El roble se utiliza en la elaboración del vino para variar el color, el sabor, el perfil de taninos y la textura del vino. Puede introducirse en forma de barrica durante los periodos de fermentación o crianza , o como virutas o duelas flotantes añadidas al vino fermentado en un recipiente como el acero inoxidable. Las barricas de roble pueden impartir otras cualidades al vino a través de la evaporación y la exposición de bajo nivel al oxígeno . [1]
En los inicios de la historia del vino , el ánfora era el recipiente preferido para el almacenamiento y transporte de vino. Debido a la naturaleza perecedera del material de madera, es difícil rastrear el uso de barriles en la historia. El historiador griego Herodoto señaló que los antiguos mesopotámicos usaban barriles hechos de madera de palma para transportar vino a lo largo del Éufrates . Sin embargo, la palma es un material difícil de doblar y moldear en barriles, y los comerciantes de vino en diferentes regiones experimentaron con diferentes estilos de madera para encontrar una mejor fuente de madera. [2] El uso del roble ha prevalecido en la elaboración del vino durante al menos dos milenios., primero que entró en uso generalizado durante la época del Imperio Romano . Con el tiempo, los enólogos descubrieron que más allá de la conveniencia de almacenamiento, el vino guardado en barricas de roble adquirió propiedades que lo mejoraron al hacerlo más suave y, en algunos casos, de mejor sabor. [3]
La naturaleza porosa de una barrica de roble permite que se produzca la evaporación y la oxigenación en el vino, pero normalmente no a niveles que puedan causar oxidación o deterioro . El barril típico de 59 galones (225 litros) puede perder entre 5 1 ⁄ 2 y 6 1 ⁄ 2 galones (21 a 25 litros) (principalmente de alcohol y agua ) en un año por evaporación. Esto permite que el vino concentre sus compuestos de sabor y aroma . Se permite que pequeñas cantidades de oxígeno pasen a través de la barrica y actúen como un agente suavizante sobre el vino.taninos . [3]
Las propiedades químicas del roble pueden tener un efecto profundo en el vino. Los fenoles dentro de la madera interactúan para producir sabores tipo vainilla y pueden dar la impresión de notas de té o dulzura. El grado de "tostado" en la barrica también puede impartir diferentes propiedades que afectan los niveles de taninos, así como los sabores agresivos de la madera. [4] Los taninos hidrolizables presentes en la madera, conocidos como elagitaninos , se derivan de las estructuras de lignina en la madera. Ayudan a proteger el vino de la oxidación y la reducción . [5]
Los vinos pueden fermentarse en barrica en roble o colocarse en roble después de la fermentación durante un período de envejecimiento o maduración. El vino madurado en roble recibe más sabores y propiedades de roble que el vino fermentado en roble porque las células de levadura presentes en la fermentación interactúan y se "adhieren" a los componentes del roble. Cuando las células de levadura muertas se eliminan como lías, algunas propiedades del roble las acompañan. [6]
Las características de los vinos blancos fermentados en roble incluyen un color pálido y una textura extra sedosa. Los vinos blancos fermentados en acero y madurados en roble tendrán una coloración más oscura debido a los compuestos fenólicos pesados que aún están presentes. [7] Las notas de sabor comúnmente utilizadas para describir los vinos expuestos al roble incluyen caramelo , crema , humo , especias y vainilla. Chardonnay es un varietal con perfiles de sabor muy distintos cuando se fermenta en roble, que incluyen notas de coco , canela y clavo . El "tostado" del barril puede sacar distintos grados de moca y caramelo.notas en vino tinto. [8]