El Pallone di Gravina es un queso de leche de vaca firme y semiduro de las regiones de Basilicata y Apulia en el sureste de Italia . Se elabora al estilo pasta filata con un peso de entre 1,5 y 2,5 kg (3,3 y 5,5 lb), en forma de pera, bola o globo ( pallone ), y se elaboraba tradicionalmente en la zona de la ciudad de Gravina , en el Zona de Murgia de la provincia de Bari . Hoy, sin embargo, la producción se centra en la provincia de Matera .
En 2016, la comuna de Gravina presentó una solicitud para que el queso recibiera el estatus de DOP dentro de la Unión Europea . En 2012 ha sido reconocido como Baluartes Slow Food, de la organización Slow Food International, gracias al trabajo realizado por D. Antonio Cucco Fiore.
Descripción
La corteza es dura, lisa y de color pajizo, tornándose más marrón con la edad; el cuerpo, de textura firme, también comienza de color amarillo pajizo, pero se vuelve dorado a medida que madura el queso. Pallone di Gravina está en su mejor momento después de haber sido envejecido durante al menos doce meses. [1] [2]
El ingrediente básico es la leche entera de vaca, pasteurizada o no, y puede provenir de uno o dos ordeños. El agente cuajante puede ser cuajo líquido de ternera o una pasta derivada del estómago de cabritos o corderos. El tercer ingrediente es la sal. [1]
Producción
El método de producción es similar al del caciocavallo . La leche se calienta y se cuaja con el cuajo y la cuajada se coloca en un tompagno : una cesta perforada similar a un colador. Después de dos o tres horas, cuando se alcanza el nivel de acidez requerido, el coagulado se corta en rodajas y se "centrifuga" en agua caliente. (Ver pasta filata .) Luego, las piezas se moldean a mano en su forma característica. Después de salar en salmuera durante 12 a 20 horas (dependiendo de su tamaño), los 'globos' se ponen a secar durante 15 días en la lechería donde se les dio forma y luego se transfieren a la bodega para que maduren.
Ver también
- Lista de quesos - Lista de quesos por lugar de origen
- Lista de quesos de cuajada elástica - Quesos elaborados mediante la técnica de pasta filata
Referencias
- ^ a b 'Pallone di Gravina' Archivado el 22 de julio de 2011 en la Wayback Machine , Ars Alimentaria : un banco de datos de información y documentación sobre las normas de calidad y seguridad de los alimentos italianos. (en italiano)
- ^ 'Pallone di Gravina' [ enlace muerto permanente ] , Arca del Gusto , Fundación Slow Food. (en italiano)