El frijol mungo ( Vigna radiata ), alternativamente conocido como gramo verde , maash ( persa : ماش ), moong [2] (del sánscrito : मुद्ग , romanizado : mudga ), monggo o munggo (Filipinas) es una especie de planta en la familia de las leguminosas . [3] [4] El frijol mungo se cultiva principalmente en el este de Asia , el sudeste de Asia y el subcontinente indio .[5] Se utiliza como ingrediente en platos dulces y salados.
| Frijol mungo | |
|---|---|
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| Frijol mungo | |
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| Vaina de frijol mungo seca y abierta | |
clasificación cientifica  | |
| Reino: | Plantae |
| Clade : | Traqueofitas |
| Clade : | Angiospermas |
| Clade : | Eudicots |
| Clade : | Rosids |
| Pedido: | Fabales |
| Familia: | Fabaceae |
| Género: | Vigna |
| Especies: | V. radiata |
| Nombre binomial | |
| Vigna radiata ( L. ) R. Wilczek | |
| Sinónimos [1] | |
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| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1.452 kJ (347 kcal) |
| Carbohidratos | 62,62 g |
| Azúcares | 6,6 g |
| Fibra dietética | 16,3 g |
| gordo | 1,15 g |
| Proteína | 28,86 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 54% 0.621 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 19% 0,233 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 15% 2,251 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 38% 1,91 magnesio |
| Vitamina B 6 | 29% 0,382 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 156% 625 μg |
| Vitamina C | 6% 4.8 magnesio |
| Vitamina e | 3% 0,51 magnesio |
| Vitamina K | 9% 9 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 13% 132 magnesio |
| Hierro | 52% 6,74 magnesio |
| Magnesio | 53% 189 magnesio |
| Manganeso | 49% 1.035 magnesio |
| Fósforo | 52% 367 magnesio |
| Potasio | 27% 1246 magnesio |
| Zinc | 28% 2,68 magnesio |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 126 kJ (30 kcal) |
| Carbohidratos | 5,94 g |
| Azúcares | 4,13 g |
| Fibra dietética | 1,8 g |
| gordo | 0,18 g |
| Proteína | 3,04 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 7% 0,084 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 10% 0,124 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 5% 0,749 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 8% 0,38 magnesio |
| Vitamina B 6 | 7% 0,088 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 15% 61 μg |
| Vitamina C | dieciséis% 13,2 magnesio |
| Vitamina e | 1% 0,1 mg |
| Vitamina K | 31% 33 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 1% 13 magnesio |
| Hierro | 7% 0,91 magnesio |
| Magnesio | 6% 21 magnesio |
| Manganeso | 9% 0,188 magnesio |
| Fósforo | 8% 54 magnesio |
| Potasio | 3% 149 magnesio |
| Zinc | 4% 0,41 magnesio |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
| Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 441 kJ (105 kcal) |
| Carbohidratos | 19,15 g |
| Azúcares | 2 g |
| Fibra dietética | 7,6 g |
| gordo | 0,38 g |
| Proteína | 7,02 g |
| Vitaminas | Cantidad % DV † |
| Tiamina (B 1 ) | 14% 0,164 magnesio |
| Riboflavina (B 2 ) | 5% 0,061 magnesio |
| Niacina (B 3 ) | 4% 0,577 magnesio |
| Ácido pantoténico (B 5 ) | 8% 0,41 magnesio |
| Vitamina B 6 | 5% 0,067 magnesio |
| Folato (B 9 ) | 40% 159 μg |
| Vitamina C | 1% 1 mg |
| Vitamina e | 1% 0,15 magnesio |
| Vitamina K | 3% 2,7 μg |
| Minerales | Cantidad % DV † |
| Calcio | 3% 27 magnesio |
| Hierro | 11% 1,4 magnesio |
| Magnesio | 14% 48 magnesio |
| Manganeso | 14% 0,298 magnesio |
| Fósforo | 14% 99 magnesio |
| Potasio | 6% 266 magnesio |
| Zinc | 9% 0,84 magnesio |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central | |
Descripción
El gramo verde es una enredadera anual con flores amarillas y vainas marrones difusas.
La palabra inglesa mung se originó (y se usó tal cual) de la palabra hindi मूंग ("moong"), que se deriva de la palabra sánscrita मुद्ग ("mudga"). [6]
Taxonomía
Los frijoles mungo son una de las muchas especies que se trasladaron del género Phaseolus a Vigna en la década de 1970. [7] Los nombres anteriores eran Phaseolus aureus o P. radiatus.
