Los productos lácteos fermentados o productos lácteos fermentados , también conocidos como productos lácteos cultivados , productos lácteos cultivados o productos lácteos cultivados , son productos lácteos que han sido fermentados con bacterias del ácido láctico como Lactobacillus , Lactococcus y Leuconostoc . El proceso de fermentación aumenta la vida útil del producto al tiempo que realza su sabor y mejora la digestibilidad de su leche. Existe evidencia de que los productos lácteos fermentados se han producido desde alrededor del 10.000 a. C. [1] Se ha cultivado una gama de diferentes cepas de Lactobacilli en laboratorios que permiten muchos productos lácteos cultivados con diferentes sabores y características.
Productos
Se pueden encontrar muchos tipos diferentes de productos lácteos cultivados en todo el mundo, incluidos leche, queso, yogur, otros productos lácteos cultivados, helados y más. [2]
Leche agria
País / región de origen | Producto (s) |
---|---|
leche acidophilus | |
suero de la leche | |
queso | |
Armenia | matzá |
Mundo árabe | leben , kishk |
Asia Central | chal / shubat , chalap , kumis , qatyq , qurt , suzma , ayran |
Brasil | coalhada |
Bretaña | laezh-ribod |
Bulgaria | kiselo mlyako |
República Checa | kefír o acidofilní mléko |
Dinamarca | kærnemælk , tykmælk y ymer |
República Dominicana | Boruga |
Estonia | leche agria y kéfir |
Finlandia | piimä y viili |
Alemania | Sauermilch o Dickmilch ( leche agria o leche espesa), Quark |
Georgia | matsoni |
Grecia | xinogalo o xinogala (ξινόγαλα), ariani (αριάνι), kefiri (κεφίρι) |
Hungría | aludttej , yogur , kéfir , tejföl |
Islandia | skyr y súrmjólk |
India | dahi , lassi , chaas o Moru ( leche de mantequilla india ), mattha , mishti doi y shrikhand |
Indonesia | dadiah |
Iran | doogh , kashk , ghara |
Región de Kurdistán | Mastaw |
Oriente Medio | leben |
Japón | Calpis , Yakult |
Letonia | rūgušpiens , kefīrs , paniņas , lakto |
Lituania | rūgpienis , kefyras |
macedonia | kiselo mleko |
México | jocoque |
Mongolia | airag , byaslag , tarag , khuruud |
Países Bajos | karnemelk (suero de leche), bebida yogur (generalmente bebidas lácteas fermentadas con sabor a frutas) |
Nicaragua | leche agria ( leche agria ) |
Noruega | surmelk o kulturmelk , kéfir y tjukkmjølk [3] |
Pakistán | dahi y lassi |
Polonia | leche agria (incluida la leche "acidofilne"), kéfir , suero de leche , twaróg |
Rumania | lapte bătut , lapte acru , kéfir y sana |
Rusia , Ucrania , Bielorrusia | kéfir , prostokvasha , ryazhenka , varenets , tvorog , acidofilina |
Ruanda | kivuguto |
Escocia | bla y |
Serbia | kiselo mleko y yogur |
Eslovaquia | kefír o acidofilné mlieko |
Eslovenia | kislo mleko |
Sudáfrica | amasi ( maas en afrikáans) |
Suecia | filmjölk , långfil y A-fil (fil es la forma corta de filmjölk ) |
Países turcos | ayran , qatiq , kéfir , yogur , kımız |
Estados Unidos | leche |
Bosnia y Herzegovina | kiselo mlijeko y kéfir |
Zambia | Mabisi |
Zimbabue | lacto |
Burundi | urubu |
Kenia | Kule Naoto, Maziwa Lala, Mursik , Amabere amaruranu |
Etiopía | es decir |
Sudán | robar |
Tanzania | Maziwa Mgando, Maziwa Mtindi |
Crema agria
País / región de origen | Producto (s) |
---|---|
queso | |
crema agria | |
Asia Central | Kaymak |
Europa central y del este; y Rusia | smetana |
Croacia | mileram / kiselo vrhnje |
Finlandia | kermaviili |
Francia | crème fraîche |
Islandia | sýrður rjómi |
Hungría | tejföl |
Letonia | skābais krējums |
Lituania | llorando |
México | crema / crema espesa |
Noruega | rømme |
Polonia | kwaśna śmietana |
Rumania | smântână |
Serbia | kisela pavlaka |
Eslovaquia | smotana |
Suecia | gräddfil |
Tanzania | Samli |
Gráfica comparativa
Producto | Nombres alternativos | Contenido típico de grasa de la leche | Vida útil típica a 4 ° C | Agente de fermentación | Descripción |
---|---|---|---|---|---|
Queso | 1-75% | varía | una variedad de bacterias o moho | Cualquier cantidad de productos lácteos sólidos fermentados. | |
