Pescado de seco
El bacalao es pescado sin salar , especialmente bacalao , secado al aire frío y al viento en estantes de madera (llamados "hjell" en Noruega ) en la playa . El secado de alimentos es el método de conservación conocido más antiguo del mundo, y el pescado seco tiene una vida útil de almacenamiento de varios años. El método es barato y eficaz en climas adecuados; el trabajo puede ser realizado por el pescador y la familia, y el producto resultante se transporta fácilmente al mercado.
A lo largo de los siglos, han evolucionado varias variantes de pescado seco. La categoría de pescado seco (fresco seco, no salado) a menudo se confunde con el bacalao seco o bacalao salado, categoría en la que el pescado se sala antes de secarlo. Después de 2 a 3 semanas en sal, el pescado ha madurado en sal y se transforma de pescado salado húmedo a bacalao seco a través de un proceso de secado. El pescado salado se secaba antes en rocas (clips) en la playa. El método de producción del bacalao seco fue desarrollado por los portugueses, que primero extrajeron sal cerca de las aguas salobres de Aveiro y la llevaron a Terranova , donde el bacalao ( bacalhau ) estaba disponible en cantidades masivas. Salazónno fue económicamente factible hasta el siglo XVII, cuando la sal barata del sur de Europa estuvo disponible para las naciones marítimas del norte de Europa.
El bacalao se cura en un proceso llamado fermentación donde las bacterias adaptadas al frío maduran el pescado, similar al proceso de maduración del queso. El bacalao seco se procesa en un proceso de curado químico llamado maduración en sal, similar a los procesos de maduración de otros productos madurados en sal, como el jamón de Parma .
En los registros legales ingleses de la época medieval (escritos en latín), los pescaderos comunes se diferencian de los pescaderos ordinarios cuando se registra la ocupación de un demandante o demandado. [1]
La palabra bacalao es una palabra prestada del frisio occidental stokfisk (pez palo), posiblemente refiriéndose a las rejillas de madera en las que tradicionalmente se seca el bacalao o porque el pescado seco se asemeja a un palo. [2] "Stock" también puede referirse a un yugo o arnés de madera en un caballo o una mula, que alguna vez se usó para transportar peces grandes del mar o después de secarlos o ahumarlos para comerciarlos en las aldeas cercanas. Esta etimología es consistente con el hecho de que "Stockmaß" en alemán significa la altura de un caballo a la cruz .
El bacalao es el producto de exportación sostenido más antiguo de Noruega . El bacalao se menciona por primera vez como un producto básico en la obra en prosa islandesa del siglo XIII Egil's Saga , donde el cacique Thorolf Kveldulfsson , en el año 875 d. C., envía bacalao desde Helgeland, en el centro de Noruega, a Gran Bretaña. Este producto representó la mayor parte de los ingresos comerciales de Noruega desde la era vikinga durante el período medieval . [ cita requerida ]
