Pasteurización
La pasteurización o pasteurización es un proceso en el que los alimentos envasados y no envasados (como la leche y los jugos de frutas ) se tratan con calor moderado, generalmente a menos de 100 °C (212 °F), para eliminar patógenos y extender la vida útil . El proceso está destinado a destruir o desactivar organismos y enzimas que contribuyen al deterioro o al riesgo de enfermedades, incluidas las bacterias vegetativas , pero no las esporas bacterianas . [1] [2]
El proceso lleva el nombre del microbiólogo francés Louis Pasteur , cuya investigación en la década de 1860 demostró que el procesamiento térmico desactivaría los microorganismos no deseados en el vino . [2] [3] Las enzimas de descomposición también se inactivan durante la pasteurización. Hoy en día, la pasteurización se usa ampliamente en la industria láctea y otras industrias de procesamiento de alimentos para lograr la conservación y seguridad de los alimentos . [3]
Para el año 1999, la mayoría de los productos líquidos eran tratados térmicamente en un sistema continuo donde se puede aplicar calor mediante un intercambiador de placas o el uso directo o indirecto de agua caliente y vapor. Debido al calor suave, hay cambios menores en la calidad nutricional y las características sensoriales de los alimentos tratados. [4] La pascalización o procesamiento a alta presión (HPP) y el campo eléctrico pulsado (PEF) son procesos no térmicos que también se utilizan para pasteurizar alimentos. [1]
El proceso de calentamiento del vino con fines de conservación se conoce en China desde el año 1117 d.C. y fue documentado en Japón en el diario Tamonin-nikki , escrito por una serie de monjes entre 1478 y 1618. [5]
Mucho más tarde, en 1768, la investigación realizada por el sacerdote y científico italiano Lazzaro Spallanzani demostró que un producto podía volverse "estéril" después del procesamiento térmico. Spallanzani hirvió el caldo de carne durante una hora, selló el recipiente inmediatamente después de hervirlo y notó que el caldo no se echaba a perder y estaba libre de microorganismos. [2] [6] En 1795, un chef y pastelero parisino llamado Nicolas Appert comenzó a experimentar con formas de conservar los alimentos y tuvo éxito con sopas, verduras, jugos, productos lácteos, jaleas, mermeladas y jarabes. Colocó la comida en frascos de vidrio, los selló con corcho y lacre y los colocó en agua hirviendo. [7] En ese mismo año, el ejército francés ofreció un premio en efectivo de 12.000francos por un nuevo método para conservar los alimentos. Después de unos 14 o 15 años de experimentación, Appert presentó su invento y ganó el premio en enero de 1810. [8] Más tarde ese año, Appert publicó L'Art de conserver les sustancias animales et végétales (" El arte de preservar las sustancias animales y vegetales "). Este fue el primer libro de cocina de este tipo sobre métodos modernos de conservación de alimentos. [9] [10]
La Maison Appert (inglés: The House of Appert ), en la ciudad de Massy, cerca de París, se convirtió en la primera fábrica de embotellado de alimentos del mundo, [7] conservando una variedad de alimentos en botellas selladas. El método de Appert consistía en llenar botellas de vidrio gruesas y de boca grande con productos de todo tipo, desde carne de res y aves hasta huevos, leche y platos preparados. Dejó un espacio de aire en la parte superior de la botella, y luego el corcho se sellaría firmemente en el frasco usando un tornillo de banco . Luego, la botella se envolvió en una lona para protegerla mientras se sumergía en agua hirviendo y luego se hirvió durante el tiempo que Appert consideró apropiado para cocinar completamente el contenido. Appert patentó su método, a veces llamado appertisationen su honor. [11]
