Shiitake | |
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clasificación cientifica | |
Reino: | Hongos |
División: | Basidiomycota |
Clase: | Agaricomicetos |
Pedido: | Agaricales |
Familia: | Omphalotaceae |
Género: | Lentinula |
Especies: | L. edodes |
Nombre binomial | |
Lentinula edodes |
Lentinula edodesCaracterísticas micológicas | |
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branquias en himenio | |
la tapa es convexa | |
el himenio es gratis | |
el estipe está desnudo | |
la impresión de esporas es de color blanco para pulir | |
la ecología es saprotrófica | |
comestibilidad: elección |
Shiitake | |||||
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nombre chino | |||||
Chino tradicional | 香菇 | ||||
Chino simplificado | 香菇 | ||||
Hanyu Pinyin | xiānggū | ||||
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Nombre vietnamita | |||||
vietnamita | nấm hương | ||||
Nombre tailandés | |||||
tailandés | เห็ด หอม (hèt hŏm) | ||||
Nombre coreano | |||||
Hangul | 표고 | ||||
Hanja | 瓢 菰 | ||||
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Nombre japonés | |||||
Kanji | 椎 茸 o 香蕈 | ||||
Hiragana | し い た け |
El shiitake ( / ʃ ɪ t ɑː k eɪ , ˌ ʃ i ɪ -, - k i / ; [1] japonesa: [ɕiꜜːtake] ( escuchar ) Lentinula edodes ) es un hongo comestible originaria de Asia Oriental , que se cultiva y se consumido en muchos países del este de Asia. Se considera un hongo medicinal en algunas formas de medicina tradicional.
El hongo fue descrito científicamente por primera vez como Agaricus edodes por Miles Joseph Berkeley en 1877. [2] Fue incluido en el género Lentinula por David Pegler en 1976. [3] El hongo ha adquirido una extensa sinonimia en su historia taxonómica : [4]
El nombre japonés del hongo shiitake (椎 茸) se compone de shii (椎, Castanopsis ) , por el árbol Castanopsis cuspidata que proporciona los troncos muertos en los que se cultiva típicamente, y toma (茸, "hongo") . [5] El epíteto específico edodes es la palabra latina para "comestible". [6]
También se le llama comúnmente " hongo de roble diente de sierra ", "hongo del bosque negro", "hongo negro", " hongo de roble dorado " o "hongo de roble". [7]
Shiitake crecer en grupos sobre la madera en descomposición de árboles de hoja caduca , particularmente shii y otros chinquapins , castaño , roble , arce , madera de haya , liquidámbar , álamo , hornbeam , palo de hierro , y la mora . Su distribución natural incluye climas cálidos y húmedos en el sudeste asiático . [5]
El registro escrito más antiguo del cultivo de shiitake se ve en los Registros del condado de Longquan (龍泉 縣志) compilados por He Zhan (何 澹) en 1209 durante la dinastía Song en China. [8] La descripción de 185 palabras del cultivo de shiitake de esa literatura fue luego cruzada muchas veces y finalmente adaptada en un libro por un horticultor japonés Satō Chūryō (佐藤 中 陵) en 1796, el primer libro sobre el cultivo de shiitake en Japón. [9] Los japoneses cultivaron el hongo cortando árboles shii con hachas y colocando los troncos junto a árboles que ya estaban creciendo shiitake o contenían shiitake.esporas . [10] [11] Antes de 1982, la variedad de estos hongos de las islas de Japón solo podía cultivarse en lugares tradicionales utilizando métodos antiguos. [12] Un informe de 1982 sobre la brotación y el crecimiento de la variedad japonesa reveló oportunidades para el cultivo comercial en los Estados Unidos. [13]
Los shiitake ahora se cultivan ampliamente en todo el mundo y contribuyen con aproximadamente el 25% de la producción anual total de hongos. [14] Comercialmente, los hongos shiitake se cultivan típicamente en condiciones similares a su entorno natural en sustrato artificial o troncos de madera dura, como el roble. [13] [14] [15]
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 141 kJ (34 kcal) |
Carbohidratos | 6,8 g |
Azúcares | 2,4 g |
Fibra dietética | 2,5 g |
gordo | 0,5 g |
Proteína | 2,2 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 2% 0,02 magnesio |
Riboflavina (B 2 ) | 18% 0,22 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 26% 3,88 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 30% 1,5 mg |
Vitamina B 6 | 22% 0,29 magnesio |
Folato (B 9 ) | 3% 13 μg |
Vitamina C | 4% 3,5 mg |