Usos
Los frijoles mungo se utilizan comúnmente en las cocinas de Asia.
Frijoles enteros y pasta
Los frijoles mungo cocidos enteros generalmente se preparan a partir de frijoles secos hirviéndolos hasta que estén blandos. Los frijoles mungo son de color amarillo claro cuando se les quita la piel. [3] La pasta de frijol mungo se puede preparar pelando, cocinando y pulverizando los frijoles hasta obtener una pasta seca. [3]
Asia del Sur
Aunque los frijoles mungo enteros también se utilizan ocasionalmente en la cocina india, los frijoles sin piel son los más utilizados. En Karnataka , Maharashtra , Gujarat , Kerala y Tamil Nadu , los frijoles mungo enteros (llamados pachai payaru (பச்சை பயறு) en tamil, cherupayar (ചെറുപയർ) en malayalam, pesalu (పెసలు) en telugu y hesaru kaalu (ಹೆಸರು ಕಾಳು) en kannada ) son comúnmente se hierve para hacer una preparación seca que a menudo se sirve con papilla de arroz ( kanji கஞ்சி). Se llama mūṅg (मूँग) en hindi. En Sri Lanka , se llama mun (මුං) en cingalés. Los frijoles mungo sin cáscara también se pueden usar de manera similar a los frijoles enteros para hacer sopas dulces.
Summer Moong es un cultivo de legumbres de frijol mungo de corta duración que se cultiva en el norte de la India. Debido a su corta duración, puede encajar bien entre muchos sistemas de cultivo. Se cultiva principalmente en Asia oriental y sudoriental y en el subcontinente indio . Se considera el más resistente de todos los cultivos de legumbres y requiere un clima cálido para la germinación y el crecimiento.
Los frijoles mungo en algunas cocinas regionales de la India se despojan de sus capas exteriores para hacer mung dal . En Bangladesh y Bengala Occidental, el frijol despojado y partido se usa para hacer un dal parecido a una sopa conocido como moog dal (মুগ ডাল).
En los estados del sur de India de Karnataka , Tamil Nadu , Telangana y Andhra Pradesh , y también en Maharashtra, los frijoles enteros al vapor se sazonan con especias y coco rallado fresco en una preparación llamada "pesalu" పెసలు en telugu o usuli o guggari en kannada o sundal சுண்டல் en tamil o "usal" उसळ en marathi. En el sur de la India, especialmente en Andhra Pradesh , la masa hecha de frijoles moong enteros molidos (incluida la piel) se usa para hacer una variedad de dosa llamada pesarattu o pesara dosa . El mismo se llama Adai Dosai en Tamil Nadu y ade dose en Karnataka .
este de Asia
En la cocina china, los frijoles mungo enteros se utilizan para hacer un tángshuǐ , o postre, literalmente traducido como 'agua azucarada', llamado l calleddòu tángshuǐ , que se sirve caliente o frío. También se suelen cocinar con arroz para hacer sopa de arroz . A diferencia del sur de Asia , los frijoles mungo enteros rara vez aparecen en platos salados.
En Hong Kong , los frijoles mungo pelados y la pasta de frijol mungo se convierten en helado o paletas heladas . [3] La pasta de frijol mungo se utiliza como relleno común para los pasteles de luna chinos en el este de China y Taiwán . [3] Durante el Festival del Bote del Dragón , los frijoles hervidos y sin cáscara se utilizan como relleno en albóndigas de arroz glutinoso zongzi 粽子preparadas para el consumo. [3] Los frijoles también pueden cocinarse hasta que estén suaves, mezclados en un líquido, endulzados y servidos como bebida, algo popular en muchas partes de China. En el sur de China y Vietnam , la pasta de frijol mungo se puede mezclar con azúcar, grasa y frutas o especias para hacer pasteles, como Bánh đậu xanh .
En Corea, los frijoles mungo sin piel se remojan y se muelen con un poco de agua para hacer una masa espesa. Esto se usa como base para los panqueques coreanos llamados bindae-tteok ( {녹두} 빈대떡 ).
El sudeste de Asia
En Filipinas, el ginisáng monggó (estofado de frijol mungo salteado), también conocido como monggó guisado o balatong , es un guiso salado de frijoles mungo enteros con langostinos o pescado. Se sirve tradicionalmente los viernes de Cuaresma , cuando la mayoría de los católicos filipinos se abstienen tradicionalmente de comer carne. [ cita requerida ] Las variantes del ginisáng monggó también se pueden hacer con pollo o cerdo.
