Munster ( pronunciación francesa: [mœstɛʁ] ), Munster-Géromé , o ( Alsacia ) Minschterkaas , es un fuerte olor suave queso con un sabor sutil, obtenidos principalmente a partir de la leche producida por primera vez en los Vosgos , entre Alsacia-Lorena y el Franco Regiones de Comté en Francia . [2] El nombre " Munster" se deriva de la ciudad alsaciana de Munster , donde, entre las abadías y los monasterios de Vosgian, el queso se conservaba y maduraba en las bodegas de los monjes.
Munster-géromé | |
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Otros nombres | Munster fermenté, Menschterkas |
País de origen | Francia |
Región, ciudad | Munster |
Región | Vosgos , Alto Rin , Bajo Rin , Mosela |
Fuente de leche | Vaca |
Pasteurizado | No |
Textura | Madurado en frotis suave [1] |
Contenido gordo | 45% |
Dimensiones | diámetro 7-19 cm (cuando está completamente dilatado), altura 2-9 cm |
Peso | 150 a 1500 g (cilindro plano) |
Tiempo de envejecimiento | 5 semanas a 3 meses |
Certificación | AOC 31 de mayo de 1978 adaptado en 1986 |
Lleva el nombre de | monasterio , Munster |
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Historia
Este queso se originó en Admodiation, un área en la cima de las montañas Vosgian de Francia , llamada "Chaumes" o "Les grandes Chaumes" (comitatus Calvomontensis). Calvomontensis es el latín de la cima de una montaña sin bosques.
Ya en 1371, y posiblemente antes, estos territorios fueron ocupados por rebaños de ganado conducidos por hombres, llamados " marcaires " (del alsaciano " Malker ", Milker en inglés), que pastorearon allí entre mayo y septiembre. Cuando los rebaños regresaban a sus valles, los pastores de ganado pagaban primero las cuotas y los diezmos a los propietarios religiosos y políticos de los pastos de verano o simplemente a los financistas de estas migraciones. Durante la época feudal estos propietarios poseían todos los bienes, seres vivos, derechos de pasto y ganado. Los que pastoreaban eran conocidos como siervos.
Esta población serrana pagaba sus deudas con queso y tarros de mantequilla . Los señores fueron los primeros establecimientos religiosos, las mujeres como chanoinesses de Remiremont o de Andlau , o los hombres como las chanoines o cánones de Murbach o Saint-Dié , benedictinos de Munster, senones , Moyenmoutier , y otras áreas monásticas. Los protectores políticos incluían al duque de Lorena, el conde de Salm, el conde de Ribeaupierre y otros nobles alsacianos.
Durante el siglo XVII, esta tradición, aunque desapareciendo, se mantuvo en dos lugares especiales, Gerardmer en la parte occidental de Lorena de la cordillera principal y Munster para la parte este y alsaciana. De ahí los dos nombres de este queso, gérômé y Munster escritos con poca letra .
DOP en la Unión Europea
En la Unión Europea, el queso munster está protegido por una Denominación de Origen Controlada (AOC). [2] Esta certificación pone bajo control los principales pasos del proceso del queso. Los productores deben observar rigurosamente:
- Un área limitada de producción de leche, incluida una parte importante de los Vosgos, cerca de las montañas de Alsacia; los departamentos Haut-Rhin y Bas-Rhin; algunos municipios del departamento de Haute-Saône; Territorio de Belfort; y los cantones de los departamentos de Moselle y Meurthe-et-Moselle.
- Características precisas de la transformación en queso.
Se elabora con leche de vaca no pasteurizada denominada "cruda" o leche cruda, de la zona de denominación controlada anteriormente descrita . Este queso blanco blando se forma en cilindros planos, con dos dimensiones comunes: el pequeño Munster gérômé tiene un diámetro de 7 a 12 cm (2,8 a 4,7 pulgadas); big Munster gérômé (comúnmente llamado Munster) tiene un diámetro de 13 a 19 cm (5,1 a 7,5 pulgadas).
