El caqui / p ər s ɪ m ə n / es el comestible de la fruta de un número de especies de árboles del género Diospyros . El más cultivado de estos es el caqui oriental, Diospyros kaki . [1] Diospyros pertenece a la familia Ebenaceae , y varias especies del género que no son caquis se cultivan para obtener madera de ébano . En 2019, China produjo el 75% del total mundial de caquis.
Nombres y etimología
La palabra Diospyros proviene de las antiguas palabras griegas "dios" ( δῐος ) y "pyron" ( πῡρον ). Una etimología popular lo interpretó como "fruto divino", o como "trigo de Zeus" [2] o "pera de Dios" y "fuego de Júpiter". El dio-, como lo muestra la vocal corta 'i', no tiene nada que ver con 'divino' (δῑoς), siendo dio- un afijo adjunto a los nombres de las plantas [ cita requerida ] , y en el griego clásico el compuesto se refería a "el fruto del ortiga ". [3]
La palabra caqui en sí se deriva de putchamin , pasiminan o pessamin , de Powhatan , una lengua algonquina del este de los Estados Unidos , que significa "una fruta seca". [4]
Descripción
Al igual que el tomate , los caquis no se consideran comúnmente bayas , pero morfológicamente la fruta es de hecho una baya . El árbol Diospyros kaki es la especie de caqui más cultivada. Por lo general, el árbol alcanza de 4,5 a 18 metros (15 a 60 pies) de altura y tiene la copa redondeada. [1] Suele estar erguido, pero a veces puede estar torcido o tener una apariencia esbelta . [1] Las hojas miden de 7 a 15 cm (3 a 6 pulgadas) de largo y son de forma oblonga con pecíolos peludos de color marrón de 2 centímetros ( 3 ⁄ 4 pulgadas) de largo. [1] Son correosos y brillantes en la superficie superior, marrones y sedosos en la parte inferior. [1] Las hojas son caducas y de color verde azulado. En el otoño , se vuelven amarillos, naranjas o rojos. [1]
Los árboles de caqui son típicamente dioicos , [5] lo que significa que las flores masculinas y femeninas se producen en árboles separados. [1] Algunos árboles tienen flores masculinas y femeninas y, en casos raros, pueden tener una flor perfecta , que contiene órganos reproductores masculinos y femeninos en una sola flor. [5] Las flores masculinas son rosadas [5] y aparecen en grupos de 3. [1] Tienen un cáliz de 4 partes, una corola y 24 estambres en 2 filas. [1] Las flores femeninas son de color blanco cremoso [5] y aparecen solas. [1] Tienen un cáliz grande, una corola amarilla dividida en 4 partes, 8 estambres sin desarrollar y un ovario redondeado que lleva el estilo y el estigma. [1] Las flores 'perfectas' son un cruce entre las dos. [1] [5]
La fruta del caqui madura a finales del otoño y puede permanecer en el árbol hasta el invierno . [5] En color, la fruta madura de las cepas cultivadas varía de amarillo anaranjado claro brillante al rojo anaranjado oscuro dependiendo de la especie y variedad. [1] De manera similar, varían en tamaño desde 1,5 a 9 cm ( 1 ⁄ 2 a 3+1 ⁄ 2 pulgada) de diámetro y en forma, las variedades pueden ser esféricas, de bellota o de calabaza. [6] La pulpa es astringente hasta que está completamente madura y es de color amarillo, naranja o marrón oscuro. [1] El cáliz generalmente permanece adherido a la fruta después de la cosecha, pero se vuelve fácil de quitar una vez que la fruta está madura. La fruta madura tiene un altocontenido de glucosa y es de sabor dulce. [ cita requerida ]
Especies seleccionadas
Si bien muchas especies de Diospyros dan frutos no comestibles para los humanos o solo se recolectan ocasionalmente, los siguientes se cultivan por su fruto comestible:
Diospyros kaki (caqui oriental)
