Matadero
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Trabajadores y ganado en un matadero en 1942.

Un matadero , también llamado matadero ( / æ b ə t w ɑr / ( escuchar )Sobre este sonido ), es una instalación donde se animales sacrificados , más a menudo (aunque no siempre) para proporcionar alimentos para los seres humanos. Los mataderos suministran carne, que luego pasa a ser responsabilidad de una instalación de envasado .

Los mataderos que la carne de los productos que no se destinan al consumo humano se refieren a veces como yardas de knacker o desolladeros . Aquí es donde se sacrifican los animales que no son aptos para el consumo humano o que ya no pueden trabajar en una granja, como los caballos de trabajo retirados .

El sacrificio de animales a gran escala plantea problemas importantes en términos de logística, bienestar animal y medio ambiente, y el proceso debe cumplir con los requisitos de salud pública . Debido a la aversión del público en diferentes culturas, determinar dónde construir mataderos también es un tema de consideración.

Con frecuencia, los grupos de derechos de los animales plantean preocupaciones sobre los métodos de transporte hacia y desde los mataderos, la preparación antes del sacrificio, el pastoreo de animales y la matanza en sí. [1]

Historia

En el matadero, Lovis Corinth , 1893.

Hasta los tiempos modernos, la matanza de animales generalmente se realizaba de manera desordenada y no regulada en diversos lugares. Los primeros mapas de Londres muestran numerosos corrales en la periferia de la ciudad, donde se producían matanzas al aire libre o bajo techo, como mercados húmedos . Un término para tales mataderos al aire libre era un desastre , y hay calles llamadas " The Shambles " en algunas ciudades inglesas e irlandesas (por ejemplo, Worcester , York , Bandon ) que recibieron su nombre de haber sido el sitio en el que los carniceros mataban y preparaban animales para consumo. Fishamble Street , Dublín antes era un caos de peces .

Movimiento Reformista

El matadero surgió como una institución coherente en el siglo XIX. [2] Una combinación de preocupaciones sociales y de salud, exacerbadas por la rápida urbanización experimentada durante la Revolución Industrial , llevó a los reformadores sociales a pedir el aislamiento, el secuestro y la regulación de la matanza de animales. Además de las preocupaciones planteadas con respecto a la higiene y la enfermedad, también se criticaron la práctica con el argumento de que el efecto que tuvo la matanza, tanto en los carniceros como en los observadores, "educó [d] a los hombres en la práctica de la violencia y la crueldad". , de modo que parece que no tienen restricciones en su uso ". [3]Una motivación adicional para eliminar la matanza privada fue imponer un cuidadoso sistema de regulación para la tarea "moralmente peligrosa" de dar muerte a los animales. [ cita requerida ]

El mercado de Smithfield en 1855, antes de que fuera reconstruido.

Como resultado de esta tensión, se cerraron los mercados de carne dentro de la ciudad y se construyeron mataderos fuera de los límites de la ciudad. Un primer marco para el establecimiento de mataderos públicos se estableció en París en 1810, bajo el reinado del emperador Napoleón . Se reservaron cinco áreas en las afueras de la ciudad y se redujeron los privilegios feudales de los gremios . [4]

A medida que las necesidades de carne del creciente número de residentes en Londres se expandieron constantemente, los mercados de carne tanto dentro de la ciudad como fuera de ella atrajeron niveles crecientes de desaprobación pública. La carne se comercializaba en Smithfield Market ya en el siglo X. En 1726, Daniel Defoe lo consideraba "sin duda alguna el más grande del mundo" . [5] A mediados del siglo XIX, en el transcurso de un solo año, 220.000 cabezas de ganado y 1.500.000 ovejas serían "violentamente forzadas a ocupar un área de cinco acres, en el corazón de Londres, a través de sus zonas más estrechas y concurridas. vías ". [6]

Parte de la construcción original del Smithfield Market en 1868.