- Afinación de queso
La corteza del queso debe lavarse con regularidad. Se madura en bodegas húmedas durante cinco semanas para los formatos más pequeños (unos 300 g) y hasta 2 o 3 meses para los más grandes (unos 1500 g). Durante este período, la corteza se lava periódicamente con salmuera . La humedad agregada ayuda al desarrollo de bacterias que le dan a este queso su sabor y color particular.
- El control de calidad se mantiene en el almacenamiento, empaque y etiquetado (llamado etiqueta ). El queso, ahora redondo con un contenido de grasa del 45% en materia seca, tiene un diámetro entre 12 y 20 cm (8 in) y un grosor entre 3 cm (1 in) y 5 cm (2 in). Normalmente se vende sin envolver sobre una cama de paja, pero para la exportación se puede envolver en celofán o plástico transparente. El queso debe tener una corteza resbaladiza y brillante de color ladrillo o naranja, con aparente humedad; un cuerpo semiblando; un olor muy fuerte y penetrante; y un sabor muy fuerte. Los defectos pueden ser un cuerpo sin madurar (que se desmorona), una cáscara rota, demasiado salada o demasiado vieja y exagerada.
Munster géromé está en su mejor momento en verano y otoño, cuando se elabora con leche de los haute chaumes ("rastrojo alto") de los pastos que ya se han cortado para heno en pleno verano en las montañas de los Vosgos . Los mejores quesos, en opinión de algunos, provienen de la propia haute vallée de Munster , pero este queso también se elabora en Lapoutroie , Sainte-Marie-aux-Mines , Villé y otros pueblos prácticamente o en el oeste de los Vosgos, en Lorena . Las opiniones locales varían mucho sobre la mejor fuente de acuerdo con sus gustos individuales.
Generización del término
Aunque se produjo por primera vez en Francia, la producción de queso munster ha crecido fuera de la histórica región de DOP, lo que fuera de la Unión Europea ha llevado a la generecización del término “munster”. El queso también se conoce como "muenster" en los Estados Unidos. [3]
La Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos ha establecido lo que se conoce como estándares de identidad (SOI). Los SOI establecen el nombre común de un alimento y definen la naturaleza básica de ese alimento y sus ingredientes. El Código de Regulaciones Federales de los EE. UU. Título 21 - ALIMENTOS Y DROGAS, CAPÍTULO I - ADMINISTRACIÓN DE ALIMENTOS Y DROGAS, SUBCAPÍTULO B - ALIMENTOS PARA EL CONSUMO HUMANO establece el proceso de producción del queso “muenster”. Este SOI, además de establecer “muenster” como el nombre del producto para este tipo de queso para producción en los Estados Unidos, también se aplicaría a cualquier queso “muenster” importado de países no estadounidenses. [4]
Ver también
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
Referencias
- ^ Fox, Patrick. Queso: Química, Física y Microbiología . pag. 200.
- ^ a b Donnelly, C .; Kehler, M. (2016). El compañero de Oxford para el queso . Compañeros de Oxford. Prensa de la Universidad de Oxford. págs. 502–503. ISBN 978-0-19-933090-4. Consultado el 9 de abril de 2021 .
- ^ "Queso cremoso Muenster (promedio de 10 onzas) - Lácteos de productores de Lowville" . Quesería Di Silvestro & Sons . Consultado el 11 de enero de 2021 .
- ^ "CFR - Título 21 del Código de Regulaciones Federales" . www.accessdata.fda.gov . Consultado el 11 de enero de 2021 .
Otras lecturas
- L'inventaire du patrimoine culinaire de France, Lorena, Albin Michel, CNAC ou Conseil national des Arts culinaires, 1998. Artículo sobre Munster-géromé AOC, págs. 198–201.
- Revue La crèmerie française , 15-30 de diciembre de 1983.
- Gérard Léser, "Munster", en Encyclopédie d'Alsace, Edition Total, Estrasburgo, 1984.