Las columnas de cono giratorio se utilizan en forma de destilación de vapor al vacío a baja temperatura para extraer suavemente los productos químicos volátiles de los alimentos líquidos mientras se minimiza el efecto sobre el sabor del producto. Por ejemplo, las columnas se pueden usar para eliminar parte del alcohol del vino, los olores "desagradables" de la crema y para capturar compuestos aromáticos que de otro modo se perderían en el procesamiento del café .
Mecanismo
Las columnas están hechas de acero inoxidable. Las paletas cónicas se unen alternativamente a la pared de la columna y a un eje central giratorio. El producto se vierte en la parte superior al vacío y el vapor se bombea a la columna desde abajo. [1] Las paletas proporcionan una gran área de superficie sobre la cual los compuestos volátiles pueden evaporarse en el vapor, y la rotación asegura que una capa delgada del producto se mueva constantemente sobre el cono en movimiento. Normalmente, el líquido tarda 20 segundos en moverse a través de la columna, y las columnas industriales pueden procesar de 16 a 160 litros por minuto (960 a 9600 l / h; 4,2 a 42,3 galones estadounidenses / min; 250 a 2540 galones estadounidenses / h). La temperatura y la presión se pueden ajustar en función de los compuestos seleccionados.
Controversia del vino
Las mejoras en la viticultura y las cosechas más cálidas han llevado a niveles crecientes de azúcar en las uvas de vino, lo que se ha traducido en niveles más altos de alcohol, que pueden alcanzar más del 15% ABV en Zinfandels de California . Algunos productores sienten que esto desequilibra su vino y usan conos giratorios para reducir el alcohol en 1-2 puntos porcentuales. En este caso, el vino se pasa por la columna una vez para destilar los compuestos aromáticos más volátiles que luego se dejan a un lado mientras el vino pasa por la columna por segunda vez a temperatura más alta para extraer el alcohol. Los compuestos aromáticos se vuelven a mezclar con el vino. Algunos productores, como Joel Peterson de Ravenswood, sostienen que los "arreglos" tecnológicos, como los conos giratorios, eliminan la sensación de terruño del vino; Si el vino tiene los taninos y otros componentes para equilibrar el 15% de alcohol, Peterson argumenta que debería aceptarse en sus propios términos. [2]
El uso de conos giratorios, y otras tecnologías como la ósmosis inversa, estaba prohibido en la UE hasta hace poco, aunque durante muchos años podían utilizarse libremente en vinos importados a la UE de ciertos países productores de vino del Nuevo Mundo como Australia y EE. UU. . [3] En noviembre de 2007, el Wine Standards Branch (WSB) de la Food Standards Agency del Reino Unido prohibió la venta de un vino llamado Sovio, [3] elaborado con uvas españolas que normalmente producirían vinos con un 14% ABV. [4] Sovio pasa el 40-50% del vino sobre conos giratorios para reducir el contenido de alcohol al 8%, lo que significa que, según la legislación de la UE, no se podía vender como vino porque estaba por debajo del 8,5%; por encima de eso, según las normas vigentes en ese momento, estaría prohibido porque los conos giratorios no se podrían utilizar en la elaboración de vinos de la UE. [4]
Posteriormente, la UE legalizó la desalcoholización con un límite de ajuste del 2% en su Código de Prácticas enológicas, publicando eso en su Reglamento de la Comisión (CE) n. ° 606/2009 [5] y estipulando que la desalcoholización debe realizarse mediante técnicas de separación física que abarcarían el método del cono giratorio.
Más recientemente, en las resoluciones de la Organización Internacional de la Viña y el Vino OIV-OENO 394A-2012 [6] y OIV-OENO 394B-2012 [7] de 22 de junio de 2012, se modificaron los procedimientos de vinificación recomendados por la UE para permitir el uso de la columna de cono giratorio y técnicas de membrana como la ósmosis inversa en el vino, sujeto a unLimitación del 20% en el ajuste. Esa limitación se está revisando actualmente a raíz de la propuesta de algunos miembros de la UE de eliminarla por completo. La limitación se aplica únicamente a los productos etiquetados formalmente como "vino".
Ver también
Referencias
- ^ "COLUMNA DE CONO GIRATORIO - CÓMO FUNCIONA" . Flavourtech . Archivado desde el original el 28 de septiembre de 2020 . Consultado el 29 de enero de 2021 .
La columna de cono giratorio Flavourtech es una columna de extracción en la que el vapor separa los compuestos volátiles de los líquidos o lechadas al vacío.
- ^ Peterson, Joel. "Derribar todos los vinos de alto contenido alcohólico es simplemente simplista". Decantador . Reino Unido: IPC (diciembre de 2007): 8.
- ^ a b Smithers, Rebecca (3 de noviembre de 2007). "'Chateau D'Orking' bajo en alcohol no cumple las reglas" . The Guardian . Londres . Consultado el 12 de enero de 2008 .
- ^ a b Clement, Sandra (7 de agosto de 2007). "Spinning Cone en España podría abrir las puertas a los vinos de menor graduación alcohólica" . Consultado el 12 de enero de 2008 .
- ^ "Reglamento (CE) nº 606/2009 de la Comisión, de 10 de julio de 2009, por el que se establecen determinadas normas de desarrollo del Reglamento (CE) nº 479/2008 del Consejo en lo que respecta a las categorías de productos vitivinícolas, las prácticas enológicas y las restricciones aplicables" .
- ^ Castellucci, Federico (22 de junio de 2012). "OIV-OENO 394A-2012: Desalcoholización de vinos" (PDF) . Organización Internacional de la Viña y el Vino . Archivado desde el original el 4 de febrero de 2020.
- ^ Castellucci, Federico (22 de junio de 2012). "OIV-OENO 394B-2012: Corrección de la graduación alcohólica en vinos" (PDF) . Organización Internacional de la Viña y el Vino . Archivado desde el original el 4 de febrero de 2020.
Otras lecturas
- Robinson, Jancis (2006). The Oxford Companion to Wine, tercera edición . Prensa de la Universidad de Oxford. ISBN 978-0-19-860990-2.
enlaces externos
- Flavourtech fabrica columnas de cono giratorio.