Mozzarella ( Inglés: / ˌ m ɒ t s ə r ɛ l ə / , italiano: [mottsarɛlla] ; napolitano : muzzarella [muttsaˈrɛllə] ) es un queso tradicionalmente del sur de Italia elaborado conleche de búfala italiana mediante elmétodo dela pasta filata .
Queso Mozzarella | |
---|---|
País de origen | Italia |
Fuente de leche | Búfalo mediterráneo italiano tradicionalmente; vacas de ganado en todas las regiones italianas; en algunas zonas también ovejas y cabras |
Pasteurizado | Algunas veces |
Textura | Semiblando |
Contenido gordo | 22% |
Certificación | TSG 1998 |
Medios relacionados en Wikimedia Commons |
La mozzarella fresca es generalmente blanca, pero cuando se sazona se vuelve de color amarillo claro dependiendo de la dieta del animal. [1] Debido a su alto contenido de humedad, tradicionalmente se sirve al día siguiente de su elaboración [2] pero se puede conservar en salmuera hasta por una semana [3] o más cuando se vende en paquetes sellados al vacío . La mozzarella de bajo contenido de humedad se puede mantener refrigerada hasta por un mes, [4] aunque se vende algo de mozzarella de bajo contenido de humedad rallado con una vida útil de hasta seis meses. [5] Mozzarella de varios tipos se usa para la mayoría de los tipos de pizza y varios platos de pasta o se sirve con rodajas de tomate y albahaca en ensalada Caprese .
Etimología
La mozzarella, derivada de los dialectos del sur de Italia que se hablan en Puglia , Campania , Abruzzo , Molise , Basilicata , Lazio , Marche y Calabria , es la forma diminuta de mozza ("cortar") o mozzare ("cortar") derivada de el método de trabajo. [6] El término se menciona por primera vez en 1570, citado en un libro de cocina de Bartolomeo Scappi , que dice "crema de leche, mantequilla fresca, queso ricotta, mozzarella fresca y leche". [7] También se suele citar una referencia anterior para describir la mozzarella. Monseñor Alicandri afirma que en el siglo XII el Monasterio de San Lorenzo, en Capua , Campania ofrecía a los peregrinos un trozo de pan con "mozza". [8]
Tipos
La mozzarella, reconocida como Specialità Tradizionale Garantita (STG) desde 1996, [9] está disponible fresca, generalmente enrollada en una bola de 80 a 100 gramos (2.8 a 3.5 oz) o aproximadamente 6 cm (2.4 in) de diámetro, y a veces hasta 1 kg (2,2 lb) o aproximadamente 12 cm (4,7 pulg.) de diámetro. Se empapa en agua salada ( salmuera ) o suero , y otras veces se agrega ácido cítrico y se seca parcialmente (deseca), siendo su estructura más compacta. En esta última forma se suele utilizar para preparar platos cocinados al horno, como lasaña y pizza . [ cita requerida ]
Cuando se retuerce para formar una trenza, la mozzarella se llama treccia . La mozzarella también está disponible en variedades ahumadas ( affumicata ) y envasadas con humedad reducida. [ cita requerida ]
Ovolini se refiere a de menor tamaño bocconcini , y algunas veces a bocconcini cereza. [10]
Variantes
Se han formulado y preparado específicamente varias variantes para su uso en pizza, como el queso Mozzarella de bajo contenido de humedad. [11] [12] El Diccionario Internacional de Alimentos y Cocina define este queso como "un queso de cuajada hilada suave similar a la mozzarella hecha con leche de vaca" que se "usa especialmente para pizzas y que contiene algo menos de agua. que la verdadera Mozzarella ". [13]
La mozzarella semidescremada de baja humedad, ampliamente utilizada en la industria de servicios de alimentos , tiene un bajo contenido de galactosa , según la preferencia de algunos consumidores de que el queso en la pizza tenga un dorado bajo o moderado . [14] [nb 1] Algunos quesos de pizza derivados de variantes de mozzarella descremada se diseñaron para no requerir envejecimiento o el uso de entrante. [15] Otros pueden obtenerse mediante la acidificación directa de la leche. [15]
Leche de búfalo
En Italia, el queso se produce en todo el país con leche de búfala italiana con el nombre oficial del gobierno Mozzarella di latte di bufala porque el búfalo italiano se encuentra en todas las regiones italianas. Solo la Mozzarella di bufala campana DOP seleccionada es un tipo, elaborado con leche de búfalo italiano, criado en áreas designadas de Campania , Lazio , Apulia y Molise . A diferencia de otras mozzarellas, el 50% de cuya producción procede de leche no italiana y, a menudo, semicoagulada [16] , tiene la condición de denominación de origen protegida (DOP 1996) en el marco de la Unión Europea . [ cita requerida ]
Leche de vaca
Fior di latte se elabora con leche de vaca fresca pasteurizada o no pasteurizada y no con leche de búfala de agua, lo que reduce considerablemente su costo. Fuera de la UE, se puede suponer que la "mozzarella" que no está claramente etiquetada como derivada del búfalo de agua deriva de la leche de vaca. Mozzarella affumicata significa mozzarella ahumada . [ cita requerida ]