El caqui oriental, el caqui chino o el caqui japonés [7] ( Diospyros kaki ) es el caqui de mayor importancia comercial. Es originaria de China , el noreste de la India y el norte de Indochina . [8] [9] Se cultivó por primera vez en China hace más de 2000 años y se introdujo en Japón en el siglo VII y en Corea en el siglo XIV. [10] China, Japón y Corea del Sur también son los principales productores de caqui. Se conoce como shi (柿) en chino, kaki (柿) en japonés y gam (감) en coreano. Más tarde se introdujo en California y el sur de Europa en el siglo XIX y en Brasil en la década de 1890. [11]
Es caducifolio , con hojas anchas y rígidas. Sus frutos son dulces y ligeramente picantes con una textura suave a ocasionalmente fibrosa. Se han seleccionado numerosos cultivares . Algunas variedades son comestibles en estado firme y crujiente, pero tiene su mejor sabor cuando se deja reposar y se ablanda un poco después de la cosecha. El cultivar japonés 'Hachiya' se cultiva ampliamente. La fruta tiene un alto contenido en taninos , lo que hace que la fruta inmadura sea astringente y amarga. Los niveles de taninos se reducen a medida que madura la fruta. Los caquis como 'Hachiya' deben estar completamente maduros antes de su consumo. Cuando está madura, esta fruta comprende una gelatina espesa y pulposa envuelta en una cáscara cerosa de piel fina. [ cita requerida ]
"Fruta de Sharon" (llamada así por la llanura de Sharon en Israel) es el nombre comercial del cultivar 'Triumph' de origen israelí. [12] Al igual que con la mayoría de los caquis comerciales de polinización-variante-astringente, la fruta madura del árbol exponiéndolos al dióxido de carbono . La "fruta de Sharon" no tiene corazón, no tiene semillas y es particularmente dulce, y se puede comer entera. [12]
En la región de Valencia de España, hay una forma variada de kaki llamada " Ribera del Xuquer ", "Caqui español" o " Rojo Brillante " ("rojo brillante"). [13]
Loto Diospyros (dátil-ciruela)
La ciruela datilera ( Diospyros lotus ), también conocida como caqui de loto, es originaria del suroeste de Asia y el sureste de Europa. Su nombre en inglés probablemente deriva del persa Khormaloo خرمالو literalmente "dátil-ciruela", en referencia al sabor de esta fruta, que recuerda tanto a las ciruelas como a los dátiles . [ cita requerida ]
Diospyros virginiana (caqui americano)
El caqui americano ( Diospyros virginiana ) es originario del este de los Estados Unidos. Cosechada en el otoño o después de la primera helada, su fruta se come fresca, en productos horneados o en budines al vapor , y algunas veces su madera se usa como sustituto del verdadero ébano o madera negra africana (por ejemplo, en instrumentos musicales). [ cita requerida ]
Diospyros discolor (caqui de terciopelo)
El Mabolo o manzana de terciopelo ( Diospyros discolor ) es originario de Taiwán , Filipinas y Borneo . Es de color rojo brillante cuando está maduro. [ cita requerida ]
Diospyros texana (caqui de Texas)
El caqui de Texas ( Diospyros texana ) es originario del centro y oeste de Texas y el suroeste de Oklahoma en los Estados Unidos, y el este de Chihuahua, Coahuila, Nuevo León y Tamaulipas en el noreste de México. Los frutos de D. texana son negros por fuera (a diferencia de solo por dentro como en el caqui mexicano) bayas subglobosas con un diámetro de 1,5-2,5 cm ( 5 / 8 -1 en) maduran en agosto. Las bayas carnosas se vuelven comestibles cuando se vuelven de color púrpura oscuro o negro, momento en el que son dulces y se pueden comer de la mano o convertirlas en pudín o natillas. [ cita requerida ]
Fruta
Comercialmente y en general, hay dos tipos de fruta de caqui: astringente y no astringente.