Vitamina D | 3% 0,4 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 0% 2 mg |
Planchar | 3% 0,4 mg |
Magnesio | 6% 20 magnesio |
Manganeso | 10% 0,2 mg |
Fósforo | dieciséis% 112 magnesio |
Potasio | 6% 304 magnesio |
Sodio | 1% 9 mg |
Zinc | 11% 1,0 mg |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 89,7 g |
Selenio | 5,7 ug |
Enlace completo a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
Valor nutricional por 100 g (3,5 oz) | |
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Energía | 1.238 kJ (296 kcal) |
Carbohidratos | 75,37 g |
Azúcares | 2,21 g |
Fibra dietética | 11,5 g |
gordo | 0,99 g |
Proteína | 9,58 g |
Vitaminas | Cantidad % DV † |
Tiamina (B 1 ) | 26% 0,3 mg |
Riboflavina (B 2 ) | 106% 1,27 magnesio |
Niacina (B 3 ) | 94% 14,1 magnesio |
Ácido pantoténico (B 5 ) | 438% 21.879 magnesio |
Vitamina B 6 | 74% 0,965 magnesio |
Folato (B 9 ) | 41% 163 μg |
Vitamina C | 4% 3,5 mg |
Vitamina D | 26% 3,9 μg |
Minerales | Cantidad % DV † |
Calcio | 1% 11 magnesio |
Planchar | 13% 1,72 magnesio |
Magnesio | 37% 132 magnesio |
Manganeso | 56% 1,176 magnesio |
Fósforo | 42% 294 magnesio |
Potasio | 33% 1534 magnesio |
Sodio | 1% 13 magnesio |
Zinc | 81% 7,66 magnesio |
Otros componentes | Cantidad |
Agua | 9,5 g |
Selenio | 46 ug |
Enlace a la entrada de la base de datos del USDA | |
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† Los porcentajes se aproximan aproximadamente utilizando las recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: USDA FoodData Central |
En una porción de referencia de 100 gramos ( 3 + 1 ⁄ 2 onzas), los hongos shiitake crudos proporcionan 140 kilojulios (34 kilocalorías) de energía alimentaria y son 90% de agua, 7% de carbohidratos , 2% de proteína y menos de 1% de grasa ( mesa para setas crudas). Los hongos shiitake crudos son fuentes ricas (20% o más del valor diario , DV) de vitaminas B y contienen niveles moderados de algunos minerales dietéticos (tabla). Cuando se seca hasta aproximadamente un 10% de agua, el contenido de numerosos nutrientes aumenta sustancialmente. [ cita requerida ]
Como todos los hongos, los shiitakes producen vitamina D2 tras la exposición de su ergosterol interno a los rayos ultravioleta B (UVB) de la luz solar o tubos fluorescentes UVB de banda ancha. [16] [17] [18]
En 2015, un estudio con 52 adultos indicó que el consumo regular de shiitake puede mejorar la inmunidad. [19]
El shiitake fresco y seco tiene muchos usos en la cocina del este de Asia . En Japón, se sirven en sopa de miso , que se utiliza como base para una especie de dashi vegetariano y como ingrediente en muchos platos al vapor y hervidos a fuego lento . En la cocina china, a menudo se saltean en platos vegetarianos como la delicia de Buda .
Un tipo de shiitake de alto grado se llama donko (冬菇) en japonés [20] y dōnggū en chino, literalmente "hongo de invierno". Otro hongo de alto grado se llama huāgū (花菇) en chino, literalmente "hongo de flor", que tiene un patrón de agrietamiento similar a una flor en la superficie superior del hongo. Ambos se producen a temperaturas más bajas.
En raras ocasiones, el consumo de setas shiitake crudos o ligeramente cocidos puede causar una reacción alérgica llamada "shiitake dermatitis", incluyendo un eritematosa , micro- papular , rayado pruriginosa erupción que se produce en todo el cuerpo incluyendo la cara y del cuero cabelludo, que aparece alrededor de 24 horas después del consumo, posiblemente empeore por la exposición al sol y desaparezca después de 3 a 21 días. [21] Este efecto - presumiblemente causado por el polisacárido , lentinan [21] - es más común en el este de Asia, [22] pero puede estar aumentando en Europa a medida que aumenta el consumo de shiitake. [21]La cocción completa puede eliminar la alergenicidad . [23]
Hay investigaciones que investigan el uso de hongos shiitake en la producción de fertilizantes orgánicos y compost de madera dura. [14] [15]
Hongos shiitake frescos en el mercado de verduras en Hong Kong
Shiitake crece salvaje en Hokkaido
Pyogo- bokkeum coreano (hongo shiitake salteado)
Japonés ekiben shiitake-meshi (椎 茸 め し)
Video timelapse del crecimiento de Shiitake
Lentinan , un beta-glucano aislado del hongo shiitake
Hongos shiitake jóvenes en un registro.