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Para otros usos, consulte Nori (desambiguación) .
Nori
Nori.jpg
Sábanas nori
Tipoalgas comestibles
Ingredientes principalesalgas rojas secas
Hoja de nori bajo un microscopio, aumento de 200 ×

Nori (海苔) es un alga comestible seca utilizada en la cocina japonesa, hecha de especies del género de algas rojas Pyropia, incluidas P. yezoensis y P. tenera . [1] Tiene un sabor fuerte y distintivo, y se usa a menudo para envolver rollos de sushi u onigiri (bolas de arroz).

Las hojas secas terminadas se fabrican mediante un proceso de trituración y secado en rejilla que se asemeja a la fabricación de papel . Se venden en paquetes en las tiendas de comestibles con fines culinarios. Dado que las láminas de nori absorben fácilmente el agua del aire y se degradan, se necesita un desecante cuando se almacena nori durante un tiempo significativo.

Historia [ editar ]

Pasteles y alimentos hechos de algas por Kubo Shunman, del siglo XIX.
Tostando una hoja de nori. 1864

Originalmente, el término nori era genérico y se refería a las algas marinas , incluida la hijiki . [2] Una de las descripciones más antiguas de nori data del siglo VIII. En el Código Taihō promulgado en 701, el nori ya estaba incluido en forma de impuestos. [3] Se ha descrito a la población local como nori secando en el fudoki de la provincia de Hitachi (721–721), y la recolección de nori se mencionó en el fudoki de la provincia de Izumo (713–733), lo que demuestra que el nori se usaba como alimento desde la antigüedad. [4] En Utsubo Monogatari , escrito alrededor de 987, norifue reconocido como un alimento común. Nori se había consumido en forma de pasta hasta que se inventó la forma de hoja en Asakusa , Edo (Tokio contemporáneo), alrededor de 1750 en el período Edo mediante el método de fabricación de papel japonés . [5] [6] [7] [8]

La palabra " nori " apareció por primera vez en una publicación en inglés en Trav de C. P. Thunberg. , publicado en 1796. [9] Se usó en conjugación como " Awa nori ", probablemente refiriéndose a lo que ahora se llama aonori . [9]

La industria japonesa del nori estaba en declive después de la Segunda Guerra Mundial, cuando Japón necesitaba todos los alimentos que se pudieran producir. El declive se debió a la falta de comprensión del ciclo de vida de tres etapas del nori, de modo que la población local no entendió por qué los métodos de cultivo tradicionales no eran efectivos. La industria fue rescatada por el conocimiento derivado del trabajo de la psicóloga británica Kathleen Mary Drew-Baker , quien había estado investigando el organismo Porphyria umbilicalis , que crecía en los mares alrededor de Gales y se recolectaba como alimento ( bara lafwr o bara lawr), como en Japón. Su trabajo fue descubierto por científicos japoneses que lo aplicaron a métodos artificiales de siembra y cultivo de nori, rescatando la industria. Kathleen Baker fue aclamada como la "Madre del Mar" en Japón y se erigió una estatua en su memoria; todavía es venerada como la salvadora de la industria nori japonesa.

En el siglo XXI, la industria japonesa del nori enfrenta un nuevo declive debido al aumento de la competencia de los productores de algas en China y Corea y al aumento de los impuestos sobre las ventas nacionales. [10]

La palabra nori comenzó a usarse ampliamente en los Estados Unidos, y el producto (importado en forma seca de Japón) estuvo ampliamente disponible en las tiendas de alimentos naturales y las tiendas de comestibles asiático-estadounidenses en la década de 1960 debido al movimiento macrobiótico [11] y en la década de 1970 con el aumento de bares de sushi y restaurantes japoneses. [12]

Producción [ editar ]