El Hachiya en forma de corazón es la variedad más común de caqui astringente. Los caquis astringentes contienen niveles muy altos de taninos solubles y son desagradables si se comen antes de que estén completamente ablandados, pero el sabor dulce y delicado de los caquis completamente maduros de variedades que son astringentes cuando están verdes es particularmente apreciado [¿ por quién? ] . La astringencia de los taninos se elimina de varias formas. Los ejemplos incluyen la maduración por exposición a la luz durante varios días y envolver la fruta en papel (probablemente porque esto aumenta la concentración de etileno del aire circundante). Se puede aumentar la confiabilidad y uniformidad de la maduración del etileno, y el proceso se puede acelerar en gran medida agregando gas etileno a la atmósfera en la que se almacena la fruta. Para fines domésticos, el proceso más conveniente y efectivo es almacenar los caquis maduros en un recipiente limpio y seco junto con otras variedades de frutas que emiten cantidades particularmente grandes de etileno durante la maduración; las manzanas y frutas relacionadas como las peras son efectivas, al igual que los plátanos y varios otros. Otros productos químicos se utilizan comercialmente para madurar artificialmente los caquis o retrasar su maduración. Los ejemplos incluyen alcohol y dióxido de carbono , que transforman el tanino en forma insoluble. A veces, estos procesos de bletreado se inician exponiendo la fruta al frío o las heladas. El daño celular resultante estimula la liberación de etileno, que promueve la degradación de la pared celular.
También se pueden preparar variedades astringentes de caquis con fines comerciales mediante secado. La fruta de Tanenashi ocasionalmente contendrá una semilla o dos, que se pueden plantar y producirán un árbol más grande y vertical que cuando simplemente se injerta en el patrón de D. virginiana más comúnmente utilizado en los EE. UU. Tales árboles de plántula pueden producir frutas que dan más semillas, generalmente de 6 a 8 por fruto, y el fruto en sí puede variar ligeramente del árbol padre. Se dice que las plántulas son más susceptibles a los nematodos de las raíces.
El caqui no astringente es rechoncho como un tomate y se vende más comúnmente como fuyu . Los caquis no astringentes en realidad no están libres de taninos como sugiere el término, sino que son mucho menos astringentes antes de madurar y pierden más de su calidad tánica antes. Los caquis no astringentes pueden consumirse cuando aún están muy firmes y seguir siendo comestibles cuando están muy blandos.
Existe un tercer tipo, menos comúnmente disponible, los caquis no astringentes variantes de polinización. Cuando está completamente polinizada, la pulpa de esta fruta es de color marrón por dentro, conocida como goma en Japón, y la fruta se puede comer cuando está firme. Estas variedades son muy buscadas. Tsurunoko, vendido como "caqui de chocolate" por su carne marrón oscura, Maru, vendido como "caqui de canela" por su sabor picante, y Hyakume, vendido como "azúcar morena", son los tres más conocidos.
Antes de madurar, los caquis suelen tener un sabor "tiza" o amargo.
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País | Producción (millones de toneladas ) |
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porcelana | 3,21 |
Corea del Sur | 0,32 |
Japón | 0,21 |
Azerbaiyán | 0,17 |
Brasil | 0,16 |
Mundo | 4.27 |
Fuente: FAOSTAT de las Naciones Unidas [14] |
Producción
En 2019, la producción mundial de caquis fue de 4,27 millones de toneladas (4,7 millones de toneladas cortas ), liderada por China con el 75% del total (tabla).