A principios del siglo XIX, circulaban panfletos a favor de la eliminación del mercado de ganado y su reubicación fuera de la ciudad debido a las extremadamente bajas condiciones higiénicas [7] , así como al trato brutal del ganado. [8] En 1843, Farmer's Magazine publicó una petición firmada por banqueros, vendedores, regidores, carniceros y residentes locales contra la expansión del mercado de ganado. [6]

Finalmente, se aprobó una ley del Parlamento en 1852. Según sus disposiciones, se construyó un nuevo mercado de ganado en Copenhagen Fields, Islington . El nuevo Mercado de Ganado Metropolitano también se abrió en 1855, y West Smithfield se dejó como terreno baldío durante aproximadamente una década, hasta que comenzó la construcción del nuevo mercado en la década de 1860 bajo la autoridad de la Ley del Mercado Metropolitano de Carne y Aves de 1860. [9] El mercado fue diseñado por el arquitecto Sir Horace Jones y se completó en 1868.

Se construyó un túnel ferroviario cortado y cubierto debajo del mercado para crear un cruce triangular con el ferrocarril entre Blackfriars y King's Cross . [10] Esto permitió que los animales fueran transportados al matadero en tren y el posterior traslado de los cadáveres de los animales al edificio de la Cámara Frigorífica, o directamente al mercado de la carne mediante ascensores.

Al mismo tiempo, el primer matadero grande y centralizado de París se construyó en 1867 bajo las órdenes de Napoleón III en el Parc de la Villette y tuvo una gran influencia en el desarrollo posterior de la institución en toda Europa.

Regulación y expansión

Plano para un matadero público mecanizado, diseñado por el reformador de mataderos Benjamin Ward Richardson .

Estos mataderos estaban regulados por ley para garantizar buenos estándares de higiene, la prevención de la propagación de enfermedades y la minimización de la crueldad animal innecesaria. El matadero tuvo que estar equipado con un sistema de suministro de agua especializado para limpiar eficazmente la zona de operaciones de sangre y despojos. Los científicos veterinarios, en particular George Fleming y John Gamgee, hicieron campaña por niveles estrictos de inspección para garantizar que las epizootias como la peste bovina (un brote devastador de la enfermedad cubrió toda Gran Bretaña en 1865) no pudieran propagarse. En 1874, se designaron tres inspectores de carne para el área de Londres y la Ley de Salud Pública de 1875exigió a las autoridades locales que proporcionaran mataderos centrales (solo se les otorgaron poderes para cerrar mataderos insalubres en 1890). [11] Sin embargo, el nombramiento de inspectores de mataderos y el establecimiento de mataderos centralizados tuvo lugar mucho antes en las colonias británicas, como las colonias de Nueva Gales del Sur y Victoria. En Victoria, por ejemplo, la Ley de mataderos de Melbourne de 1850 (NSW) "limitó la matanza de animales a mataderos públicos prescritos, mientras que al mismo tiempo prohíbe la matanza de ovejas, corderos, cerdos o cabras en cualquier otro lugar dentro de los límites de la ciudad" . [12]

También se hicieron intentos en todo el Imperio Británico para reformar la práctica del sacrificio en sí, ya que los métodos utilizados fueron objeto de críticas crecientes por causar un dolor indebido a los animales. El eminente médico, Benjamin Ward Richardson , pasó muchos años desarrollando métodos de matanza más humanos. Puso en uso no menos de catorce posibles anestésicos para su uso en el matadero e incluso experimentó con el uso de corriente eléctrica en la Royal Polytechnic Institution . [13] Ya en 1853, diseñó una cámara letal que mataba a los animales con gas de manera relativamente indolora, y fundó la Model Abattoir Society en 1882 para investigar y hacer campaña a favor de métodos humanitarios de matanza.

