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Calamar
Secar calamares en Ulleungdo , Corea

El calamar se come en muchas cocinas; En inglés, el nombre culinario calamari se usa a menudo para platos de calamares. [1] Hay muchas formas de preparar y cocinar calamares. El calamar frito es común en el Mediterráneo. En Líbano y Siria, sin embargo, se sirve con salsa tártara . En Nueva Zelanda, Australia, Estados Unidos y Sudáfrica, se vende entiendas de pescado y patatas fritas . En Gran Bretaña, se puede encontrar en forma de 'calamares' mediterráneos o 'calamares fritos con sal y pimienta' asiáticos en varios establecimientos, a menudo se sirve como bocadillo de bar, comida callejera o entrante.

El calamar se puede preparar para el consumo de otras formas. En Corea, a veces se sirve crudo, y en otros lugares se usa como sushi, sashimi y tempura, a la parrilla, relleno, rebozado, guisado en salsa y servido en platos salteados, arroz y fideos. El calamar desmenuzado seco es un bocadillo común en algunas regiones asiáticas, incluido el este de Asia.

Utilice [ editar ]

Karaage de patas de calamar de Japón
Chipirones rebozados y fritos, conocidos como puntillitas , un plato de tapas popular en Andalucía , España
Rabas de magano del Cantábrico , tiras y tentáculos de calamar frito
Calamares fritos al estilo de Hong Kong

El cuerpo ( manto ) se puede rellenar entero, cortar en trozos planos o en rodajas en aros. Los brazos, tentáculos y tinta son comestibles; las únicas partes del calamar que no se comen son el pico y el gladius (pluma). [ cita requerida ]

Asia [ editar ]

China [ editar ]

En la cocina china y del sudeste asiático , los calamares se utilizan en platos salteados, arroz y fideos. Puede estar muy condimentado.

En China , Tailandia y Japón, el calamar se asa a la parrilla y se vende en puestos de comida.

Los calamares o sepias desmenuzados secos preenvasados son aperitivos en Hong Kong , Taiwán, Corea, Japón, China y Rusia, a menudo triturados para reducir la masticabilidad.

Japón [ editar ]

En Japón, el calamar se usa en casi todos los tipos de platos, incluidos sushi , sashimi y tempura . También se puede guisar ( nabemono ) y asar ( ikayaki ).

Corea [ editar ]

En Corea , el calamar a veces se mata y se sirve rápidamente. A diferencia del pulpo, los tentáculos de los calamares no suelen seguir moviéndose al llegar a la mesa. Este calamar fresco es 산 오징어 ( san ojingeo ) (también con pequeños pulpos llamados nakji ). El calamar se sirve con mostaza coreana, salsa de soja, salsa de chile o salsa de sésamo. Se sala y se envuelve en hojas de lechuga o pilar. Los calamares también se marinan en salsa de pimiento picante y se cuecen en una sartén (Nakji Bokum u Ojingeo Bokum). También se sirven en puestos de comida como bocadillo, rebozados y fritos o asados ​​a la parrilla en sartenes calientes. También se cortan en trozos pequeños para agregarlos al 해물 파전 (Panqueque de mariscos coreano) o una variedad de sopas de mariscos picantes. Los calamares secos también pueden acompañar a las bebidas alcohólicas como anju. Los calamares secos se sirven con cacahuetes. Los calamares se asan y se sirven con pasta de pimiento picante o mayonesa como salsa. Los calamares al vapor y los calamares hervidos son delicias.

También en Corea, el calamar se convierte en jeotgal (marisco salado). El ojingeo-jeot , tiras finas de calamar sin piel, destripado, lavado, salado y fermentado sazonado con especias picantes a base de gochugaru (chile en polvo) y verduras aromáticas picadas, es un banchan (guarnición) popular que se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento. to bap (arroz cocido). En Japón, un plato similar se llama ika-no- shiokara . El calamar muy salado (normalmente enope espumoso (luciérnaga) calamar o calamar lanza), a veces con vísceras, fermenta hasta un mes y se conserva en frascos pequeños. Este artículo salado y de sabor fuerte se sirve en pequeñas cantidades como acompañamiento de arroz blanco o bebidas alcohólicas .

