Las costillas cortas son un corte de carne que se toma de las áreas de la falda , el plato , el plato o las costillas del ganado de carne. Consisten en una pequeña porción del hueso de la costilla, que está cubierta por carne que varía en grosor. Hay dos tipos principales de cortes: el "flanken", que se corta a través del hueso y deja el hueso de solo 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5,1 cm) de largo, y el "inglés", que se corta paralelo al hueso. y deja el hueso hasta 6 pulgadas (15 cm) de largo. Las costillas cortas inglesas se pueden servir individualmente, o se pueden servir tres o cuatro conectados entre sí (un estilo conocido como el "plato"). Las costillas son populares en muchas cocinas internacionales.
Tipo | Costilla de ternera |
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Tipos de costillas cortas
El ejecutivo de empacadoras de carne Richard C. Banfield señala que el término "costillas cortas" proviene del hecho de que el corte de carne contiene solo una porción de cada costilla de res. [1]
Usando la nomenclatura del carnicero estadounidense, las costillas cortas se pueden tomar de las áreas de la falda, el plato, el plato o las costillas del ganado de carne. [2] [3]
El músculo serrato ventralis define el área en la canal de la carne de donde provienen las costillas cortas y es el tejido muscular preferido para las costillas cortas. [4] Este músculo se origina cerca de la segunda costilla y cubre la mayor parte de la caja torácica . [4] [5] En el área del mandril (de la segunda a la quinta costilla), el músculo es mucho más grueso. Moviéndose hacia la grupa, el serrato ventralis se vuelve menos denso y puede que no cubra toda la costilla. Fuera del mandril, el serrato ventralis cubre toda la costilla con un grado de grosor solo en el área de la placa. Sobre las costillas nueve a doce, el serrato ventralis es demasiado delgado para crear correctamente una verdadera costilla corta, y la carne aquí generalmente se convierte en una "costilla real" o se quita el hueso y se usa para carne molida. [4]
El músculo dorsal ancho se encuentra encima del músculo serrato ventral y está separado de él por una capa de grasa. Este músculo se encuentra generalmente en el área del mandril y en la parte superior (hacia la columna) del plato. Agrega grosor a las costillas cortas y las costillas, pero los chefs lo aprecian menos que el músculo serrato ventral . [4]
Las costillas cortas tienden a ser más carnosas que los otros dos tipos de costillas, pero también son más resistentes [2] debido a los tejidos conectivos más extensos ( colágeno y reticulina ) que contienen . [6] Las costillas de plato tienden a tener más grasa que los otros dos tipos. [7]
Las costillas cortas cortadas del área de las costillas cerca de la columna (el área dorsal) se conocen mejor como "costillas traseras" [4] o "costillas de dinosaurio". [5] Consisten en lo que queda de la costilla en esta área después de que se quita la costilla . [8] Debido a la delgadez del serrato ventral aquí, la carne de estas costillas es generalmente músculo intercostal (p. Ej., El músculo entre cada costilla). [4]
Cortes de costillas
Las costillas cortas, por definición, no son todo el largo de la costilla. Cuando el hueso de la costilla se corta en una longitud de 3 a 6 pulgadas (7,6 a 15,2 cm), [9] [8] se deja como una sección de carne (un "plato") que contiene tres o cuatro costillas [10] o cortada en costillas individuales con carne unida, la costilla corta se conoce como "corte inglés". También se las conoce como costillas a la barbacoa, costillas para estofar o costillas de corte elegante. [9] Una sección de costillas cortas de la placa (costillas seis a ocho, con su músculo intercostal) se conoce como "placa corta". [4] [7] Las costillas de costilla casi siempre se venden como plato. [3]
Cuando la carcasa se corta a través del hueso para crear tiras de carne con múltiples huesos de costilla, la costilla corta se conoce como "corte flanqueado". Estos también pueden ser conocidos como costillas de corte transversal, costillas al estilo de Europa del Este, costillas al estilo hawaiano, costillas judías, costillas al estilo coreano o "costillas kosher". [5] [9] Las costillas cortas cortadas en flanco incorporan al menos dos huesos de costilla y, a menudo, no tienen más de 1 a 2 pulgadas (2,5 a 5,1 cm) de grosor. [9]
Las tiendas de carne al por menor a menudo no distinguen entre las costillas cortas que provienen de la falda, el plato, el plato y la costilla. [5] En los Estados Unidos, las costillas cortas del plato son generalmente el corte menos costoso, seguidas de las costillas cortas de precio medio de la falda y el mandril, y las costillas cortas de precio superior del área de las costillas. [5]
Las costillas de res son el equivalente a las costillas de cerdo en la carne de cerdo, [10] [11] con las costillas de res por lo general más grandes y con más carne que las costillas de cerdo. [10]
Las costillas cortas "deshuesadas" se cortan del plato o del plato y consisten en carne de costilla separada del hueso. [9] Sin embargo, las "costillas cortas al estilo rural deshuesadas" no son verdaderas costillas cortas. Se encuentran principalmente en los Estados Unidos y se cortan del rollo de ojo de mandril (que sirve como una alternativa menos costosa al filete de costilla ). [12]
Costillas en las cocinas del mundo
Las costillas son particularmente populares en la cocina china , judía y coreana . [5]
Las costillas cortas generalmente requieren largos períodos de cocción para romper los tejidos conectivos de la carne y hacerla tierna. Los métodos de preparación incluyen estofado , guisado y sous-vide . Las costillas también se pueden asar a la parrilla , un método popular que somete la carne a fuego alto en un período de tiempo relativamente corto.