La producción y procesamiento de nori es una forma avanzada de agricultura. La biología de Pyropia , aunque complicada, se comprende bien y este conocimiento se utiliza para controlar el proceso de producción. La agricultura se lleva a cabo en el mar donde Pyropialas plantas crecen adheridas a redes suspendidas en la superficie del mar y donde los agricultores operan desde botes. Las plantas crecen rápidamente, requiriendo alrededor de 45 días desde la "siembra" hasta la primera cosecha. Se pueden obtener múltiples cosechas de una sola siembra, generalmente en intervalos de aproximadamente diez días. La cosecha se logra utilizando cosechadoras mecánicas de una variedad de configuraciones. El procesamiento de productos crudos se logra principalmente mediante máquinas altamente automatizadas que duplican con precisión los pasos de procesamiento manual tradicionales, pero con una eficiencia y consistencia mucho mejoradas. El producto final es una hoja seca, negra, fina como el papel de aproximadamente 18 cm x 20 cm (7 pulgadas x 8 pulgadas) y 3 gramos (0,11 onzas) de peso.

En los Estados Unidos se encuentran disponibles varios grados de nori. Los grados más comunes y menos costosos se importan de China, y cuestan alrededor de seis centavos por hoja. En el extremo superior, que van hasta 90 centavos por hoja, están los "delicados shin-nori " ( nori de la primera de varias cosechas del año) cultivados en Ariake Sea , frente a la isla de Kyushu en Japón. [13]

En Japón, más de 600 kilómetros cuadrados (230 millas cuadradas) de aguas costeras se destinan a producir 350.000 toneladas (340.000 toneladas largas) de nori, por un valor de más de mil millones de dólares. China produce alrededor de un tercio de esta cantidad. [14]

Negitoro gunkanmaki (葱 ト ロ 軍艦 巻 き)

Usos culinarios [ editar ]

Nori se usa comúnmente como envoltura para sushi y onigiri . También es una guarnición o condimento en preparaciones de fideos y sopas. Por lo general, se tuesta antes del consumo ( yaki-nori ). Un producto secundario común es el nori tostado y aromatizado ( ajitsuke-nori ), en el que se aplica una mezcla aromatizante (variable, pero típicamente salsa de soja , azúcar, sake , mirin y condimentos) en combinación con el proceso de tostado. [15] También se come convirtiéndolo en una pasta con sabor a salsa de soja, nori no tsukudani (海苔 の 佃 煮). Nori a veces también se usa como una forma dedecoración de alimentos .

Un producto relacionado, preparado a partir de las algas verdes Monostroma y Enteromorpha , se llama aonori (青海 苔literalmente nori azul / verde ) y se usa como hierbas en las comidas diarias, como okonomiyaki y yakisoba .

Nutrición [ editar ]

Algas, algas, crudas
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz)
Energía146 kJ (35 kcal)
Carbohidratos
5,11 g
Fibra dietética0,3 g
gordo
0,28 g
Proteína
5,81 g
VitaminasCantidad % DV †
Equiv. De vitamina A
33%
260 μg
Tiamina (B 1 )
9%
0,098 magnesio
Riboflavina (B 2 )
37%
0,446 magnesio
Niacina (B 3 )
10%
1,470 magnesio
Folato (B 9 )
37%
146 μg
Vitamina B 12
0%
0,0 μg
Vitamina C
47%
39,0 magnesio
Vitamina D
0%
0 μg
Vitamina e
7%
1,00 magnesio
Vitamina K
4%
4,0 μg
MineralesCantidad % DV †
Calcio
7%
70 magnesio
Hierro
14%
1,80 magnesio
Magnesio
1%
2 mg
Fósforo
8%
58 magnesio
Potasio
8%
356 magnesio
Sodio
3%
48 magnesio
Zinc
11%
1,05 magnesio
Otros componentesCantidad
Agua85,03 g
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA
  • Unidades
  • μg = microgramos  • mg = miligramos
  • UI = Unidades internacionales
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos.
Fuente: USDA FoodData Central

