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Un periodista alemán disfrutando de una porción de skyr en 1934.
Skyr de vainilla.
Variedades de skyr aromatizado.

Skyr ( / s k ɪər / Skeer ; pronunciación islandés: [scɪːr̥] ) es un islandés cultivó producto lácteo . Tiene la consistencia del yogur colado , pero un sabor más suave. Skyr se puede clasificar como un queso fresco de leche agria (similar al requesón que se come en Alemania y Rusia) pero se consume como un yogur . [1] Ha sido parte de la cocina islandesa durante siglos. [2]

Skyr tiene un sabor lácteo ligeramente ácido, con un toque de dulzor residual. Se sirve tradicionalmente frío, simple o con nata. Los fabricantes comerciales de skyr han agregado sabores como vainilla o fruta . [3]

Historia [ editar ]

Un elemento básico de la dieta de Islandia desde la edad de Viking, [4] skyr se menciona en varias fuentes islandesas medievales, como la saga de Egil y saga Grettis . No está claro cuán similar era esto al skyr moderno, ya que no existen descripciones detalladas de skyr de este período. El historiador culinario Hallgerður Gísladóttir ha sugerido que skyr era conocido en toda Escandinavia en el momento del asentamiento de Islandia , pero finalmente se olvidó fuera de Islandia . [5]

La palabra skyr está relacionada con la palabra inglesa shear (cortar), refiriéndose a cómo la lechería se divide en suero líquido y skyr espeso. [6]

Nutrición [ editar ]

Skyr es un producto con alto contenido de proteínas y bajo contenido de grasa elaborado con leche baja en grasa, que varía ligeramente de una marca a otra. El skyr sin sabor tiene aproximadamente 13 g de proteína, 4 g de carbohidratos y 0,2 g de grasa por 100 g. [7]

Usos [ editar ]

Skyr generalmente se mezcla con azúcar y leche . Existe un plato tradicional islandés que consiste en cantidades aproximadamente iguales de skyr y gachas . Skyr a menudo se mezcla con mermelada o fruta como postre, con pescado preparado para la cena o con cereales para el desayuno. Los usos contemporáneos incluyen el uso de skyr como cobertura de tarta de queso y como ingrediente en batidos o batidos de frutas .

Producción [ editar ]

Skyr se elabora con leche desnatada que se ha acercado a un punto de ebullición y luego se ha enfriado a 37 ° C (99 ° F). [8] Luego se agrega una pequeña porción de un lote previo de skyr a la leche tibia para introducir el cultivo esencial (el cultivo bacteriano activo ), y con la adición de cuajo, la leche comienza a cuajar . [8] Se deja fermentar durante 5 horas antes de enfriarse a 18 ° C (64 ° F). [8] Después de la pasteurización, la lechería se filtra a través de la tela para eliminar el suero líquido . [8] [2]

Bacterias como Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus juega un papel importante en la fermentación de skyr. [8] También juegan un papel importante en la producción de yogur , pero la levadura que está activa en el paso de baja temperatura asegura que la lechería se convierta en un skyr y no en un yogur. [8]

Comercio [ editar ]

Skyr se consume comúnmente en Islandia. [9] Los esfuerzos para comercializarlo fuera de Islandia comenzaron en 2005 cuando se exportó a los Estados Unidos y se vendió en Whole Foods . [10] [11] La producción autorizada comenzó el año siguiente en Dinamarca y Escocia. [10] Mjólkursamsalan (la principal cooperativa láctea de Islandia) y sus asociados registraron "skyr" como marca comercial en algunos países, pero posteriormente se dictaminó que no era válida, ya que se descubrió que "skyr" era un término genérico como "leche". . [12] [13]

La distribución comercial de skyr fuera de Islandia aumentó en la década de 2010, y se comercializó como un producto bajo en azúcar, sin grasa y alto en proteínas que se consume como bocadillo . [14] En 2012, el 80% de los skyr islandeses exportados se destinó a Finlandia y el 20% a los EE . UU. [15] Se abrieron numerosos salones de skyr en Finlandia en 2019. [16]

Ver también [ editar ]

  • Filmjölk - otro producto lácteo de cultivo nórdico
  • Viili : un producto lácteo cultivado de Finlandia, elaborado tradicionalmente con leche de reno

Notas [ editar ]

Referencias [ editar ]

  1. ^ Guðmundur Guðmundsson (23 de febrero de 2007). "Hnigfræði og smásæ bygging skyrs: Abstract" (en islandés e inglés). Archivado desde el original el 10 de julio de 2012 . Consultado el 25 de abril de 2012 .
  2. ^ a b "Acerca de la producción de skyr" (en islandés). Mjólkursamsalan . 6 de febrero de 2005. Archivado desde el original el 6 de febrero de 2005.
  3. ^ Severson, Kim (14 de septiembre de 2005). "Islandia corteja a América con cordero y skyr" . New York Times . Consultado el 25 de junio de 2018 .
  4. ^ Gudmundsson, Gudmundur; Kristbergsson, Kristberg (2016), McElhatton, Anna; El Idrissi, Mustapha Missbah (eds.), "Modernización del procesamiento de Skyr: queso blando con cuajada con ácido islandés" , Modernización de procesos y productos alimentarios tradicionales , integración del conocimiento de la ciencia y la ingeniería de los alimentos en la cadena alimentaria, Boston, MA: Springer US, págs. 45–53, doi : 10.1007 / 978-1-4899-7671-0_5 , ISBN 978-1-4899-7671-0, consultado el 29 de marzo de 2021
  5. ^ Hallgerður Gísladóttir (1999). Íslensk matarhefð (en islandés). Reikiavik: Mál og menning. pag. 73. ISBN 978-9979-3-1846-0.
  6. ^ Ásgeir Blöndal Magnússon (1989). Diccionario etimológico islandés (en islandés). ISBN 9789979654018.
  7. ^ "Valores nutricionales de KEA skyr hrært" . Mjólkursamsalan (en islandés) . Consultado el 26 de febrero de 2019 .
  8. ↑ a b c d e f Björn Sigurður Gunnarsson (11 de abril de 2003). "¿Hvernig er skyrgerillinn til kominn?" . Vísindavefurinn (en islandés) . Consultado el 26 de febrero de 2019 .
  9. ^ "El skyr islandés ahora representa el 2% del mercado de yogur de Estados Unidos" . Icelandmag . Fréttablaðið . 23 de marzo de 2017 . Consultado el 26 de febrero de 2019 .
  10. ^ a b "Ársskýrla Auðhumlu 2006" (PDF) . 2006. p. 13.
  11. ^ "Sigurför skyrsins" . Morgunblaðið. 26 de agosto de 2005. p. 8.
  12. ^ "MS missir spón úr aski sínum: Skyr er vörutegund en ekki vörumerki" . Stundin . Consultado el 14 de enero de 2021 .
  13. ^ "Arla lagði MS í deilu um skyr í Finnlandi" . RÚV (en islandés). 28 de septiembre de 2017 . Consultado el 14 de enero de 2021 .
  14. ^ "Bienvenido a skyr, el 'superalimento' vikingo que despierta a Gran Bretaña" . el guardián . 27 de noviembre de 2016 . Consultado el 14 de enero de 2021 .
  15. ^ "Skyr selt erlendis fyrir 650 milljónir - Viðskiptablaðið" . www.vb.is . Consultado el 14 de enero de 2021 .
  16. ^ "Finnar óðir í ísey skyr: 25 barir opnaðir í landinu" . hringbraut.frettabladid.is . Consultado el 14 de enero de 2021 .