Pot-au-feu es unmétodo francés clásicode cocinar costillas. Flanken es un plato tradicional judío de costillas de Europa del Este, y sirve como el origen del corte flanken de costillas cortas. Las costillas cortadas en flanco se hierven en caldo con cebollas y otros condimentos hasta que la carne esté muy tierna y el caldo rico. A continuación, se sirve el guiso con rábano picante rallado.
En Corea , los trozos cortos de costilla a menudo se cortan aún más volando con mariposas (o usando un corte de acordeón ) para desplegar la carne en una cinta larga que se arrastra desde el hueso, o la carne se puede quitar del hueso por completo y cortar en finas 0,125 a Rebanadas de 0,32 a 0,64 cm (-0,25 pulgadas). Las costillas marinadas en ganjang (una salsa de soja coreana ) y luego asadas rápidamente se conocen como galbi . Las costillas preparadas al estilo galbi , pero cocinadas a fuego lento o al vapor junto con especias y verduras, se conocen como galbijjim .
Un tipo específico de plato de costillas que se originó en Hawái se conoce como costillas al estilo Maui . En este plato, las costillas cortadas en flanqueadas se marinan en salsa de soja, azúcar morena y jengibre, y luego se asan rápidamente.
El "Royal short rib" es un plato de costillas preparadas en Europa y Estados Unidos que utiliza las costillas del nueve al 12. [4] La membrana se quita del lado interior de un plato de corte inglés y el plato se corta en rodajas en su componente. costillas Luego, se saca el hueso de la carne, dejando la carne adherida en un solo extremo de la costilla. Luego, la carne se enrolla hacia atrás y se mete debajo de sí misma. [13] [a]
Las tabiltas son costillas cortas al estilo mexicano que se marinan y luego se asan a la parrilla. [14]
Costillas en la cultura popular
A lo largo de los años, las costillas cortas se han mencionado en numerosas películas y programas de televisión. Ejemplos incluyen:
- En un corto de Three Stooges de 1948 titulado " Shivering Sherlocks ", Larry Fine tiene una discusión con un cliente acerca de pedir sopa de pollo o costillas.
Ver también
- Lista de platos de carne
- Costillas (comida)
- Portal de alimentos
Referencias
- Notas
- ^ Se puede hacer una costilla corta real con otras costillas u otros cortes de costilla corta también. [13] [5] [3]
- Citas
- ↑ Banfield , 1946 , p. 70.
- ↑ a b Green y Legato , 2012 , p. 51.
- ↑ a b c Milsom , 2009 , p. 84.
- ↑ a b c d e f g h Danforth , 2013 , p. 238.
- ↑ a b c d e f g Green , 2005 , pág. 45.
- ^ Milsom 2009 , p. 14.
- ↑ a b Ward y Coshof , 2014 , p. 154.
- ↑ a b Peterson , 2010 , p. 156.
- ↑ a b c d e Aidells y Ramo 2012 , p. 186.
- ↑ a b c Planck , 2014 , p. 104.
- ^ Meyer 2012 , p. 100.
- ^ Junta de carne de ganaderos y Asociación nacional de carne de ganadera. "Hoja informativa sobre costillas deshuesadas al estilo rural" (PDF) . Carne de vaca. Es lo que hay para cenar . Archivado desde el original (PDF) el 2 de enero de 2014 . Consultado el 2 de enero de 2014 .
- ↑ a b Green y Legato , 2012 , p. 51-53.
- ^ Danze, Tina (22 de mayo de 2013). "Cómo comprar y cocinar tablitas" . Noticias de Dallas . Consultado el 10 de noviembre de 2017 .
Bibliografía
- Aidells, Bruce; Ramo, Anne-Marie (2012). El gran libro de cocina de la carne . Boston: Houghton Mifflin Harcourt. ISBN 9780547241418.
- Banfield, Richard C. (1946). Investigación de ciertos asuntos relacionados con la producción, distribución y consumo de alimentos. Subcomité del Comité de Agricultura y Silvicultura. Senado de Estados Unidos. 79º Congreso, 2ª sesión (Informe). Washington, DC: Oficina de Imprenta del Gobierno de EE. UU. hdl : 2027 / umn.31951d03555883n .
- Danforth, Adam (2013). Butchering Beef: The Comprehensive Photographic Guide to Humane Slaughtering and Butchering . North Adams, Mass .: Storey Publishing. ISBN 9781612121833.
- Green, Aliza (2005). Guía de campo para la carne: cómo identificar, seleccionar y preparar prácticamente todas las carnes, aves y animales de caza . Filadelfia: Libros de peculiaridades. ISBN 9781931686792.
- Green, Aliza; Legato, Steve (2012). El aprendiz de carnicero: la guía del experto para seleccionar, preparar y cocinar un mundo de carne . Beverly, Mass .: Quarry Books. ISBN 9781592537761.
- Milsom, Jennie (2009). La guía del conocedor de la carne . Nueva York: Sterling. ISBN 9781402770500.
- Meyer, Arthur L. (2012). Mesa del chef de Houston: recetas extraordinarias de los icónicos restaurantes de Bayou City . Guilford, Connecticut: Lyons Press. ISBN 9780762778300.
- Peterson, James (2010). Carne: una educación en la cocina . Berkeley, California: Prensa de diez velocidades. ISBN 9781580089920.
- Planck, Nina (2014). El libro de cocina de alimentos reales: platos tradicionales para cocineros modernos . Nueva York: Bloomsbury USA. ISBN 9781608196753.
- Ward, Cole; Coshof, Karen (2014). The Gourmet Butcher's Guide to Meat: Cómo obtenerla de forma ética, cortarla profesionalmente y prepararla adecuadamente . White River Junction, Vt .: Chelsea Green Publishing. ISBN 9781603584685.