Filipinas [ editar ]

En Filipinas , el calamar se cocina como pusit adobong , calamar en salsa de adobo, junto con la tinta, lo que le confiere un sabor picante, especialmente con chiles frescos. Los anillos de calamar rebozados, que también se venden como un popular alimento callejero frito llamado calamares en Filipinas, se sirven con alioli, mayonesa o vinagre de chile. Los calamares se asan a la parrilla sobre carbón, se untan con un adobo a base de salsa de soja y se rellenan con tomate y cebolla. Otra receta es rellenong pusit , relleno de verduras finamente picadas, grasa de calamar y carne de cerdo molida. Una variante de los fideos pancit es pancit pusit , que es pancit bihon con calamares añadidos, junto con la tinta, dando a los fideos su color oscuro.

Asia meridional [ editar ]

En India y Sri Lanka , el calamar o la sepia se consume en las zonas costeras, por ejemplo, en Kerala y Tamil Nadu . Los calamares se comen fritos (Koonthal Fry) o como salsa de calamares (koonthal varattiyathu / Roast). En Kerala y Tamil Nadu, los calamares se llaman koonthal , kanava o kadamba . En la costa de Karnataka, el calamar también se llama bondaas.

Medio Oriente [ editar ]

En Egipto , Chipre , Grecia y Turquía , los aros y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones incluyen calamares (o pulpo ) cocidos a fuego lento, con verduras añadidas. En griego, también hay un plato de calamar relleno ( gemisto kalamari , kalamar dolma , en turco). [2]

En Líbano, Siria, Grecia, Chipre, Turquía, los calamares fritos se sirven con tarator , una salsa elaborada con tahini. Como muchos platos de mariscos, se puede servir con una rodaja de limón.


Europa [ editar ]

Sur de Europa [ editar ]

El calamar frito (calamares) es un plato de la cocina mediterránea . Consiste en calamares rebozados , fritos durante menos de dos minutos para evitar que se endurezcan. Se sirve simple, acompañado de sal y limón.

En España , ( rabas o calamares a la romana , calamares maltratadas, lit. calamares a la romana ) tiene los anillos de calamares cubiertos en una pasta espesa, frito, y con el jugo de limón y mayonesa o alioli . Chipirones rebozados y fritos son puntillitas . Los calamares guisados ​​en su propia tinta negra se denominan calamares en su tinta o chipirones en su tinta resultando un plato tipo guiso negro en el que la carne de calamar es muy tierna y se acompaña de una espesa salsa negra generalmente hecha con cebolla, tomate, tinta de calamar, entre otros.

En España e Italia , la tinta de calamar o sepia se consume en platos como paella , risotto , sopas y pastas .

En Italia, Grecia , Chipre , Turquía , España, Portugal y Croacia , los aros y brazos de calamar se rebozan y se fríen en aceite. Otras recetas de estas regiones incluyen calamares (o pulpos ) hervidos a fuego lento, con verduras como calabaza o tomate. Al freír, la pulpa de los calamares se mantiene tierna por un tiempo de cocción corto. Cuando hierve a fuego lento, la carne es más tierna cuando la cocción se prolonga con temperatura reducida. En Grecia o Chipre se sirve también con Tzatziki, un yogur griego, salsa de pepino y menta.

En Portugal , las lulas se comen comúnmente asadas enteras, en pinchos de calamares con pimientos morrones y cebolla (" espetadas ") o guisadas. También relleno de carne picada y guisado ("Lulas Recheadas"). La versión rebozada se conoce como 'lulas à sevilhana', nombre de Sevilla , la ciudad andaluza que popularizó el plato. La ciudad de Setúbal también es conocida por su sepia frita ( Choco frito 'à setubalense' ). [3]

En Malta , klamar mimli consiste en rellenar el calamar con arroz, pan rallado, perejil, ajo y alcaparras y luego guisarlo suavemente en vino tinto.

