Samuel Pepys compró un manojo de "hierba de gorrión" en Fenchurch Street, Londres.

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