Crème fraîche | crema fresca | 30-40% | 10 días [1] | Bacterias de ácido láctico naturales en crema. | Crema fermentada mesofílica , originaria de Francia; variante de crema agria con alto contenido de grasa |
Crema agria cultivada | crema agria | 14–40% [ cita requerida ] | 4 semanas [1] | Lactococcus lactis subsp. lactis * [4] | Crema pasteurizada fermentada mesofílica con una acidez de al menos 0,5%. Se puede agregar extracto de cuajo para hacer un producto más espeso. [4] Variante de crème fraîche con menor contenido graso |
Filmjölk | fil | 0,1-4,5% | 10 a 14 días [1] | Lactococcus lactis * y Leuconostoc [5] [6] | Leche fermentada mesofílica, originaria de Escandinavia |
Yogur | yogur, yogur, yogur | 0,5–4% | 35 a 40 días [1] | Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus [4] | Termófilo leche fermentada, cultivado con Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus |
Kéfir | kefir, kewra, talai, mudu kekiya, milkkefir, búlgaros | 0-4% | 10 a 14 días [1] | Granos de kéfir, una mezcla de bacterias y levaduras. | Bebida fermentada, originaria de la región del Cáucaso , elaborada con granos de kéfir ; se puede preparar con cualquier líquido azucarado, como leche de mamíferos, leche de soja o jugos de frutas |
Kumis | koumiss, kumiss, kymys, kymyz, airag, chigee | 4%? | 10 a 14 días [1] | Lactobacilos y levaduras | Bebida de leche fermentada carbonatada elaborada tradicionalmente a partir de leche de caballo. |
Viili | filbunke | 0,1-3,5% | 14 días [1] | Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus lactis * biovar. diacetylactis , Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris y Geotrichum candidum [7] | Leche fermentada mesófila que puede o no contener hongos en la superficie; originario de Suecia; una especialidad finlandesa [7] |
Suero de leche cultivado | 1-2% | 10 días [1] | Lactococcus lactis * [4] (subespecie lactis *, subespecie cremoris , biovar. Diacetylactis ) y Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris [1] | Leche pasteurizada fermentada mesofílica | |
Leche acidófila | leche cultivada acidophilus | 0,5-2% | 2 semanas [1] | Lactobacillus acidophilus [1] [4] | Leche fermentada termofílica , a menudo baja en grasa (2%, 1,5%) o sin grasa (0,5%), cultivada con Lactobacillus acidophilus |
* Se ha cambiado el nombre de Streptococcus lactis a Lactococcus lactis subsp. lactis [8]
Ver también
- Lista de productos lácteos
- Lista de platos y bebidas a base de yogur
Referencias
- ^ a b c d e f g h i j k l "Productos lácteos fermentados" . Comisión Canadiense de Productos Lácteos. 2007-06-06 . Consultado el 26 de diciembre de 2012 .
- ^ "Alimentos y bebidas lácteos | Alimentos lácteos" .
- ^ Amilien, Virginie; Torjusen, Hanne; Vittersø, Gunnar (4 de mayo de 2005). "¿De comida local a producto de terruño? - Algunas opiniones sobre Tjukkmjølk, la tradicional leche agria espesa de Røros, Noruega" . Antropología de la alimentación (4) . Consultado el 4 de septiembre de 2008 .
- ^ a b c d e "Conocimiento más reciente de los alimentos lácteos: otros: tipos de otros alimentos lácteos" . Consejo Nacional de Lácteos. Archivado desde el original el 25 de septiembre de 2006 . Consultado el 30 de junio de 2007 .
- ^ "Filmjölk" (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 8 de agosto de 2007 . Consultado el 29 de junio de 2007 .
- ^ "Ekologisk filmjölk" (en sueco). Arla Foods. Archivado desde el original el 20 de agosto de 2007 . Consultado el 30 de junio de 2007 .
- ^ a b "Viili: la especialidad finlandesa" (PDF) . Valio Foods & Functionals . 2003 (2): 4–5. 2003 . Consultado el 30 de junio de 2007 .[ enlace muerto permanente ]
- ^ Schleifer KH, Kraus J, Dvorak C, Kilpper-Balz R, Collins MD, Fischer W (1985). "Transferencia de Streptococcus lactis y estreptococos relacionados al. Género Lactococcus gen. Nov". Syst. Apl. Microbiol . 6 (2): 183-195. doi : 10.1016 / s0723-2020 (85) 80052-7 . ISSN 0723-2020 .