Leche de oveja
La mozzarella de leche de oveja , a veces llamada "mozzarella pecorella", es típica de Cerdeña , Abruzzo y Lazio , donde también se la llama "mozzapecora". Se trabaja con la adición del cuajo de cordero. [17] [18] [19]
Leche de cabra
La mozzarella de leche de cabra es de origen reciente y los productores aún son pocos; Entre las razones de esta nueva producción está la necesidad de ofrecer una especie de mozzarella a quienes no digieren la leche de vaca, porque la leche de cabra es más digerible. [20]
Producción
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
---|---|
Energía | 300 kcal (1300 kJ) |
Carbohidratos | 2,2 g |
Azúcares | 1 g |
gordo | 22,4 g |
Saturado | 13,2 g |
Monoinsaturados | 6,6 g |
Proteína | 22,2 g |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 51% 505 magnesio |
Fósforo | 51% 354 magnesio |
Sodio | 42% 627 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 50 gramos |
| |
† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
La mozzarella di bufala se produce tradicionalmente únicamente a partir de la leche del búfalo mediterráneo italiano . Se agrega un iniciador de suero del lote anterior que contiene bacterias termófilas y se deja que la leche madure para que las bacterias se multipliquen. Luego, se agrega cuajo para coagular la leche. Después de la coagulación, la cuajada se corta en trozos grandes de 2,5 a 5 cm y se deja reposar para que la cuajada se endurezca en un proceso conocido como curación. [ cita requerida ]
Una vez que la cuajada se cura, se corta en trozos grandes de 1 a 1,5 cm. La cuajada se agita y se calienta para separar la cuajada del suero. A continuación, se escurre el suero de la cuajada y la cuajada se coloca en un aro para formar una masa sólida. La masa de la cuajada se deja hasta que el pH esté entre 5,2 y 5,5, que es el punto en el que el queso se puede estirar y amasar para producir una consistencia delicada; este proceso se conoce generalmente como pasta filata . Según la asociación de comercio Mozzarella di Bufala, "el quesero lo amasa con las manos, como un panadero que hace pan, hasta obtener una pasta suave y brillante, una hebra de la que arranca y corta, formando la mozzarella individual . " [21] Luego se le da forma típica de cilindros o trenzas . En Italia, una consistencia "gomosa" generalmente no se considera satisfactoria; se espera que el queso sea más blando. [ cita requerida ]
Reconocimientos y normativas
La mozzarella recibió una certificación de Especialidades Tradicionales Garantizadas (TSG) de la Unión Europea en 1998. Este esquema de protección requiere que la mozzarella vendida en la Unión Europea se produzca de acuerdo con una receta tradicional. La certificación TSG no especifica el origen de la leche, por lo que se puede utilizar cualquier tipo de leche, pero se especula que normalmente se elabora a partir de leche entera . [22]
Diferentes variantes de este producto lácteo se incluyen en la lista de productos agroalimentarios tradicionales italianos (PAT) del Ministerio de Políticas Agrícolas, Alimentarias y Forestales (MIPAAF), con las siguientes denominaciones: [23]
- Mozzarella ( Basilicata )
- Mozzarella de silana ( Calabria )
- Mozzarella della mortella ( Campania )
- Mozzarella di Brugnato ( Liguria )
- Mozzarella de vaca ( Molise )
- Mozzarella o fior di latte ( Apulia )
- Mozzarella ( Sicilia ).
Alrededor del mundo
El queso mozzarella Çaycuma y el queso mozzarella Kandıra es un queso turco elaborado con leche de búfala. [24] [25]
Ver también
- Burrata
- Lista de quesos
- Lista de productos italianos con denominación de origen protegida
- Lista de alimentos ahumados
- Lista de quesos curados por estiramiento
- Lista de quesos de búfalo de agua
- Palos de mozzarella
- Queso kalari
- Queso indio
- Queso de hebra
- Stracciatella di bufala
- Pizza
Notas
- ^ La galactosa es un tipo de azúcar que se encuentra en los productos lácteos y otros alimentos que es menos dulce que la glucosa. El azúcar en los alimentos puede provocar la caramelización cuando se cocinan, lo que aumenta su dorado.
Referencias
- ^ Lambert, Paula. "Queso Mozzarella" . Lugar de Sally . Medios de comunicación . Consultado el 1 de abril de 2008 .
- ^ Kotkin, Carole (octubre-noviembre de 2006). "La prima cremosa de la mozzarella de burrata da una impresión fresca" . La revista Wine News . Archivado desde el original el 24 de noviembre de 2007 . Consultado el 1 de abril de 2008 .
- ^ Personal. "Mozzarella" . Notas de salud . Mercados naturales de PCC . Consultado el 1 de abril de 2008 .
