Fermentación secundaria (vino)
La fermentación secundaria es un proceso comúnmente asociado con la elaboración del vino , [1] que implica un segundo período de fermentación en un recipiente diferente al utilizado para iniciar el proceso de fermentación. Un ejemplo de esto sería comenzar la fermentación en una garrafa o tanque de acero inoxidable y luego pasarla a barricas de roble . En lugar de ser una segunda fermentación separada, a menudo se trata de un solo período de fermentación que se lleva a cabo en múltiples recipientes. Sin embargo, el término también se aplica a procedimientos que podrían describirse como un segundo y distinto período de fermentación. [1]
En la producción de vino espumoso , la fermentación secundaria a menudo tiene lugar en la botella de vino en la que se venderá el vino. Esto se conoce más comúnmente como el método champenoise o " método Champagne " por la región más conocida por la producción de vino espumoso. Cuando el vino base (o cuvee ) se ha elaborado a partir de monovarietales de uva o de un blend, el vino se embotella con una mezcla de levadura y azúcar fresca conocida como "licor de tiraje" . Esta fermentación secundaria, también conocida como fermentación en botella, es el proceso que hace que el vino sea "burbujeante" debido a la contención de dióxido de carbono .que normalmente se libera como subproducto en la fermentación regular.
En la producción de vinos tranquilos, particularmente de vinos tintos y algunos vinos blancos como el Chardonnay , el proceso de fermentación secundaria también puede marcar el comienzo del uso de la fermentación maloláctica (o FML), en la que el ácido málico verde, duro, parecido a una manzana, se convierte en un ácido mantecoso más suave. como el ácido láctico . En el caso de una fermentación estancada , un enólogo puede desear transferir el mosto a un segundo recipiente y usar levaduras más fuertes y agresivas con altas temperaturas de fermentación para reiniciar el proceso de fermentación. Los enólogos toscanos han utilizado un proceso similar conocido como "governo" desde el siglo XIV con el aislamiento después de la cosecha .de un lote de uvas que se pueden agregar más tarde al vino para ayudar a prevenir (o recuperarse) de una fermentación estancada. [1]
