El azúcar de palma es un edulcorante derivado de cualquier variedad de palmera . El azúcar de palma a veces se califica por el tipo de palma, como en el azúcar de palma de coco . Si bien los azúcares de diferentes palmas pueden tener composiciones ligeramente diferentes, todos se procesan de manera similar y se pueden usar indistintamente.
Tipos
Las fuentes predominantes de azúcar de palma son la Palmyra , el dátil , la nipa , el azúcar y las palmas de coco . [1]
La palma Palmyra ( Borassus spp.) Se cultiva en África, Asia y Nueva Guinea. El árbol tiene muchos usos, como techado de paja, fabricación de sombreros, madera, uso como material de escritura y en productos alimenticios. El azúcar de palma se produce a partir de la savia ('toddy') de las flores.
La palmera datilera tiene dos especies, Phoenix dactylifera y P. sylvestris , y ambas son fuentes de azúcar de palma. P. dactylifera es común en el Mediterráneo y Oriente Medio. P. sylvestris es originaria de Asia, principalmente Pakistán e India. Las palmeras datileras se cultivan principalmente para dátiles. El azúcar de palma se elabora a partir de la savia del árbol.
La palma nipa ( Nypa fruticans ) es originaria de las costas y regiones tropicales de los océanos Índico y Pacífico. Es la única palmera que crece en un bioma de manglar acuático . Solo sus hojas y flores crecen sobre el agua. El azúcar de palma se elabora a partir de la savia rica en azúcar.
La palma de azúcar ( Arenga pinnata ) es originaria de las regiones costeras y tropicales de Asia, principalmente China, Malasia e Indonesia. La savia utilizada para producir azúcar de palma se conoce en India como gur y en Indonesia como gula aren .
La palma de coco ( Cocos nucifera ) produce azúcar de palma de coco de la savia de sus flores. Crece en las zonas costeras de los océanos Índico y Pacífico. Los principales proveedores son Tailandia, Indonesia y Filipinas.
Producción
El azúcar de palma se produce hirviendo la savia recolectada hasta que espese. [2] [3] [4] La savia hervida se puede vender como jarabe de palma . Se vende en botellas o latas y tiende a espesarse y cristalizar con el tiempo. La savia hervida también se puede solidificar y vender en forma de ladrillos o tortas. Puede variar en color desde marrón dorado a marrón oscuro o casi negro, como el gula aren de Indonesia . [5]
Usar
El azúcar de palma es un ingrediente en platos dulces y salados que se utilizan en toda Asia, [6] Oriente Medio y África del Norte. [7]
Variantes locales
El azúcar de palma se conoce con muchos nombres y muchas variantes, depende de su ingrediente, método de producción o la región. Se conoce como gula jawa (azúcar de Java) en Indonesia , [8] y gula melaka en Malasia. Existe una diferencia específica en la denominación del azúcar de palma en Indonesia; si está hecho de coco , se llama gula jawa o gula merah (azúcar rojo), [9] por otro lado, gula aren (azúcar aren) se refiere al azúcar de palma que se elabora específicamente a partir de la savia de los capullos de flor de palma aren . Gula jawa tiene un aroma terroso y una dulzura profunda con un color más oscuro que se asemeja mucho a la melaza, [8] mientras que el gula aren tiene un color más pálido. [9]
Gula melaka es un tipo de azúcar de palma elaborado a partir de la savia de los botones florales de la palma de coco o, con menos frecuencia, de otras palmas. [10] Puede ser denso y pegajoso. Se conoce en inglés como azúcar de malaca , [10] probablemente porque se originó en el estado de Malaca , Malasia [11] ( malayo : Melaka ). Tradicionalmente, la gula melaka se elabora extrayendo primero la savia del capullo de una flor de coco. [11] Se cortan varias hendiduras en la yema y se ata una olla debajo para recoger la savia. Luego se hierve la savia hasta que espese. A continuación, la savia se vierte en tubos de bambú de 8 a 10 centímetros (3-5 pulgadas) de largo y se deja solidificar para formar bloques de torta cilíndricos. [12] [11] Debido a la mano de obra involucrada en la producción, a menudo es más caro que el omnipresente azúcar en polvo . Se utiliza en algunos platos salados, pero principalmente en los postres y pasteles locales de la región del sudeste asiático.
El pudín de sagú gula melaka es un postre elaborado con gula melaka [13] y un plato común frío o caliente de origen Peranakan (chino-malayo). Otros ejemplos incluyen chendol y ondeh ondeh , un postre en forma de bola hecho de harina de arroz glutinoso, relleno de gula melaka y cubierto de coco rallado.
Ver también
- Azúcar de coco: azúcar de palma producido a partir de la savia del tallo del capullo de la palma de coco.
- Fecha de azúcar - azúcar extraído de fechas
- Jaggery - Azúcar de caña sin refinar
Referencias
- ^ "Azúcar de palma en Alemania" (PDF) . Mesa de Promoción de Importaciones (IPD) . CBI, Ministerio de Relaciones Exteriores, Países Bajos . Consultado el 6 de julio de 2017 .
- ^ Vaughan, John; Geissler, Catherine (2009). El nuevo libro de Oxford de plantas alimenticias . OUP Oxford. pag. 107. ISBN 9780191609497.
- ^ Borin, Khieu (1998). "Palma de azúcar ( Borassus flabellifer ): potencial recurso alimenticio para el ganado en sistemas agrícolas de pequeña escala" . Examen mundial de los animales de la FAO . 91 .
- ^ Dalibard, Christophe (1999). "Visión general sobre la tradición de la explotación de palmeras y las perspectivas de producción animal" . Investigación ganadera de la FAO para el desarrollo rural . 11 (1).
- ^ Eckhardt, Robyn (10 de enero de 2017). "Confesiones de un adicto al azúcar de palma" . Saveur . Consultado el 6 de julio de 2017 .
- ^ Kitchen, Leanne (14 de julio de 2015). "10 formas con azúcar de palma" . Servicio especial de radiodifusión (SBS) . Australia . Consultado el 6 de julio de 2017 .
- ^ Heine, Peter (2004). Cultura alimentaria en el Cercano Oriente, Oriente Medio y África del Norte . Grupo editorial de Greenwood. pag. 58 . Consultado el 6 de julio de 2017 .
- ^ a b "Gula Jawa- Azúcar de palma de Indonesia o azúcar rojo" . Fusión asiática . 15 de octubre de 2010 . Consultado el 13 de diciembre de 2018 .
- ^ a b "Azúcar de coco (Gula Jawa, Gula Merah)" . Indonesia come . Consultado el 13 de diciembre de 2018 .
- ^ a b Eckhardt, Robyn (10 de enero de 2017). "Confesiones de un adicto al azúcar de palma" . Saveur . Consultado el 22 de abril de 2017 .
- ^ a b c Loh, A. (2015). Reminiscencias de Malaca . Partridge Publishing Singapur. pag. 254. ISBN 978-1-4828-5489-3. Consultado el 22 de abril de 2017 .
- ^ Wee, S. (2012). Creciendo en una cocina Nyonya: Recetas de Singapur de mi madre . Marshall Cavendish International (Asia) Private Limited. pag. 38. ISBN 978-981-4435-00-0. Consultado el 22 de abril de 2017 .
- ^ Comida indonesia de Sri Owen . Libros del pabellón. 2014. p. 309. ISBN 978-1-909815-47-6. Consultado el 22 de abril de 2017 .