Las algas crudas contienen un 85% de agua, un 6% de proteínas , un 5% de carbohidratos y una cantidad insignificante de grasa (tabla). En una cantidad de referencia de 100 gramos, las algas marinas son una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de vitamina A , vitamina C , riboflavina y ácido fólico (tabla). Las algas son una fuente moderada (menos del 20% DV) de niacina , hierro y zinc . Las algas tienen un alto contenido de yodo , proporcionando una cantidad sustancial en solo un gramo. [16] Un estudio de 2014 informó que la alga púrpura seca ("nori") contiene vitamina B12en cantidades suficientes para cumplir con el requisito de RDA (contenido de vitamina B12: 77,6 μg / 100 g de peso seco). [17] Por el contrario, una revisión de 2017 concluyó que la vitamina B12 puede destruirse durante el metabolismo o convertirse en análogos inactivos de B12 durante el secado y el almacenamiento. [18] La Academia de Nutrición y Dietética declaró en 2016 que el nori no es una fuente adecuada de vitamina B12 para los humanos. [19]

Riesgos para la salud [ editar ]

Nori contiene metales tóxicos ( arsénico y cadmio ), cuyos niveles son muy variables entre los productos de nori. También contiene alérgenos de anfípodos que pueden causar reacciones alérgicas graves, especialmente en personas alérgicas a los crustáceos altamente sensibilizadas. Por lo tanto, se desaconseja el consumo diario de grandes cantidades de nori seco. [18]

Ver también [ editar ]

  • Laverbread  : un alimento elaborado con algas comestibles.
  • Mamenori  : envoltorios delgados de papel de soja que se utilizan como sustituto del nori
  • Hierba del Mekong  - Un género de algas verdes filamentosas - algas de río que a menudo se comen en hojas en Laos
  • Spam Musubi

Referencias [ editar ]