- ^ Correll, John (30 de noviembre de 2011). "Capítulo 8 - Queso" . The Original Encyclopizza: Compra y preparación de ingredientes para pizza . Prensa de cumplimiento. ISBN 978-0-9820920-7-1. Consultado el 1 de abril de 2008 .
- ^ Personal. "Triturados: Mozzarella, bajo contenido de humedad, parcialmente desnatado, rallado, 6 oz" . Valle Orgánico . Consultado el 1 de abril de 2008 .
- ^ Personal. "Mozzarella" . Diccionario en línea Merriam-Webster . Consultado el 1 de abril de 2012 .
- ^ Charter, David (29 de marzo de 2008). "Mozzarella de búfalo en crisis por temor a la contaminación en las granjas italianas" . The Times . Londres . Consultado el 1 de abril de 2008 .(requiere suscripción)
- ^ Alicandri L. (1915). Il Mazzone nell'antichità e nei tempi presenti (en italiano). pag. 88.
- ^ Regolamento (CE) N. 2527/98 della Commissione del 25 de noviembre de 1998 registrando una denominazione - Mozzarella - nell'albo delle attestazioni di specificità. Gazzetta ufficiale delle Comunità europee L 317/14 del 26/11/1998.
- ^ El libro de cocina Essential Fingerfood , p. 40.
- ^ Aikenhead, Charles (1 de junio de 2003). "Pizza permanente: la producción continua de queso para pizza es ahora una propuesta realista" . Dairy Industries International. Archivado desde el original el 25 de enero de 2013 . Consultado el 30 de septiembre de 2012 . (requiere suscripción)
- ^ Fox, Patrick F. (1999). Queso: Química, Física y Microbiología (Principales Grupos de Quesos) . Volumen 2 . Aspen Publishers, Inc. ISBN 9780834213395. Consultado el 27 de septiembre de 2012 .ISBN 0412535106
- ^ Sinclair, Charles G. (1998). Diccionario internacional de gastronomía y cocina . Editores Fitzroy Dearborn. pag. 417. ISBN 1579580572.
- ^ Baskaran, D .; Sivakumar, S. (noviembre de 2003). "Concentración de galactosa en queso para pizza elaborado mediante tres técnicas de cultivo diferentes". Revista internacional de tecnología láctea . 56 (4): 229–232. doi : 10.1046 / j.1471-0307.2003.00109.x .
- ^ a b McMahon; et al. (5 de septiembre de 2000). "Elaboración de Queso para Pizza Descremado y Bajo en Grasa" . Oficina de Patentes y Marcas de Estados Unidos . Consultado el 28 de septiembre de 2012 .
- ^ Fiore, Roberto (4 de junio de 2009). "Fermiamo il formaggio Frankenstein" . La Stampa (en italiano). Archivado desde el original el 4 de enero de 2014 . Consultado el 1 de abril de 2012 .
- ^ "Calidad sarda" . Archivado desde el original el 18 de agosto de 2013 . Consultado el 15 de abril de 2013 .
- ^ Calidad del lacio
- ^ Calidad de Abruzzo [ enlace muerto permanente ]
- ^ artículo en 'L'Espresso'
- ^ Personal. "Queso Mozzarella de Campana Buffalo" . Organización Comercial Mozzarella di Bufala Campana. Archivado desde el original el 17 de octubre de 2008 . Consultado el 8 de mayo de 2007 .
- ^ "Reglamento (CE) nº 2527/98 de la Comisión" . Diario Oficial de las Comunidades Europeas . Comisión Europea. 41 : L 317 / 14–18. 26 de noviembre de 1998 . Consultado el 28 de julio de 2014 .
- ^ "DM n ° 54556 del 14/07/2017" Diciassettesimo aggiornamento dell'elenco nazionale dei prodotti agroalimentari tradizionali ai sensi dell'articolo 12, coma 1, della legge 12 de diciembre de 2016, n. 238 " " . Gazzetta ufficiale della Repubblica Italiana nº 176 del 29/07/2017, Supplemento Ordinario nº 41.
- ^ "MANDA MOZZARELLA PEYNİRİ 270GR - PERİHAN ABLA" . www.caycumamandayogurdu.net (en turco) . Consultado el 25 de abril de 2021 .
- ^ "Kandıra'da ürettikleri İtalyan peynirleriyle ithalatın önüne geçtiler" . www.aa.com.tr . Consultado el 26 de abril de 2021 .
enlaces externos
- Información de Bocconcini; Ingredientes e información nutricional, recetas, preguntas frecuentes y más.
- Video de cómo se fabrica el queso mozzarella
- Guía fotográfica paso a paso para hacer Mozzarella
- Organización comercial Mozzarella di Bufala Campana
- El sitio oficial del Consorcio DOP - (Requiere Flash)
- Sito di approndimento scientifico sulla mozzarella, e l'allevamento di bufala campana