Escala Scoville
La escala Scoville es una medida de la acritud (picante o "picante") de los chiles , según se registra en Unidades de Calor Scoville (SHU), en función de la concentración de capsaicinoides , entre los cuales la capsaicina es el componente predominante. [3] [4] [5] [6] [7] La escala lleva el nombre de su creador, el farmacéutico estadounidense Wilbur Scoville , cuyo método de 1912 se conoce como prueba organoléptica Scoville . [3] [8]La prueba organoléptica de Scoville es el método más práctico para estimar SHU y es una evaluación subjetiva derivada de la sensibilidad a los capsaicinoides por parte de personas con experiencia en el consumo de chiles picantes. [3] [4]
Se puede utilizar un método alternativo, que utiliza cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), para cuantificar analíticamente el contenido de capsaicinoide como indicador de acritud. [3] [5] [7] A partir de 2011, la prueba organoléptica subjetiva ha sido reemplazada en gran medida por métodos analíticos como HPLC. [9]
En la prueba organoléptica de Scoville , se disuelve un peso exacto de pimiento seco en alcohol para extraer los componentes picantes (capsaicinoides), luego se diluye en una solución de agua azucarada. [3] [10] [11] Se administran concentraciones decrecientes de los capsaicinoides extraídos a un panel de cinco catadores capacitados, hasta que la mayoría (al menos tres) ya no pueden detectar el calor en una dilución. [1] [3] [10] [11] El nivel de calor se basa en esta dilución, clasificada en múltiplos de 100 SHU. [10]
Otra fuente que utilizó una evaluación subjetiva declaró: "Los métodos convencionales utilizados para determinar el nivel de acritud o la concentración de capsaicina utilizan un panel de catadores (método de prueba organoléptica Scoville).... La acritud de la pimienta se mide en unidades de calor Scoville (SHU). Esta medida es la dilución más alta de un extracto de chile a la que un panel de sabor puede detectar el picor". [4] [12]
Una debilidad de la prueba organoléptica de Scoville es su imprecisión debido a la subjetividad humana, dependiendo del paladar del catador y la cantidad de receptores de calor en la boca , que varían ampliamente entre las personas. [1] [4] Otra debilidad es la fatiga sensorial ; [1] el paladar se insensibiliza rápidamente a los capsaicinoides después de probar algunas muestras en un corto período de tiempo. [10] Los resultados varían ampliamente (hasta ± 50%) entre laboratorios. [11]
Desde la década de 1980, el calor de las especias se ha evaluado cuantitativamente mediante cromatografía líquida de alta resolución (HPLC), que mide la concentración de capsaicinoides que producen calor, normalmente con el contenido de capsaicina como medida principal. [4] [5] Como se indica en una revisión: "el método más confiable, rápido y eficiente para identificar y cuantificar los capsaicinoides es HPLC; cuyos resultados se pueden convertir a unidades de calor Scoville multiplicando las partes por millón por dieciséis." [4] Los resultados de la HPLC permiten medir la capacidad de capsaicina de una sustancia para producir calor percibido ("acre"). Este método da resultados en "unidades de pungencia" de la American Spice Trade Association , que se definen como una parte de capsaicina por millón de partesmasa de pimiento seco . [5]
