Solera
Solera es un proceso para envejecer líquidos como vino , cerveza , vinagre y brandy , mediante mezcla fraccionada de tal manera que el producto final es una mezcla de edades, con la edad promedio aumentando gradualmente a medida que el proceso continúa durante muchos años. El propósito de este proceso intensivo en mano de obra es el mantenimiento de un estilo y calidad fiables de la bebida a lo largo del tiempo. [1] Solerassignifica "en el suelo" en español, y se refiere al nivel inferior del conjunto de toneles u otros recipientes utilizados en el proceso; el líquido se transfiere tradicionalmente de un barril a otro, de arriba hacia abajo, y las mezclas más antiguas se encuentran en el barril justo "en el suelo", aunque los contenedores en el proceso actual no están necesariamente apilados físicamente en la forma en que esto implica, sino simplemente etiquetados cuidadosamente. Los productos que a menudo se envejecen en soleras incluyen los vinos de Jerez , Madeira , Lillet , Oporto , Marsala , Mavrodafni , Muscat y Muscadelle ; Balsámico , Commandaria, algunos Vins doux naturels , [2] y vinagres de Jerez ; Aguardiente de Jerez ; cerveza _ rones ; y whiskies . Dado que el origen de este proceso está fuera de la península ibérica, la mayor parte de la terminología tradicional está en español y portugués.
En el proceso de solera , se llenan una sucesión de envases con el producto durante una serie de intervalos de envejecimiento iguales (normalmente un año). Para cada intervalo se llena un grupo de uno o más contenedores, llamados balanzas, criaderas ('viveros') o clases . Al final del intervalo tras el llenado de la última escala, se extrae parte de su contenido de la escala más antigua de la solera [3] , que se embotella. Luego, esa báscula se rellena desde la siguiente báscula más antigua, y esa en sucesión desde la segunda más antigua, hasta la báscula más joven, que se rellena con nuevo producto. Este procedimiento se repite al final de cada intervalo de envejecimiento. El producto transferido se mezcla con el producto más antiguo en el siguiente barril.
Nunca se drena ningún contenedor, por lo que parte del producto anterior siempre permanece en cada contenedor. Este remanente disminuye a un nivel diminuto, pero puede haber rastros significativos de producto mucho más antiguos que el promedio, dependiendo de la fracción de transferencia. En teoría, los rastros del primer producto colocado en la solera pueden estar presentes incluso después de 50 o más ciclos. [4]En Andalucía, España, las últimas regulaciones para el etiquetado exigen un cuidadoso etiquetado y mantenimiento de registros, generalmente por computadora, lo que permite al enólogo o regulador acceder fácilmente a la edad promedio de cada contenedor, que depende no solo del intervalo de refresco y el número de escalas, pero también los volúmenes relativos que se eligen para el proceso de refresco: un refresco más grande y la eliminación final para el embotellado darán como resultado una edad promedio más joven (ver Envejecimiento ). Los niveles de calidad superiores que implica el sistema de etiquetado requieren que el vino embotellado tenga una edad superior a los requisitos reglamentarios. [5]
La edad del producto desde el primer embotellado es el número de envases por el intervalo de envejecimiento. A medida que madura la solera , la edad media del producto se acerca asintóticamente a uno más el número de escamas (excluyendo la escama superior) (K) dividido por la fracción de escama trasladada o embotellada (α), o (1 + K/α). [6]