Usos culinarios
Los caquis se comen frescos, secos, crudos o cocidos. Cuando se comen frescas, generalmente se comen enteras como una manzana en rodajas del tamaño de un bocado y se pueden pelar. Una forma de consumir caquis maduros, que pueden tener una textura suave, es quitar la hoja superior con un cuchillo de cocina y sacar la pulpa con una cuchara. Los caquis más maduros también se pueden comer quitando la hoja superior, partiendo la fruta por la mitad y comiendo de adentro hacia afuera. La pulpa varía de firme a blanda y, cuando está firme debido a que no está madura, tiene un crujido similar al de una manzana. Los caquis americanos ( Diospyros virginiana ) y Diospyros digyna son completamente incomibles hasta que están completamente maduros. [ cita requerida ]
En China, Corea, Japón y Vietnam, los caquis después de la cosecha se preparan utilizando técnicas tradicionales de secado de manos al aire libre durante dos o tres semanas. Luego, la fruta se seca aún más exponiéndola al calor durante varios días antes de enviarse al mercado, para venderse como fruta seca . En Japón, la fruta seca del caqui se llama hoshigaki , en China shìbǐng柿饼, en Corea gotgam y en Vietnam hồng khô . Se consume como refrigerio o postre y se utiliza para otros fines culinarios.
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 293 kJ (70 kcal) |
Carbohidratos | 18,59 g |
Azúcares | 12,53 g |
Fibra dietética | 3,6 g |
gordo | 0,19 g |
Proteína | 0,58 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Equiv. De vitamina A betacaroteno luteína zeaxantina | 10% 81 μg 2% 253 μg 834 μg |
Tiamina (B 1 ) | 3% 0,03 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 2% 0,02 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 1% 0,1 mg |
Vitamina B 6 | 8% 0,1 mg |
Folato (B 9 ) | 2% 8 μg |
Colina | 2% 7,6 magnesio |
Vitamina C | 9% 7.5 magnesio |
Vitamina e | 5% 0,73 magnesio |
Vitamina K | 2% 2,6 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 8 mg |
Hierro | 1% 0,15 magnesio |
Magnesio | 3% 9 mg |
Manganeso | 17% 0,355 magnesio |
Fósforo | 2% 17 magnesio |
Potasio | 3% 161 magnesio |
Sodio | 0% 1 mg |
Zinc | 1% 0,11 magnesio |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 531 kJ (127 kcal) |
Carbohidratos | 33,5 g |
Azúcares | n / A |
Fibra dietética | n / A |
gordo | 0,4 g |
Proteína | 0,8 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Vitamina C | 80% 66 magnesio |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 3% 27 magnesio |
Hierro | 19% 2,5 mg |
Fósforo | 4% 26 magnesio |
Potasio | 7% 310 magnesio |
Sodio | 0% 1 mg |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
En Corea, las frutas secas de caqui se utilizan para hacer el tradicional ponche picante coreano sujeonggwa , mientras que la fruta madura y fermentada se utiliza para hacer un vinagre de caqui llamado gamsikcho .
En Taiwán, las frutas de variedades astringentes se sellan en frascos llenos de agua de cal para eliminar el amargor. Ligeramente endurecidos en el proceso, se venden bajo el nombre de "caqui crujiente" ( cuishi ) o "caqui de agua" ( shuishizi ). El tiempo de preparación depende de la temperatura (de 5 a 7 días a 25–28 ° C (77–82 ° F)) .
Durante siglos, los japoneses han consumido té de hojas de caqui (Kaki-No-Ha Cha) elaborado con hojas secas de caquis "kaki" (Diospyros kaki). [15] En algunas áreas de Manchuria y Corea, las hojas secas de la fruta se utilizan para hacer té . El nombre coreano de este té es ghamnip cha .
En los EE. UU. Desde Ohio hacia el sur, los caquis se cosechan y se usan en una variedad de platos de postre, sobre todo pasteles. Se pueden utilizar en galletas, pasteles, budines, ensaladas, curry y como aderezo de cereales para el desayuno. El pudín de caqui es un postre horneado hecho con caquis frescos que tiene la consistencia de un pastel de calabaza pero que se asemeja a un brownie y casi siempre está cubierto con crema batida . Un festival anual de caqui, con un concurso de pudín de caqui, se lleva a cabo cada septiembre en Mitchell, Indiana .
Los caquis se pueden almacenar a temperatura ambiente de 20 ° C (68 ° F) donde continuarán madurando. En el norte de China, los caquis verdes se congelan al aire libre durante el invierno para acelerar el proceso de maduración.