La pasta de frijol mungo también es un relleno común de pasteles conocido como hopia (o bakpia ) popular en Indonesia, Filipinas y más allá en Guyana (donde se conoce como "pastel de ojos negros"). En Indonesia, los frijoles mungo también se convierten en un bocadillo de postre popular llamado es kacang hijau , que tiene la consistencia de una papilla . Los frijoles se cuecen con azúcar, leche de coco y un poco de jengibre.
Oriente Medio
Una dieta básica en algunas partes del Medio Oriente son los frijoles mungo y el arroz. Ambos se cocinan juntos en un plato de arroz tipo pilaf llamado maash wa ruzz , que significa frijoles mungo y arroz.
Ginisang monggo con ampalaya y camarones
Mung dal indio
Postre de frijol mungo
Hopia relleno de pasta de frijol mungo
Fritura de frijol mungo
Panqueques coreanos de frijol mungo ( coreano : 빈대떡 ) siendo cocinados
Pakon mungo, bengalí tradicional pitha , Bangladesh.
Brotes de soja
Los frijoles mungo se germinan dejándolos en agua durante cuatro horas de luz diurna y pasando el resto del día en la oscuridad. Los brotes de frijol mungo se pueden cultivar bajo luz artificial durante cuatro horas durante el período de una semana. Por lo general, se les llama simplemente "brotes de soja". Sin embargo, cuando se piden brotes de soja en las recetas, generalmente se refiere a los brotes de soja o frijol mungo.
Los brotes de frijol mungo se saltean como acompañamiento de vegetales chinos a una comida, generalmente con ajo , jengibre , cebolletas o trozos de pescado seco salado para agregar sabor. Los brotes de soja crudos se utilizan en el relleno de los rollitos de primavera vietnamitas , así como como guarnición para phở . Son un ingrediente importante en una variedad de cocina de Malasia y Peranakan , incluidos char kway teow , hokkien mee , mee rebus y pasembor .
En Corea, los brotes de frijol mungo ligeramente cocidos, llamados sukjunamul ( coreano : 숙주 나물 ), a menudo se sirven como guarnición. Se blanquean (se colocan en agua hirviendo durante menos de un minuto), se enfrían inmediatamente en agua fría y se mezclan con aceite de sésamo, ajo, sal y, a menudo, con otros ingredientes. En Filipinas, los brotes de frijol mungo se convierten en rollos de lumpia llamados lumpiang togue .
En la India, los brotes de frijol mungo se cocinan con ají verde, ajo y otras especias.
En Indonesia, la comida se usa a menudo como rellenos como tahu isi (tofu relleno) y como ingrediente complementario en muchos platos como el rawon y el soto .
En Japón (y Brasil), los brotes se llaman moyashi .
Almidón
El almidón de frijol mungo , que se extrae del frijol mungo molido, se utiliza para hacer fideos de celofán transparentes (también conocidos como fideos de hilo de frijol, hilos de frijol, fideos de vidrio, fensi (粉絲), tung hoon (冬粉), miến , bún tàu , o bún tào ). Los fideos de celofán se vuelven blandos y resbaladizos cuando se sumergen en agua caliente. También se encuentra disponible una variación de los fideos de celofán, llamados hojas de frijol mungo o hojas de frijol verde.
En Corea, una jalea llamada nokdumuk ( coreano : 녹두묵 ; también llamada cheongpomuk ; 청포묵 ) está hecha de almidón de frijol mungo; una gelatina similar, de color amarillo con la adición de colorante de gardenia , se llama hwangpomuk ( 황포묵 ).
En el norte de China, la gelatina de frijol mungo se llama liangfen ( chino :涼粉; literalmente, 'gelatina de frijoles refrigerados'), que es un alimento muy popular durante el verano. Los Hokkiens agregan azúcar a la gelatina de frijol mungo para convertirlo en un postre llamado Lio̍k-tāu hún-kóe ( chino :綠豆 粉 粿; literalmente, 'pastel de harina de frijol mungo').
La masa de mung se usa para hacer crepes llamados pesarattu en Andhra Pradesh , India y panqueques llamados bindaetteok en Corea. (El contenido de almidón ronda el 56,82%).
Proteína de origen vegetal
Los frijoles mungo se utilizan cada vez más en alternativas de carne y huevo a base de plantas, como Beyond Meat y Just Egg . [8]
Historia de la domesticación y el cultivo.