La invención de la refrigeración y la expansión de las redes de transporte por mar y ferrocarril permitieron la exportación segura de carne en todo el mundo. Además, la invención del millonario empacador de carne Philip Danforth Armour de la 'línea de desmontaje' aumentó enormemente la productividad y el margen de beneficio de la industria empacadora de carne : "según algunos, el sacrificio de animales se convirtió en la primera industria de producción masiva en los Estados Unidos. " Esta expansión ha ido acompañada de una mayor preocupación por las condiciones físicas y mentales de los trabajadores, junto con la controversia sobre las implicaciones éticas y ambientales del sacrificio de animales para la carne. [2]

Diseño

En la última parte del siglo XX, la distribución y el diseño de la mayoría de los mataderos estadounidenses se vieron influidos por el trabajo de Temple Grandin . [14] [se necesita una fuente no primaria ] Ella sugirió que reducir el estrés de los animales que son llevados al matadero puede ayudar a los operadores de los mataderos a mejorar la eficiencia y las ganancias. [15] En particular, aplicó un conocimiento de la psicología animal para diseñar corrales y corrales que canalizan una manada de animales que llegan a un matadero en un solo archivo listo para el sacrificio. Sus corrales emplean curvas largas y amplias [16] [17] [18]de modo que cada animal no pueda ver lo que tiene delante y se concentre en los cuartos traseros del animal que tiene delante. Este diseño, junto con los elementos de diseño de los lados sólidos, la puerta para multitudes sólida y la reducción del ruido en el punto final, funcionan en conjunto para alentar a los animales a avanzar en la rampa y no invertir la dirección. [19] [se necesita fuente no primaria ]

En 2011 , Grandin afirmó haber diseñado más del 54% de los mataderos en los Estados Unidos, así como muchos otros en todo el mundo. [ cita requerida ]

Diseño móvil

A partir de 2008, la Infraestructura local para la agricultura local, una organización sin fines de lucro comprometida con revitalizar las oportunidades para "los pequeños agricultores y fortalecer la conexión entre la oferta y la demanda locales", [20] construyó un matadero móvil en un esfuerzo para que los pequeños agricultores procesen la carne rápidamente. y rentable. Denominado Modular Harvest System, o MHS, recibió la aprobación del USDA en 2010. El MHS consta de tres remolques separados: uno para el sacrificio, uno para las partes consumibles del cuerpo y otro para otras partes del cuerpo. La preparación de cortes individuales se realiza en una carnicería u otra instalación de preparación de carne. [20]

Variaciones internacionales

Un matadero de Atria Oyj en Seinäjoki , Finlandia

Las normas y reglamentaciones que rigen los mataderos varían considerablemente en todo el mundo. En muchos países, la matanza de animales está regulada por la costumbre y la tradición más que por la ley. En el mundo no occidental, incluido el mundo árabe , el subcontinente indio , etc., están disponibles ambas formas de carne: una que se produce en mataderos mecanizados modernos y la otra en carnicerías locales. [ cita requerida ]

En algunas comunidades, la matanza de animales y las especies permitidas pueden estar controladas por leyes religiosas , sobre todo halal para los musulmanes y kashrut para las comunidades judías . Esto puede causar conflictos con las regulaciones nacionales cuando un matadero que se adhiere a las reglas de preparación religiosa se encuentra en algunos países occidentales . En la ley judía, los pernos cautivos y otros métodos de parálisis previa al sacrificio generalmente no están permitidos, debido a que está prohibido aturdir a un animal antes del sacrificio. Varias autoridades de alimentos halal han permitido más recientemente el uso de un sistema a prueba de fallas desarrollado recientemente de aturdimiento solo en la cabeza.donde el choque no es fatal, y donde es posible revertir el procedimiento y revivir al animal después del choque. El Comité Egipcio de Fatwa aprobó el uso de la electronarcosis y otros métodos para atenuar la detección. Esto permite que estas entidades continúen con sus técnicas religiosas mientras se mantienen de acuerdo con las regulaciones nacionales. [21]

