An itamae板 前( cocinero, chef [1] ) es un cocinero en una cocina japonesa o un chef de un gran restaurante (especialmente de cocina japonesa de alta gama). El término se puede traducir literalmente como "delante de la tabla", refiriéndose a una tabla de cortar .
Si bien no es necesario ser japonés para ser considerado un itamae, los no japoneses deben demostrar que son dignos de tal título. [ cita requerida ]
En su libro The Connoisseur's Guide to Sushi: Everything You Need to Know About Sushi , Dave Lowry describe cuatro criterios para juzgar un buen itamae :
- Cómo manejan la comida;
- Cómo manejan sus utensilios de comida (básicamente sus cuchillos);
- Cómo tratan a sus clientes; y
- Cómo se comportan, se mueven y trabajan.
Itamae como chef de sushi
En el mundo occidental, un itamae se asocia a menudo con el sushi (también conocido simplemente como "chefs de sushi"). En Japón , convertirse en un itamae del sushi requiere años de formación y aprendizaje. Por lo general, después de pasar aproximadamente cinco años trabajando con un maestro itamae , al aprendiz se le asigna su primera tarea importante relacionada con la preparación de sushi: la preparación del arroz de sushi. El arroz se prepara de acuerdo con las estrictas instrucciones de los itamas superiores , y cada restaurante de sushi tiene su propia receta "secreta" de arroz, sal y vinagre de arroz. Una vez que el itamae senior está satisfecho con la consistencia del arroz de sushi que prepara diariamente el aprendiz, el aprendiz puede ser promovido.
Esta promoción coloca al aprendiz en un lugar más destacado, junto a los itamae senior . Esta posición se llama "wakiita", que se traduce como "cerca de la tabla de cortar". Los deberes del wakiita se amplían para incluir la preparación diaria de los ingredientes frescos, como preparar bloques de pescado, rallar jengibre y rebanar cebolletas . Eventualmente, el aprendiz podría comenzar a preparar sushi para clientes con pedidos para llevar . El wakiita también aprende las formas adecuadas de interactuar y tratar a los clientes del restaurante al observar a los itamae mayores .
Después de años adicionales de entrenamiento como wakiita, el aprendiz puede ser nombrado itamae, completamente autorizado para pararse frente a la tabla de cortar.
La creación de sushi es un arte y tiene coloridas historias asociadas. Es una leyenda japonesa común que el verdaderamente grandioso itamae-san ("san" es un sufijo honorífico) debería poder crear nigirizushi en el que todos los granos de arroz miran en la misma dirección.
En Japón, el itamae sigue siendo el corazón de la barra de sushi tradicional y sigue muchas tradiciones que no se practican en otras partes del mundo. Por ejemplo, parte del arte de los itamae es calcular la factura. Pueden ocurrir errores en el cálculo, no intencionales o intencionales (para clientes particularmente buenos).
La formación de Itamae se lleva a cabo en todo el mundo, incluidos Japón, EE. UU. Y el Reino Unido. El proceso puede tardar entre 2 y 20 años.
Los términos "Itamae" y "Shokunin" se utilizan como título para el chef. "Itamae" se refiere a un hábil chef de sushi, mientras que Shokunin significa simplemente alguien hábil en una profesión.