En Cerdeña , los calamares se sirven con una salsa de limón, ajo, perejil y aceite de oliva.

En Eslovenia , los calamares se comen a la parrilla y se rellenan con pršut y queso, con blitva ( acelgas ).

Rusia [ editar ]

En Rusia , un calamar en juliana ligeramente hervido con aros de cebolla, aderezado con mayonesa, hace una ensalada. Otro plato son los calamares rellenos de arroz y verduras y luego asados.

Commonwealth [ editar ]

En Sudáfrica , Australia y Nueva Zelanda , los calamares fritos son populares en las tiendas de pescado y patatas fritas ; También se pueden utilizar calamares de imitación de pescado blanco .

América del Norte [ editar ]

En América del Norte, el calamar frito es un alimento básico en los restaurantes de mariscos. Se sirve como aperitivo , adornado con perejil o espolvoreado con queso parmesano . Se sirve con salsas: mayonesa de pimienta , tzatziki , o en los Estados Unidos, salsa marinara , salsa tártara o salsa cóctel . En México se sirve con salsa tabasco o habanero . Otras salsas, como salsa de tomate , alioliy aceite de oliva. En los Estados Unidos, el gobierno y la industria trabajaron juntos para popularizar el consumo de calamares en la década de 1990. [4]

En los Estados Unidos, en un intento de popularizar el calamar como fuente de proteínas en la década de 1970, los investigadores del Instituto de Tecnología de Massachusetts desarrollaron una máquina de eviscerado de calamar y presentaron un cóctel de calamar , anillos y sopa de pescado a un panel de degustación de 70 personas para el mercado. investigación. [5] [6] A pesar de la falta general de popularidad de los calamares en los Estados Unidos, ya que, aparte de las encuestas internas del "mercado étnico" que habían mostrado una percepción pública negativa de los alimentos de calamar, [7] el panel de degustación dio a los platos "altos marcas". [8] [9]

Durante la Convención Nacional Demócrata de 2020 , los calamares se destacaron durante la votación virtual del estado de Rhode Island . [10]

Etimología [ editar ]

Se discute la fuente directa del nombre inglés calamari , citando calamar español , calamaro italiano (plural calamari ) y griego moderno καλαμάρι kalamári . En última instancia, todos estos términos derivan del latín tardío calamarium , "estuche para bolígrafos" o "tintero", en sí mismo del latín calamarius , "perteneciente a una caña de escribir", después de la semejanza en la forma y el fluido entintado que secretan los calamares. ; calamarius a su vez deriva del griego κάλαμος kalamos 'caña' o 'pluma'.[1] [11] [12] [13][14] [15] [16]

Valor nutricional [ editar ]

El valor nutricional del calamar se compara favorablemente con otros peces, ya que tiene un alto contenido de proteínas y fósforo con trazas de calcio, tiamina y riboflavina. [17] Los calamares contienen 67,5 a 80,7% de proteína y 2,22 a 8,48% de grasa. [18] Un estudio de 2016 del calamar loligo encontró que el 13% del peso húmedo era aceite, que era una fuente rica en ácidos grasos omega-3 y omega-6 (2,78% de ácido araquidónico , 3,10% de ácido linolénico , 5,20% de ácido linoleico , 15,40% de ácido docosahexaenoico (DHA) y 9,60% de ácido eicosapentaenoico (EPA)). [19]

Alergias [ editar ]

Pueden ocurrir alergias a los calamares . [20] Al igual que con otros moluscos , el alérgeno probablemente sea la tropomiosina . [21]

Galería [ editar ]

  • Chipirones fritos a la china

  • Ikameshi japonés

  • Ika Sōmen japonés (fideos de calamar)

  • Ika japonés a satoimo no nitsuke (イ カ と サ ト イ モ の 煮 付 け) ( calamares hervidos y taros con salsa de soja y azúcar )

  • Japonés Ika no shiokara

  • Filetes de calamar, sin cocer

  • Cecina de calamar

  • Ojingeo-jeot coreano (calamar salado)