En algunas sociedades, la aversión cultural y religiosa tradicional a la matanza llevó a prejuicios contra las personas involucradas. En Japón , donde la prohibición del sacrificio de ganado para la alimentación [ especificar ] se levantó a finales del siglo XIX, la industria del sacrificio recién descubierta atrajo a trabajadores principalmente de las aldeas de burakumin , que tradicionalmente trabajaban en ocupaciones relacionadas con la muerte (como verdugos y enterradores ). En algunas partes del oeste de Japón , los prejuicios que enfrentan los residentes actuales y anteriores de esas áreas ( burakumin "gente de aldea") sigue siendo un tema delicado. Debido a esto, incluso la palabra japonesa para "masacre" (屠殺tosatsu ) se considerapolíticamente incorrecto por algunos grupos de presión, ya que su inclusión del kanji para "matar" (殺) supuestamente retrata a quienes lo practican de manera negativa.

Algunos países tienen leyes que excluyen especies animales o grados de animales específicos del sacrificio para el consumo humano, especialmente aquellos que son alimentos tabú . El ex primer ministro indio Atal Bihari Vajpayee sugirió en 2004 introducir una legislación que prohíba el sacrificio de vacas en toda la India , ya que el hinduismo considera sagradas las vacas y considera que su sacrificio es impensable y ofensivo. A menudo se oponía a esto por motivos de libertad religiosa. La matanza de vacas y la importación de carne de vacuno a la nación de Nepal están estrictamente prohibidas.

Trabajos de congelación

La tecnología de refrigeración permitió conservar la carne del matadero durante períodos más prolongados. Esto llevó al concepto de matadero como una obra de congelación. Antes de esto, el enlatado era una opción. [22] Los trabajos de congelación son comunes en Nueva Zelanda, Australia y Sudáfrica. En los países donde la carne se exporta con un beneficio sustancial, las instalaciones de congelación se construyeron cerca de los muelles o cerca de la infraestructura de transporte. [23]

Las unidades móviles de procesamiento de aves de corral (MPPU) siguen los mismos principios, pero generalmente requieren solo un remolque y, en gran parte de los Estados Unidos, pueden operar legalmente bajo las exenciones del USDA que no están disponibles para los procesadores de carne roja. [24] Varias MPPU han estado en funcionamiento desde antes de 2010, bajo varios modelos de operación y propiedad. [25]

Ley

Inspección de cerdo del USDA

La mayoría de los países tienen leyes sobre el tratamiento de los animales en los mataderos. En los Estados Unidos , existe la Ley de sacrificio humanitario de 1958, una ley que requiere que todos los cerdos, ovejas, vacas y caballos sean aturdidos hasta quedar inconscientes con la aplicación de un dispositivo de aturdimiento por una persona entrenada antes de ser izados en la línea. Existe cierto debate sobre la aplicación de esta ley. Esta ley, como las de muchos países, exime de la matanza de acuerdo con la ley religiosa, como kosher shechita [ cita requerida ] y dhabiha halal . [ cita requerida ] La mayoría de las interpretaciones estrictas de kashrut requieren que el animal sea completamente sensible cuando suse corta la arteria carótida . [ cita requerida ]

La novela La jungla detalla las condiciones insalubres, ficcionalizadas, en los mataderos y la industria empacadora de carne durante el siglo XIX. Esto condujo directamente a una investigación encargada directamente por el presidente Theodore Roosevelt , y a la aprobación de la Ley de Inspección de Carne y la Ley de Alimentos y Medicamentos Puros de 1906, que estableció la Administración de Alimentos y Medicamentos . Un cuerpo normativo mucho más amplio se ocupa de la regulación e inspección de la salud pública y la seguridad de los trabajadores.