Contenido de nutrientes y fitoquímicos
En comparación con las manzanas , los caquis tienen niveles más altos de fibra dietética y algunos minerales dietéticos , [16] pero en general no son una fuente significativa de micronutrientes , excepto el manganeso (17% del valor diario , DV) y la provitamina A betacaroteno (10 % DV, tabla para caquis japoneses crudos por cantidad de 100 gramos). En una cantidad de 100 gramos, los caquis americanos crudos son una rica fuente de vitamina C (80% DV) y hierro (19% DV).
Los frutos del caqui contienen fitoquímicos , como catequina , galocatequina [17] y ácido betulínico . [18]
Caquis y bezoares sin madurar
Los caquis sin madurar contienen el tanino soluble shibuol que, al entrar en contacto con un ácido débil, se polimeriza en el estómago y forma un coágulo pegajoso, una "bola de comida" o fitobezoar , que puede fijarse con otras materias del estómago. [19] Estos fitobezoares suelen ser muy duros y de consistencia casi leñosa. Más del 85% de los fitobezoares son causados por la ingestión de caquis sin madurar. [20] Los bezoares del caqui (diospirobebezoares) a menudo ocurren en epidemias en las regiones donde se cultiva la fruta. [21] [22]
Madera
Aunque los árboles de caqui pertenecen al mismo género que los árboles de ébano , la madera de caqui tiene un uso limitado en la fabricación de objetos que requieren madera dura. Es duro, pero se agrieta fácilmente y es algo difícil de procesar. La madera de caqui se utiliza para revestir muebles tradicionales coreanos y japoneses.
En América del Norte, la madera de color claro y de grano fino de D. virginiana se utiliza para fabricar tacos de billar y lanzaderas textiles. También se utiliza para producir los ejes de algunos mazos y baquetas de percusión musical . La madera de caqui también se utilizó mucho para fabricar las cabezas de los palos de golf de la más alta calidad conocidas como "maderas" hasta que la industria del golf se trasladó principalmente a las maderas metálicas en los últimos años del siglo XX. De hecho, las primeras maderas de metal fabricadas por TaylorMade , uno de los pioneros de ese tipo de club, fueron denominadas "Pittsburgh Persimmons". Todavía se fabrican maderas de caqui, pero en cantidades mucho menores que en décadas pasadas. En las últimas décadas, la madera de caqui se ha vuelto popular entre los artesanos de arcos, especialmente en la fabricación de arcos largos tradicionales . La madera de caqui se usa para hacer una pequeña cantidad de flautas de madera y utensilios para comer, como cucharas de madera y cuchillos de pan de maíz (cuchillos de madera que pueden cortar el pan sin dejar cicatrices en el plato).
Al igual que algunas otras plantas del género Diospyros , el duramen de caqui más antiguo es de color negro o marrón oscuro, en marcado contraste con la albura y el duramen más joven, que es de color pálido.
Folklore
En el folclore de Ozark , se dice que la severidad del próximo invierno es predecible cortando una semilla de caqui y observando la formación en forma de cubertería dentro de ella. [23] En el folclore coreano, el caqui seco (gotgam, coreano: 곶감) tiene la reputación de ahuyentar a los tigres. [24]
Galería
Un caqui cosechado cuando aún no está maduro.
Hojas de caqui
Hojas de caqui en otoño
Kaki maduro, lo suficientemente suave como para quitar el cáliz y partir la fruta para comer
Caquis pelados, aplanados y secos (shìbǐng) en un mercado de Xi'an
Kaki conservado en agua de cal
Hoshigaki , caqui seco japonés
dangam kkakdugi
Caquis japoneses colgados para secar después de la cosecha de otoño
Comparación del tamaño del caqui kaki del cultivar hachiya y del cultivar jiro
Un ejemplo de muebles de madera de caqui
Caqui japonés (cultivar 'Hachiya') - acuarela 1887
Referencias
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enlaces externos
- . Encyclopædia Britannica (11ª ed.). 1911.