  • Corea ojingeo- helado (relleno de calamar)

  • El coreano Ojingeo-Twigim junto con Gochu-Twigim. Ojingeo es calamar mientras que Gochu es pimienta

Ver también [ editar ]

  • Pescado como alimento
  • Lista de alimentos fritos
  • Lista de platos de mariscos
  • Pulpo como alimento
  • Dolor en invertebrados

Referencias [ editar ]

  1. ^ a b Diccionario de inglés de Oxford , tercera edición, 2002, sv
  2. ^ Mina Holland (6 de marzo de 2014). El Atlas comestible: la vuelta al mundo en treinta y nueve cocinas . Libros Canongate. págs. 180–. ISBN 978-0-85786-856-5.
  3. ^ "Choco frito 'à setubalense ' " . jornalsabores.com . Consultado el 27 de diciembre de 2020 .
  4. ^ Frank, Matthew Gavin. "El origen de un aperitivo: una mirada a la creación de los calamares" . Salón . Consultado el 1 de septiembre de 2014 .
  5. ^ Resúmenes de pesca y ciencias acuáticas - Google Books
  6. ^ Administración Nacional Oceánica y Atmosférica - Estados Unidos. Administración Nacional Oceánica y Atmosférica - Google Books
  7. ^ Recursos de proteínas y tecnología: estado y necesidades de investigación - Max Milner, Nevin S. Scrimshaw, Daniel I-chyau Wang - Google Books
  8. ^ Nuevo científico - Google Books
  9. ^ Uso de los mares para servir a la gente: un informe sobre el Instituto de Massachusetts de ... - Bronwyn Hurd, Instituto de Tecnología de Massachusetts. Programa Sea Grant: Google Libros
  10. ↑ Barone, Vincent (19 de agosto de 2020). "La lista de DNC de Rhode Island para Biden destaca un plato de calamares" . New York Post . Consultado el 19 de agosto de 2020 .
  11. ^ "calamares" . El diccionario gratuito .
  12. ^ Harper, Douglas. "calamares" . Diccionario de etimología en línea .
  13. ^ calamarius . Charlton T. Lewis y Charles Short. Un diccionario latino sobre el proyecto Perseo .
  14. ^ Babibiotis, Georgios (2002). "καλαμάρι". Λεξικό της Νεάς Ελληνικής Γλώσσας[ Diccionario de griego moderno ] (en griego).
  15. ^ Beekes, Robert (2010). "κάλαμος". Diccionario etimológico del griego . Serie de diccionarios etimológicos indoeuropeos de Leiden. Con la ayuda de Lucien van Beek. Rodaballo.
  16. ^ καλαμάριον , κάλαμος . Liddell, Henry George ; Scott, Robert ; Un léxico griego-inglés en el Proyecto Perseus .
  17. ^ Kalikstein, Paul H. (1974). La comerciabilidad del calamar Informe MIT No. MITSG 74-24 . Instituto de Tecnología de Massachusetts. pag. 9-10.; citando a Veteikis, JJ, "Commercial Fishing for Squid", Australian Fisheries Newsletter , No. 25, Fisheries Branch, Dept. of Primary industry, Australia, junio de 1966.
  18. ^ "calamares" . Valor nutricional del calamar como alimento para humanos . 2003.
  19. ^ "Calamar (Loligo loligo): la nueva fuente para extraer aceites marinos ricos en omega-3 y omega-6" (PDF) . Valor nutricional del calamar como alimento para humanos . 2016.
  20. ^ "Alergia a los alimentos de mar" . Sociedad de Alergia de Sudáfrica. Archivado desde el original el 2 de abril de 2010 . Consultado el 4 de julio de 2010 .
  21. ^ Clínica de alergia de Auckland, "Alergia a los mariscos". Archivado el 3 de agosto de 2011 en la Wayback Machine.

Enlaces externos [ editar ]

  • Medios relacionados con el calamar como alimento en Wikimedia Commons