Pasta hilada (en italiano "pasta hilada") es una técnica en la fabricación de una familia de italianos quesos también conocido en Inglés como cuajada estirada , cuajada tirado y plástico-cuajada de quesos. [1] Los quesos de cuajada estirada elaborados mediante la técnica de la pasta filata se someten a un tratamiento de plastificación y amasado de la cuajada fresca en agua caliente, que confiere al queso su estructura fibrosa. [2]
La elaboración del queso comienza de la forma habitual. La leche (generalmente de vacas o búfalos de agua ) se calienta y se cuaja y se deja reposar durante una hora antes de cortar la cuajada en trozos pequeños y escurrir el suero . Se deja reposar la cuajada durante varias horas. [3] Luego sigue la filatura . La cuajada se sumerge durante algunas horas en un baño de suero de leche muy caliente o agua (para Mozzarella di Bufala Campanala temperatura es de 95 ° C). Cuando comienzan a flotar, se retira la mayor parte del líquido y la cuajada se mezcla y amasa hasta obtener la textura blanda, elástica y fibrosa requerida. La masa de cuajada se divide (a menudo extrayendo una hebra gruesa y cortándola) y se le da forma de quesos individuales. En el caso de la mozzarella , el proceso está ahora esencialmente completo; lo ideal es que estos quesos se consuman en unos pocos días.
Para otros formaggi a pasta filata , como Provolone , Caciocavallo Silano , Pallone di Gravina y Scamorza , se necesita un procesamiento adicional: envejecimiento y, en algunos casos, salmuera o ahumado .
Ver también
- Lista de quesos italianos - artículo de la lista de Wikipedia
- Lista de quesos de cuajada elástica - Quesos elaborados mediante la técnica de pasta filata
- Tipos de queso
Referencias
- ^ Patrick F. Fox; Paul LH McSweeney; Timothy M. Cogan y Timothy P. Guinee (2004). Queso: Química, Física y Microbiología: Principales grupos de quesos . Elsevier. págs. 251-277. ISBN 9780080500942. Consultado el 8 de enero de 2018 .
- ^ Patente de Estados Unidos 7,955,814 citando Kindstedt, Paul S. (1999). "Queso mozzarella y pizza". Cheese: Chemistry, Physics & Microbiology (segunda ed.). Ciencia y tecnología de Elsevier. 2: Grupos principales de quesos: 337–341. doi : 10.1007 / 978-1-4615-2800-5_12 . ISBN 0834213389. OCLC 634036414 .
- ^ "Provolone Piccante" . www.cheesemonthclub.com . Consultado el 24 de octubre de 2018 .