  1. ^ Niwa, Kyosuke (noviembre de 2020). "Evidencia molecular de alodiploidía en láminas gametofíticas F1 de un cruce entre Neopyropia yezoensis y una especie críptica del complejo Neopyropia yezoensis (Bangiales, Rhodophyta) mediante el uso de marcadores microsatélites" . Informes de acuicultura . 18 - a través de ScienceDirect.
  2. ^ Enciclopedia Kodansha de Japón . 6 . Kōdansha. 1983. p. 37 . ISBN 978-0-87011-620-9. La palabra nori se usa en Japón como un término general para las algas marinas y como el nombre de una especie de alga roja (Pyropia tenera) que se usa comúnmente como alimento y también se conoce como asakusa-nori.
  3. ^ Nisizawa, Kazutosi; Noda, Hiroyuki; Kikuchi, Ryo; Watanabe, Tadaharu (septiembre de 1987). "Los principales alimentos de algas en Japón". Hydrobiologia . 151-152 (1): 5-29. doi : 10.1007 / BF00046102 . S2CID 39736004 . En la Ley de Taiho (701 d.C.), que fue establecida por el emperador en ese momento, las algas marinas como Laminaria, Undaria y su esporofila, Pyropia y Gelidium se incluyen entre los productos marinos que se pagaron a la Corte como impuesto. 
  4. ^ Hiroshi, Terayama (2003).和 漢 古典 植物 考 (Botánica clásica japonesa y china) . asaka Shobō. pag. 588. ISBN 9784896948158. Hay una descripción de "la gente local estaba secando el nori" en el fudoki de la provincia de Hitachi (721-721), y también hay una descripción de "el nori se cosechó" en el fudoki de la provincia de Izumo (713-733). Estos muestran que el nori se usaba como alimento desde la antigüedad.
  5. ↑ Miyashita, Akira (2003).海苔[ Nori ]. Prensa de la Universidad de Hosei. ISBN 978-4588211119.
  6. ↑ Katada, Minoru (1989).浅 草 海苔 盛衰 記[ Asakusa nori sube y baja ]. Publicación Seizando-Shoten. ISBN 978-4425822515.
  7. ^ Shimbo, Hiroko (2001). La cocina japonesa: 250 recetas con espíritu tradicional . Harvard Common Press. pag. 128. ISBN 1558321772. A diferencia de wakame, kombu e hijiki, que se venden en forma de hojas individuales, el nori se vende como una hoja hecha de algas pequeñas, suaves y de color marrón oscuro, que se han cultivado en bahías y lagunas desde mediados de la Era Edo ( 1600 a 1868). La técnica de secar las algas recolectadas en marcos de madera se tomó prestada de la famosa industria japonesa de fabricación de papel.
  8. ^ "Después de 40 años de no presentarse, el famoso Nori de Asakusa regresa" . El Asahi Shimbun . 6 de enero de 2005. Inspirados en la fabricación de papel japonesa, los pescadores procesaron las algas recolectadas en láminas delgadas de forma cuadrada.
  9. ^ a b "Nori" . Diccionario de inglés de Oxford, tercera edición. Septiembre de 2012 . Consultado el 25 de marzo de 2013 .
  10. ↑ Oi, Mariko (23 de febrero de 2015). "Los recolectores de algas de Japón se pierden los planes de crecimiento" . Servicios de noticias de la BBC . Consultado el 4 de febrero de 2016 .
  11. ^ "El pionero de alimentos naturales Michio Kushi muere a los 88 años" . El Rafu Shimpo. 2015-01-07 . Consultado el 4 de febrero de 2016 .
  12. ↑ Allen, Matthew y Rumi Sakamoto (24 de enero de 2011). "El sushi invierte el rumbo: consumir sushi americano en Tokio 寿司 逆流 −− 東京 に お け る ア メ リ カ 風 寿司" . The Asia-Pacific Journal: Japan Focus . 9 (5, N ° 2) . Consultado el 4 de febrero de 2016 .
  13. ^ Goode, JJ (9 de enero de 2008). "Nori se aleja del sushi" . The New York Times . Consultado el 25 de marzo de 2013 .
  14. ^ Thomas, David (2002). Algas . Londres, Inglaterra: Museo de Historia Natural. ISBN 978-0-565-09175-0.[ página necesaria ]
  15. ^ Shurtleff, William; Aoyagi, Akiko (1975). El libro del tofu: alimento para la humanidad, volumen 1 . Centro Soyinfo. pag. 327. ISBN 978-0394734316.
  16. ^ "Hoja de datos de yodo para profesionales de la salud" . Institutos Nacionales de Salud. 11 de febrero de 2016 . Consultado el 1 de mayo de 2016 .
  17. ^ Watanabe, Fumio; Yabuta, Yukinori; Bito, Tomohiro; Teng, Fei (5 de mayo de 2014). "Fuentes de alimentos vegetales que contienen vitamina B12 para vegetarianos" . Nutrientes . 6 (5): 1861–1873. doi : 10.3390 / nu6051861 . ISSN 2072-6643 . PMC 4042564 . PMID 24803097 .   
  18. ↑ a b Bito T, Teng F, Watanabe F (2017). "Compuestos bioactivos de Porphyra sp. (Nori) comestible de Laver púrpura". J Agric Food Chem (revisión). 65 (49): 10685–10692. doi : 10.1021 / acs.jafc.7b04688 . PMID 29161815 . 
  19. ^ Melina V, Craig W, Levin S (2016). "Posición de la Academia de Nutrición y Dietética: Dietas Vegetarianas" . Dieta J Acad Nutr . 116 (12): 1970–1980. doi : 10.1016 / j.jand.2016.09.025 . PMID 27886704 . 

Enlaces externos [ editar ]

  • Manual de plantas marinas de Suria Link
  • Nori 海苔: ingredientes de sushi
  • Descripción e imágenes de cultivo y recolección.
  • Platos Nori (con video)
  • Marutoku Nori: Acerca de Nori
  • Nori se aleja del sushi