Parmigiana
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Para el queso, consulte Parmigiano-Reggiano .
Parmigiana
Melanzane alla parmigiana.jpg
Melanzane alla Parmigiana
Lugar de origenItalia
Región o estadoCampania
Sicilia
Puglia
Calabria
Ingredientes principalesBerenjena , mozzarella , parmigiano-reggiano , salsa de tomate
VariacionesTernera, Pollo

Parmesana ( / ˌ p ɑr m ɪ del dʒ ɑː n ə , - ʒ ɑː - / , italiano:  [parmidʒaːna] , también llamado Parmigiana di melanzane [parmiˈdʒaːna di melanˈdzaːne; -ˈTsaːne] o melanzane alla parmigiana , es un plato italiano elaborado con berenjenas fritas en rodajascon capas de queso y salsa de tomate y luego horneadas. El origen del plato es reivindicado tanto por las regiones del sur de Campania como por Sicilia . Otras variaciones que se encuentran fuera de Italia pueden incluir pollo, ternera u otro tipo de chuleta de carne o relleno de verduras.

Historia

Existen varias teorías sobre el origen del plato. Con mayor frecuencia, su invención se atribuye a Parma , Sicilia o Nápoles . El caso de Parma es que Parmigiana se refiere a Parma y porque allí se produce el queso Parmigiano-Reggiano . Los escritores de comida siciliana tienen varias explicaciones diferentes para un origen siciliano. Según el autor Pino Correnti, la palabra parmigiana deriva de la palabra siciliana para damigiana , una funda de mimbre que se usa tanto para las botellas de vino como para la cazuela caliente.en el que se prepararía y serviría el plato. Los autores Mary Taylor Simeti, Vincent Schiavelli y varios otros escriben que el nombre deriva de la palabra siciliana para lumbrera , palmigiana . Los listones horizontales en ángulo de una rejilla se asemejarían a las capas de rodajas de berenjena en el plato. La escritora Franca Colonna Romano Apostolo sugiere que el nombre es parmiciana , que significa persa en siciliano. [1] [2]

El autor Clifford Wright sostiene que el caso de Parma no es convincente porque Parmigiano-Reggiano ya se comercializaba ampliamente desde el siglo XIV. El parmigiano-Reggiano tampoco era un ingrediente importante en el plato original. Debido a que la berenjena se introdujo por primera vez en Sicilia y las otras regiones del sur, es más probable que se inventara un plato de berenjena allí. Finalmente, el plato es popular en Campania en general, Nápoles en particular, así como Sicilia y Calabria, pero no en Parma. Wright considera que el caso de un origen siciliano es especulativo porque no hay evidencia que lo respalde. [3] [4]

Wright remonta el origen de la parmigiana a Nápoles. El antepasado del plato moderno aparece en el libro de cocina de Vincenzo Corrado Il cuoco galante de 1786. Su receta describía berenjenas sazonadas con mantequilla, hierbas, canela, otras especias y queso Parmigiano-Reggiano rallado, que luego se cubría con una salsa de crema de huevo. yemas antes de hornearlas en el horno. La versión moderna con parmigiano-reggiano y ragú de tomate como ingredientes clave aparece varios años más tarde en el libro de cocina de Ippolito Cavalcanti Cucina teorico-pratica que se publicó en Nápoles en 1837. Según Wright, esto sugiere que el plato evolucionó en Nápoles durante este período de tiempo. , que coincidió con la creciente popularidad del tomate en la cocina italiana.[5] [6] La autora Marlena Spieler está de acuerdo con el origen napolitano del plato por las mismas razones. [7]

Preparación

El plato consiste en rodajas de berenjena, frito en aceite, cubierto con salsa de tomate y queso y horneado en el horno.

En algunas versiones, el relleno en rodajas se sumerge primero en huevos batidos y se draga en harina o pan rallado antes de freír. Algunas recetas usan quesos duros rallados como el parmigiano , mientras que otras usan quesos que se derriten más suaves como la mozzarella o una combinación de estos.

Variaciones italianas

En Nápoles , la parmigiana también se prepara con calabacín o alcachofas en lugar de berenjenas. [8]

Variaciones internacionales

Las variaciones hechas con chuletas de carne empanizadas , como ternera y pollo , se han popularizado en otros países, generalmente en áreas de inmigración italiana . En tales áreas, el plato original puede llamarse berenjena a la parmesana para distinguirlo de las versiones de carne. [9]

En los Estados Unidos y Canadá, el pollo a la parmesana y la ternera a la parmesana a menudo se sirven como plato principal, a menudo con una guarnición de pasta . El pollo a la parmesana también se sirve como relleno de un sándwich submarino . [10] En su lugar, a veces se usa el parmesano de anglicización alternativa , y la forma abreviada parm es común. [9] El uso de carnes como alternativa a la berenjena se originó en los Estados Unidos, donde fue influenciado por platos italianos similares. Un plato de ternera similar se conoce en italiano como cotoletta alla Bolognese , que excluye la salsa de tomate pero incluye queso parmesano derretido y prosciutto. [11] Costolette Parmigiana es otro plato de ternera similar, pero en Italia generalmente se sirve sin salsa ni queso. [12]

