Nitrito de sodio
El nitrito de sodio es un compuesto inorgánico con la fórmula química NaNO 2 . Es un polvo cristalino de color blanco a ligeramente amarillento, muy soluble en agua y higroscópico . Desde una perspectiva industrial, es la sal de nitrito más importante. Es un precursor de una variedad de compuestos orgánicos, como productos farmacéuticos, colorantes y pesticidas, pero probablemente sea más conocido como un aditivo alimentario utilizado en carnes procesadas y (en algunos países) en productos pesqueros. [4]
El uso principal del nitrito de sodio es para la producción industrial de compuestos organonitrogenados. Es un reactivo para la conversión de aminas en compuestos diazo , que son precursores clave de muchos colorantes, como los colorantes diazo . Los compuestos nitrosos se producen a partir de nitritos. Estos se utilizan en la industria del caucho. [4]
El nitrito de sodio es un inhibidor eficaz de la corrosión y se utiliza como aditivo en grasas industriales, [5] como solución acuosa en sistemas de refrigeración de circuito cerrado y en estado fundido como medio de transferencia de calor. [6]
El nitrito de sodio se utiliza para acelerar el curado de la carne y también impartir un atractivo color rosa. [7] [8] El nitrito reacciona con la mioglobina de la carne para causar cambios de color, convirtiéndose primero en nitrosomyoglobina (rojo brillante) y luego, al calentarse, en nitrosohemocromo (un pigmento rosado). [9]
Históricamente, la sal se ha utilizado para la conservación de la carne. El producto cárnico conservado en sal era normalmente de color gris parduzco. Cuando se agrega nitrito de sodio con la sal, la carne desarrolla un color rojo y luego rosado, que se asocia con carnes curadas como el jamón, el tocino, las salchichas y la mortadela. [10]
A principios del siglo XX, el curado irregular era común. Esto condujo a más investigaciones sobre el uso de nitrito de sodio como aditivo en los alimentos , estandarizando la cantidad presente en los alimentos para minimizar la cantidad necesaria y maximizar su función de aditivo alimentario . [11] A través de esta investigación, se ha descubierto que el nitrito de sodio da sabor y color a la carne e inhibe la oxidación de lípidos que conduce a la ranciedad, con diversos grados de eficacia para controlar el crecimiento de microorganismos que causan enfermedades . [11] La capacidad del nitrito de sodio para abordar los problemas antes mencionados ha llevado a la producción de carnecon una vida de almacenamiento extendida y ha mejorado el color/sabor deseable. Según los científicos que trabajan para la industria cárnica, [12] el nitrito ha mejorado la seguridad alimentaria . [11] Sin embargo, este punto de vista es ampliamente discutido a la luz de su ineficacia contra el botulismo y los efectos cancerígenos causados por la adición de nitritos a la carne. [7]