Preocupaciones por la explotación laboral

Los trabajadores estadounidenses de los mataderos tienen tres veces más probabilidades de sufrir lesiones graves que el trabajador estadounidense promedio. [26] NPR informa que los trabajadores de los mataderos de cerdos y ganado tienen casi siete veces más probabilidades de sufrir lesiones por esfuerzo repetitivo que el promedio. [27] The Guardian informa que, en promedio, hay dos amputaciones por semana que involucran a trabajadores de mataderos en los Estados Unidos . [28] En promedio, un empleado de Tyson Foods , el mayor productor de carne de Estados Unidos, se lesiona y se amputa un dedo o una extremidad por mes. [29] La Oficina de Periodismo de Investigación informó que durante un período de seis años, en el Reino Unido78 trabajadores del matadero perdieron dedos, partes de dedos o extremidades, más de 800 trabajadores sufrieron lesiones graves y al menos 4.500 tuvieron que tomarse más de tres días de descanso después de los accidentes. [30] En un estudio de 2018 en la Revista Italiana de Seguridad Alimentaria, se instruyó a los trabajadores de los mataderos a usar protectores para los oídos para proteger su audición de los constantes gritos de los animales que son sacrificados. [31] Un estudio de 2004 en el Journal of Occupational and Environmental Medicine encontró que "se observaron riesgos excesivos para la mortalidad por todas las causas, todos los cánceres y cáncer de pulmón" en los trabajadores empleados en la industria de procesamiento de carne de Nueva Zelanda. [32]

Lo peor, peor que el peligro físico, es el costo emocional. Si trabajas en el hoyo de los palos [donde se matan los cerdos] durante un período de tiempo, eso te permite [sic] matar cosas pero no deja que te importe. Puedes mirar a un cerdo a los ojos que camina contigo en el pozo de sangre y pensar: 'Dios, ese no es un animal de mal aspecto'. Es posible que desee acariciarlo. Los cerdos en el suelo de la matanza se han acercado a acariciarme como un cachorro. Dos minutos después tuve que matarlos, golpearlos hasta matarlos con una pipa. No me importa.

-  Gail A. Eisnitz, [33]

Trabajar en mataderos a menudo conduce a una gran cantidad de trauma psicológico. [34] [35] Un estudio de 2016 en la Organización indica que "los análisis de regresión de los datos de 10.605 trabajadores daneses en 44 ocupaciones sugieren que los trabajadores de los mataderos experimentan consistentemente un menor bienestar físico y psicológico junto con una mayor incidencia de conductas de afrontamiento negativas". [36] En su tesis presentada y aprobada por la Universidad de Colorado, Anna Dorovskikh afirma que los trabajadores del matadero están "en riesgo de estrés traumático inducido por la perpetración , que es una forma de trastorno por estrés postraumático".y los resultados de situaciones en las que el sujeto preocupante que sufría de trastorno de estrés postraumático fue un participante causal en la creación de la situación traumática ". [37] Un estudio de 2009 realizado por la criminóloga Amy Fitzgerald indica que" el empleo en mataderos aumenta las tasas totales de arrestos, arrestos por delitos violentos, arrestos por violación y arrestos por otros delitos sexuales en comparación con otras industrias ". [38] Como explican los autores del PTSD Journal," Estos empleados son contratados para matar animales, como cerdos y vacas, que son en gran parte criaturas amables. Para llevar a cabo esta acción, los trabajadores deben desconectarse de lo que están haciendo y de la criatura que se encuentra frente a ellos. Esta disonancia emocional puede tener consecuencias como violencia doméstica, aislamiento social, ansiedad, abuso de drogas y alcohol y trastorno de estrés postraumático."[39]

A partir de la década de 1980, Cargill , Conagra Brands , Tyson Foods y otras grandes empresas de alimentos trasladaron la mayoría de las operaciones de los mataderos a las zonas rurales del sur de los Estados Unidos, que eran más hostiles a los esfuerzos de sindicalización. [40] Los mataderos en los Estados Unidos comúnmente emplean y explotan ilegalmente a trabajadores menores de edad e inmigrantes ilegales. [41] [42] En 2010, Human Rights Watch describió el trabajo en línea en los mataderos en los Estados Unidos como un crimen contra los derechos humanos. [43] En un informe de Oxfam America, se observó que a los trabajadores de los mataderos no se les permitían descansos, a menudo se les exigía que usaran pañales y se les pagaba por debajo del salario mínimo. [44]