El pollo a la parmesana también es un plato común en Australia y, a menudo, se sirve con papas fritas o ensalada. [13] [14] En Australia, donde el nombre a menudo se abrevia a parma [15] o parmi , [16] también puede contener una variedad de ingredientes, como jamón o tocino en rodajas. [17]

En Argentina y en otros países vecinos de América del Sur, la ternera o el pollo a la parmesana se cubre con jamón y se sirve con papas fritas . Se la conoce como milanesa a la napolitana . [18] [19] [20] [21] Si el plato está cubierto con un huevo frito, se le conoce como Milanesa a caballo , pero omite la salsa de tomate. [22] [23]

En Inglaterra, el parmo usa carne de cerdo o pollo con salsa bechamel en lugar de salsa de tomate. [24]

Ver también

  • Lista de platos de berenjena
  • Lista de platos de ternera
  • Carne pizzaiola

Referencias

  1. ^ Wright, Clifford A. "Una historia de berenjena a la parmesana" . CliffordAWright.com . Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  2. ^ Wright, Clifford A. (2012). Verduras mediterráneas: un compendio de cocineros de todas las verduras de la cocina más saludable del mundo, con más de 200 recetas . Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. págs. 133-134. ISBN 9781558327757.
  3. ^ Wright, Clifford A. "Una historia de berenjena a la parmesana" . CliffordAWright.com . Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  4. ^ Wright, Clifford A. (2012). Verduras mediterráneas: un compendio de cocineros de todas las verduras de la cocina más saludable del mundo, con más de 200 recetas . Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. págs. 133-134. ISBN 9781558327757.
  5. ^ Wright, Clifford A. "Una historia de berenjena a la parmesana" . CliffordAWright.com . Consultado el 4 de noviembre de 2019 .
  6. ^ Wright, Clifford A. (2012). Verduras mediterráneas: un compendio de cocineros de todas las verduras de la cocina más saludable del mundo, con más de 200 recetas . Boston, Massachusetts: Harvard Common Press. págs. 133-134. ISBN 9781558327757.
  7. ↑ Spieler, Marlena (2018). Un sabor de Nápoles: cultura, cocina y cocina napolitana . Londres: Rowman y Littlefield. págs. 189-191. ISBN 9781442251267.
  8. ^ Francesconi, Jeanne Caròla (1995) [1965]. La vera cucina di Napoli (en italiano). Roma: Newton Compton Editori. págs. 219-20. ISBN 8881830213.
  9. ↑ a b Clark, Melissa (30 de enero de 2015). "Platos de parmigiana para calentar las almas cansadas" . The New York Times . Consultado el 24 de marzo de 2019 .
  10. ^ Ostrosky, Marie. "Receta de ternera a la parmigiana" . Food Network . Consultado el 23 de marzo de 2014 .
  11. ^ "Cotoletta alla bolognese" (en italiano). accademiaitalianadellacucina.it.
  12. ^ Kaminski, Margot (12 de octubre de 2006). "Acento falso" . Chowhound . Consultado el 1 de noviembre de 2015 .
  13. ^ "Los mejores bocadillos de Parm de pollo de Estados Unidos" . El Huffington Post . 13 de junio de 2013 . Consultado el 14 de mayo de 2014 .
  14. ↑ Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). "Milanesa napolitana" . Clarín (diario argentino) (en español). Buenos Aires, Argentina. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2014 .
  15. ^ "Copia archivada" (PDF) . Archivado desde el original (PDF) el 14 de febrero de 2017 . Consultado el 24 de mayo de 2017 . CS1 maint: copia archivada como título ( enlace )
  16. ↑ Peucker, Christie (2 de enero de 2011). "Son el dúo de la policía parmi en busca de lo mejor de Adelaide" . Sunday Mail . Adelaida, Australia del Sur. pag. 20.
  17. ↑ Levin, Darren (7 de agosto de 2004). "Mantenerse al día de los mejores de Parma" . La edad . Melbourne, Victoria. pag. A2.2.
  18. ↑ Pisarro, Marcelo (11 de mayo de 2012). "Milanesa napolitana" . Clarín (diario argentino) (en español). Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014 . Consultado el 17 de mayo de 2014 .
  19. ^ "Milanesa a la napolitana" . El Reporte (en español). 2013-04-25.
  20. ^ "El origen de la milanesa" . ABC Color (en español). 2013-04-13. Archivado desde el original el 17 de mayo de 2014.
  21. ↑ Asier, Soren (13 de julio de 2012). "Clásica milanesa napolitana de Argentina" . iMujer (en español).
  22. ^ "Milanesa a caballo" . tasteatlas.com . Consultado el 12 de abril de 2020 .
  23. ^ "Milanesa 'a caballo' con papas fritas" . bodegaargento.com . Consultado el 12 de abril de 2020 .
  24. ^ "Sensación de comida rápida de Teesside" . BBC . 6 de noviembre de 2011 . Consultado el 20 de agosto de 2014 .
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