El frijol mungo fue domesticado en India , donde su progenitor ( Vigna radiata subespecie sublobata ) se produce salvaje. [9] [10]
Se han descubierto frijoles mungo carbonizados en muchos sitios arqueológicos de la India. [11] Las áreas con hallazgos tempranos incluyen la zona oriental de la civilización Harappa en el actual Pakistán y el oeste y noroeste de la India , donde los hallazgos se remontan a unos 4.500 años, y el sur de la India en el moderno estado de Karnataka, donde los hallazgos se remontan a más de 4.000 años. Algunos estudiosos, por lo tanto, infieren dos domesticaciones separadas en el noroeste y el sur de la India. En el sur de la India, existe evidencia de la evolución de los frijoles mungo de semillas más grandes hace 3.500 a 3.000 años. [10] Hace unos 3500 años, el frijol mungo se cultivaba ampliamente en toda la India.
Los frijoles mungo cultivados se extendieron posteriormente desde la India a China y el sudeste asiático. La investigación arqueobotánica en el sitio de Khao Sam Kaeo en el sur de Tailandia indica que los frijoles mungo habían llegado a Tailandia hace al menos 2.200 años. [12]
Ver también
- Pasta de frijoles negros
- Douzhi
- Nucleasa de frijol mungo
- Virus del mosaico amarillo del frijol mungo
Referencias
- ^ "La lista de plantas: una lista de trabajo de todas las especies de plantas" . Consultado el 13 de enero de 2015 .
- ↑ Según el Oxford English Dictionary, 2ª ed., La ortografía principal en inglés es "mung", pero también se usa moong y se registra mungo. "Moong" (मूँग) llamado en hindi en diferentes áreas rurales de Uttar Pradesh en la India. "Bean" no siempre se agrega. A menudo se venden como "moong".
- ^ a b c d e f Breve introducción de Mung Bean. Extracto de Vigna Radiata Polvo de extracto de frijol mungo verde Phaseolus aureus Roxb Vigna radiata LR Wilczek. MDidea-Extracts Professional. P054. http://www.mdidea.com/products/proper/proper05402.html Archivado el 12 de junio de 2018 en Wayback Machine.
- ^ "Diccionario más rápido del mundo" . Vocabulary.com . Consultado el 29 de junio de 2011 .
- ^ "Demanda cada vez mayor de frijoles mungo uzbekos" . Tridge . 2020-01-06 . Consultado el 21 de febrero de 2020 .
- ^ "Frijol mungo | Defina frijol mungo en Dictionary.com" . Dictionary.reference.com . Consultado el 22 de agosto de 2012 .
- ^ Smartt, J. (1990). Leguminosas de grano: evolución y recursos genéticos . Cambridge: Cambridge University Press. pag. 142. ISBN 052130797X. OCLC 19552979 .
- ^ https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-05-16/there-sa-multibillion-dollar-race-on-to-replace-the-chicken-egg
- ^ Tomooka, N .; Vaughan, DA; Moss, H .; Mixto, N. (2003). La Vigna asiática: recursos genéticos del género Vigna subgénero Ceratotropis . Nueva York: Kluwer.
- ^ a b Fuller, DQ (2007). "Patrones contrastantes en la domesticación de cultivos y las tasas de domesticación: conocimientos arqueobotánicos recientes del Viejo Mundo" . Anales de botánica . 100 (5): 903–924. doi : 10.1093 / aob / mcm048 . PMC 2759199 . PMID 17495986 .
- ^ Fuller, DQ; Harvey, E. (2006). "La arqueobotánica de legumbres indias: identificación, procesamiento y evidencia para el cultivo". Arqueología ambiental . 11 (2): 219–246. doi : 10.1179 / 174963106x123232 . S2CID 59135495 .
- ^ Castillo, Cristina; Fuller, Dorian Q. (2010). "¿Todavía demasiado fragmentario y dependiente del azar? Avances en el estudio de la arqueobotánica del sudeste asiático temprano". En Bellina, B .; Bacus, EA; Pryce, O .; et al. (eds.). 50 años de arqueología en el sudeste asiático: ensayos en honor a Ian Glover . Bangkok / Londres: River Books. págs. 91-111. ISBN 9786167339023.
enlaces externos
- "frijol mungo Vigna radiata " . Sistema Integrado de Información Taxonómica .
- "frijol mungo Vigna radiata var. radiata " . Sistema Integrado de Información Taxonómica .