Preocupaciones por el bienestar animal

Más información: masacre animal , bienestar animal , y la crueldad a los animales

En 1997, Gail Eisnitz, investigadora principal de la Humane Farming Association (HFA), [45] publicó un libro Slaughterhouse . En el interior, revela las entrevistas de los trabajadores de los mataderos en los EE. UU. Que dicen que, debido a la velocidad con la que deben trabajar, los animales son desollados rutinariamente mientras aparentemente están vivos y aún parpadean, patean y gritan. Eisnitz sostiene que esto no solo es cruel para los animales, sino también peligroso para los trabajadores humanos, ya que las vacas que pesan varios miles de libras que se mueven de dolor pueden patear y debilitar a cualquiera que trabaje cerca de ellas. [46]

Esto implicaría que ciertos mataderos en todo el país no están siguiendo las pautas y regulaciones establecidas por la Ley de Sacrificio Humano , que requiere que todos los animales sean sacrificados y, por lo tanto, no sean susceptibles al dolor de alguna forma, típicamente la electronarcosis, antes de sufrir cualquier forma de acción violenta. .

Según el HFA, Eiznitz entrevistó a trabajadores del matadero que representan más de dos millones de horas de experiencia, quienes, sin excepción, le dijeron que han golpeado, estrangulado, hervido y desmembrado animales vivos o no han denunciado a los que lo hacen. Los trabajadores describieron los efectos que la violencia ha tenido en sus vidas personales, y varios admitieron haber sido físicamente abusivos o haber consumido alcohol y otras drogas. [47]

La HFA alega que los trabajadores deben matar hasta 1,100 cerdos por hora y terminan descargando su frustración con los animales. [47] Eisnitz entrevistó a un trabajador, que había trabajado en diez mataderos, sobre la producción porcina. Le dijo a ella:

"Los cerdos se estresan con bastante facilidad. Si los pinchas demasiado, tienen ataques al corazón. Si tienes un cerdo en el conducto al que le han empujado la mierda y tiene un ataque al corazón o se niega a moverse, tomas una carne engancharlo y engancharlo en su agujero . Intentas hacerlo cortando el hueso de la cadera . Luego lo arrastras hacia atrás. Estás arrastrando a estos cerdos vivos, y muchas veces el gancho para carne se sale del agujero. He visto jamones , muslos , completamente abiertos. También he visto salir intestinos . Si el cerdo se derrumba cerca del frente del conducto, le clavas el gancho de carne en la mejilla y lo arrastras hacia adelante ". [48]

Los activistas por los derechos de los animales , antiespecistas , vegetarianos y veganos son críticos prominentes de los mataderos y han creado eventos como la Marcha para cerrar todos los mataderos para expresar su preocupación por las condiciones en los mataderos y pedir su abolición. Algunos han argumentado que el sacrificio humanitario de animales es imposible. [49]

Ver también

  • Inspección continua
  • Matanza en atmósfera controlada (CAK)
  • Carne cultivada
  • Carne de perro
  • Cortador de carne
  • Procesamiento de carne
  • Sacrificio de cerdos
  • Escaldador de cerdo
  • Clip de comadreja

Referencias

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enlaces externos

  • Citas relacionadas con Matadero en Wikiquote
  • El sitio oficial de la diseñadora de mataderos Temple Grandin que detalla sus principios de diseño, así como muchas de las regulaciones que afectan la matanza en los Estados Unidos.
  • Encuestas de aturdimiento y manipulación en plantas de sacrificio Listado de varios estudios de Grandin, 1996-2011, EE. UU., Canadá y Australia
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